本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種新型油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

油炸是一種食品熟制和干制的加工方法，是將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸食品因其表面金黃、酥脆可口、香氣撲鼻，深受廣大消費(fèi)者喜愛。油炸一般是以食用油為熱傳遞介質(zhì)，利用熱油提供的熱量，使食物表面的溫度升高，水分迅速汽化，并在食物表面形成一層干燥的硬殼；隨著油炸時間延長，這種硬殼阻擋了食品內(nèi)部水蒸氣的蒸發(fā)，使食品內(nèi)部形成一定的蒸汽壓，水蒸氣穿透能力較強(qiáng)，可使食品快速熟化，并形成油炸食品外酥里嫩、色澤金黃的特點(diǎn)；并且食品表面發(fā)生蛋白質(zhì)變性、焦糖化反應(yīng)以及分解反應(yīng)，產(chǎn)生油炸食品特有的芳香氣味。其中，在油炸食品的熟化過程中，美拉德反應(yīng)對食品色香味的變化起重要作用。然而，油炸食品含油量和熱量都很高，經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖、高脂血癥和冠心病等，使一些特殊人群及健康飲食的人們想吃而又不敢吃；高溫下反復(fù)使用炸油，使油發(fā)煙污染環(huán)境，油中成份發(fā)生聚合反應(yīng)，導(dǎo)致炸油劣變，產(chǎn)生一些對人體有害甚至致癌的物質(zhì)；并且油炸火候不易控制，在烹飪時會油煙四濺，不易清潔等。為解決這些問題，又想獲得油炸食品的口感和風(fēng)味，研究發(fā)現(xiàn)，較高的溫度(>150℃)是關(guān)鍵，高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)利用熱氣流作為熱交換介質(zhì)，可快速帶走食品表面的水分。

我國居民的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，且含鈣量較高的奶和奶制品的攝入量較少，致使中國人普遍缺鈣。魚骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣及磷等營養(yǎng)物質(zhì)，其中鈣磷比值接近人體骨骼的鈣磷比2:1，易于人體消化吸收，特別是經(jīng)過微粒化后的鈣質(zhì)的消化吸收率可以達(dá)到60％-65％，遠(yuǎn)高于豬骨、雞骨等畜禽骨骼，且對腸道刺激性小，價格低廉，是一種優(yōu)良的天然蛋白和鈣的補(bǔ)充劑。因此，直接將三去(魚皮、魚頭、內(nèi)臟)魚體加工成魚漿，應(yīng)用于肉糜凝膠制品中不但能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時也可提高魚體附加值，變廢為寶。我們前期研究以豬肉和魚漿為主要原料制備肉糜凝膠，并對熱氣流工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)55℃的熱風(fēng)處理14h后，獲得了一種風(fēng)味和口感都比較好的低溫肉糜香腸。張憨等采用先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率的薯?xiàng)l，油炸薯?xiàng)l的含油率從一般的40％降低到29％左右，其工藝較為復(fù)雜(專利公開號：cn104642824a，發(fā)明名稱：一種先真空干燥再后續(xù)微波真空油炸聯(lián)合工藝生產(chǎn)低含油率薯?xiàng)l的方法)。將甲基纖維素、羧甲基纖維素(張翠華等，2009)、8％大豆分離蛋白膜液(spi)和1.5％殼聚糖膜液等涂覆于薯片表面，可以一定程度上降低高溫油炸薯片的吸油率，但同時使產(chǎn)品的色澤變差，感官品質(zhì)也有一定程度的下降。畢曉芳等提供一種利用空氣炸鍋制作低油脂糍飯糕的方法，產(chǎn)品油脂含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)油炸的方式(專利公開號：cn104336130a，發(fā)明名稱：一種低油脂糍飯糕的制作方法)。

綜上可知，目前降低油炸食品含油率常采用的方式是真空油炸，該方法可以在一定程度上降低油含量，但降低率不到30％。高溫?zé)釟饬鳙@得油炸風(fēng)味食品僅查到一篇專利，且用于淀粉質(zhì)食品，而蛋白質(zhì)類食品質(zhì)地與風(fēng)味的形成與淀粉質(zhì)類有著本質(zhì)區(qū)別。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品及其生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是以肉糜和全魚漿為主要原料，以肥肉、大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉等為輔料，低溫?cái)匕杓盎炝稀⒊檎婵?、包裝煮制等工序制備凝膠制品，通過適當(dāng)儲藏，隨后利用高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)獲得油炸風(fēng)味，得到一種新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品。依據(jù)所用原料的不同，本發(fā)明提供了四類風(fēng)味不同的新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品。本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)豐富、口味醇厚和食用方便的新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明產(chǎn)品含鈣量高且易于吸收，與油炸產(chǎn)品風(fēng)味和外觀相近且含油率低，此外，該產(chǎn)品的凝膠性能和持水性都比較好。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品，所述調(diào)理凝膠制品包括按重量份計(jì)的以下原料組分：

瘦肉100份；肥肉20-32份；魚漿20-30份；大豆分離蛋白8-12份；馬鈴薯淀粉20-30份；冰水60-85份；食鹽2.5-3.5份；復(fù)合調(diào)味料1.5-7.5份；復(fù)合磷酸鹽0.2-0.8份；

其中所述的復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按比例為1.5-2.5:1.5-2.5:1復(fù)合而成。

優(yōu)選地，所述調(diào)理凝膠制品包括按重量份計(jì)的以下原料組分：

瘦肉100份；肥肉22-30份；魚漿22-28份；大豆分離蛋白8-12份；馬鈴薯淀粉22-28份；冰水65-80份；食鹽2.5-3.5份；復(fù)合調(diào)味料1.5-7.5份；復(fù)合磷酸鹽0.2-0.8份；

所述冰水為冰水混合物，溫度為0-5℃。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述魚漿為全魚漿或魚肉漿：

所述全魚漿采用的原料是三去的微粒化魚漿，其制作方法如下：

先將新鮮鰱魚去頭、去內(nèi)臟、去皮，經(jīng)清洗、切塊、漂洗、瀝干、轉(zhuǎn)盤工序后于-18～-20℃冷凍20-24h，然后置于絞肉機(jī)中絞碎，再加入30％的冰水進(jìn)行微粒化處理得到魚漿；所述微?；瘲l件為轉(zhuǎn)速1300-1600r/min，磨盤間隙0.5-1.5mm；

所述魚肉漿制作方法如下：

先將新鮮鰱魚去頭、去內(nèi)臟、去皮，經(jīng)清洗后于采肉機(jī)中進(jìn)行采肉，然后漂洗、脫水后得到魚肉糜，再加入30％的冰水混合均勻得到魚肉漿。

更進(jìn)一步優(yōu)選地，所述調(diào)復(fù)合調(diào)味料按重量份計(jì)的以下原料組分：

i五香味調(diào)味料，按重量計(jì)的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3.5份；辣椒0.5-1.5份；甘草0.5-1.5份；八角0.5-1.5份；胡椒0.5-1.5份；茴香1-2份；草果1-2份；干姜2-3份；紫蘇0.3-1份；香葉0.3-1份；

ii麻辣味調(diào)味料，按重量計(jì)的原料配比如下：

水100份；花椒1-1.5份；干椒4-6份；生姜1-2份；

iii燒烤味調(diào)味料，按重量計(jì)的原料配比如下：

水100份；孜然9-11份；花椒2-3份；辣椒0.5-1.5份；八角0.5-1.5份；茴香1-2份；草果1-2份；干姜2-3份；紫蘇0.4-0.6份；香葉0.4-0.6份。

制作所述高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

1)選用新鮮的瘦肉，用4-10℃水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

2)調(diào)味料的制備：將調(diào)味料原料組分混合，大火加熱至沸，改為小火加熱25-40min，冷卻過濾所得濾液即為調(diào)味液；

3)將步驟1)中預(yù)處理好的肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中斬拌得到瘦肉，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌均勻，然后加入食鹽斬拌，再加入調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)斬拌，得到混合肉糜；

4)將步驟3)中調(diào)味斬拌均勻的混合肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封，水浴加熱，制得的肉糜凝膠制品于流水下冷卻；

5)將步驟4)中剝?nèi)ツc衣的肉糜凝膠制品置于高溫?zé)釟饬髦屑訜幔?/p>

完成高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品的制作。

優(yōu)選地，所述步驟3)斬拌溫度為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min的條件斬拌1-2min得到肉糜，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1-2.5min，然后加入食鹽斬拌0.5-1min，再加入調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽繼續(xù)斬拌0.5-2min。

優(yōu)選地，所述肥肉、大豆分離蛋白的乳化方法步驟如下：

稱取大豆蛋白、肥肉、冰水在盆中混合均勻后加入高速搗碎機(jī)中搗碎2-5min，要求乳化徹底均勻，有彈性。8、根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于：所述步驟4)水浴加熱溫度為90℃，加熱30-40min。

優(yōu)選地，所述步驟5)高溫?zé)釟饬鳒囟?50-250℃，風(fēng)速為1200-3000轉(zhuǎn)/min，加熱3-12min。

本發(fā)明有益效果如下：

(1)我們的研究證明高溫?zé)釟饬鞔_實(shí)可以使肉糜凝膠制品的表面形成金黃色，獲得油炸的風(fēng)味和口感，且油脂含量比傳統(tǒng)油炸肉腸降低高達(dá)50％。

(2)高溫?zé)釟饬鲗?dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生分解或裂解，可能會釋放出許多風(fēng)味物質(zhì)及其前體，以至形成產(chǎn)品的整體風(fēng)味；且變性后的蛋白質(zhì)對風(fēng)味物質(zhì)的吸收能力增大，這是因?yàn)榫S護(hù)蛋白質(zhì)空間螺旋結(jié)構(gòu)的疏水鏈斷裂后，有更多的憎水基團(tuán)暴露出來，增強(qiáng)了對非極性風(fēng)味化合物的吸收，極性小的分子物質(zhì)也能為蛋白質(zhì)所結(jié)合；此外，蛋白質(zhì)可與脂肪自動氧化產(chǎn)生的羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、酸以及呋喃等化合物，同時，產(chǎn)品中的魚骨在高溫作用下還產(chǎn)生了一定的骨香味，形成了低油高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品的獨(dú)特風(fēng)味。

(3)新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品不僅含鈣量高營養(yǎng)豐富，而且在加工過程中最大程度的實(shí)現(xiàn)肉糜和魚肉的融合，從而將肉糜和魚肉的風(fēng)味完美的結(jié)合起來，使得生產(chǎn)出來的產(chǎn)品獲得更好的口感和更加怡人的風(fēng)味，進(jìn)一步推動肉糜凝膠制品的市場發(fā)展。

(4)本產(chǎn)品既可以采用去除魚骨的魚肉漿，也可以采用全魚漿。魚肉漿含有豐富的天然蛋白、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。其中全魚漿除含有豐富的蛋白外，還含有鈣及磷等礦物質(zhì)，這種純天然的鈣有利于人體的吸收和利用，特別是經(jīng)過微?；蟮拟}質(zhì)的消化吸收率可以達(dá)到60％-65％，滿足了消費(fèi)者對日常補(bǔ)鈣的需求，同時魚骨經(jīng)微粒化處理后，釋放出來的ca⁺有利于提高轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，從而提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度。此外，全魚漿在高溫?zé)釟饬飨滦纬商赜械挠驼馕丁?/p>

(5)新型低油的油炸風(fēng)味高鈣肉糜調(diào)理凝膠制品不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，屬于休閑食品，安全、方便、便于攜帶、易于保存。同時添加不同的調(diào)味料，能夠滿足消費(fèi)者對于肉糜凝膠制品口味的不同需求。

(6)乳化工序使大豆分離蛋白最大限度地與水結(jié)合，與脂肪融合，得到的混合物具有良好的組織結(jié)構(gòu)、致密度和彈性。因而乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物添加到肉糜中，有利于提高肉糜的凝膠性能和持水性。

(7)高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)有利于提高肉糜的凝膠性能，賦予產(chǎn)品油炸食品的外觀和口感且含油率低，所含魚骨在高溫氣流作用下形成了一定的骨香味，使產(chǎn)品的風(fēng)味更為醇厚、豐富、獨(dú)特，且符合人們對營養(yǎng)、健康、美味食品的需求。

(8)相比其他采用熱氣流的產(chǎn)品，本發(fā)明產(chǎn)品在高溫?zé)釟饬魈幚淼倪^程中產(chǎn)品的表面不需要加油，不僅降低了肉糜凝膠制品的含油量，而且同樣能形成特有的油炸風(fēng)味。

附圖說明

圖1：是本發(fā)明的工藝流程圖。

圖2：是實(shí)施例1中不同加熱條件下豬肉凝膠制品的感官品質(zhì)圖(實(shí)驗(yàn)條件見實(shí)施例1)。

圖3：是實(shí)施例1中不同加熱條件下豬肉凝膠制品揮發(fā)性氣味的主成分分析(pca)(實(shí)驗(yàn)條件見實(shí)施例1)。

圖4：是實(shí)施例2中不同加熱條件下豬肉凝膠制品的脂肪含量圖(實(shí)驗(yàn)條件見實(shí)施例2)。

圖5：是實(shí)施例3中不同加熱方式下豬肉凝膠制品的凝膠性能圖(實(shí)驗(yàn)條件見實(shí)施例3)。

圖6：是實(shí)施例7中魚漿種類對豬肉凝膠制品感官品質(zhì)的影響圖(實(shí)驗(yàn)條件見實(shí)施例7)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。

實(shí)施例1

(1)選用新鮮的豬瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)原味調(diào)味液的制備：用冰水替代調(diào)味液，即為原味調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min的條件斬拌1min得到肉糜，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入原味調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的豬肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30-40min，制得的豬肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的豬肉凝膠制品分別放入蒸汽(10min)、微波爐(中低火1min)、真空炸鍋(200℃、6min)、熱油(1min)中加熱，即為成品。其中不同加熱方式下豬肉凝膠制品的口感和風(fēng)味以感官評價、電子鼻為表征，試驗(yàn)結(jié)果見圖2及圖3所示。

由圖可以看出，采用高溫?zé)釟饬骷訜岷蟮呢i肉糜凝膠的口感和風(fēng)味與油炸產(chǎn)品的最接近，另外，其口感和形態(tài)得分還略高于油炸的，感官總分相等；電子鼻的測試結(jié)果進(jìn)一步說明了高溫?zé)釟饬骷訜岷笃滹L(fēng)味與油炸制品最為接近。

實(shí)施例2

(1)選用新鮮的豬瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)原味調(diào)味液的制備：用冰水替代調(diào)味液，即為原味調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min的條件斬拌1min得到肉糜，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入原味調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的豬肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30-40min，制得的豬肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的豬肉凝膠制品分別放入蒸汽(10min)、微波爐(中低火1min)、真空炸鍋(200℃、6min)、熱油(1min)中加熱，即為成品。其中不同加熱方式下豬肉凝膠制品的內(nèi)外色澤和脂肪含量見表1和圖4所示。

表1不同加熱方式下豬肉凝膠制品的色度

由表1可以看出，采用高溫?zé)釟饬骷訜岷蟮娜饷幽z的內(nèi)部和外表皮顏色與油炸產(chǎn)品的最接近，說明了高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)賦予產(chǎn)品油炸食品表面金黃的外觀；此外，采用高溫?zé)釟饬骷訜岷蟮娜饷幽z的油脂含量僅10％，比傳統(tǒng)油炸產(chǎn)品降低高達(dá)50％(見圖4)。

實(shí)施例3

(1)選用新鮮的豬瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)原味調(diào)味液的制備：用冰水替代調(diào)味液，即為原味調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min的條件斬拌1min得到肉糜，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入原味調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的豬肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30-40min，制得的豬肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的豬肉凝膠制品分別放入蒸汽(10min)、微波爐(中低火1min)、真空炸鍋(200℃、6min)、熱油(1min)中加熱，即為成品。有關(guān)加熱方式試驗(yàn)結(jié)果見表2所示。

表2不同加熱方式下豬肉凝膠制品的穿刺性能

由表2可以看出，與未加熱相比，采用高溫?zé)釟饬骷訜岷蟮娜饷幽z的破斷強(qiáng)度、凹陷深度及凝膠強(qiáng)度均顯著提高，且高于油炸的。

實(shí)施例4

(1)選用新鮮的豬瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)原味調(diào)味液的制備：用冰水替代調(diào)味液，即為原味調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的魚糜放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1300r/min的條件斬拌1min，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入原味調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的魚糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30min，制得的豬肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中冷卻后的豬肉凝膠制品以未儲藏為對照，分別于冷藏及冷凍條件下儲藏一段時間；

(6)將步驟(5)中剝?nèi)ツc衣的豬肉凝膠制品置于180℃空氣炸鍋中利用高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)加熱8min，即為成品。有關(guān)儲藏條件試驗(yàn)結(jié)果見圖5所示。

與未儲藏樣品相比，豬肉凝膠制品經(jīng)冷藏或冷凍后的凝膠強(qiáng)度呈下降趨勢，但高溫?zé)釟饬骷訜峥娠@著提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度。

實(shí)施例5

(1)選用新鮮的雞瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)五香調(diào)味液的制備：將部分冰水和五香調(diào)味料按一定比例在容器中混好，大火加熱至沸，改為小火加熱25-40min，冷卻過濾所得濾液即為五香調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的雞肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1300r/min的條件斬拌1min得到肉糜，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入五香調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的雞肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30min，制得的雞肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的雞肉凝膠制品置于180℃空氣炸鍋中利用高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)加熱8min，得到一種新型油炸風(fēng)味高鈣雞肉糜調(diào)理凝膠制品。

實(shí)施例6

(1)將冷凍白鰱魚糜從冷庫中取出，于常溫下自然解凍30-60min；

(2)麻辣調(diào)味液的制備：將部分冰水和麻辣調(diào)味料按一定比例在容器中混好，大火加熱至沸，改為小火加熱25-40min，冷卻過濾所得濾液即為麻辣調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的魚糜放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1300r/min的條件斬拌1min，加入魚漿和乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1.5min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入麻辣調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的魚肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30min，制得的魚肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的魚肉凝膠制品置于180℃空氣炸鍋中利用高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)加熱6min，得到一種新型油炸風(fēng)味高鈣魚肉糜調(diào)理凝膠制品。

實(shí)施例7

(1)選用新鮮的豬瘦肉，用4-10℃以下冷清水沖洗干凈，清洗后切成塊，瀝去肉塊表面水；

(2)原味調(diào)味液的制備：用冰水替代調(diào)味液，即為原味調(diào)味液。

(3)將步驟(1)中預(yù)處理好的肉塊放入食品調(diào)理機(jī)中，在溫度控制為4-10℃、轉(zhuǎn)速為1200-1800r/min的條件斬拌1min得到肉糜，以不添加魚漿(空白)為對照，加入全魚漿或魚肉漿斬拌0.5min，之后加入乳化均勻的肥肉、大豆分離蛋白及冰水的混合物斬拌1min，然后加入食鹽斬拌0.5min，再加入原味調(diào)味液、馬鈴薯淀粉及復(fù)合磷酸鹽的混合液繼續(xù)斬拌1.5min。

(4)將步驟(3)中調(diào)味斬拌均勻的豬肉糜漿灌入腸衣中，兩端密封。在溫度為90℃的水浴鍋中加熱30-40min，制得的豬肉凝膠制品于流水下冷卻。

(5)將步驟(4)中剝?nèi)ツc衣的豬肉凝膠制品置于180℃空氣炸鍋中利用高溫?zé)釟饬骷夹g(shù)加熱6min，即為成品。有關(guān)魚漿試驗(yàn)結(jié)果見表3和圖6所示。

表3魚漿種類對豬肉凝膠制品穿刺性能的影響

由表3可以看出，與未添加魚漿(空白)相比，添加魚漿有利于提高豬肉凝膠制品的破斷強(qiáng)度、凹陷深度及凝膠強(qiáng)度。其中添加全魚漿的豬肉凝膠制品的破斷強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度高于添加魚肉漿的。由圖6可以看出，與空白相比，添加魚漿的豬肉凝膠制品的口感、滋味及氣味均顯著提高。其中添加全魚漿的豬肉凝膠制品的口感、滋味及氣味得分還略高于添加魚肉漿的。上述的實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案，而不應(yīng)視為對于本發(fā)明的限制，本申請中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以權(quán)利要求記載的技術(shù)方案，包括權(quán)利要求記載的技術(shù)方案中技術(shù)特征的等同替換方案為保護(hù)范圍。即在此范圍內(nèi)的等同替換改進(jìn)，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。