一種健康午餐肉罐頭及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉類罐頭食品，具體涉及一種健康午餐肉罐頭及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。通常把午餐肉切成片，用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅游、出彳丁的佳品?，F(xiàn)有技術中的午餐肉有以下缺點:1、主要營養(yǎng)為尚脂肪尚熱量食品，不符合現(xiàn)代各種營養(yǎng)豐富均衡的食品需求；2、現(xiàn)有午餐肉基本都是添加亞硝酸鹽腌制作發(fā)色劑和添加色素保持午餐肉的色澤。
[0003]同時，午餐肉產品許多好的感官特性如多汁、鮮香、滑潤等主要來自于較高的脂肪含量，傳統(tǒng)的午餐肉產品屬于高脂類食品，其脂肪含量通常在20%以上，現(xiàn)在人們的飲食觀念正在逐漸變化，如果有一種午餐肉產品更加健康營養(yǎng)豐富，同時又不喪失午餐肉所特有的食品風味及感官特性，將十分有利于銷售、推廣。
[0004]藍果忍冬，在植物分類學上屬于忍冬科(Caprifoliaceae)、忍冬屬、忍冬亞屬、囊管組、藍果亞組。藍果忍冬為多年生灌木，樹高1.5~2.0米，生于林緣、濕草地、山坡，落葉較晚。主要分布于俄羅斯遠東地區(qū)、朝鮮北部、日本以及我國北部地區(qū)，特別是在我國東北的大、小興安嶺和長白山地區(qū)，具有豐富野生資源。藍果忍冬具有較強的抗寒能力，適應性好，生命力強。藍果忍冬漿果果實口感好，酸甜適中，色素含量高，營養(yǎng)豐富，適合鮮食及加工成果汁、果酒、飲料、果醬、罐頭等，也是加工天然食用色素的良好原料。民間多采用藍果忍冬果實入藥，有清熱解毒作用。通過研宄發(fā)現(xiàn)藍果忍冬果實中含有豐富的營養(yǎng)物質及藥用成分，具有多方面的醫(yī)用及保健功效，因而越來越受到國內外的廣泛關注。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種健康午餐肉罐頭及其制備方法，克服現(xiàn)有技術中午餐肉營養(yǎng)結構單一，亞硝酸鹽和人工色素含量較高的缺點。本發(fā)明減少了亞硝酸鹽及色素的使用，同時具有多種維生素、氨基酸和活性物質，對人體具有保健功效，并且保留了午餐肉原有風味及感官體驗，食用安全，健康營養(yǎng)。
[0006]為實現(xiàn)本發(fā)明目的，采用的技術方案為:
一種健康午餐肉罐頭，其特征在于:原料以重量份數(shù)計包括以下組分:豬肉46~52份，雞肉8~12份，豬皮3~5份，冰水18~22份，藍果忍冬0.1-1.5份，淀粉8~10份，蛋白粉1~2.5份，食鹽0.1-0.3份，香辛料0.15-0.3份，味精0.1-0.15份，白糖0.01-0.06份，復合磷酸鹽 0.1-0.4 份，異 Vc 鈉 0.01-0.03 份，香精 0.05-0.15 份，增稠劑 0.2-0.6 份。
[0007]進一步地，所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉其中的一種或多種組合。
[0008]進一步地，所述增稠劑為卡拉膠、槐豆膠、甲基纖維素其中的一種或多種組合。
[0009]進一步地，所述藍果忍冬的原料為藍果忍冬的果實。
[0010]進一步地，所述藍果忍冬的原料為藍果忍冬的果實、葉以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述藍果忍冬的原料為藍果忍冬的果實、莖以重量比大于等于3:1的比例混合；或所述藍果忍冬的原料為藍果忍冬的果實、莖葉以重量比大于等于3:1的比例混合。
[0011]一種上述健康午餐肉罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
a.原料前處理:將新鮮或解凍后的原料肉，經過沖洗與去除雜質；
b.將原料肉經過金屬探測剔選；
c.絞肉:將經過金屬探測剔選的原料肉進行絞肉處理；
d.腌制:將部分復合磷酸鹽、食鹽、異Vc鈉以及經過步驟c處理的原料肉放入攪拌機中攪拌，之后腌制24~48小時，腌制溫度為0~4°C ；
e.斬拌:將步驟d腌制好的肉與冰水、藍果忍冬、淀粉、蛋白粉、食鹽、香辛料、味精、白糖、香精、增稠劑、余量復合磷酸鹽一同加入真空斬拌機中，斬拌機真空強度不低于0.06MPa，斬拌時間為3~6min，斬拌后肉糜出鍋溫度控制在6~12°C ；
f.灌裝:灌裝時肉糜溫度控制在8~12°C。
[0012]進一步地，所述藍果忍冬為將藍果忍冬原料粉碎至大于100目后直接添加，或是將藍果忍冬原料粉碎后提取并將提取物直接添加，或是將藍果忍冬原料經過鹽漬處理粉碎后直接添加。
[0013]進一步地，所述藍果忍冬原料經過鹽漬處理具體為，將藍果忍冬原料添加原重量比例0.5%~5%的食鹽進行鹽漬，鹽漬時間為20~30天。
[0014]進一步地，所述添加食鹽為藍果忍冬原料重量比例的3%~4%。
[0015]進一步地，所述步驟e中添加原料還包括亞硝酸鈉。
[0016]本發(fā)明的原理如下:
藍果忍冬是一種營養(yǎng)豐富的漿果作物，含有多種營養(yǎng)物質，具有重要的藥用價值。藍果忍冬干物質含量10%~17%，其中糖含量為5%~10%，75%為葡萄糖，其他為果糖、半乳糖、蔗糖和鼠李糖。含酸量為1.5%~4.5%，有機酸以梓檬酸為主，其他為草酸和蘋果酸。果膠含量為0.4°/『0.8%。其果實中除含有糖、酸、果膠、單寧等基本物質外，還富含19種氨基酸，主要以天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸形式存在，總氨基酸含量為1.0°/『1.5%，人體必需氨基酸占總氨基酸的40%左右。藍果忍冬中還含有人體所需的大量及微量元素，如鎂、鉀、磷、鈣、鐵等，與其他野生漿果相比含量較高，此外微量元素還有:錳、銅、硅、鋁、鍶、鋇、碘等。藍果忍冬中維生素的含量及種類也很多，主要含有VB1、VB2、VB6、VC、VPP (中華人民共和國衛(wèi)生部藥典委員會，2000)，維生素C含量為10g果實含44mg，維生素E為10g約含有1.1mgo近幾年人們對藍果忍冬中富含的生物活性物質倍加重視，其主要成分為酚類物質，其中主要包括酚酸類物質和黃酮類物質，特別是花色苷的種類多樣，含量極高，具有很高的保健功效。此外，藍果忍冬中保護大量紅色素及少量的紫色素，皆為天然色素。藍果忍冬在動物實驗中皆無毒副作用反應，為健康安全的天然產物。
[0017]本發(fā)明中，藍果忍冬可直接粉碎后進行添加。為降低成本，可選擇將藍果忍冬的果實與藍果忍冬的莖或葉進行混合粉碎后添加，為保證藍果忍冬果實中天然色素對午餐肉的上色效果，當果實與莖或葉或莖葉混合時，重量比例大于等于3:1。
[0018]本發(fā)明還可直接采用藍果忍冬果實與莖葉等部位進行提取后的天然提取產物直接添加，減少午餐肉生產企業(yè)關于藍果忍冬處理的成本，并保證同樣的健康保健效果。
[0019]本發(fā)明還可以選擇將藍果忍冬經過鹽漬處理后粉碎作為午餐肉原料添加，在口味感官上由于鹽漬處理將原本酸甜味去除了大部分酸味，強調了甜味，可代替午餐肉原料中部分白糖，對于限制蔗糖攝入人群更為友善。
[0020]經申請人研宄發(fā)現(xiàn)，在藍果忍冬鹽漬過程中，鹽分添加多少也影響了最早成品的風味，若鹽分添加過多，則成品午餐肉會出現(xiàn)過咸的口感；若鹽分添加過少，藍果忍冬容易腐壞。經過試驗表明，一般根據成品午餐肉添加鹽分的不同，鹽漬藍果忍冬的鹽分添加量為藍果忍冬重量的0.5%~5%皆可，其中3%~4%為佳，鹽漬時間為20~30天，經過鹽漬后的藍果忍冬果實去除了大部分酸味，表現(xiàn)出獨特的鹽漬甜味風味。
[0021]藍果忍冬的果實中含有大量的天然紅色素，因此本發(fā)明午餐肉原料中不再添加人工紅曲紅色素。同時藍果忍冬上色效果好，一般不需要再進行添加亞硝酸鈉，但因為添加了藍果忍冬后的午餐肉紅中帶有略微紫色，若針對不同喜好的消費者，可選擇適量添加極少量的亞硝酸鹽淡化紫色，添加亞硝酸鈉量相較原本午餐肉在1/3以下，更為健康安全。
[0022]在國內，藍果忍冬很早就被用于民間醫(yī)療中，認為藍果忍冬具有敗火、化濕熱等功效，也可用于預防和治療肝和胃腸道疾病。但藍果忍冬的藥用價值不僅如此，其果實中所含有的豐富的生物活性物質在醫(yī)療保健方面起著重要的作用，經過研宄發(fā)現(xiàn)這些化學成分對于預防和治療目前人類常見的疾病具有重大意義。
[0023]其中目前認為藍果忍冬具有以下的保健功能:改善肝臟功能、抗腫瘤、降血脂、治療胃潰瘍、預防心血管疾病、增強免疫力、清熱瀉火、散癰消腫，此外藍果忍冬還具有抗炎和抗病毒能力。
[0024]本發(fā)明的有益效果是:
一、本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中午餐肉營養(yǎng)結構單一，亞硝酸鹽和人工色素含量較高的缺點，大幅減少了亞硝酸鹽及色素的使用，同時具有多種維生素、氨基酸和活性物質，對人體具有保健功效，并且保留了午餐肉原有風味及感官體驗。
[0025]二、本發(fā)明采用藍果忍冬中的天然紅色色素，安全健康，對人體無毒副作用。
[0026]三、分發(fā)明藍果忍冬中含有天然甜味成分，可選擇減少午餐肉原料中白糖含量，對于限制蔗糖攝入人群更為友善。
[0027]四、本發(fā)明改變了傳統(tǒng)午餐肉中營養(yǎng)結構單一的現(xiàn)狀，并符合國家對于肉糜類罐頭食品的原料及加工標準，易于推廣。
【具體實施方式】
[0028]下面通過具體的實施例子對本發(fā)明做進一步的詳細描述。
[0029]實施例1:
a.原料前處理:原料以重量份數(shù)計包括以下組分:豬肉50份，雞肉11份，豬皮4份，冰水21份，藍果忍冬1.5份，淀粉9.5份，蛋白粉2份，食鹽0.15份，香辛料0.25份，味精0.15份，白糖0.13份，焦磷酸鈉0.22份，三聚磷酸鈉0.08份，異Vc鈉0.03份，香精0.1份，卡拉膠0.5份。原料肉為冷凍肉，采用常溫自然解凍(秋、夏季)或用30°C左右溫熱水沖淋解凍(冬、春季);解凍時應將肉原料的包裝物清除干凈，肉原料平放不能堆得太厚。清洗時，洗去污物、外來雜質等；整理時選豬毛、外來雜物等，再修去淤傷肉、淋巴、毛根、豬毛(牛毛、雞毛)、軟管、黑色素肉、黃膘豬肉碎骨、骨渣、表面風干氧化層、外雜等其他污物。藍果忍冬采用果實部分進行鹽漬處理，將藍果忍冬果實添加原重量比例4%的食鹽進行鹽漬，鹽漬時間為30天，脫鹽處理后再進行粉碎處理。
[0030]b.將整理后的原料肉放在連續(xù)運轉的傳送帶上，經過金屬探測儀，試塊靈敏度Fe直徑為2.0mm, Su直