一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬及其制作方法，包含如下重量份的組分：柑橘皮：5份～10份，藍(lán)莓果：40份～50份，白砂糖：45份～55份，水：25份～80份，檸檬酸：0.5份～1.0份，蘋果酸：0.1份～1.0份。本發(fā)明的有益效果：（1）豐富了藍(lán)莓果醬的營養(yǎng)和口感，保健效果更佳；（2）無需添加人工增稠劑，利用柑橘皮中的天然果膠等使藍(lán)莓果醬濃稠均勻，便于涂抹食用；（3）在弱酸條件下采用超聲波裝置輔助預(yù)溶果膠，提高了橘皮粉中果膠物質(zhì)的溶出率和利用率；（4）增強(qiáng)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性，柑橘皮所含黃酮類物質(zhì)可以延緩花色苷在貯藏期的光、熱分解，保證商品價(jià)值；（5）整個(gè)生產(chǎn)過程更加節(jié)能環(huán)保、節(jié)約成本。
【專利說明】一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬及其制作方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001] 本發(fā)明涉及一種果品及其加工方法，具體涉及添加柑橘類果皮的藍(lán)莓果醬及其加工方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]柑橘果皮是柑橘加工和鮮食后剩下的副產(chǎn)物，幾乎占柑橘果實(shí)重量的25%甚至更多。因其口感苦澀而無法直接食用，但是它的營養(yǎng)價(jià)值卻并不比果肉部分低。如脂溶性維生素A和E，以及水溶性維生素C在果皮中的含量比在果肉中的含量高；具有生物活性功能的類黃酮(如:柚皮苷、新橙皮苷等)和類胡蘿卜素(如:葉黃素、玉米黃素、P -隱黃質(zhì)等)也以果皮中含量最高。最重要的是柑橘干果皮中含有15%~20%的果膠，它是加工果醬類廣品必需的物質(zhì)。
[0003]藍(lán)莓是一種營養(yǎng)豐富的新興水果，它具有增強(qiáng)視力、消除視疲勞，延緩腦神經(jīng)衰老，預(yù)防尿路感染和降低多種疾病危害的作用功能。但是藍(lán)莓屬于小漿果，其果汁含量高達(dá)80%以上，果肉中纖維和果膠類干物質(zhì)含量較少，用藍(lán)莓制作果醬勢必添加大量穩(wěn)定劑才能保證其良好的涂抹性和均勻性。并且，藍(lán)莓所含的花色苷具有促進(jìn)視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、清除自由基、延緩衰老及抗癌等多種生理活性功能，但是花色苷在光、熱條件下極易降解失色，降低商品的保健功能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前，有研究發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物尤其是柑橘類高甲氧基黃酮對花色苷的有明顯的保護(hù)作用，但是尚無在商業(yè)產(chǎn)品中實(shí)際應(yīng)用的先例。
【
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004]本發(fā)明的目的就是解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提出一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬及其制作方法，該方法提高了藍(lán)莓果醬中花色苷的穩(wěn)定性，豐富了藍(lán)莓果醬的營養(yǎng)成分，避免添加人工增稠劑，而且充分利用柑橘皮資源，生產(chǎn)工藝簡便，生產(chǎn)成本低廉。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出了一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬，其特征在于:包含如下重量份的組分:柑橘皮:5份~10份,藍(lán)莓果:40份~50份，白砂糖:45份~55份,水25份~80份，檸檬酸0.5份~1.0份，蘋果酸0.1份~1.0份。
[0006]作為優(yōu)選，所述柑橘皮的含水量< 15%。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明還提出了一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，包括如下步驟:
[0008](I)藍(lán)莓處理:對藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行分揀挑選，去除枝葉、碎石等雜質(zhì)，剔除病蟲害或霉變果，并用自來水噴淋沖洗后浙干水分，用打漿機(jī)將藍(lán)莓果實(shí)破碎得藍(lán)莓果漿，待用；
[0009](2)柑橘皮處理:將干燥的橘皮進(jìn)行粉碎至60目以上，得精細(xì)的柑橘皮粉，待用；
[0010](3)果膠預(yù)溶:稱取步驟(2)所得柑橘皮粉與所需的酸性物質(zhì)，干拌混勻后加入5~8倍體積的熱水，置于超聲波水浴鍋中加熱至80°C，并保溫預(yù)溶5~lOmin，得果膠預(yù)溶液；[0011](4)加糖濃縮:向步驟(3)所得果膠預(yù)溶液中加入所需白砂糖，置于濃縮鍋內(nèi)加熱并不斷攪拌至白砂糖完全溶解，蒸發(fā)去除1/3~1/2體積的水分，得橘皮濃漿，待用；
[0012](5)配料混合:稱取步驟(1)所得藍(lán)莓果漿和步驟(4)所得橘皮濃漿進(jìn)行混合，攪拌均勻并進(jìn)一步濃縮至60~70。Brix ；
[0013](6)裝瓶殺菌:將所得果醬配料趁熱裝入清潔的玻璃瓶中，加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌12~16min，取出冷卻至室溫貼標(biāo)，檢驗(yàn)合格即為成品。
[0014]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸中的一種或者兩者的混合物。
[0015]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸兩者的混合物時(shí)，檸檬酸與蘋果酸的質(zhì)量比為7:3。
[0016]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中加入的熱水溫度60°C。
[0017]作為優(yōu)選，所述步驟(5)中將加入的白砂糖完全溶解后的藍(lán)莓果漿濃縮至65。Brix0
[0018]作為優(yōu)選，所述步驟(6)中加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌的時(shí)間為15min。
[0019]本發(fā)明的有益效果:(1)充分利用了柑橘皮中的各種有效成分，豐富了藍(lán)莓果醬的營養(yǎng)和口感，保健效果更佳；(2)無需添加人工增稠劑，利用柑橘皮中的天然果膠等使藍(lán)莓果醬濃稠均勻，便于涂抹食用；(3)在弱酸條件下采用超聲波裝置輔助預(yù)溶果膠，提高了橘皮粉中果膠物質(zhì)的溶出率和利用率；(4)增強(qiáng)藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性，柑橘皮所含黃酮類物質(zhì)可以延緩花色苷在貯藏期的光、熱分解，保證商品價(jià)值；(5)生產(chǎn)方法簡便，與將果膠提取純化后再加入藍(lán)莓果醬中的方法相比，整個(gè)生產(chǎn)過程更加節(jié)能環(huán)保、節(jié)約成本。
【【具體實(shí)施方式】】
[0020]本發(fā)明提出一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬，其特征在于:包含如下重量份的組分:柑橘皮:5份~10份,藍(lán)莓果:40份~50份，白砂糖:45份~55份，水25份~80份，朽1檬酸0.5份~1.0份,蘋果酸0.1份~1.0份,作為優(yōu)選,所述柑橘皮的含水量< 15%。
[0021]本發(fā)明還提出一種一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，包括如下步驟:(I)藍(lán)莓處理:對藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行分揀挑選，去除枝葉、碎石等雜質(zhì)，剔除病蟲害或霉變果，并用自來水噴淋沖洗后浙干水分，用打漿機(jī)將藍(lán)莓果實(shí)破碎得藍(lán)莓果漿，待用；
[0022](2)柑橘皮處理:將干燥的橘皮進(jìn)行粉碎至60目以上，得精細(xì)的柑橘皮粉，待用；
[0023](3)果膠預(yù)溶:稱取步驟(2)所得柑橘皮粉與所需的酸性物質(zhì)，干拌混勻后加入5~8倍體積的熱水，置于超聲波水浴鍋中加熱至80°C，并保溫預(yù)溶5~lOmin，得果膠預(yù)溶液；
[0024](4)加糖濃縮:向步驟(3)所得果膠預(yù)溶液中加入所需白砂糖，置于濃縮鍋內(nèi)加熱并不斷攪拌至白砂糖完全溶解，蒸發(fā)去除1/3~1/2體積的水分，得橘皮濃漿，待用；
[0025](5)配料混合:稱取步驟(1)所得藍(lán)莓果漿和步驟(4)所得橘皮濃漿進(jìn)行混合，攪拌均勻并進(jìn)一步濃縮至60~70。Brix ；
[0026](6)裝瓶殺菌:將所得果醬配料趁熱裝入清潔的玻璃瓶中，加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌12~16min，取出冷卻至室溫貼標(biāo)，檢驗(yàn)合格即為成品。
[0027]所述步驟(3)中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸中的一種或者兩者的混合物，所述步驟(3)中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸兩者的混合物時(shí)，檸檬酸與蘋果酸的質(zhì)量比為7:3，所述步驟(3)中加入的熱水溫度> 60°C，所述步驟(5)中將加入的白砂糖完全溶解后的藍(lán)莓果漿濃縮至65° Brix，所述步驟(6)中加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌的時(shí)間為15min。
[0028]實(shí)施例1:甜橙皮藍(lán)莓果醬
[0029]將干燥的甜橙皮用高速粉碎機(jī)打粉并過60目篩，稱取精細(xì)的甜橙皮粉5.0kg與檸檬酸0.7kg、蘋果酸0.3kg干拌混勻,加入65°C的熱水40kg充分?jǐn)嚢?并置于超聲波水浴鍋中加熱至80°C,保溫預(yù)溶lOmin。然后加入50.0kg白砂糖攪拌至完全溶解后,加熱濃縮蒸發(fā)去除約20kg水分。
[0030]稱藍(lán)莓果實(shí)40.0kg，經(jīng)分揀、清洗后破碎打漿，轉(zhuǎn)入蒸汽式夾層鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，同時(shí)加入預(yù)溶解的甜橙皮濃漿，攪拌均勻后繼續(xù)濃縮到藍(lán)莓果醬可溶性固形物含量^ 65° Brix 即可。
[0031]將調(diào)配好的藍(lán)莓果醬趁熱灌入150g容量的潔凈玻璃瓶中，旋蓋密封后置于85°C熱水中保溫殺菌15min，取出冷卻至室溫貼標(biāo)，檢驗(yàn)合格即為成品。
[0032]實(shí)施例2:櫳柑皮藍(lán)莓果醬
[0033]將干燥的櫳柑皮用高速粉碎機(jī)打粉并過60目篩，稱取精細(xì)的櫳柑皮粉10.0kg與檸檬酸0.7kg,蘋果酸0.3kg,干拌混勻,加入65°C的熱水50kg充分?jǐn)嚢?并置于超聲波水浴鍋中加熱至80°C,保溫溶解lOmin。然后加入50.0kg白砂糖攪拌至完全溶解后,加熱濃縮蒸發(fā)去除約30kg水分。
[0034]稱藍(lán)莓果實(shí)40.0kg，經(jīng)分揀、清洗后破碎打漿，轉(zhuǎn)入蒸汽式夾層鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，同時(shí)加入預(yù)溶解的的櫳柑皮濃漿，攪拌均勻后繼續(xù)保溫濃縮到藍(lán)莓果醬可溶性固形物含量^ 65° Brix 即可。
[0035]將調(diào)配好的藍(lán)莓果醬趁熱灌入150g容量的潔凈玻璃瓶中，旋蓋密封后置于85°C熱水中保溫殺菌15min，取出冷卻至室溫貼標(biāo)，檢驗(yàn)合格即為成品。
[0036]上述實(shí)施例是對本發(fā)明的說明，不是對本發(fā)明的限定，任何對本發(fā)明簡單變換后的方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬，其特征在于:包含如下重量份的組分:柑橘皮:5份~10份,藍(lán)莓果:40份~50份，白砂糖:45份~55份，水25份~80份，檸檬酸0.5份~1.0份，蘋果酸0.1份~1.0份。
2.如權(quán)利要求1所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬，其特征在于:所述柑橘皮的含水量 < 15%。
3.一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)藍(lán)莓處理:對藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行分揀挑選，去除枝葉、碎石等雜質(zhì)，剔除病蟲害或霉變果，并用自來水噴淋沖洗后浙干水分，用打漿機(jī)將藍(lán)莓果實(shí)破碎得藍(lán)莓果漿，待用； (2)柑橘皮處理:將干燥的橘皮進(jìn)行粉碎至60目以上，得精細(xì)的柑橘皮粉，待用； (3)果膠預(yù)溶:稱取步驟(2)所得柑橘皮粉與所需的酸性物質(zhì)，干拌混勻后加入5~8倍體積的熱水，置于超聲波水浴鍋中加熱至80°C，并保溫預(yù)溶5~lOmin，得果膠預(yù)溶液； (4)加糖濃縮:向步驟(3)所得果膠預(yù)溶液中加入所需白砂糖，置于濃縮鍋內(nèi)加熱并不斷攪拌至白砂糖完全溶解，蒸發(fā)去除1/3~1/2體積的水分，得橘皮濃漿，待用； (5)配料混合:稱取步驟(1)所得藍(lán)莓果漿和步驟(4)所得橘皮濃漿進(jìn)行混合，攪拌均勻并進(jìn)一步濃縮至60~70° Brix ； (6)裝瓶殺菌:將所得果醬配料趁熱裝入清潔的玻璃瓶中，加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌12~16min，取出冷卻至室溫貼標(biāo)，檢驗(yàn)合格即為成品。
4.如權(quán)利要求3所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:所述步驟(3 )中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸中的一種或者兩者的混合物。
5.如權(quán)利要求3所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中加入的酸性物質(zhì)為檸檬酸與蘋果酸兩者的混合物時(shí)，檸檬酸與蘋果酸的質(zhì)量比為7:3。
6.如權(quán)利要求3所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中加入的熱水溫度≥60°C。
7.如權(quán)利要求3所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:所述步驟(5)中將加入的白砂糖完全溶解后的藍(lán)莓果漿濃縮至65° Brix。
8.如權(quán)利要求3所述的一種添加柑橘皮的藍(lán)莓果醬的制作方法，其特征在于:所述步驟(6)中加蓋密封并置于85°C熱水中保溫殺菌的時(shí)間為15min。
【文檔編號】A23L1/30GK103583936SQ201310504321
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月23日
【發(fā)明者】曹雪丹, 周偉東, 方修貴, 戚行江, 趙凱 申請人:浙江藍(lán)美農(nóng)業(yè)有限公司