本發(fā)明屬于食用菌加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食用菌素午餐罐頭及其加工方法。

背景技術(shù)：

食用菌是我國優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品，其味道鮮美、質(zhì)地脆嫩，不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有許多對人體有益的功能成分，被世界公認(rèn)為“健康食品”，素有“植物肉”的美稱。食用菌中蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)總量的20－30%，可與肉、蛋類食物媲美，且蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全，人體必需的8種氨基酸比例與人體需要接近，是一種理想的蛋白質(zhì)來源；食用菌含有豐富的維生素b1、核黃素、吡哆醇、煙酸、生物素、麥角甾醇、葉酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般為干重的4%左右，其熱容量比豬肉、雞肉、大米都低，其脂肪性質(zhì)類似于植物油，含有較多的不飽和脂肪酸。因此，食用菌作為一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養(yǎng)保健食品，長期以來深受人們的喜愛。

午餐罐頭是我國肉類罐頭產(chǎn)品中的主要產(chǎn)品之一，午餐罐頭由于具有方便、衛(wèi)生、易儲存等特點，受到消費者喜愛。目前市場上的午餐罐頭雖然品種多樣，但基本均以肉類作為主原料之一，含有較多的脂肪、膽固醇、動物性蛋白質(zhì)和較高的熱量，維生素含量相對較少，與人體對營養(yǎng)成份需求量比例不適，過多食用，易使人發(fā)胖，甚至導(dǎo)致某些疾病。隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)不滿足于單一種類的傳統(tǒng)午餐罐頭，希望有更多不同類型的午餐罐頭。午餐罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)是解決質(zhì)構(gòu)問題，午餐罐頭中添加的肉類經(jīng)斬拌、滾揉后具有良好的持水性和加熱凝固特性，再輔以淀粉、大豆蛋白、膠體等混合乳化處理成泥糜狀后經(jīng)加熱凝固形成午餐罐頭特有的固態(tài)質(zhì)構(gòu)。然而，無肉類、無大豆蛋白、無淀粉午餐罐頭的質(zhì)構(gòu)問題較難解決，目前研發(fā)成功的技術(shù)和產(chǎn)品也較少。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種以食用菌為主原料的營養(yǎng)健康型食用菌素午餐罐頭產(chǎn)品及其加工方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種食用菌素午餐罐頭，其由以下質(zhì)量份的原料制成：食用菌50－80份、銀耳粉0.5－4份、食用膠0－3份、品質(zhì)改良劑0.1－3份、食鹽0.5－1.5份、調(diào)味料0.1－1份、水2－25份。

具體的，所述食用菌包括有香菇、平菇、雙孢菇、草菇、杏鮑菇、白靈菇、雞腿菇、金針菇、木耳、猴頭菇、竹蓀、羊肚菌和秀珍菇中的至少一種。

銀耳粉是將洗凈、干制后的銀耳進行粉碎加工，過60－100目篩后制得。產(chǎn)品配方中特別加入了銀耳這一富有天然特性膠質(zhì)成分的原料，不僅可以利用銀耳的膠凝性成型，還能增加產(chǎn)品的通透性。

具體的，所述食用膠包括有卡拉膠、魔芋膠、瓊脂、黃原膠、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、果膠、刺槐豆膠和阿拉伯膠中的至少一種，也可不添加。所述品質(zhì)改良劑包括單甘酯、羧甲基纖維素鈉、乳酸鈉、乳酸鈣、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的至少一種。所述調(diào)味料包括辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、洋蔥粉、姜粉、大蒜粉、八角粉、孜然粉、五香粉、5′-呈味核苷酸二鈉、以及味精等中的至少一種。調(diào)味料可以按照常規(guī)的午餐罐頭添加方法根據(jù)所制作口味的不同需求進行搭配調(diào)整。

上述食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將新鮮或干制復(fù)水的食用菌清洗干凈，切絲；熟化方式可采取蒸汽、微波、水燙漂等中的任意一種；

2）按比例稱取銀耳粉、食用膠、品質(zhì)改良劑、食鹽、調(diào)味料、水，以及步驟1）熟化好的食用菌；

3）將食鹽和調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的食用菌中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料采用機械（真空灌裝機、普通灌裝機）或人工進行灌裝入腸衣、蒸煮袋或鐵罐內(nèi)，打卡密封或真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行121℃蒸汽加壓滅菌15－30分鐘得到高溫產(chǎn)品（常溫條件下貯藏，保質(zhì)期12個月）、或進行常壓90－95℃熱水滅菌20－40分鐘得到低溫產(chǎn)品（2－8℃冷藏，保質(zhì)期3個月）。

本發(fā)明所述的食用菌素午餐罐頭產(chǎn)品通透性高，食用菌素材保持完整，直觀可見且真實誘人；產(chǎn)品中不添加肉類等動物性成分，與肉類午餐罐頭相比具有不含膽固醇和亞硝酸鈉等特點，食用安全性更高；以食用菌作為主原料，營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂、低熱量的特點，口感接近肉類纖維結(jié)構(gòu)，又兼具食用菌獨特的風(fēng)味和咀嚼感，是一種營養(yǎng)健康的新型食用菌產(chǎn)品。

銀耳又名雪耳，是一種富有天然特性膠質(zhì)的真菌，子實體柔軟潔白，呈半透明狀，干耳能吸收大量的水分，約合其干重的25－40倍，保水性強。銀耳中多糖含量高，具有較大的粘性。本發(fā)明通過深入研究發(fā)現(xiàn)：將銀耳單獨或與少量的膠體按適當(dāng)?shù)谋壤诤虾笫褂?，在滅菌過程中進一步熟化溶膠均能產(chǎn)生一定的粘結(jié)性和保水性，冷卻后形成良好的凝膠質(zhì)構(gòu)，在增加產(chǎn)品通透性的同時，還能利用銀耳特有的膠凝性使產(chǎn)品成型，從而完成了本發(fā)明?；诖耍景l(fā)明提供了一種以食用菌為主原料，以銀耳為主膠凝劑的營養(yǎng)健康型食用菌素午餐罐頭產(chǎn)品，給素食者或其他消費者提供了新的選擇，同時也豐富了食用菌產(chǎn)品的消費市場。

和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1）本發(fā)明食用菌素午餐罐頭，完全有別于傳統(tǒng)午餐罐頭產(chǎn)品。產(chǎn)品通透性高，食用菌素材保持完整，直觀可見真實誘人；產(chǎn)品中不添加肉類等動物性成分，與肉類午餐罐頭相比具有不含膽固醇和亞硝酸鈉等特點，食用安全性更高；以食用菌作為主原料，含量達到60%以上，具有營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂、低熱量的特點，口感接近肉類纖維結(jié)構(gòu)，又兼具食用菌獨特的風(fēng)味和咀嚼感，是一種營養(yǎng)健康的新型食用菌產(chǎn)品；

2）本發(fā)明產(chǎn)品是一種健康的食用菌素午餐罐頭加工食品，食用菌原料消耗大、產(chǎn)品保質(zhì)期長、易貯藏運輸，且風(fēng)味獨特、營養(yǎng)全面；既豐富了食用菌產(chǎn)品的消費品類，又有助于改進人們的膳食結(jié)構(gòu)、達到平衡膳食，對于普及聯(lián)合國倡導(dǎo)的“一葷一素一菌”的健康飲食提供了新的產(chǎn)品途徑；

3）本發(fā)明食用菌素午餐罐頭并非傳統(tǒng)意義上的湯水罐頭，而是一種類似于午餐肉的干制全凝固型罐頭產(chǎn)品，可直接切片食用，或切片后采用刷鍋或炒制等烹飪方式進行食用，豐富了人們的菜品，且營養(yǎng)豐富，口感極佳，符合當(dāng)今社會人們的方便、營養(yǎng)和健康的飲食訴求。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步地詳細(xì)介紹，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此。

下述實施例中，如無特殊說明，均以質(zhì)量份計。

實施例1

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將干制復(fù)水的香菇清洗干凈，切絲后用熱水燙漂熟化（溫度100℃，時間10min）；

2）稱取熟化好的香菇80份、銀耳粉4份、品質(zhì)改良劑（乳酸鈉0.5份、單甘酯0.5份）、食鹽1.5份、調(diào)味料（洋蔥粉0.3份、姜粉0.2份、花椒粉0.1份）、水15份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的香菇中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用真空灌腸機灌裝入腸衣內(nèi)，打卡密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行121℃蒸汽加壓滅菌20分鐘得到高溫產(chǎn)品，常溫條件下貯藏。

實施例2

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將新鮮的雞腿菇、杏鮑菇清洗干凈，切絲后用熱水燙漂熟化（溫度95℃，時間7min）；

2）稱取熟化好的雞腿菇40份、杏鮑菇25份、銀耳粉2.5份、食用膠（魔芋膠0.2份、卡拉膠0.3份）、品質(zhì)改良劑（乳酸鈉0.1份、大豆磷脂0.2份）、食鹽1.5份、調(diào)味料（辣椒粉0.5份、花椒粉0.1份）、水18份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的雞腿菇、杏鮑菇中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用真空灌裝機灌裝入鐵罐內(nèi)，真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行121℃蒸汽加壓滅菌30分鐘得到高溫產(chǎn)品，常溫條件下貯藏。

實施例3

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將新鮮的雙孢菇清洗干凈，切絲后用蒸汽熟化6min；

2）稱取熟化好的雙孢菇60份、銀耳粉1.5份、食用膠（瓊脂0.5份、黃原膠1份、明膠0.5份）、品質(zhì)改良劑（大豆磷脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份）、食鹽0.5份、調(diào)味料（辣椒粉0.4份、五香粉0.3份、味精0.2份）、水22份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入雙孢菇中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用普通灌裝機灌裝入蒸煮袋內(nèi)，真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行90℃熱水滅菌40分鐘得到低溫產(chǎn)品，冷藏。

實施例4

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將干制復(fù)水的木耳清洗干凈，切絲后用微波熟化（微波強度10w/g、微波時間10min）；

2）稱取熟化好的木耳50份、銀耳粉0.5份、食用膠（海藻酸鈉0.4份、果膠0.6份、刺槐豆膠1份、阿拉伯膠1份）、品質(zhì)改良劑（羧甲基纖維素鈉0.5份、乳酸鈉0.5份、乳酸鈣0.5份）、食鹽1.4份、調(diào)味料（八角粉0.2份、五香粉0.5份、5′-呈味核苷酸二鈉0.1份、味精0.1份）、水10份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的木耳中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用人工灌裝入蒸煮袋內(nèi)，真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行95℃熱水滅菌30分鐘得到低溫產(chǎn)品，冷藏。

實施例5

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將新鮮的金針菇清洗干凈，切條后用蒸汽熟化6min；

2）稱取熟化好的金針菇60份、銀耳粉1.5份、食用膠（瓊脂0.5份、黃原膠1份、明膠0.5份）、品質(zhì)改良劑（大豆磷脂0.5份、蔗糖脂肪酸酯0.5份）、食鹽0.5份、調(diào)味料（辣椒粉0.4份、五香粉0.3份、味精0.2份）、水22份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的金針菇中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用真空灌裝機灌裝入鐵罐內(nèi)，真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行121℃蒸汽加壓滅菌30分鐘得到高溫產(chǎn)品，常溫條件下貯藏。

實施例6

一種食用菌素午餐罐頭的加工方法，其包括以下步驟：

1）將干制復(fù)水的羊肚菌、新鮮的猴頭菇、秀珍菇清洗干凈，切絲后用熱水燙漂熟化（溫度95℃，時間7min）；

2）稱取熟化好的猴頭菇25份、秀珍菇30份、羊肚菌5份、銀耳粉1份、食用膠（果膠0.6份、卡拉膠1份、阿拉伯膠1份）、品質(zhì)改良劑（單甘酯0.1份、乳酸鈉0.5份、乳酸鈣0.1份）、食鹽1.5份、調(diào)味料（八角粉0.2份、五香粉0.5份、5′-呈味核苷酸二鈉0.05份、味精0.1份）、水15份；

3）將食鹽、調(diào)味料用水混勻后，加入熟化好的食用菌絲中，再加入品質(zhì)改良劑，混勻后加入銀耳粉、食用膠，混拌均勻；

4）將步驟3）混拌均勻的物料用人工灌裝入蒸煮袋內(nèi)，真空密封；

5）將步驟4）灌裝好的素午餐罐頭進行92℃熱水滅菌32分鐘得到低溫產(chǎn)品，2-8℃冷藏。

本發(fā)明食用菌素午餐罐頭以食用菌作為主原料，具有營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂、低熱量的特點，口感接近肉類纖維結(jié)構(gòu)，又兼具食用菌獨特的風(fēng)味和咀嚼感，可直接切片食用，或切片后采用刷鍋或炒制等烹飪方式進行食用，豐富了人們的菜品，且營養(yǎng)豐富，口感極佳，符合當(dāng)今社會人們的方便、營養(yǎng)和健康的飲食訴求。經(jīng)試吃后，獲得一致好評。