本發(fā)明屬于豬肉食品加工技術領域，具體涉及一種靈芝肴肉的加工方法。

背景技術：

肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄，經科學加工，嚴格檢測，香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉“香、鮮、酥、嫩“的四大特點。

近年來，隨著人們生活水平和生活方式的提高和改變，肉制品市場得到迅速發(fā)展，特別是旅游業(yè)的快速發(fā)展，休閑類肉制品更是以驚人的速度發(fā)展。隨著我國社會主義市場經濟的逐步深入，人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念也發(fā)生了質的變化，作為消費領域重中之重的食品，也出現(xiàn)了新的發(fā)展趨勢，健康的肉制品成為消費一個新的亮點，天然、營養(yǎng)、保健型肉制品正日益被廣大消費者所認識和接受。

靈芝是一種奇珍異草，在中華大地上有著許多優(yōu)美而神奇的傳說，具有“不老草”、“仙草”等美名。人間有用靈芝燉雞湯，用來滋補身體的習慣，由于其有獨特的保健作用，而深受人們的喜愛。靈芝含有豐富的營養(yǎng)成分。我國古代著名《本草綱目》記載：“本品無毒，有扶正固本、滋補強身、增強體質、增強抵抗力之效”現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：靈芝含有豐富的b-型葡聚糖、靈芝酸、腺苷和生物總堿及多種微量元素，是人類最理想的天然藥品和保健品。

靈芝雖然含有豐富的營養(yǎng)成分，但是卻很難加入到水晶肴肉中制成保健型的水晶肴肉，原因是靈芝中所含的破壁靈芝胞子粉有苦味，加入水晶肴肉后消費者卻很難接受它，曾有許多人欲將摻雜有破壁靈芝胞子粉的水晶肴肉中的苦味去除，最后均已失敗而告終。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種靈芝肴肉的加工方法，該方法加工的肴肉沒有靈芝苦味，口感較好，富含膳食纖維、水溶性維生素，提升產品價值。

本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：

一種靈芝肴肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料篩選：以新鮮的豬前蹄和豬皮為原料，肉和皮的質量比為3∶1～2；

2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后加入食鹽進行干腌，腌制時間為48～72小時；

3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入水中，加入調味料煮制40～50分鐘后，撈出豬前蹄備用，其中水的添加量為豬前蹄質量的100～120％；

4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入豬皮熬制100～120分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至40～50℃?zhèn)溆茫?/p>

5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時將甘草、海洋魚皮膠原蛋白、破壁靈芝孢子粉與維生素c液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20～10℃，冷卻40～70分鐘；

6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于70～75℃水浴殺菌20～30分鐘，得到靈芝肴肉。

優(yōu)選地，食鹽的添加量為豬前蹄質量的2～3％。

優(yōu)選地，調味料的添加量為每1kg豬前蹄中添加小茴香2～8g，八角2～5g，桂皮2～7g，生姜35～45g，蔥30～50g，味精5～8g，白糖0～8g，豬骨素0～12g。

優(yōu)選地，甘草的添加量為每1kg豬前蹄質量的0.5～0.8％、海洋魚皮膠原蛋白的添加量為每1kg豬前蹄質量的0.05～0.2％、破壁靈芝孢子粉的添加量為每1kg豬前蹄質量的1～2％。

優(yōu)選地，維生素c液的添加量為每1kg豬前蹄添加20～30ml。

進一步，所述的海洋魚皮膠原肽粉為平均分子量低于1000的海洋魚皮膠原肽粉。

本發(fā)明的海洋魚皮膠原肽粉是已知產品，其國內市售產品稱作海洋魚低聚肽粉，該海洋魚低聚肽粉具有國家標準，gb/t22729-2008《海洋魚低聚肽粉》。

甘草，豆科、甘草屬多年生草本，根與根狀莖粗壯，是一種補益中草藥。對人體很好的一種藥，藥用部位是根及根莖，藥材性狀根呈圓柱形，長25～100厘米，直徑0.6～3.5厘米。外皮松緊不一，表面紅棕色或灰棕色。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。

本發(fā)明直接加破壁靈芝胞子粉、海洋魚皮膠原肽粉以及甘草后，具有普通水晶肴肉無可比擬的突出的實質特點和顯著的進步。此外，本發(fā)明口味純正、肉質好、色佳、保質期長，彌補了單純添加破壁靈芝胞子粉的苦味。

具體實施方式

實施例1

一種靈芝肴肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮5kg；

2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入260g食鹽進行干腌，腌制時間為62小時；

3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入11kg清水中，加入小茴香30g，八角30g，桂皮45g，生姜400g，蔥360g，味精65g，白糖10g，豬骨素1g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用；

4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入豬皮熬制110分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至45℃?zhèn)溆茫?/p>

5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時將6g甘草、1g海洋魚皮膠原蛋白、12g破壁靈芝孢子粉與200ml維生素c液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘；

6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于70℃水浴殺菌30分鐘，得到靈芝肴肉。

實施例2

一種靈芝肴肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮3.5kg；

2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入200g食鹽進行干腌，腌制時間為72小時；

3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，白糖5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用；

4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入豬皮熬制100分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>

5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時將5g甘草、0.5g海洋魚皮膠原蛋白、10g破壁靈芝孢子粉與240ml維生素c液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-20℃，冷卻40分鐘；

6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于72℃水浴殺菌30分鐘，得到靈芝肴肉。

實施例3

一種靈芝肴肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料篩選：挑選新鮮的豬前蹄10kg和豬皮5kg；

2)腌制：將豬前蹄和豬皮修整完畢后，加入300g食鹽進行干腌，腌制時間為42小時；

3)煮制：將腌制好的豬前蹄放入10kg清水中，加入小茴香20g，八角20g，桂皮30g，生姜350g，蔥460g，味精50g，白糖5g，豬骨素10g煮制45分鐘后，撈出豬前蹄備用；

4)鹵湯熬制：將煮制后的湯液經紗布過濾，取濾液放入豬皮熬制100分鐘得鹵湯，撈出豬皮備用，并將鹵湯冷卻至50℃?zhèn)溆茫?/p>

5)混料成型：將煮好的豬前蹄和豬皮放入模具中，豬前蹄放置于中間且豬皮上下各輔一層，同時將5g甘草、0.5g海洋魚皮膠原蛋白、10g破壁靈芝孢子粉與240ml維生素c液加入到鹵湯中混合攪拌均勻，然后迅速倒入模具，壓模成型，于-10℃，冷卻50分鐘；

6)成品制備：按照規(guī)格分切成相應尺寸，真空包裝，然后于75℃水浴殺菌20分鐘，得到靈芝肴肉。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。