本發(fā)明涉及豆腐制作
技術領域：
，具體涉及一種豆腐凝固劑。
背景技術：
：中國是大豆的故鄉(xiāng)，中國栽培大豆己有五千年的歷史，同時也是最早研發(fā)生產(chǎn)豆制品的國家，嫩豆腐就屬于豆制品的一種，嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，色澤白，非常嫩，嫩豆腐等豆制品中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高，且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟，并含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利，目前嫩豆腐制作主要以石膏作為凝固劑使用，石膏用量一般為干豆重量的2.4-2.6%，石膏中含有多種重金屬雜質(zhì)，特別是砷、鉛等成分對人體極其有害，長期在此高濃度下添加石膏用于制作石膏豆腐，容易危及健康。技術實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有制作豆腐缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐凝固劑。本發(fā)明采用的技術方案為，一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數(shù)為：濃度為2%的石膏水1000份；凝固豬皮膠4-5份；胰凝乳蛋白酶1-2份；荷葉堿3-5份。所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至45-50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至30-32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆?jié){中后，以1800-2000rpm的離心速率離心3-4秒，靜置，在5-6℃下待其凝固即可。本發(fā)明豆腐凝固劑相較于現(xiàn)有凝固劑具有以下創(chuàng)新點：常規(guī)制作水豆腐時一般使用干豆重量2.4-2.6%的石膏，并通過精細設定沖漿角度和位置，才能保證正凝固均勻、完全，而本申請豆腐凝固劑在使用時，僅需使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可實現(xiàn)凝固均勻完全，提高了豆腐的食用安全性；具體的，通過向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固豬皮膠，提高了石膏水中微分子的懸浮性，保證凝固均勻、完全，同時降低了石膏的施用量，使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可實現(xiàn)凝固均勻完全，提高了豆腐的食用安全性;具體的，通過向石膏水中按1-2‰的比例加入胰凝乳蛋白酶，能顯著提高豆腐得率，添加胰凝乳蛋白酶后豆腐得率可達到295%以上；具體的，通過向石膏水中按3-5‰的比例加入荷葉堿，能催化蛋白分子充分交聯(lián)，提高豆腐的凝膠能力和持水力，對提高豆腐嫩度有較好幫助。采用本發(fā)明豆腐凝固劑制作得到的豆腐凝固性好，得率高，口感滑嫩，營養(yǎng)豐富。具體實施方式實施例1：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數(shù)為：濃度為2%的石膏水1000份；凝固豬皮膠4份；胰凝乳蛋白酶1份；荷葉堿3份。所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至45℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至30℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆?jié){中后，以1800rpm的離心速率離心3秒，靜置，在5℃下待其凝固即可。實施例2：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數(shù)為：濃度為2%的石膏水1000份；凝固豬皮膠5份；胰凝乳蛋白酶2份；荷葉堿5份。所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆?jié){中后，以2000rpm的離心速率離心4秒，靜置，在6℃下待其凝固即可。實施例3：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數(shù)為：濃度為2%的石膏水1000份；凝固豬皮膠4.5份；胰凝乳蛋白酶1.5份；荷葉堿4份。所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆?jié){中后，以2000rpm的離心速率離心4秒，靜置，在6℃下待其凝固即可。以下結(jié)合具體驗證試驗對本發(fā)明創(chuàng)新點進行驗證，驗證試驗分為實驗組、對照組1、對照組2、對照組3、對照組4、常規(guī)組共計6組，各組所用豆?jié){等量，均為采用同一批采購，同一品種大豆按相同制漿方式制作得到；實驗組，使用實施例3得到的豆腐凝固劑對豆?jié){進行凝固，并按實施例3方式?jīng)_漿、凝固；對照組1，在實施例3的基礎上，取消加入凝固豬皮膠組分，并按實施例3方式?jīng)_漿、凝固；對照組2，在實施例3的基礎上，取消加入胰凝乳蛋白酶組分，并按實施例3方式?jīng)_漿、凝固；對照組3，在實施例3的基礎上，取消加入荷葉堿組分，并按實施例3方式?jīng)_漿、凝固；對照組4，在實施例3的基礎上，取消加入凝固豬皮膠、胰凝乳蛋白酶、荷葉堿組分，并按實施例3方式?jīng)_漿、凝固；常規(guī)組，以石膏為凝固劑，采用常規(guī)沖漿方式制作豆腐；統(tǒng)計各組所用石膏占干豆重的比例，豆腐得率，并對豆腐的白度、嫩度進行專業(yè)感官評定，其中豆腐的白度評分值在0-10分，0分最低，10粉最高；其中豆腐的嫩度評分值在0-10分，0分最低，10粉最高；結(jié)果見下表1：組別所用石膏占干豆重的比例（%）豆腐得率（%）白度評分嫩度評分實驗組0.722989.259.81對照組10.722959.209.76對照組20.722159.069.79對照組30.722979.029.02對照組40.722078.28.41常規(guī)組2.532039.09.69由上表1可知，采用本發(fā)明凝固劑不僅明顯降低了石膏使用量，同時顯著提高了豆腐得率、豆腐的白度和嫩度較常規(guī)方法制作得到的豆腐也稍有提高。當前第1頁12