本發(fā)明屬于藍(lán)莓加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種藍(lán)莓果醬的制備方法。

背景技術(shù)：

藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸和vc外，富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的k、fe、zn、ca等礦質(zhì)元素。據(jù)對(duì)從美國(guó)引進(jìn)的14個(gè)品種的藍(lán)莓果實(shí)分析測(cè)定，每百克藍(lán)莓鮮果中花青苷色素含量高達(dá)163mg，蛋白質(zhì)400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，維生素a高達(dá)81-100國(guó)際單位、維生素e2.7-9.5微克、sod5.39國(guó)際單位，維生素都高于其他水果。微量元素也很高，每克鮮果中鈣220-920微克，磷98-274微克，鎂114-249微克，鋅2.1-4.3微克，鐵7.6-30.0微克，鍺0.8-1.2微克，銅2.0-3.2微克。正是由于藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，屬高氨基酸、高鋅、高鈣、高鐵、高銅、高維生素的營(yíng)養(yǎng)保健果品。它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。

現(xiàn)有的關(guān)于藍(lán)莓的加工工藝，一般是將藍(lán)莓壓榨，得到藍(lán)莓果汁再進(jìn)行深加工；而營(yíng)養(yǎng)豐富、可食性強(qiáng)的果肉卻得不到充分利用，不僅破壞了藍(lán)莓的原狀和營(yíng)養(yǎng)成分，降低了藍(lán)莓原料利用率；也使得藍(lán)莓特有的營(yíng)養(yǎng)成分、真實(shí)感、風(fēng)味和利用率大打折扣?，F(xiàn)有市場(chǎng)上的藍(lán)莓產(chǎn)品都以液態(tài)的藍(lán)莓飲料和藍(lán)莓酒居多，營(yíng)養(yǎng)功效不突出，口感風(fēng)味、品種也較單一。市場(chǎng)上也有部分藍(lán)莓果醬產(chǎn)品，也是以果汁為原料加工而成的泥狀、糖度高（可溶性固形物大于40%）的產(chǎn)品；缺少藍(lán)莓原有的天然、真實(shí)、低糖和營(yíng)養(yǎng)的特性，不符合現(xiàn)代消費(fèi)需求。而且由于藍(lán)莓果實(shí)較小，去皮不易，在制作藍(lán)莓果醬時(shí)將會(huì)把藍(lán)莓直接打碎；造成果皮也被打碎混在醬中，由于藍(lán)莓果皮較酸、口感差，將其混合在藍(lán)莓果醬十分影響藍(lán)莓果醬的口感。另外，現(xiàn)有的藍(lán)莓果醬的制備方法中，有大部分采用人工完成，其效率低下、勞動(dòng)成本高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在提供一種藍(lán)莓果醬的制備方法，以解決現(xiàn)有的藍(lán)莓果醬內(nèi)未去除藍(lán)莓果皮，導(dǎo)致口感不佳的問(wèn)題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：藍(lán)莓果醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）挑選和清洗藍(lán)莓，挑選果肉飽滿，藍(lán)莓表面未受損的藍(lán)莓；使用食鹽水浸泡清洗，再使用清水淘洗；

（2）處理藍(lán)莓，將藍(lán)莓在95-98℃下烘烤1-2分鐘，再放入冰箱冷凍室冰凍1-1.5分鐘，然后在95-98℃下烘烤0.5-0.8分鐘，攤開(kāi)晾置到常溫，去除藍(lán)莓的蒂頭；

（3）藍(lán)莓打醬，將藍(lán)莓放入藍(lán)莓打醬裝置中，將藍(lán)莓拍碎成醬，并去除藍(lán)莓果皮得到純藍(lán)莓果醬；所述藍(lán)莓打醬裝置包括支架、打漿機(jī)構(gòu)、打醬碗、集醬盒；所述打醬碗的內(nèi)部為倒圓臺(tái)形空腔，打漿碗的內(nèi)壁設(shè)有兩圈間隔設(shè)置的切刀，打漿碗的底部設(shè)有多個(gè)均勻分布的孔眼，所述孔眼半徑為0.5-1.5mm；所述打醬碗的一側(cè)連接在支架上；打漿機(jī)構(gòu)位于打醬碗的上方，打漿機(jī)構(gòu)包括臼桿、支塊、電機(jī)和凸輪，臼桿與支塊滑動(dòng)連接，臼桿的下端位于打醬碗內(nèi)，臼桿的上端設(shè)有擋塊，臼桿上位于支塊和擋塊之間套有彈簧；凸輪位于擋塊的上端，凸輪的軸向與臼桿的軸向垂直，凸輪和電機(jī)的輸出軸固定連接，電機(jī)固定在支架的上端；集醬碗設(shè)置于打醬碗下方；

（4）熬制糖漿，按照如下質(zhì)量份數(shù)小火熬制糖漿：白沙糖20-30份、蒸餾水30-40份；

（5）制備藍(lán)莓果醬，熬制糖漿過(guò)程中，待白砂糖全部融化后，按照質(zhì)量份數(shù)比加入純藍(lán)莓果醬80-90份，攪拌均勻，得到藍(lán)莓果醬；

（6）真空密封，將藍(lán)莓果醬在3-5分鐘內(nèi)升溫至90-95℃，灌入瓶中抽真空密封。

本基礎(chǔ)方案的工作原理在于：步驟（1）中使用食鹽水對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行清洗，可對(duì)藍(lán)莓表面進(jìn)行殺菌使得清洗更為干凈；另外若藍(lán)莓已被蟲(chóng)害，通過(guò)食鹽水浸泡可將進(jìn)行殺蟲(chóng)；在食鹽水清洗后再使用清水清洗，使得藍(lán)莓表面的水分不含鹽分，不影響藍(lán)莓果醬的口味。步驟（2）中將藍(lán)莓進(jìn)行高溫烘烤可除去藍(lán)莓表面的水分，避免水分對(duì)藍(lán)莓果醬口味的影響；同時(shí)通過(guò)短時(shí)間的高溫烘烤可使藍(lán)莓果皮的失去部分水分，使其韌性增加；然后在對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行快速冰凍和高溫烘干，進(jìn)一步去除藍(lán)莓果皮的水分增加藍(lán)莓果皮的韌性。步驟（3）中通過(guò)使用特質(zhì)的藍(lán)莓打醬裝置，獲取去皮的純藍(lán)莓果醬，可使得所制備的藍(lán)莓果醬中不含藍(lán)莓果皮，從而降低藍(lán)莓的酸味，使藍(lán)莓果醬的口感更佳。

使用藍(lán)莓打醬裝置時(shí)，將處理得到的藍(lán)莓放入打醬碗中，打漿碗的內(nèi)壁設(shè)有兩圈間隔設(shè)置的切刀，藍(lán)莓在滾落到打醬碗底部時(shí)，其果皮會(huì)被切刀切開(kāi)。此時(shí)啟動(dòng)電機(jī)；電機(jī)旋轉(zhuǎn)使得凸輪隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，由于凸輪位于擋塊的上端，凸輪的軸向與臼桿的軸向垂直，使得凸輪的外沿對(duì)擋塊作用后；臼桿與支塊滑動(dòng)連接，臼桿在凸輪作用下將會(huì)在支塊上上下滑動(dòng)；臼桿位于支塊和擋塊之間套有彈簧，在凸輪和彈簧的共同作用下，臼桿和持續(xù)上下運(yùn)動(dòng)。又由于打漿機(jī)構(gòu)位于打醬碗的上方，臼桿位于打漿碗內(nèi)，使得臼桿對(duì)打醬碗內(nèi)的藍(lán)莓拍打。打漿碗的底部設(shè)有多個(gè)均勻分布的孔眼，所述孔眼半徑為0.5-1.5mm；在臼桿對(duì)藍(lán)莓持續(xù)拍打的過(guò)程中，藍(lán)莓的果肉部分將會(huì)從果皮切口處流出，果肉因臼桿的拍打而成為果醬，并從孔眼中擠出落入集醬碗內(nèi)，此時(shí)從集醬碗內(nèi)可獲得去皮的純藍(lán)莓果醬。由于步驟（2）中對(duì)藍(lán)莓的處理，從而使藍(lán)莓的果皮韌性較大，在被臼桿拍打過(guò)程中不易破碎，果皮部分將會(huì)凝結(jié)成坨，難以從孔眼中漏出，使得獲得純藍(lán)莓果醬為藍(lán)莓果肉部分。

步驟（5）將熬制糖漿與純藍(lán)莓果醬混合，使得藍(lán)莓純藍(lán)莓果醬中的酸被白砂糖綜合，從而使藍(lán)莓果醬在保持藍(lán)莓原有營(yíng)養(yǎng)成分、真實(shí)感、風(fēng)味的情況下，酸度被綜合，甜度增加，藍(lán)莓果醬的酸甜可口。步驟（6）中將制得的藍(lán)莓果醬真空密封，以便于隨時(shí)食用。

本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：本方法通過(guò)使用藍(lán)莓果果肉直接制成藍(lán)莓果醬，較好的保持了藍(lán)莓原有的天然、真實(shí)、低糖和營(yíng)養(yǎng)的特性，符合現(xiàn)代消費(fèi)需求。本方法在制作藍(lán)莓果醬的過(guò)程中，通過(guò)將藍(lán)莓果皮去除，從而使制得的藍(lán)莓果醬酸度降低，口感較好。本方法中使用特制的藍(lán)莓打醬裝置，將藍(lán)莓果肉打成醬，同時(shí)將藍(lán)莓的果醬與果皮分離，大大提高了藍(lán)莓果醬的制作效率，減少了勞動(dòng)成本。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方法通過(guò)增加藍(lán)莓果皮的韌性，從而將藍(lán)莓果皮與藍(lán)莓果肉有效分離，從而使制得的藍(lán)莓果醬酸度降低口感更佳；且本方法通過(guò)特制的藍(lán)莓打醬裝置，完成藍(lán)莓打醬和果肉與果皮分離的過(guò)程，其操作方便快捷，大大增加了藍(lán)莓果醬的制備效率。

優(yōu)選方案一：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，在步驟（2）中，將藍(lán)莓高溫烘烤2分鐘，再放入冰箱冷凍室冰凍1分鐘，然后高溫烘烤0.8分鐘。通過(guò)試驗(yàn)檢測(cè)可知，此條件可使藍(lán)莓果皮韌性更佳。

優(yōu)選方案二：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，步驟（4）中，在熬制的糖漿中按照質(zhì)量份數(shù)加入以下物質(zhì)：檸檬汁1-2份、冰糖3-5份、蜂蜜6-8份。檸檬汁和冰糖可提高藍(lán)莓的酸甜度，防止藍(lán)莓果醬口味較為平淡，從而使藍(lán)莓果醬的食用口感更佳。蜂蜜味甘、性平，歸脾，具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)虛潤(rùn)肺、解毒、調(diào)和諸藥的作用；一方面增加藍(lán)莓果醬的口感，另一方面使得藍(lán)莓果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

優(yōu)選方案三：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，所述臼桿的半徑與打醬碗底部?jī)?nèi)徑一致，孔眼半徑為1mm。臼桿的下端半徑與打醬碗底部?jī)?nèi)徑一致使得臼桿每次擊打藍(lán)莓時(shí)可將藍(lán)莓果醬充分從孔眼中漏出；孔眼半徑為1mm，更利于藍(lán)莓果醬從孔眼中被擠出。

優(yōu)選方案四：作為基礎(chǔ)方案的優(yōu)選，所述支架設(shè)有滑槽，所述打醬碗的側(cè)壁通過(guò)滑槽與支架滑動(dòng)連接，支架上設(shè)有固定打醬碗位置的定位銷。在藍(lán)莓打醬完成后，可將打醬碗下移，以便于打醬碗中藍(lán)莓果皮的清理和打醬碗的清潔，也可根據(jù)需要調(diào)整打醬碗的位置。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明藍(lán)莓果醬的制備方法實(shí)施例的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

說(shuō)明書(shū)附圖中的附圖標(biāo)記包括：支架10、滑槽11、固定銷111、支塊12、電機(jī)20、凸輪21、臼桿30、擋塊31、彈簧32、打醬碗40、切刀41、孔眼42、集醬盒50。

實(shí)施例1

本實(shí)施例公開(kāi)一種藍(lán)莓果醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）挑選和清洗藍(lán)莓，挑選果肉飽滿，藍(lán)莓表面未受損的藍(lán)莓；使用食鹽水浸泡清洗，再使用清水淘洗；

（2）處理藍(lán)莓，將藍(lán)莓在95℃下烘烤2分鐘，再放入冰箱冷凍室冰凍1分鐘，然后在95℃下烘烤0.8分鐘，攤開(kāi)晾置到常溫后去除藍(lán)莓的蒂頭；

（3）藍(lán)莓打醬，將藍(lán)莓放入藍(lán)莓打醬裝置中，將藍(lán)莓拍碎成醬，并去除藍(lán)莓果皮得到純藍(lán)莓果醬；藍(lán)莓打醬裝置包括支架10、打漿機(jī)構(gòu)、打醬碗40、集醬盒50；打醬碗40的內(nèi)部為倒圓臺(tái)形空腔，打漿碗的內(nèi)壁設(shè)有兩圈間隔設(shè)置的切刀41，打漿碗的底部密集均勻分布的孔眼42，孔眼42半徑為1mm；支架10設(shè)有滑槽11，打醬碗40的側(cè)壁通過(guò)滑槽11與支架10滑動(dòng)連接，支架10上設(shè)有固定打醬碗40位置的定位銷。打漿機(jī)構(gòu)位于打醬碗40的上方，打漿機(jī)構(gòu)包括臼桿30、支塊12、電機(jī)20和凸輪21，臼桿30與支塊12滑動(dòng)連接，臼桿30位于打醬碗40內(nèi)，臼桿30的上端設(shè)有擋塊31，臼桿30的下端位于支塊12和擋塊31之間套有彈簧32；凸輪21上位于擋塊31的上端，凸輪21的軸向與臼桿30的軸向垂直，凸輪21和電機(jī)20的輸出軸固定連接，電機(jī)20固定在支架10的上端；集醬碗設(shè)置于打醬碗40下方；

（4）熬制糖漿，按照如下質(zhì)量份數(shù)小火熬制糖漿：白沙糖20份、蒸餾水40份、檸檬汁1份、冰糖3份、蜂蜜8份；

（5）制備藍(lán)莓果醬，熬制糖漿過(guò)程中，待白砂糖全部融化后，按照質(zhì)量份數(shù)比加入純藍(lán)莓果醬80份，攪拌均勻，得到藍(lán)莓果醬；

（6）真空密封，將藍(lán)莓果醬在3分鐘內(nèi)升溫至90℃，灌入瓶中抽真空密封。

利用上述方法制備藍(lán)莓果醬，在步驟（1）中使用食鹽水對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行清洗，可對(duì)藍(lán)莓表面進(jìn)行殺菌使得清洗更為干凈；另外若藍(lán)莓已被蟲(chóng)害，通過(guò)食鹽水浸泡可將進(jìn)行殺蟲(chóng)；在食鹽水清洗后再使用清水清洗，使得藍(lán)莓表面的水分不含鹽分，不影響藍(lán)莓果醬的口味。在步驟（2）中將藍(lán)莓進(jìn)行高溫烘烤可除去藍(lán)莓表面的水分，避免水分對(duì)藍(lán)莓果醬口味的影響；同時(shí)通過(guò)短時(shí)間的高溫烘烤可使藍(lán)莓果皮的失去部分水分，使其韌性增加；然后在對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行快速冰凍和高溫烘干，進(jìn)一步去除藍(lán)莓果皮的水分增加藍(lán)莓果皮的韌性。在步驟（3）中通過(guò)使用特質(zhì)的藍(lán)莓打醬裝置，獲取去皮的純藍(lán)莓果醬，可使得所制備的藍(lán)莓果醬中不含藍(lán)莓果皮，從而降低藍(lán)莓的酸味，使藍(lán)莓果醬的口感更佳。

使用藍(lán)莓打醬裝置時(shí)，調(diào)整好打醬碗40的位置，使用固定銷111將打醬碗40固定好；將處理得到的藍(lán)莓放入打醬碗40中，打漿碗的內(nèi)壁設(shè)有兩圈間隔設(shè)置的切刀41，藍(lán)莓在落到打醬碗40底部時(shí)，其果皮會(huì)被切刀41切開(kāi)。此時(shí)啟動(dòng)電機(jī)20；電機(jī)20旋轉(zhuǎn)使得凸輪21隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，由于凸輪21位于擋塊31的上端，凸輪21的軸向與臼桿30的軸向垂直，使得凸輪21的外沿對(duì)擋塊31作用后；臼桿30與支塊12滑動(dòng)連接，臼桿30在凸輪21作用下將會(huì)在支塊12上上下滑動(dòng)；臼桿30位于支塊12和擋塊31之間套有彈簧32，在凸輪21和彈簧32的共同作用下，臼桿30和持續(xù)上下運(yùn)動(dòng)。又由于打漿機(jī)構(gòu)位于打醬碗40的上方，臼桿30位于打漿碗內(nèi)，使得臼桿30對(duì)打醬碗40內(nèi)的藍(lán)莓拍打。打漿碗的底部設(shè)有多個(gè)均勻分布的孔眼42，孔眼42半徑為1mm；在臼桿30對(duì)藍(lán)莓持續(xù)拍打的過(guò)程中，藍(lán)莓的果肉部分將會(huì)從果皮切口處流出，果肉因臼桿30的拍打而成為果醬，并從孔眼42中擠出落入集醬碗內(nèi)，此時(shí)從集醬碗內(nèi)可獲得去皮的純藍(lán)莓果醬。由于步驟（2）中對(duì)藍(lán)莓的處理，從而使藍(lán)莓的果皮韌性較大，在被臼桿30拍打過(guò)程中不易破碎，果皮部分將會(huì)凝結(jié)成坨，難以從孔眼42中漏出，使得獲得純藍(lán)莓果醬為藍(lán)莓果肉部分。

步驟（4）中，檸檬汁和冰糖可提高藍(lán)莓的酸甜度，防止藍(lán)莓果醬口味較為平淡，從而使藍(lán)莓果醬的食用口感更佳。蜂蜜味甘、性平，歸脾，具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)虛潤(rùn)肺、解毒、調(diào)和諸藥的作用；一方面增加藍(lán)莓果醬的口感，另一方面使得藍(lán)莓果醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。步驟（5）將熬制糖漿與純藍(lán)莓果醬混合，使得藍(lán)莓純藍(lán)莓果醬中的酸被白砂糖綜合，從而使藍(lán)莓果醬在保持藍(lán)莓原有營(yíng)養(yǎng)成分、真實(shí)感、風(fēng)味的情況下，酸度被綜合，甜度增加，藍(lán)莓果醬的酸甜可口。步驟（6）中將制得的藍(lán)莓果醬真空密封，以便于隨時(shí)食用。

實(shí)施例2

實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：

步驟（2）中將藍(lán)莓在98℃下高溫烘烤1分鐘，再放入冰箱冷凍室冰凍1.5分鐘，然后在98℃高溫烘烤0.5分鐘。

步驟（3）中孔眼42半徑為0.5mm。

通過(guò)本實(shí)施例的方法制備藍(lán)莓果醬，制備的藍(lán)莓果醬中基本上完全沒(méi)夾雜有破碎的藍(lán)莓果皮，果醬的顆粒度較低，口感好。但是由于孔眼42半徑較小，相比實(shí)施例1，在步驟（3）中打醬效率較低。

實(shí)施例3

實(shí)施例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：

步驟（3）中孔眼42半徑為1.5mm。

通過(guò)本實(shí)施例的方法制備藍(lán)莓果醬，含有極少量破碎的藍(lán)莓果皮，藍(lán)莓果醬顆粒度高，口感一般；另外本實(shí)施例在步驟（3）中打醬效率較高。

實(shí)施例4

實(shí)施例4與實(shí)施例1的區(qū)別在于：

步驟（4）中，按照如下質(zhì)量份數(shù)小火熬制糖漿：白沙糖30份、蒸餾水30份、檸檬汁2份、冰糖5份、蜂蜜6份。

通過(guò)本實(shí)施例的方法制備藍(lán)莓果醬，酸甜度強(qiáng)烈，口感佳。

實(shí)施例5

實(shí)施例5與實(shí)施例1的區(qū)別在于：

步驟（5）中，待白砂糖全部融化后，按照質(zhì)量份數(shù)比加入純藍(lán)莓果醬90份。步驟（6）中，將藍(lán)莓果醬在5分鐘內(nèi)升溫至95℃，灌入瓶中抽真空密封。

通過(guò)本實(shí)施例的方法制備藍(lán)莓果醬，藍(lán)莓味更濃，甜度一般。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例1的區(qū)別在于：不采用步驟（2）對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行處理。

通過(guò)本對(duì)比例的方法制備藍(lán)莓果醬，相比實(shí)施例1制備的藍(lán)莓果醬，韌性較差，藍(lán)莓果醬中含有較多碎的藍(lán)莓果皮，味道較酸，口感差。

對(duì)比例2

對(duì)比例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟（3）中不采用藍(lán)莓打醬裝置對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行打漿，采用人工對(duì)藍(lán)莓去皮，然后搗碎制成純藍(lán)莓果醬。

通過(guò)本對(duì)比例的方法制備藍(lán)莓果醬，相比實(shí)施例1制備的藍(lán)莓果醬，味道佳口感好，但是制作效率十分低下，勞動(dòng)強(qiáng)度較大。

對(duì)比例3

對(duì)比例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟（4）中不加入檸檬汁、冰糖、蜂蜜。

通過(guò)本對(duì)比例的方法制備藍(lán)莓果醬，相比實(shí)施例1制備的藍(lán)莓果醬，酸甜度不夠強(qiáng)烈，味道較為平淡，口感一般。

對(duì)比例4

對(duì)比例4與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟（5）中孔眼42半徑為0.3mm。

通過(guò)本對(duì)比例的方法制備藍(lán)莓果醬，相比實(shí)施例1制備的酸度降低，口感較好，打醬效率極低，容易損壞藍(lán)莓打醬裝置。

對(duì)比例5

對(duì)比例5與實(shí)施例1的區(qū)別在于：步驟（5）中孔眼42半徑為2mm。

通過(guò)本對(duì)比例的方法制備藍(lán)莓果醬，相比實(shí)施例1制備的藍(lán)莓果醬，打醬效率較高，但是所打的藍(lán)莓果醬含有果皮。

通過(guò)對(duì)上述實(shí)施例1-5，以及對(duì)比例1-5的方法制備的藍(lán)莓果醬，經(jīng)過(guò)綜合實(shí)驗(yàn)對(duì)比，實(shí)施例1-5所制備的藍(lán)莓果醬，其佳酸度降低，口感較好。