本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種能降低威化餅干中晚期糖基化終產(chǎn)物的低ages威化餅干的制備方法。

背景技術(shù)：

晚期糖基化終末產(chǎn)物(advancedglycationendproductsages)是糖和蛋白質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物，在體內(nèi)有兩個(gè)來源，一是糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成ages，二是通過進(jìn)食將食物中存在的ages攝入體內(nèi)。ages能夠和身體的組織細(xì)胞相組合并破壞它們。目前的研究證明ages是一類影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性、誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生聚合交聯(lián)、改變蛋白質(zhì)功能特性的產(chǎn)物，它涉及到糖尿病和衰老等相關(guān)病理的生理變化，并引發(fā)動脈粥樣硬化、腎病、白內(nèi)障、阿爾茨海默氏病、帕金森以及肌萎縮側(cè)索硬化等多種疾病。體內(nèi)的ages在高血糖及腎功能衰竭的機(jī)體中易形成，體外攝入的ages大部分來自高營養(yǎng)膳食。ages積累于機(jī)體不同組織器官中，ages不僅可以直接影響細(xì)胞與組織的功能、參與疾病的產(chǎn)生，也可通過與特異受體結(jié)合發(fā)生反應(yīng)來改變蛋白質(zhì)和細(xì)胞功能，導(dǎo)致機(jī)體的病理變化。人體攝入富含ages的高營養(yǎng)食品后，大約有10％的ages以小分子顆粒的形式與短肽和氨基酸一同進(jìn)入血液循環(huán)，剩下的ages1/3通過腎臟排出體外，其余2/3留在體內(nèi)參與體內(nèi)ages，激活細(xì)胞及促進(jìn)炎癥反應(yīng)。研究者通過抑制ages的形成，加速ages的降解，阻隔ages的氧化過程，阻斷ages與體內(nèi)晚期糖基化終產(chǎn)物受體的結(jié)合以及抑制結(jié)合蛋白的作用，來降低組織和血液中的ages含量，減輕ages的致病作用。在ages抑制劑中，氨基胍目前作為臨床的主要用藥，但是它存在一定的致毒性。

天然活性化合物，如多酚，因其對機(jī)體健康有益，而備受關(guān)注。從蓮子中提取的原花青素，經(jīng)檢測其主要成分為兒茶素類及其沒食子酸酯，研究證實(shí)，蓮子原花青素能抑制高脂飲食大鼠肝臟中的ages、rage及nf-κb等炎癥因子的表達(dá)水平。丁香提取物的主要成分也是兒茶素類及其沒食子酸酯，可以抑制ages的形成及蛋白質(zhì)糖基化，為治療糖尿病并發(fā)癥提供了可能性。(-)-表兒茶素能抑制大鼠視網(wǎng)膜中ages的積累，可能會成為治療糖尿病視網(wǎng)膜病變的有效藥物。(+)-兒茶素處理糖尿病小鼠16周，可有效捕獲mgo，抑制ages的形成，降低促炎因子的水平，從而起到改善糖尿病小鼠腎功能不全的作用。egcg能抑制甘油醛衍生的ages的形成，并降低谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶的活性及rage的表達(dá)水平，從而降低有甘油醛衍生的ages所導(dǎo)致的神經(jīng)毒性。

威化餅干是一種具有多孔性結(jié)構(gòu)，且餅片與餅片之間夾有餡料的多層夾心餅干，具有松脆，入口易化的特點(diǎn)。威化餅干由單片餅干與餡料兩部分組成。單片是由小麥粉，淀粉，油脂，水及化學(xué)疏松劑組成的漿料，經(jīng)成型烘烤而成的疏松多孔薄片狀的淡味餅干。其基本原料配比，以面粉總量為100％計(jì)，油脂的用量為1.5％～2％，用水量為面粉的140％～200％，疏松劑及色素適量。威化餅干的餡料是以油脂為基料，加上白沙糖和香料等經(jīng)攪拌而成的漿料，其基本配比以油脂為100％計(jì)，糖粉用量為油脂量的100％～130％，增香劑及色素適量。威化餅干中的晚期糖基化終產(chǎn)物的生成量大，故ages含量較高，影響了威化餅干的營養(yǎng)保健和安全性，由此需要研究出能有效降低威化餅干中ages含量的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能技術(shù)威化餅干中晚期糖基化終產(chǎn)物生成量，提升威化餅干的食用安全性和營養(yǎng)性的低ages威化餅干的制備方法。

本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種低ages威化餅干的制備方法，具體步驟為：

1)取面粉100～150g、淀粉2～8g、碳酸氫氨0.4～0.8g、碳酸氫鈉0.1～0.3g、水溫14℃的水150～200g、兒茶素0.02～0.1g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

2)將經(jīng)步驟1)過濾后的漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤8±1min，得威化餅片；

所述燒模上模溫度140～145℃、下模溫度145～150℃；

3)挑選出形態(tài)合格的餅片；

4)取食鹽0.03～0.07g，白起酥油30～40g、白糖粉30～40g、香精0.2～0.4g、棕櫚油0.8～1.2g，兒茶素0.01～0.05g混勻，制餡；

5)利用疊片機(jī)將步驟4)制得的餡加到經(jīng)步驟3)挑選出的餅片中，得威化餅塊；

6)將步驟5)所得威化餅塊送到壓片機(jī)進(jìn)行處理，然后2±1℃冷凍30min；

7)將經(jīng)步驟5)冷凍的威化餅塊在8℃低溫冷柜中保藏威化30min；

8)將經(jīng)步驟7)冷藏威化的威化餅塊按設(shè)計(jì)重量切割成威化餅干。

本發(fā)明在威化餅干制作過程中加入兒茶素，兒茶素是天然的抗氧化劑，能減少其晚期糖基化終產(chǎn)物的生成，提升威化餅干的食用安全性和營養(yǎng)性；威化餅干風(fēng)味清新，食用者安心、放心。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明步驟是，取面粉、淀粉、酸氫氨、碳酸氫鈉、水、兒茶素混勻，打漿，過濾，除去不溶性物質(zhì)；漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤，挑選合格威化餅片，以保證產(chǎn)品質(zhì)。；取白砂糖、植物油、芝麻醬、花生醬、全脂奶粉、食鹽、食用香料兒茶素混勻，制餡；用疊片機(jī)將餡加到挑選出的餅片中，得威化餅塊；送到壓片機(jī)進(jìn)行處理，冷凍，再在低溫冷柜中保藏威化；按設(shè)計(jì)重量切割成威化餅干。

所取面粉的筋度為26％。切割的威化餅干要及時(shí)稱重，保證大小一致，切面平整，外觀合格。

下面用具體實(shí)施例詳述本發(fā)明。

實(shí)施例1、

1)取面粉筋度26％的面粉100g、淀粉2g、碳酸氫氨0.4g、碳酸氫鈉0.1g、水溫14℃的水150g、兒茶素0.03g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

2)將經(jīng)步驟1)過濾后的漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤8±1min，得威化餅片；

所述燒模上模溫度140℃、下模溫度145℃；

3)挑選出形態(tài)合格的餅片；確保產(chǎn)品質(zhì)量。

4)取食鹽0.03g，白起酥油30g、白糖粉30g、香精0.2g、棕櫚油0.8g，兒茶素0.01g混勻，制餡；

5)利用疊片機(jī)將步驟4)制得的餡加到經(jīng)步驟3)挑選出的餅片中，得威化餅塊；

6)將步驟5)所得威化餅塊送到壓片機(jī)進(jìn)行處理，然后2±1℃冷凍30min；

7)將經(jīng)步驟5)冷凍的威化餅塊在8℃低溫冷柜中保藏威化30min；

8)將經(jīng)步驟7)冷藏威化的威化餅塊按設(shè)計(jì)重量切割成威化餅干。威化餅干中ages的含量為0.50μg/kg。

實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，

1)取面粉筋度26％的面粉150g、淀粉8g、碳酸氫氨0.8g、碳酸氫鈉0.3g、水溫14℃的水200g、兒茶素0.1g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

2)將經(jīng)步驟1)過濾后的漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤8±1min，得威化餅片；

所述燒模上模溫度145℃、下模溫度150℃；

4)取食鹽0.07g，白起酥油40g、白糖粉40g、香精0.4g、棕櫚油1.2g，兒茶素0.05g混勻，制餡。

威化餅干中ages的含量為0.39μg/kg。

實(shí)施例3、同實(shí)施例2，不同的是，

1)取面粉筋度26％的面粉130g、淀粉5g、碳酸氫氨0.6g、碳酸氫鈉0.2g、水溫14℃的水160g、兒茶素0.2g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

2)將經(jīng)步驟1)過濾后的漿澆注入孔徑盤式威化燒模上烘烤8±1min，得威化餅片；

所述燒模上模溫度145℃、下模溫度150℃；

4)取食鹽0.05g，白起酥油35g、白糖粉35g、香精0.3g、棕櫚油1.0g，兒茶素0.03g混勻，制餡。

威化餅干中ages的含量為0.43μg/kg。

為證實(shí)加入兒茶素對威化餅干中ages含量的抑制作用，本申請人作了三個(gè)對比實(shí)施例的試驗(yàn)，具體結(jié)果如下：

對比實(shí)施例1，同實(shí)施例1，不同的是，

1)取面粉筋度26％的面粉100g、淀粉2g、碳酸氫氨0.4g、碳酸氫鈉0.1g、水溫14℃的水150g、混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

4)取食鹽0.03g，白起酥油30g、白糖粉30g、香精0.2g、棕櫚油0.8g，兒茶素0.01g混勻，制餡。

威化餅干中ages的含量為23.64μg/kg。

對比實(shí)施例2、同實(shí)施例2，不同的是，

1)取面粉筋度26％的面粉150g、淀粉8g、碳酸氫氨0.8g、碳酸氫鈉0.3g、水溫14℃的水200g、兒茶素0.1g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

4)取食鹽0.07g，白起酥油40g、白糖粉40g、香精0.4g、棕櫚油1.2g，混勻，制餡。

威化餅干中ages的含量為26.33μg/kg。

對比實(shí)施例3、同實(shí)施例3，不同的是，

1)取面粉筋度26％的面粉130g、淀粉5g、碳酸氫氨0.6g、碳酸氫鈉0.2g、水溫14℃的水160g混勻，打漿8±2min，漿料過濾，除去不溶性物質(zhì)；

4)取食鹽0.05g，白起酥油35g、白糖粉35g、香精0.3g、棕櫚油1.0g混勻，制餡

威化餅干中ages的含量為30.14μg/kg。

從三個(gè)實(shí)施例與三個(gè)對比實(shí)施例可以看出，加了兒茶素的威化餅干中的ages的含量由23.64μg/kg降低到0.50μg/kg，由26.33μg/kg降低到0.39μg/kg，由30.14μg/kg降低到0.43μg/kg。而感官評定無什么差異：按感官評定各項(xiàng)滿分為10分判斷，實(shí)施例1，色澤9.3、滋味9.4，香氣9.4，對比實(shí)施例1，色澤9.0、滋味8.5，香氣8.7。實(shí)施例2，色澤9.5、滋味9.5，香氣9.1，對比實(shí)施例2，色澤9.1、滋味9.2，香氣9.0。實(shí)施例3，色澤9.2、滋味9.4，香氣9.3，對比實(shí)施例2，色澤9.1、滋味9.3，香氣9.5。

由實(shí)施例1、2、3的ages含量說明兒茶素加量為0.03-0.1g，對ages含量抑制效果最佳。