本發(fā)明屬于果醋飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的涉及一種烤蘋果果醋飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，果醋作為一種健康產(chǎn)品，在調(diào)味品和飲料行業(yè)中的地位越來越引起人們的重視，其需求量也在不斷增加。而目前市場上的蘋果醋及蘋果醋飲料口感、風(fēng)味、營養(yǎng)和功能仍有待改善。

蘋果營養(yǎng)豐富，富含果膠、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等成分。其中果膠是一類多糖聚合物，主要結(jié)構(gòu)是以α-1,4-糖苷鍵相連接的多聚半乳糖醛酸鏈。果膠在高溫下會分解，分子量變小而形成低聚糖，其中，寡聚半乳糖醛酸是其主要成分之一。寡聚半乳糖醛酸是一種功能性的低聚糖，其不僅具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌促進增殖，抑制病原菌、防止便秘的功效，而且還能夠與金屬微量元素通過離子鍵和共價鍵形成一種穩(wěn)定的復(fù)合物，起到促進金素微量元素吸收的作用。

美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，廣泛存在于食品加熱或長期貯存過程中，是指羰基和氨基之間的反應(yīng)，其最終產(chǎn)物是類黑精。美拉德反應(yīng)過程中能夠產(chǎn)生大量的致香成分，比如吡嗪類、內(nèi)脂類、醛酮類等多種化合物，進而能改善食品風(fēng)味。最新研究表明，類黑精具有抗氧化功效，并且在人體腸道內(nèi)不被消化，可以作為一種膳食纖維，從而促進雙歧桿菌增殖；類黑精具有風(fēng)味保留能力，其能夠與對食品感官香氣有重要影響的成分如糠醛、吡咯以及硫醇等結(jié)合而起到穩(wěn)定食品香氣的作用；同時，類黑精還能夠經(jīng)席夫堿、二硫化物通過共價鍵或離子鍵與食品香氣成分結(jié)合形成硫酯、硫縮醛等風(fēng)味物質(zhì)。

酯類是構(gòu)成食品香味的主要物質(zhì)之一，其對食品整體感官有著重要的作用。如在我國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋中，酯類對食醋整體風(fēng)味的貢獻占到20～30％。在食醋中酯的類型很多，但以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，并且乳酸乙酯是其的主題香氣成分。生香活性干酵母(生香ADY)是一種產(chǎn)酯酵母，其產(chǎn)生的低級酯具有特殊香氣，且其酯酶活性較高，能夠快速進行酯化反應(yīng)，并能夠在有乳酸存在時，利用乳酸快速合成乳酸乙酯，從而能夠提高并改善食品風(fēng)味。瑞士乳桿菌作為公認的有益乳酸菌，其不僅具有產(chǎn)生乳酸和多種有機酸的能力，而且還能夠產(chǎn)生胞外多糖。乳酸屬于不揮發(fā)酸，其能夠使得以乙酸為主要有機酸的醋制品酸味醇厚綿長，口感柔和，從而平衡酸感；同時乳酸菌的胞外多糖不僅是一種免疫調(diào)節(jié)劑，且其還能夠穩(wěn)定食品質(zhì)構(gòu)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，利用烘烤工藝下發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生眾多增香物質(zhì)，通過增香混菌發(fā)酵液提高終產(chǎn)品總酯含量，豐富有機酸種類并平衡了酸感，以此改善和提高產(chǎn)品口感及風(fēng)味；同時烘烤工藝下產(chǎn)生的類黑精具有抗氧化和類似膳食纖維的作用，蘋果果膠高溫下分解為寡聚半乳糖醛酸而具有雙歧因子的功能，增香發(fā)酵液中含有的乳酸菌胞外多糖作為免疫調(diào)節(jié)劑，從而增加了終產(chǎn)品營養(yǎng)和功能。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下。

一種烤蘋果果醋飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟一，清洗切片：選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面并晾干，之后進行切片，為了防止蘋果片氧化并促進后期烘烤時的美拉德反應(yīng)，在切片同時對蘋果片兩面涂抹蜂蜜；

步驟二，烘烤：將上述所得蘋果片放入烘箱中進行烘烤，得到烤蘋果片；

步驟三，潤水打漿：將烤蘋果片加水浸泡，浸泡后的烤蘋果片連同浸泡液一同用打漿機打漿，得到烤蘋果果漿；將一部分烤蘋果果漿離心并澄清后得到烤蘋果果汁和果渣，將果渣加入到另一部分烤蘋果果漿中攪拌均勻并調(diào)整烤蘋果果漿糖度為12～16°Brix，pH 4±0.1，得到烤蘋果果漿醪液；

步驟四，增香混菌發(fā)酵：向步驟三所得的一部分烤蘋果果汁中接入8～10％(v/v)的乳酸菌，30～37℃進行乳酸菌發(fā)酵，之后接入質(zhì)量比0.2～0.3％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，20～30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束之后對發(fā)酵液進行硅藻土過濾澄清和巴氏殺菌，得到增香發(fā)酵液；

步驟五，酒精發(fā)酵：向步驟三所得烤蘋果果漿醪液中加入質(zhì)量比0.2～0.3％活化好的釀酒酵母，18～30℃條件下發(fā)酵4～6天，最終得到酒精度6～8％(v/v)，糖度4～6°Brix的烤蘋果果酒；

步驟六，醋酸發(fā)酵：在步驟五所得烤蘋果果酒中接入8～12％(v/v)的醋酸菌，26～32℃發(fā)酵3～4天，酸度達到4～5g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到烤蘋果果醋發(fā)酵醪；

步驟七，過濾：對醋酸發(fā)酵后得到的烤蘋果果醋發(fā)酵醪進行硅藻土過濾并澄清，得到烤蘋果果醋原液；

步驟八，調(diào)配：將烤蘋果果醋原液、增香發(fā)酵液、烤蘋果果汁、蘋果汁、木糖醇、蜂蜜、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鈉、焦糖色和純凈水按一定比例混合，終糖度用白砂糖調(diào)整為6～8°Brix，調(diào)配均勻，即得到烤蘋果果醋飲料；

步驟九，殺菌、灌裝：對調(diào)配后的烤蘋果果醋飲料進行均質(zhì)處理，之后采用115～130℃、5～15s殺菌處理，之后進行無菌灌裝并充入二氧化碳氣體，二氧化碳氣容量(20℃體積)為0.8～1.5倍，最終得到成品烤蘋果果醋飲料。

進一步地，所述步驟一中的蘋果不做去核處理，切片厚度優(yōu)選為0.3～0.8cm。

進一步地，所述步驟二中蘋果片的烘烤溫度為110～250℃，烘烤時間為10～120min。

進一步地，所述步驟三中烤蘋果片加水浸泡時，烤蘋果片與純凈水的質(zhì)量比為1:2～1:5，浸泡時間為10～30min。

進一步地，所述步驟四中乳酸菌優(yōu)選為瑞士乳桿菌CGMCC No.12062。

進一步地，所述步驟四中生香活性干酵母加入時，發(fā)酵液中總酸(以乳酸計)應(yīng)達到1.8～2.5g/100mL；為保留發(fā)酵液中一定量的乳酸，當(dāng)發(fā)酵液總酯含量為0.1～0.3g/100mL時結(jié)束發(fā)酵。

進一步地，所述步驟六中醋酸菌優(yōu)選為巴氏醋酸桿菌，更優(yōu)選為巴氏醋桿菌AC2005(王洪臣等.優(yōu)良醋酸菌種AC2005的鑒定[J].現(xiàn)代食品科技,2008,24(6):513-516)。

進一步地，所述步驟八中調(diào)配時各成分加入量為：烤蘋果果醋原液5～10％(v/v)、增香發(fā)酵液8～20％(v/v)、烤蘋果果汁8～20％(v/v)、蘋果汁10～20％(v/v)、木糖醇4～8％(m/v)、蜂蜜2～5％(m/v)、山梨酸鉀0.02～0.04％(m/v)、檸檬酸0.01～0.02％(m/v)、檸檬酸鈉0.01～0.02％(m/v)、焦糖色0.1～0.3％(m/v)，余量為純凈水。

本發(fā)明通過上述方法制備的烤蘋果果醋飲料，總固形物≥8.95g/100mL，總酸≥0.30g/100mL，終糖度6～8°Brix，寡聚半乳糖醛酸總量≥40mg/100mL，功能性多糖總量≥0.1g/100mL；果醋飲料色澤淺黃至棕黃色，香氣濃郁、酸甜適口、清新自然，體態(tài)清亮透明(一周后允許少量沉淀)。

本發(fā)明所述瑞士乳桿菌CGMCC No.12062分離自山西老陳醋發(fā)酵醋醅，菌落特征如下：菌落圓形，乳白色，邊緣整齊，兼性厭氧；屬革蘭氏陽性，無芽孢桿菌；最適生長溫度范圍30℃-47℃，生長pH 3.0-7.0，該菌株能夠代謝產(chǎn)生多種有機酸、胞外活性多糖、γ-氨基丁酸等物質(zhì)。

該瑞士乳桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地點為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號中國科學(xué)院微生物研究所(郵編100101)，保藏編號為CGMCCNo.12062，保藏時間為2016年01月14日，分類命名為瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)。

本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明優(yōu)化了增香混菌發(fā)酵工藝，先利用瑞士乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)生以乳酸為主的多種有機酸，同時積累具有免疫調(diào)節(jié)作用的功能性多糖；為了防止過高的乳酸對生香活性酵母的抑制，當(dāng)總酸達到1.8～2.5g/100mL時接入生香活性干酵母進行產(chǎn)酯發(fā)酵；生香活性干酵母利用乳酸菌產(chǎn)生的乳酸等有機酸和乙醇合成乳酸乙酯等多種酯類物質(zhì)。為了防止總酯過多對風(fēng)味造成不良的影響，并同時保留一定量的乳酸，當(dāng)總酯含量為0.1～0.3g/100mL時結(jié)束發(fā)酵。增香發(fā)酵液最終含有以乳酸乙酯為主的多種酯類、乳酸，以及乳酸菌胞外多糖；故而用此發(fā)酵液進行后期調(diào)配能夠有效增加終產(chǎn)品的總酯含量及種類，同時乳酸作為不揮發(fā)酸平衡了產(chǎn)品的酸感，乳酸菌胞外多糖增加了產(chǎn)品保健功能。

蘋果經(jīng)過烘烤，使得蘋果中的果膠等成分分解成為活性更高的小分子物質(zhì)，其中寡聚半乳糖醛酸具有雙歧因子的功能，同時烘烤過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)賦予了最終產(chǎn)品更高的抗氧化活性，并增加了產(chǎn)品的香氣成分，改善了產(chǎn)品風(fēng)味。加熱處理使得果核中的氰苷分解，去除了毒性，減少了蘋果預(yù)處理(除核)工藝，提高了原料利用率。蘋果的烘烤處理，賦予了果醋獨特的焦香味，使得最終產(chǎn)品清香爽口、風(fēng)味獨特，符合大眾口味，滿足消費者對口感及健康保健的要求。

附圖說明

圖1為本發(fā)明烤蘋果果醋飲料生產(chǎn)工藝流程示意圖。

具體實施方式

下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明所述用于發(fā)酵接種的釀酒酵母和增香活性干酵母，均采用市售活性干粉菌劑。本發(fā)明所述用于發(fā)酵接種的乳酸菌種子液或醋酸菌種子液，均采用本領(lǐng)域常規(guī)方法制備。

實施例1：

一種烤蘋果果醋及其飲料制備方法，包括以下步驟：

步驟一，清洗切片：選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面并晾干，之后進行切片，切成0.3cm厚的薄片，邊切片邊在蘋果片兩面涂抹蜂蜜；

步驟二，烘烤：將上述所得蘋果片放入烘箱中進行烘烤，烘烤溫度為110℃維持120min，得到烤蘋果果片；

步驟三，潤水打漿：將每1kg烤蘋果片加2kg純凈水，浸泡30min，之后連同浸泡液一起，用打漿機將浸泡后的烤蘋果片打漿，得到烤蘋果果漿，將一半的烤蘋果果漿離心并澄清后得到烤蘋果果汁和果渣，將果渣加入到另一半烤蘋果果漿中攪拌均勻并調(diào)整烤蘋果果漿糖度為16°Brix，pH 4±0.1，得到烤蘋果果漿醪液；

步驟四，增香混菌發(fā)酵：向步驟三所得的一部分烤蘋果果汁中接入8％(v/v)的乳酸菌，30℃進行乳酸菌發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酸(以乳酸計)達到1.8～2.5g/100mL時，接入質(zhì)量比0.3％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，25℃條件下繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酯含量為0.1～0.3g/100mL時結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束之后對發(fā)酵液進行硅藻土過濾澄清和巴氏殺菌，得到增香發(fā)酵液；優(yōu)選地，所述乳酸菌采用瑞士乳桿菌CGMCC No.12062；

步驟五，酒精發(fā)酵：向步驟三所得烤蘋果果漿醪液中加入質(zhì)量比0.3％活化好的釀酒酵母，在18℃條件下發(fā)酵6天，得到酒精度為7％(v/v)，糖度為4～6°Brix的烤蘋果果酒；

步驟六，醋酸發(fā)酵：在步驟五所得烤蘋果果酒中接入12％(v/v)的醋酸菌，26℃發(fā)酵4天，酸度達到4～5g/100mL且穩(wěn)定不變時結(jié)束發(fā)酵，得到烤蘋果果醋發(fā)酵醪；優(yōu)選地，所述醋酸菌采用巴氏醋桿菌AC2005；

步驟七，過濾：對醋酸發(fā)酵后得到的烤蘋果果醋發(fā)酵醪進行硅藻土過濾并澄清，得到烤蘋果果醋原液；

步驟八，調(diào)配：按如下比例混合：烤蘋果果醋原液10％(v/v)、增香發(fā)酵液20％(v/v)、烤蘋果果汁8％(v/v)、蘋果汁15％(v/v)、木糖醇4％(m/v)、蜂蜜3％(m/v)、山梨酸鉀0.02％(m/v)、檸檬酸0.01％(m/v)、檸檬酸鈉0.02％(m/v)、焦糖色0.1％(m/v)，余量純凈水，終糖度調(diào)整為6.5°Brix，調(diào)配均勻，即得到烤蘋果果醋飲料；

步驟九，殺菌、灌裝：對調(diào)配后的烤蘋果果醋飲料進行均質(zhì)處理，之后采用115℃、15s殺菌處理，之后進行無菌灌裝并充入二氧化碳氣體，氣容量(20℃體積)為0.8倍，最終得到成品烤蘋果果醋飲料。

本實施例制得的烤蘋果果醋飲料質(zhì)量如下：

感官指標(biāo)：色澤淺黃至棕黃色，色發(fā)亮；香氣濃郁，口感焦香，酸甜適口、清新自然；體態(tài)清亮透明；

理化指標(biāo)：總固形物≥8.95g/100mL，總酸≥0.3g/100mL，總糖6～8°Brix，寡聚半乳糖醛酸總量≥40mg/100mL，功能性多糖總量≥0.1g/100mL。

實施例2：

一種烤蘋果果醋及其飲料制備方法，包括以下步驟：

步驟一，清洗切片：選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面并晾干，之后進行切片，切成0.5cm厚的薄片，邊切片邊在蘋果片兩面涂抹蜂蜜；

步驟二，烘烤：將上述所得蘋果片放入烘箱中進行烘烤，烘烤溫度為180℃維持70min，得到烤蘋果果片；

步驟三，潤水打漿：將每1kg烤蘋果片加3kg純凈水，浸泡20min，用打漿機將浸泡后的烤蘋果片打漿，得到烤蘋果果漿，將一部分烤蘋果果漿離心并澄清后得到烤蘋果果汁和果渣，將果渣加入到另一部分烤蘋果果漿中攪拌均勻并調(diào)整烤蘋果果漿糖度為12°Brix，pH4±0.1，得到烤蘋果果漿醪液；

步驟四，增香混菌發(fā)酵：向步驟三所得的一部分烤蘋果果汁中接入10％(v/v)的乳酸菌，37℃進行乳酸菌發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酸(以乳酸計)達到1.8g/100mL時，接入質(zhì)量比0.2％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，30℃條件下繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酯含量為0.3g/100mL時結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束之后對發(fā)酵液進行硅藻土過濾澄清和巴氏殺菌，得到增香發(fā)酵液；優(yōu)選地，所述乳酸菌采用瑞士乳桿菌CGMCC No.12062；

步驟五，酒精發(fā)酵：向步驟三所得烤蘋果果漿醪液中加入質(zhì)量比0.3％活化好的釀酒酵母，在24℃條件下發(fā)酵4天得到酒精度為6％(v/v)，糖度為4～6％的烤蘋果果酒；

步驟六，醋酸發(fā)酵：在步驟五所得烤蘋果果酒中接入10％(v/v)的醋酸菌，在30℃發(fā)酵3天，酸度達到4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到烤蘋果果醋發(fā)酵醪；優(yōu)選地，所述醋酸菌采用巴氏醋桿菌AC2005；

步驟七，過濾：對醋酸發(fā)酵后得到的烤蘋果果醋發(fā)酵醪進行硅藻土過濾并澄清，得到烤蘋果果醋原液；

步驟八，調(diào)配：按如下比例混合：烤蘋果果醋原液8％(v/v)、增香發(fā)酵液15％(v/v)、烤蘋果果汁15％(v/v)、蘋果汁10％(v/v)、木糖醇4％(m/v)、蜂蜜3％(m/v)、山梨酸鉀0.02％(m/v)、檸檬酸0.01％(m/v)、檸檬酸鈉0.02％(m/v)、焦糖色0.2％(m/v)，余量純凈水，終糖度調(diào)整為7°Brix，調(diào)配均勻，即得烤蘋果果醋飲料；

步驟九，殺菌、灌裝：對調(diào)配后的烤蘋果果醋飲料進行均質(zhì)處理，之后采用120℃、10s殺菌處理，之后進行無菌灌裝并充入二氧化碳氣體，氣容量(20℃體積)為1.2倍，最終得到成品烤蘋果果醋飲料。

本實施例制得的烤蘋果果醋飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如實施例1。

實施例3：

一種烤蘋果果醋及其飲料制備方法，包括以下步驟：

步驟一，清洗切片：選取無病蟲和腐爛的蘋果，沖洗凈表面并晾干，之后進行切片，切成0.8cm厚的薄片，邊切片邊在蘋果片兩面涂抹蜂蜜；

步驟二，烘烤：將上述所得蘋果片放入烘箱中進行烘烤，烘烤溫度為250℃維持10min，得到烤蘋果果片；

步驟三，潤水打漿：將每1kg烤蘋果片加5kg純凈水，浸泡10min，用打漿機將浸泡后的烤蘋果片打漿，得到烤蘋果果漿，將一部分烤蘋果果漿離心并澄清后得到烤蘋果果汁和果渣，將果渣加入到另一部分烤蘋果果漿中攪拌均勻并調(diào)整烤蘋果果漿糖度為14°Brix，pH4±0.1，得到烤蘋果果漿醪液；

步驟四，增香混菌發(fā)酵：向步驟三所得的一部分烤蘋果果汁中接入10％(v/v)的瑞士乳桿菌CGMCC No.12062，35℃進行乳酸菌發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酸(以乳酸計)達到2.5g/100mL時，接入質(zhì)量比0.25％活化好的生香活性干酵母(生香ADY)，20℃條件下繼續(xù)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酯含量為0.22g/100mL時結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束之后對發(fā)酵液進行硅藻土過濾澄清和巴氏殺菌，得到增香發(fā)酵液；

步驟五，酒精發(fā)酵：向步驟三所得烤蘋果果漿醪液中加入質(zhì)量比0.2％活化好的釀酒酵母，在30℃條件下發(fā)酵4天得到酒精度為8％(v/v)，糖度為4～6％的烤蘋果果酒；

步驟六，醋酸發(fā)酵：在步驟五所得烤蘋果果酒中接入8％(v/v)的巴氏醋桿菌AC2005，在32℃發(fā)酵3天，酸度達到5g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到烤蘋果果醋發(fā)酵醪；

步驟七，過濾：對醋酸發(fā)酵后得到的烤蘋果果醋發(fā)酵醪進行硅藻土過濾并澄清，得到烤蘋果果醋原液；

步驟八，調(diào)配：按如下比例混合：烤蘋果果醋原液5％(v/v)、增香發(fā)酵液8％(v/v)、烤蘋果果汁20％(v/v)、蘋果汁20％(v/v)、木糖醇8％(m/v)、蜂蜜2％(m/v)、山梨酸鉀0.04％(m/v)、檸檬酸0.02％(m/v)、檸檬酸鈉0.01％(m/v)、焦糖色0.3％(m/v)，余量純凈水，終糖度調(diào)整為8°Brix，調(diào)配均勻，即得烤蘋果果醋飲料；

步驟九，殺菌、灌裝：對調(diào)配后的烤蘋果果醋飲料進行均質(zhì)處理，之后采用130℃、8s殺菌處理，之后進行無菌灌裝并充入二氧化碳氣體，氣容量(20℃體積)為1.5倍，最終得到成品烤蘋果果醋飲料。

本實施例制得的烤蘋果果醋飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如實施例1。

改變上述實施例中的各個具體的數(shù)值參數(shù)，或者是原料成分的等同替換，可形成多個具體的實施例，均為本發(fā)明常見的變化范圍，在此不再一一詳述。