一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料的主凝膠劑為明膠，制備方法的步驟包括蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟，蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟是將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果浸泡入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中進(jìn)行谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附后進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)。本發(fā)明的制備方法的步驟包括蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟，蛋白質(zhì)交聯(lián)是通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液將皮料明膠中的小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成為大分子的蛋白質(zhì)，提高糖果皮料的熔點(diǎn)、韌性和口感，不易粘連和熔化，糖果產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性。產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，操作過(guò)程簡(jiǎn)便高效，設(shè)備成本低，具有極佳的推廣使用意義，能夠產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說(shuō)明】一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種糖果的制備方法，具體涉及一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0003]咀嚼凝膠糖果是一種水分含量較高、柔軟、有彈性和韌性的糖果，從凝膠劑使用上分類，分為以動(dòng)物性膠體為主凝膠劑咀嚼凝膠糖果和以植物性膠體為主凝膠劑咀嚼凝膠糖果，而市場(chǎng)上最為普遍的是以動(dòng)物性膠體為主凝膠劑的凝膠糖果，此類糖果表現(xiàn)出的彈性和韌性最強(qiáng)，是最受歡迎的咀嚼凝膠糖果之一。動(dòng)物性凝膠劑目前均指明膠，明膠是由動(dòng)物的皮或骨頭經(jīng)酸、堿、酶等方法將大分子蛋白質(zhì)降解為可溶性小分子蛋白質(zhì)的一類蛋白，其熔點(diǎn)較低，由明膠為主凝膠劑制成的咀嚼凝膠糖果如果水分含量偏高，在較高溫度的環(huán)境中就會(huì)軟化，甚至熔化、粘連。
[0004]由于由明膠作為主凝膠劑制成的咀嚼凝膠糖果是目前最具彈性和韌性的咀嚼凝膠糖果之一，所以?shī)A流體芯凝膠糖果目前皮料也都是以明膠為主凝膠劑，但由于由明膠作為主凝膠劑的咀嚼凝膠糖果在皮料水分偏高時(shí)會(huì)軟化，造成產(chǎn)品粘連、漏陷，而皮料水分偏低時(shí)，明膠會(huì)變硬，造成產(chǎn)品咀嚼困難，口感差，所以目前市場(chǎng)上很難見(jiàn)到夾流體芯咀嚼軟糖銷售。
[0005]谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種食品酶制劑，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶催化的是蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基發(fā)生的反應(yīng)，而明膠中含有豐富的谷氨酰胺殘基；通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶目前在肉類制品中應(yīng)用已非常廣泛，但在糖果中應(yīng)用善未見(jiàn)報(bào)道，如果能將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的特性應(yīng)用到夾流體芯咀嚼凝膠糖果中，必將能解決目前夾流體芯凝膠糖果易熔化、粘連、漏陷的缺點(diǎn)，為糖果市場(chǎng)增加一個(gè)新亮點(diǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法。該制備方法克服了現(xiàn)有夾流體芯凝膠糖果易熔化、粘連、漏陷的缺點(diǎn)，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將夾流體芯凝膠糖果皮料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使夾流體芯凝膠糖果皮料的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易熔化、粘連、漏陷，且產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性，具有極佳的食用效果和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
[0007]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料的主凝膠劑為明膠，所述制備方法的步驟包括蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟，所述蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟是將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果浸泡入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中進(jìn)行谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附后進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)。蛋白質(zhì)交聯(lián)是通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液將皮料明膠中的小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成為大分子的蛋白質(zhì)，提高糖果皮料的熔點(diǎn)、韌性和口感，不易粘連和熔化，糖果產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性。
[0008]優(yōu)選的，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為12%?14%。通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該含量的明膠的皮料，能被谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶交聯(lián)，且具有最佳的韌性和口感。含量低時(shí)交聯(lián)效果不好或基本達(dá)不到交聯(lián)后提高熔點(diǎn)的效果，含量高時(shí)口感會(huì)太硬，因此明膠的質(zhì)量含量為12%?14%為最佳的含量比例。
[0009]優(yōu)選的，夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的pH值為3.8?4.5。
[0010]優(yōu)選的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的pH值為8?9。
[0011]優(yōu)選的，成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為12%~14%。
[0012]優(yōu)選的，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是水溶性內(nèi)容物或油溶性內(nèi)容物。
[0013]夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法的具體步驟為:
(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附:將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果，送入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中浸泡；將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附在皮料中，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與明膠中的蛋白質(zhì)分子接觸；
(2)蛋白質(zhì)交聯(lián):將浸泡完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送抽濕干燥箱中進(jìn)行干燥處理，干燥至表面干爽，然后將夾流體芯咀嚼凝膠糖果用食用防粘油拋光，防止粘連而影響糖果產(chǎn)品質(zhì)量；然后加熱進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)，加熱后，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的活性提高，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)產(chǎn)生大分子的蛋白質(zhì)，提高糖果皮料的熔點(diǎn)、韌性和口感，不易粘連和熔化，糖果產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性；
(3)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中高溫滅酶，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的活性喪失，避免其在產(chǎn)品存儲(chǔ)過(guò)程中造成產(chǎn)品變質(zhì)；然后冷卻干燥，得到夾流體芯咀嚼凝膠糖果產(chǎn)品。
[0014]優(yōu)選的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附的步驟中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為2°C?6°C，濃度為10000U/kg?15000U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為120秒?180秒。
[0015]優(yōu)選的，蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中，干燥處理的溫度10 °C?20 °C，濕度為35%?45%，干燥時(shí)間為20分鐘?25分鐘；
蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中，用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.2%?0.3%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為38°C?40°C，濕度70%?75%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)60分鐘?80分鐘。
[0016]優(yōu)選的，滅酶冷卻步驟中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為40秒?60秒，滅酶條件為溫度78°C?80°C，濕度70%?75% ;冷卻干燥的操作條件為溫度10°C?20°C，濕度50%?55%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為20%?22%。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，該制備方法克服了現(xiàn)有夾流體芯凝膠糖果易熔化、粘連、漏陷的缺點(diǎn)，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將夾流體芯凝膠糖果皮料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使夾流體芯凝膠糖果皮料的恪點(diǎn)大大提尚，同時(shí)初性也相對(duì)提尚;
本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易熔化、粘連、漏陷，且產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性，具有極佳的食用效果和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力；
本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，操作過(guò)程簡(jiǎn)便高效，設(shè)備成本低，能夠在大多數(shù)糖果生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，具有極佳的推廣使用意義，能夠產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

【具體實(shí)施方式】
[0018]下列實(shí)施例將進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
[0019]實(shí)施例1
本發(fā)明采用技術(shù)方案為一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，該制備方法的具體步驟為:
(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附:將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果，送入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中浸泡；將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附在皮料中，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與明膠中的蛋白質(zhì)分子接觸；
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為2°c，濃度為15000U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為180秒。
[0020](2)蛋白質(zhì)交聯(lián):將浸泡完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送抽濕干燥箱中進(jìn)行干燥處理，干燥至表面干爽，然后將夾流體芯咀嚼凝膠糖果用食用防粘油拋光，防止粘連而影響糖果產(chǎn)品質(zhì)量；然后加熱進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)，加熱后，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的活性提高，使明膠中的小分子蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)產(chǎn)生大分子的蛋白質(zhì)，提高糖果皮料的熔點(diǎn)、韌性和口感，不易粘連和熔化，糖果產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性；
蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中，干燥處理的溫度10°c，濕度為35%，干燥時(shí)間為25分鐘；用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.2%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為38°C，濕度70%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)80分鐘。
[0021](3)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中高溫滅酶，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的活性喪失，避免其在產(chǎn)品存儲(chǔ)過(guò)程中造成產(chǎn)品變質(zhì)；然后冷卻干燥，得到夾流體芯咀嚼凝膠糖果產(chǎn)品。本步驟中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為40秒，滅酶條件為溫度80°C，濕度70% ;冷卻干燥的操作條件為溫度10°C，濕度50%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為20%。
[0022]本實(shí)施例的制備方法中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料的主凝膠劑為明膠，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為12%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的pH值為3.8。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的pH值為8。成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為12%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是水溶性內(nèi)容物。
[0023]實(shí)施例2
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法的另一種實(shí)施例的步驟為:
(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附步驟中:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為6°c，濃度為10000U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為120秒。
[0024](2)蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中:干燥處理的溫度20°C，濕度為45%，干燥時(shí)間為20分鐘；用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.3%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為40°C，濕度75%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)60分鐘。
[0025](3)滅酶冷卻步驟中:夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為60秒，滅酶條件為溫度80°C，濕度75% ;冷卻干燥的操作條件為溫度20°C，濕度55%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為22%。
[0026]本實(shí)施例的制備方法中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為14%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的pH值為4.5。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的pH值為9。成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為14%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是油溶性內(nèi)容物。
[0027]其他部分與實(shí)施例1完全相同。
[0028]實(shí)施例3
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法的另一種實(shí)施例的步驟為:
(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附步驟中:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為4°C，濃度為12500U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為150秒。
[0029](2)蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中:干燥處理的溫度15°C，濕度為40%，干燥時(shí)間為22分鐘；用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.25%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為39°C，濕度72%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)70分鐘。
[0030](3)滅酶冷卻步驟中:夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為50秒，滅酶條件為溫度79°C，濕度72% ;冷卻干燥的操作條件為溫度15°C，濕度52%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為21%。
[0031 ] 本實(shí)施例的制備方法中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為13%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的pH值為4.2。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的pH值為8.5。成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為13%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是水溶性內(nèi)容物。
[0032]其他部分與實(shí)施例1完全相同。
[0033]實(shí)施例4
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，本發(fā)明夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法的另一種實(shí)施例的步驟為:
(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附步驟中:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為5°c，濃度為14000U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為150秒。
[0034](2)蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中:干燥處理的溫度17°C，濕度為41%，干燥時(shí)間為4分鐘；用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.27%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為38.5°C，濕度74%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)74分鐘。
[0035](3)滅酶冷卻步驟中:夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為55秒，滅酶條件為溫度79°C，濕度74% ;冷卻干燥的操作條件為溫度17°C，濕度54%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為21%。
[0036]本實(shí)施例的制備方法中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為14%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的pH值為4.3。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的pH值為8。成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為12%。夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是水溶性內(nèi)容物。
[0037]其他部分與實(shí)施例1完全相同。
[0038]對(duì)比例
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附步驟中的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液更換為純凈水，其他部分與實(shí)施例1完全相同。本對(duì)比例得到的夾流體芯咀嚼凝膠糖果易熔化、粘連、漏陷，熔點(diǎn)和韌性較低，產(chǎn)品易受外部環(huán)境影響，產(chǎn)品口感不佳。
[0039]綜上，本發(fā)明的夾流體芯凝膠糖果的制備方法，其制備的糖果產(chǎn)品由于采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)，使糖果產(chǎn)品克服了現(xiàn)有夾流體芯凝膠糖果易熔化、粘連、漏陷的缺點(diǎn)，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化作用，將夾流體芯凝膠糖果皮料中的明膠中的低熔點(diǎn)小分子蛋白質(zhì)交聯(lián)成高熔點(diǎn)大分子蛋白質(zhì)，使夾流體芯凝膠糖果皮料的熔點(diǎn)大大提高，同時(shí)韌性也相對(duì)提高；產(chǎn)品不易受外部環(huán)境影響，不易熔化、粘連、漏陷，且產(chǎn)品口感柔軟、富有彈性，具有極佳的食用效果和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)，本發(fā)明的方法操作過(guò)程簡(jiǎn)便高效，設(shè)備成本低，能夠在大多數(shù)糖果生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，具有極佳的推廣使用意義，能夠產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
[0040]最后應(yīng)說(shuō)明的是:顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料的主凝膠劑為明膠，所述制備方法的步驟包括蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟，所述蛋白質(zhì)交聯(lián)的步驟是將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果浸泡入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中進(jìn)行谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附后進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)。
2.如權(quán)利要求1所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中作為主凝膠劑的明膠的質(zhì)量含量為12%?14%。
3.如權(quán)利要求1所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，夾流體芯咀嚼凝膠糖果皮料的PH值為3.8?4.5。
4.如權(quán)利要求1所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的PH值為8?9。
5.如權(quán)利要求1所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的皮料中水分含量為12%~14%。
6.如權(quán)利要求1所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，夾流體芯咀嚼凝膠糖果的內(nèi)容物是水溶性內(nèi)容物或油溶性內(nèi)容物。
7.如權(quán)利要求1至6任一所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，所述制備方法的具體步驟為: (1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附:將成型完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果，送入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中浸泡； (2)蛋白質(zhì)交聯(lián):將浸泡完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送抽濕干燥箱中進(jìn)行干燥處理，干燥至表面干爽，然后將夾流體芯咀嚼凝膠糖果用食用防粘油拋光，然后加熱進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)； (3)滅酶冷卻:將蛋白質(zhì)交聯(lián)完成的夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中高溫滅酶后冷卻干燥，得到夾流體芯咀嚼凝膠糖果產(chǎn)品。
8.如權(quán)利要求7所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶吸附的步驟中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液的溫度為2°C?6°C，濃度為10000U/kg?15000U/kg ;夾流體芯咀嚼凝膠糖果在谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶水溶液中的浸泡時(shí)間為120秒?180秒。
9.如權(quán)利要求7所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中，干燥處理的溫度10°c?20°C，濕度為35%?45%，干燥時(shí)間為20分鐘?25分鐘； 蛋白質(zhì)交聯(lián)步驟中，用夾流體芯咀嚼凝膠糖果總質(zhì)量的0.2%?0.3%的食用防粘油拋光夾流體芯咀嚼凝膠糖果，蛋白質(zhì)交聯(lián)的溫度為38°C?40°C，濕度70%?75%環(huán)境中進(jìn)行蛋白質(zhì)交聯(lián)60分鐘?80分鐘。
10.如權(quán)利要求7所述的夾流體芯咀嚼凝膠糖果的制備方法，其特征在于，滅酶冷卻步驟中，夾流體芯咀嚼凝膠糖果送入網(wǎng)帶式輸送熱風(fēng)循環(huán)箱中滅酶的時(shí)間為40秒?60秒，滅酶條件為溫度78°C?80°C，濕度70%?75% ;冷卻干燥的操作條件為溫度10°C?20°C，濕度50%?55%，冷卻干燥至皮料中的水分含量為20%?22%。
【文檔編號(hào)】A23G3/54GK104489233SQ201510003228
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2015年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月6日
【發(fā)明者】劉謀泉, 孔美蘭, 余少華 申請(qǐng)人:韓山師范學(xué)院, 廣東富味制果廠有限公司