本發(fā)明涉及辣椒醬領(lǐng)域，具體涉及一種濃香型風味醬的制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒營養(yǎng)豐富，有許多保健作用。辣椒中的維生素種類和含量異常豐富，包括維生素a、b族維生素、維生素c、維生素e、維生素k、胡蘿卜素、葉酸等。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質(zhì)以及膳食纖維。辣椒能促進消化液分泌，增進食欲，溫暖脾胃。同時辣椒有一定的藥性，因此能“除風發(fā)汗，行痰，除濕”，用現(xiàn)代醫(yī)學解釋，就是能促進血液循環(huán)，改善怕冷、凍傷、血管性頭疼。除此之外，多吃辣椒還能美容肌膚、降脂減肥、止痛散熱、低抗癌癥、降低血壓等。辣椒醬作為中國傳統(tǒng)的作料食品，營養(yǎng)豐富、味道鮮美、使用方便，居家旅行隨時隨地可以食用，很受廣大消費者的青睞，在中國有廣大的市場。

黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒的副產(chǎn)物。其中黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)，還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)。但還沒有現(xiàn)在技術(shù)公開將黃水應用于辣椒醬的制備中，本發(fā)明將黃水處理后并應用于辣椒醬的制備中，可制得一種風味獨特的濃香型辣椒醬。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，所制得的風味辣椒醬酸味得當、質(zhì)量穩(wěn)定、辣味柔和、口感細膩，具有誘人香味，并營養(yǎng)豐富，可進行長期保存。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將鮮辣椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入食鹽、姜絲、藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5-10℃下密封腌制15-20天，然后加入碎冰糖、鮮辣椒質(zhì)量3-5.5％的黃水以及鮮辣椒質(zhì)量0.05-0.1％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于10-15℃下密封發(fā)酵5-8天，制得腌制辣椒；

(2)將植物油燒至170±5℃，放入豆豉，翻炒半分鐘后，加入腌制辣椒、蒜泥、玉米粒碎末、香辛料粉、高粱酒，翻炒5-8min后調(diào)小火，加入番茄醬、檸檬汁、蔥末、檸檬酸，繼續(xù)翻炒5-8min，放冷后加入芝麻油，攪拌均勻后灌裝、殺菌，即得。

優(yōu)選地，所述鮮辣椒為秦椒或小米辣。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中，將鮮辣椒以100份計，加入食鹽5-7份、姜絲1-3份、藠頭5-10份、碎冰糖1-4份。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中，黃水的加入量為鮮辣椒質(zhì)量的4.5％，純種乳酸菌的加入量為鮮辣椒質(zhì)量的0.07％。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中，將腌制辣椒以10份計，加入植物油3-4份、豆豉0.2-0.4份、蒜泥1-2份、玉米粒碎末0.2-0.5份、香辛料粉0.01-0.03份、高粱酒0.1-0.3份、番茄醬0.2-0.4份、檸檬汁0.01-0.02份、蔥末0.1-0.2份、檸檬酸0.008-0.01份、芝麻油0.1-0.5份。

優(yōu)選地，所述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為1-4：1-4：0.5-1：2-5。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中的滅菌溫度為110℃，時間為10min。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明在將鮮辣椒腌制一段時間后再加入黃水和純種乳酸菌共同發(fā)酵，經(jīng)過復雜的生化反應，使制得的腌制辣椒含有較多的呈香味物質(zhì)，具有獨特濃香且質(zhì)量穩(wěn)定。將制得的腌制辣椒與蒜泥、豆豉、玉米粒碎末、高粱酒、番茄醬等輔料一起翻炒，將各種原料的風味很好的融合在一起，最后加入芝麻油調(diào)香，最終的風味辣椒醬酸味得當、辣味柔和、口感細膩，具有誘人香味，并營養(yǎng)豐富，可進行長期保存。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

實施例1：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5份食鹽、3份姜絲、10份藠頭碎塊(一個藠頭切成5-8塊)，攪拌均勻后放入陶壇中于8℃下密封腌制16天，然后加入2份碎冰糖、鮮小米辣質(zhì)量4.5％的黃水以及鮮小米辣質(zhì)量0.07％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于12℃下密封發(fā)酵6天，制得腌制辣椒；

(2)將3份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.4份玉米粒碎末、0.025份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后調(diào)小火，加入0.2份番茄醬、0.02份檸檬汁、0.1份蔥末(大蔥、小蔥的碎末皆可)、0.008份檸檬酸，繼續(xù)翻炒7min，放冷后加入0.3份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為2：2：0.8：3。

實施例2：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入7份食鹽、2份姜絲、8份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于10℃下密封腌制18天，然后加入4份碎冰糖、鮮小米辣質(zhì)量5.5％的黃水以及鮮小米辣質(zhì)量0.08％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于15℃下密封發(fā)酵5天，制得腌制辣椒；

(2)將4份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.02份香辛料粉、0.1份高粱酒，翻炒5min后調(diào)小火，加入0.4份番茄醬、0.015份檸檬汁、0.15份蔥末、0.008份檸檬酸，繼續(xù)翻炒8min，放冷后加入0.5份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為1：4：0.8：4。

實施例3：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮秦椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5份食鹽、3份姜絲、10份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于8℃下密封腌制15天，然后加入1份碎冰糖、鮮秦椒質(zhì)量3％的黃水以及鮮秦椒質(zhì)量0.05％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于12℃下密封發(fā)酵7天，制得腌制辣椒；

(2)將3份植物油燒至170±5℃，放入0.3份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1份蒜泥、0.2份玉米粒碎末、0.03份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒7min后調(diào)小火，加入0.3份番茄醬、0.01份檸檬汁、0.1份蔥末、0.009份檸檬酸，繼續(xù)翻炒7min，放冷后加入0.1份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為4：3：0.5：5。

實施例4：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮小米辣洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入6份食鹽、1份姜絲、5份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5℃下密封腌制20天，然后加入3份碎冰糖、鮮小米辣質(zhì)量4.5％的黃水以及鮮小米辣質(zhì)量0.1％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于10℃下密封發(fā)酵8天，制得腌制辣椒；

(2)將3.5份植物油燒至170±5℃，放入0.2份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、1.5份蒜泥、0.3份玉米粒碎末、0.015份香辛料粉、0.2份高粱酒，翻炒8min后調(diào)小火，加入0.2份番茄醬、0.02份檸檬汁、0.2份蔥末、0.01份檸檬酸，繼續(xù)翻炒5min，放冷后加入0.4份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為2：1：1：2。

實施例5：

一種濃香型風味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將100份鮮秦椒洗凈后晾干水分，剁碎，然后加入5.5份食鹽、1份姜絲、5份藠頭碎塊，攪拌均勻后放入陶壇中于5℃下密封腌制20天，然后加入2份碎冰糖、鮮秦椒質(zhì)量5.5％的黃水以及鮮秦椒質(zhì)量0.08％的純種乳酸菌，攪拌均勻，于15℃下密封發(fā)酵5天，制得腌制辣椒；

(2)將4份植物油燒至170±5℃，放入0.4份豆豉，翻炒半分鐘后，加入10份腌制辣椒、2份蒜泥、0.5份玉米粒碎末、0.01份香辛料粉、0.3份高粱酒，翻炒8min后調(diào)小火，加入0.4份番茄醬、0.01份檸檬汁、0.15份蔥末、0.008份檸檬酸，繼續(xù)翻炒5min，放冷后加入0.1份芝麻油，攪拌均勻后灌裝，在110℃下滅菌10min，即得。

上述香辛料粉由以下原料組成：肉桂粉、小茴香粉、薄荷粉、黑胡椒粉，其質(zhì)量比為4：4：0.5：2。

以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。