本發(fā)明涉及含有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁的飲料，更詳細(xì)而言，涉及可感覺(jué)到像柑橘類(lèi)果實(shí)一樣的清新感、香酸柑橘類(lèi)各種果實(shí)中的特征性香味的含香酸柑橘類(lèi)果汁的飲料。
背景技術(shù)：
通常，檸檬、青檸、柚子、甌橙、扁實(shí)檸檬等香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果肉的酸味、苦味強(qiáng)，幾乎不會(huì)直接來(lái)食用，但在果皮附近發(fā)現(xiàn)的各種果實(shí)特有的清爽的香氣、酸味、些許的苦味受到喜愛(ài)，為了在烹飪時(shí)添味、添香而使用果汁、果皮。另外，由于香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的各種果實(shí)中具有特有的香味，故而還制造了充分發(fā)揮其香味的飲料。例如，檸檬味的清涼飲料、使用青檸或柚子的碳酸酒等。
使用果汁來(lái)制造容器裝飲料時(shí)，從保存性`衛(wèi)生上的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，不得不對(duì)果汁進(jìn)行加熱殺菌處理，因加熱殺菌及其后的保存，剛壓榨的果汁所具有的原本的清新的香氣、香味減少。為了彌補(bǔ)減少的香味，在飲料中添加果實(shí)的香料或香精。另外，由于香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁具有強(qiáng)烈的酸味、苦味，通常無(wú)法直接飲用，故而在制造充分發(fā)揮香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的香味的飲料時(shí)，相對(duì)于較少的果汁，為了彌補(bǔ)香酸柑橘類(lèi)果實(shí)特有的香味而在飲料中添加香料或香精。例如，專(zhuān)利文獻(xiàn)1中記載了通過(guò)在香酸柑橘類(lèi)的果皮精油中添加4-巰基-4-甲基-2-戊酮來(lái)增強(qiáng)香酸柑橘樣的香味。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)
專(zhuān)利文獻(xiàn)1：日本特開(kāi)2010-88348號(hào)公報(bào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
如上所述，使用香酸柑橘類(lèi)的果汁來(lái)制造具有香酸柑橘類(lèi)香味的飲料時(shí)，通過(guò)添加香料、香精來(lái)重現(xiàn)香酸柑橘類(lèi)的香味。然而，在較少的果汁中僅加入以往的香料、香精時(shí)，存在如下問(wèn)題：成為難以感覺(jué)到果實(shí)的清新感、強(qiáng)勁的香味、果皮的香氣等所謂的“天然的果實(shí)感”的飲料。另外，增加果汁的量時(shí)，存在香酸柑橘類(lèi)果實(shí)所特有的酸味變強(qiáng)從而成為難以飲用的飲料的問(wèn)題。本發(fā)明所要解決的技術(shù)課題在于制造如下飲料：可感覺(jué)到果實(shí)的清新感、香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的特征性的香味，具有真正的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果實(shí)感，而且酸味不會(huì)變得過(guò)強(qiáng)，易于飲用。
本發(fā)明者為了解決上述課題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在果汁率為1～30％的包含低濃度果汁的含香酸柑橘類(lèi)果汁的飲料中，相對(duì)于香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮中大量包含的由特定組構(gòu)成的類(lèi)黃酮(柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷)的合計(jì)量，使作為該類(lèi)黃酮的一種的柚皮蕓香苷量的比在一定范圍內(nèi)時(shí)，可制造在具有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)感的同時(shí)，還可抑制香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁所特有的難以飲用的酸味的飲料。本發(fā)明包含以下內(nèi)容，但并不限定于此。
[1]一種含香酸柑橘類(lèi)果汁的飲料，其特征在于，相對(duì)于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷的合計(jì)量的柚皮蕓香苷量的比為0.06～0.14，果汁率為1％以上、30％以下。
[2]根據(jù)[1]所述的飲料，其特征在于，包含橙汁。
[3]根據(jù)[1]或[2]所述的飲料，其特征在于，柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷的合計(jì)量為40～500mg/kg。
[4]根據(jù)[1]～[3]中任一項(xiàng)所述的飲料，其特征在于，相對(duì)于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷的合計(jì)量的圣草次甙量的比為0.15～0.40。
[5]根據(jù)[1]～[4]中任一項(xiàng)所述的飲料，其特征在于，在飲料的果實(shí)全體的果汁率中，香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁率的比例為20％以上。
[6]根據(jù)[1]～[5]中任一項(xiàng)所述的飲料，其特征在于，為容器灌裝飲料。
根據(jù)本發(fā)明，可制造在具有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的特征性的香味的同時(shí)，酸味不會(huì)變得過(guò)強(qiáng)且易于飲用的具有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果實(shí)感的飲料。柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷為柑橘類(lèi)果實(shí)尤其是果皮附近所大量包含的類(lèi)黃酮，其大部分呈現(xiàn)在柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮中發(fā)現(xiàn)的些許的苦味那樣的苦味。由于本發(fā)明的飲料包含上述成分中的至少2種以上，故而成為可感覺(jué)到作為柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮所特有的香味的果皮感的飲料。柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮感也被稱(chēng)作皮(peel)感，可給予飲料剝柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮時(shí)感覺(jué)到的那樣清爽且清新的印象。另外，如有時(shí)在烹飪等中使用其果皮那樣，香酸柑橘類(lèi)果實(shí)在果皮部分具有大量各種果實(shí)的特征性的香味，通過(guò)提高果皮感可提高香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果實(shí)感。另外，在上述類(lèi)黃酮之中，柚皮蕓香苷為在橙子等的柑橘類(lèi)果實(shí)中發(fā)現(xiàn)的苦味少的成分，相對(duì)于上述類(lèi)黃酮的總量，本發(fā)明的飲料通過(guò)以一定范圍的比例包含柚皮蕓香苷，可適度緩和柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮所具有的那樣的苦味，另外因柚皮蕓香苷的風(fēng)味而酸味被抑制，從而成為易于飲用的飲料。且，僅將檸檬、柚子、青檸、甌橙等的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁分別單獨(dú)(適當(dāng)稀釋等)用于飲料時(shí)，不能滿(mǎn)足本發(fā)明的類(lèi)黃酮的比。為了滿(mǎn)足本發(fā)明的比，例如需要將多種果汁混合等的操作，例如除香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁以外，混合包含大量柚皮蕓香苷的果汁，或一邊將包含上述類(lèi)黃酮的香精等的成分調(diào)整為滿(mǎn)足本發(fā)明的比一邊添加。本發(fā)明者針對(duì)在本申請(qǐng)的申請(qǐng)時(shí)刻市售的多種含香酸柑橘類(lèi)果汁的飲料測(cè)定了上述類(lèi)黃酮的量，并沒(méi)有滿(mǎn)足本發(fā)明的特定范圍的比的飲料。
具體實(shí)施方式
(柑橘類(lèi)黃酮)
本發(fā)明的飲料為如下含香酸柑橘類(lèi)果汁的飲料，包括：相對(duì)于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷(以下也將上述物質(zhì)歸納而稱(chēng)作“柑橘類(lèi)黃酮”)的合計(jì)量(“柑橘類(lèi)黃酮總量”)的柚皮蕓香苷量的比(即柚皮蕓香苷量/柑橘類(lèi)黃酮的總量)為0.06～0.14。
柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷均為具有類(lèi)黃酮骨架的在柑橘類(lèi)果實(shí)中發(fā)現(xiàn)的成分。已知柚皮苷為在西柚中呈現(xiàn)特征性苦味的成分，在西柚的果皮、果肉、囊衣等幾乎所有的部位均檢測(cè)出。柚皮苷在柚子、酸橘、甌橙的果皮附近也被發(fā)現(xiàn)。橙皮苷為在除西柚以外的多種柑橘類(lèi)果實(shí)例如檸檬、橙子、蜜柑、柚子、青檸、椪柑、八朔橘、金橘、扁實(shí)檸檬等中檢測(cè)出的成分。已知圣草次甙為在檸檬、橙子、西柚、蜜柑、柚子、青檸、椪柑等多種柑橘類(lèi)果實(shí)中檢測(cè)出的成分，具有高抗氧化力。柚皮蕓香苷為在檸檬、橙子、西柚、蜜柑、柚子、青檸、椪柑等多種柑橘類(lèi)果實(shí)中檢測(cè)出的成分，為與其他的柑橘類(lèi)黃酮相比苦味少的成分。新橙皮苷為在除檸檬以外的多種柑橘類(lèi)果實(shí)例如西柚、橙子、柚子、酸橘、甌橙、青檸等中檢測(cè)出的成分。蕓香苷為在一部分的香酸柑橘類(lèi)例如酸橘、甌橙、青檸中發(fā)現(xiàn)的成分，而且為在西柚、八朔橘中也少量發(fā)現(xiàn)的成分。
在本發(fā)明中，相對(duì)于飲料中的柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷及蕓香苷的合計(jì)量(柑橘類(lèi)黃酮總量)的柚皮蕓香苷量的比為0.06～0.14。相對(duì)于飲料中的柑橘類(lèi)黃酮的柚皮蕓香苷的比在該范圍內(nèi)時(shí)，成為在具有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果實(shí)感的同時(shí)，酸味、苦味不會(huì)過(guò)強(qiáng)且易于飲用的飲料。上述比優(yōu)選0.06～0.10。
柑橘類(lèi)黃酮總量?jī)?yōu)選40～500mg/kg，進(jìn)一步優(yōu)選40～200mg/kg。由于柑橘類(lèi)黃酮總量在上述范圍內(nèi)時(shí)，可給飲料賦予充分的柑橘感，故而優(yōu)選。另外，考慮到像香酸柑橘類(lèi)果實(shí)一樣的香味的均衡性時(shí)，柚皮蕓香苷的量?jī)?yōu)選2～70mg/kg，進(jìn)一步優(yōu)選4～21mg/kg。
進(jìn)而，相對(duì)于柑橘類(lèi)黃酮總量的圣草次甙量的比為0.15～0.40時(shí)，由于可得到像柑橘類(lèi)果實(shí)一樣的香味的均衡性以及由圣草次甙的抗氧化力引起的香味成分的劣化抑制效果，故而優(yōu)選。上述比更優(yōu)選為0.20～0.35。
另外，相對(duì)于柑橘類(lèi)黃酮總量的柚皮苷量的比為0.10～0.50時(shí)，由于能夠均衡性良好地重現(xiàn)香酸柑橘類(lèi)果實(shí)特征性的些許的苦味，提高飲料的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)感，故而優(yōu)選。上述比更優(yōu)選為0.06～0.10。
柚皮苷的量?jī)?yōu)選4～70mg/kg，進(jìn)一步優(yōu)選6～50mg/kg。橙皮苷的量?jī)?yōu)選10～200mg/kg。圣草次甙的量?jī)?yōu)選5～150mg/kg。新橙皮苷的量?jī)?yōu)選0～5mg/kg。蕓香苷的量?jī)?yōu)選0～5mg/kg。上述成分的量在上述范圍內(nèi)時(shí)，成為整體上柑橘的香味均衡性良好的飲料。
飲料中上述柑橘類(lèi)黃酮的量的調(diào)整可通過(guò)適當(dāng)調(diào)整各種含有類(lèi)黃酮的香精或來(lái)自天然的材料的量來(lái)進(jìn)行。尤其是，考慮到飲料的自然的果實(shí)感時(shí)，優(yōu)選通過(guò)將各種果實(shí)的果汁的1種或2種以上與香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁組合使用來(lái)調(diào)整柑橘類(lèi)黃酮的量。例如，可將橙汁、西柚果汁等的柑橘類(lèi)果汁與香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁適量混合來(lái)將上述柑橘類(lèi)黃酮的量或比調(diào)整在特定范圍內(nèi)。關(guān)于柑橘類(lèi)果實(shí)中的各種類(lèi)黃酮的量，例如，在日本近畿中國(guó)四國(guó)農(nóng)業(yè)研究中心研究報(bào)告第5號(hào)、2005、野方洋一、“有關(guān)柑橘果實(shí)的功能性成分的檢索及其有效利用的研究”等中有報(bào)道，可參考這樣的資料從而選擇使用的果汁來(lái)進(jìn)行研究。另外，飲料中的各種類(lèi)黃酮的量可使用液質(zhì)聯(lián)用法(lc-ms)等公知的方法進(jìn)行測(cè)定。例如，飲料中的各種類(lèi)黃酮的量可按照以下條件進(jìn)行測(cè)定。
<各種類(lèi)黃酮的分析>
使用lc-ms的各種類(lèi)黃酮量的分析方法如下所示。
(1)樣品的制備
包含碳酸氣的飲料溶液用常規(guī)方法除去碳酸氣。首先，在離心管(a)中稱(chēng)量飲料溶液10g。飲料試樣的brix為20°bx以上時(shí)稱(chēng)量5g，為40°bx以上時(shí)稱(chēng)量2g，用液相色譜用蒸餾水稀釋成10ml。加入液相色譜用乙醇20ml并用漩渦混勻器劇烈混合1分鐘以上。粘性高而無(wú)法混勻時(shí)，根據(jù)需要用手等進(jìn)行劇烈地振蕩混合。將其供于離心機(jī)(3000xg、30分鐘、20℃)，將上清轉(zhuǎn)移到另外的離心管(b)中。在沉淀物中加入液相色譜用乙醇20ml，將固體成分用藥匙等充分弄碎后，用漩渦混勻器劇烈混合1分鐘以上。用離心機(jī)離心(3000xg、30分鐘、20℃)，將上清加入到離心管(b)中。將離心管(b)中收集的上清進(jìn)一步離心(3000xg、30分鐘、20℃)，并將所得到的上清轉(zhuǎn)移到50ml的容量瓶中，用乙醇定容。將充分混合的上清液通過(guò)預(yù)先用乙醇清洗的ptfe制過(guò)濾器(日本東洋濾紙公司制，advantecdismic-25hp25hp020an，孔徑0.20μm，直徑25mm)過(guò)濾，從而制成分析試樣。
(2)lc分析條件
hplc裝置：nexeraxr系列(日本島津制作所公司制，具有系統(tǒng)控制器：cbm-20a；送液泵：lc-20adxr；在線(xiàn)脫氣裝置：dgu-20a3；自動(dòng)進(jìn)樣器：sil-20acxr；柱溫箱：cto-20a；及uv/vis檢測(cè)器：spd-20a)
色譜柱：capcellcoreaq(粒徑2.7μm，內(nèi)徑2.1mm×150mm，日本資生堂公司制)
流動(dòng)相a：甲酸0.1％水溶液
流動(dòng)相b：乙腈
流量：0.6ml/分鐘
濃度梯度條件：0.0～0.5分鐘(15％b)→6.0分鐘(25％b)→10.0分鐘(75％b)→10.1～11.0分鐘(100％b)，通過(guò)初始流動(dòng)相平衡化3.0分鐘
柱溫：40℃
進(jìn)樣：進(jìn)樣量2.0μl
向質(zhì)量分析裝置的試樣導(dǎo)入：1.8～11.0分鐘
(3)質(zhì)量分析條件
質(zhì)量分析裝置：4000qtrap(absciex公司制)
[分析條件1]…柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮蕓香苷、新橙皮苷用。蕓香苷的分析需要用分析條件2另行進(jìn)行。
離子化方法：esi(turbospray)，負(fù)離子模式
離子化部條件：cur：10，is：－4500，tem：650，gs1：80，gs2：60，ihe：on，cad：medium
檢測(cè)方法：mrm模式
檢測(cè)條件(q1→q3、dp、ce、cxp、ep)：
圣草次甙(595.2→287.1，－76、－50、－11、－10)
柚皮蕓香苷及柚皮苷(579.2→271.1，－85、－42、－9、－10)
橙皮苷及新橙皮苷(609.2→301.1，－76、－50、－11、－10)
出峰時(shí)間：需要用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行確認(rèn)，大致如下所述。
圣草次甙(2.74分鐘)、柚皮蕓香苷(4.14分鐘)、柚皮苷(4.50分鐘)、橙皮苷(5.16分鐘)、新橙皮苷(5.68分鐘)
[分析條件2]…蕓香苷用。需要與分析條件1另行進(jìn)行。
離子化方法：esi(turbospray)，正離子模式
離子化部條件：cur：10，is：5500，tem：650，gs1：80，gs2：60，ihe：on，cad：medium
檢測(cè)方法：mrm模式
檢測(cè)條件(q1→q3、dp、ce、cxp、ep)：
蕓香苷(611.2→303.1，76、25、12、10)
出峰時(shí)間：需要用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行確認(rèn)，大致如下所述。
蕓香苷(3.01分鐘)
(4)定量方法
提供3點(diǎn)以上濃度不同的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，通過(guò)根據(jù)所得到的峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法進(jìn)行定量。
(果汁率)
本發(fā)明飲料的果汁率為1％以上、30％以下。在此，“果汁率”是指將壓榨果汁所得到的純果汁作為100％時(shí)的相對(duì)濃度。例如，可基于日本jas標(biāo)準(zhǔn)(果實(shí)飲料的日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn))所示的各種果實(shí)的純果汁的糖度計(jì)示度的標(biāo)準(zhǔn)或酸度的標(biāo)準(zhǔn)(下述)進(jìn)行換算：
(糖度計(jì)示度的標(biāo)準(zhǔn)(°bx))
·橙子、椪柑11
`八朔橘、伊予柑橘10
`溫州蜜橘、西柚、夏橙9
`扁實(shí)檸檬8
(酸度的標(biāo)準(zhǔn)(檸檬酸換算)(％))
`檸檬4.5
`青檸6
例如，在日本jas標(biāo)準(zhǔn)中，由于檸檬果汁的酸度標(biāo)準(zhǔn)換算成檸檬酸為4.5％，故而將酸度22.5％的濃縮檸檬果汁在飲料中配合6重量％時(shí)，果汁率成為30％。關(guān)于上述沒(méi)有記載的果實(shí)也同樣地可通過(guò)換算成將純果汁作為100％時(shí)的相對(duì)濃度來(lái)計(jì)算果汁率。例如，飲料中使用5重量％的200％濃縮果汁時(shí)，飲料的果汁率成為10％。
在本發(fā)明的飲料中使用了多種果汁時(shí)，果汁率為基于上述來(lái)計(jì)算出全部果汁的果汁率并成為合計(jì)值。且，通過(guò)該計(jì)算所得到的果汁率通常相當(dāng)于含果汁飲料的容器所示的果汁比例(“果汁○％”的標(biāo)示數(shù)值)。
本發(fā)明飲料的果汁率為1％以上、30％以下。優(yōu)選1％以上、20％以下，更優(yōu)選3％以上、20％以下。通過(guò)上述果汁率與前述柑橘類(lèi)黃酮的比，本發(fā)明的飲料成為在可感覺(jué)到香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮的特征性香味的同時(shí)，可抑制酸味的飲料。已知果汁尤其是柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁因貯藏、加熱而劣化從而易于產(chǎn)生怪異風(fēng)味，果汁率為如1～30％那樣較低時(shí)，相對(duì)而言存在難以感覺(jué)到由果汁的劣化引起的怪異風(fēng)味這樣的優(yōu)點(diǎn)。
(果汁)
本發(fā)明的飲料至少含有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁。香酸柑橘類(lèi)與一般的柑橘類(lèi)不同，為酸味強(qiáng)不適于生食而利用香味、酸味的柑橘類(lèi)的總稱(chēng)(“花圖鑒蔬菜+水果(花図鑑野菜+果物)”，2009年6月25日第2次印刷發(fā)行，蘆澤正和等修訂，草土出版)，代表品種有“柚子(學(xué)名citrusjunos)”、“檸檬(學(xué)名citruslimon)”、“青檸(學(xué)名citrusaurantiifolia)”、“扁實(shí)檸檬(學(xué)名citrusdepressa)”、“甌橙(學(xué)名citrussphaerocarpa)”、“酸橘(學(xué)名citrussudachi)”等。
在本發(fā)明的飲料中，香酸柑橘類(lèi)果汁所包含的飲料全體的果汁率優(yōu)選為1％以上、30％以下，更優(yōu)選1％以上、20％以下。香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁率小于1％時(shí)，有飲料的香酸柑橘類(lèi)的果實(shí)感減少的可能性，超過(guò)30％時(shí)，有酸味與苦味變得過(guò)強(qiáng)從而不適于飲用的可能性。
本發(fā)明的飲料至少含有香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁，除香酸柑橘類(lèi)果汁以外，還可含有其他果汁。例如，如上所述，還可通過(guò)適量組合香酸柑橘類(lèi)果汁與其他柑橘類(lèi)果汁例如西柚果汁、橙汁來(lái)調(diào)整柑橘類(lèi)黃酮的量。作為除香酸柑橘類(lèi)果汁以外的果汁，可列舉蘋(píng)果果汁、葡萄果汁、桃果汁、草莓果汁、香蕉果汁、櫻桃果汁、甜瓜果汁、西瓜果汁、芒果果汁、番木瓜果汁、獼猴桃果汁、日本梨果汁、洋梨果汁、柿子果汁、酸梅果汁、麝香葡萄果汁、菠蘿果汁、百香果果汁、番石榴果汁、杏果汁、李子果汁、蔓越莓果汁、石榴果汁等。特別優(yōu)選組合使用包含上述類(lèi)黃酮的一部分或全部的西柚果汁、橙汁、蜜柑果汁、寬皮柑橘果汁等的柑橘類(lèi)果實(shí)果汁的1種或2種以上。尤其是將香酸柑橘類(lèi)果汁與橙汁組合而將柑橘類(lèi)黃酮的量調(diào)整為上述范圍時(shí)，由于成為在可感覺(jué)到香酸柑橘類(lèi)果實(shí)感的同時(shí)酸味不會(huì)變得過(guò)強(qiáng)的飲料，故而優(yōu)選。將香酸柑橘類(lèi)果汁與其他果汁混合時(shí)，優(yōu)選相對(duì)于果實(shí)全體的果汁率的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁率的比例成為20％以上，進(jìn)一步優(yōu)選25％以上。此時(shí)的上限值沒(méi)有特別限定，由于即使本發(fā)明飲料的例如相對(duì)于果實(shí)全體果汁率的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁率的比例為如60％以下那樣較低時(shí)(即，即使香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁的使用比例相對(duì)較少)，意外的是也具有可感覺(jué)到香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的香味這樣的特征，故而相對(duì)于果實(shí)全體果汁率的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果汁率的比例為20％以上、60％以下或25％以上、60％以下也為本發(fā)明優(yōu)選方式的一部分。
果汁可為純果汁、濃縮果汁等，不受制造方法限制均可使用?？紤]到處理的良好性時(shí)，優(yōu)選濃縮還原果汁。
(飲料)
本發(fā)明的飲料為具有所謂的“香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果實(shí)感”的飲料。具有“香酸柑橘類(lèi)果實(shí)感”的飲料是指消費(fèi)者可聯(lián)想到香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的所有飲料。本發(fā)明的飲料尤其為可感覺(jué)到剝香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的果皮時(shí)可感覺(jué)到的像香酸柑橘類(lèi)果實(shí)一樣的清爽感、清新感的飲料，為所謂的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)味的飲料。本發(fā)明的飲料優(yōu)選在制成容器灌裝飲料時(shí)，在容器外面附上可聯(lián)想到香酸柑橘類(lèi)果實(shí)的標(biāo)示(例如，“檸檬”的文字或圖案、“柚子”的文字或圖案等)。
本發(fā)明的飲料在不損害上述的香酸柑橘類(lèi)果實(shí)感這樣的特征的范圍內(nèi)，還可配合在通常的飲料中所配合的糖類(lèi)、甜味劑、酸味劑、維生素、色素類(lèi)、抗氧化劑、乳化劑、防腐劑、調(diào)味料、提取物類(lèi)、ph調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)穩(wěn)定劑等。例如，考慮到像柑橘一樣的酸甜味的均衡性，還可在飲料中適當(dāng)添加糖類(lèi)、甜味劑、酸味劑等來(lái)調(diào)整飲料的酸甜味。例如，作為糖酸比，優(yōu)選10～40左右，另外考慮到易于飲用性時(shí)，更優(yōu)選15～30左右。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知道的那樣，糖酸比可通過(guò)飲料的糖度計(jì)示度(°bx)與酸度(檸檬酸酐換算)(％)的比來(lái)求得。另外，還可配合柑橘類(lèi)果實(shí)的香料或提取物，另外還可配合柑橘類(lèi)果實(shí)的果肉、果皮。
本發(fā)明的飲料還可為碳酸飲料。由于由碳酸引起的爽快感與香酸柑橘清爽的香味非常搭配，另外因碳酸而易于感覺(jué)到飲料的香氣，故而在本發(fā)明中碳酸飲料為優(yōu)選的方式之一。成為碳酸飲料時(shí)的氣壓優(yōu)選1～3.8kgf/cm2，進(jìn)一步優(yōu)選1.2～2.4kgf/cm2。碳酸氣壓力可使用日本京都電子工業(yè)制氣體體積測(cè)定裝置gva-500a來(lái)測(cè)定。例如，使試樣溫度為20℃，在前述氣體體積測(cè)定裝置中進(jìn)行容器內(nèi)空氣中的脫氣(排氣)、振蕩后測(cè)定碳酸氣壓力。
本發(fā)明飲料的形態(tài)沒(méi)有特別限定，優(yōu)選容器灌裝飲料。例如，本發(fā)明的飲料可經(jīng)過(guò)殺菌、容器灌裝、密封等的工序來(lái)制成容器灌裝飲料的形態(tài)。殺菌方法可根據(jù)容器、飲料的種類(lèi)來(lái)確定。例如，根據(jù)容器的種類(lèi)，可將飲料填充到容器后進(jìn)行高溫高壓殺菌等的加熱殺菌，還可將飲料殺菌后填充到容器中。更具體而言，為pet瓶或紙盒、瓶裝飲料、袋裝飲料時(shí)，可進(jìn)行例如于90～130℃保持1～60秒的fp或uht殺菌，為罐等的金屬容器灌裝飲料時(shí)，可實(shí)施在容器中填充規(guī)定量本發(fā)明的飲料組合物并殺菌(例如，65℃、10分鐘)。將本發(fā)明的飲料組合物制成容器灌裝飲料時(shí)，可使用熱填充法或無(wú)菌填充法中的任一種。由于本發(fā)明飲料的果汁含有率較少，故而還具有即使進(jìn)行加熱殺菌也難以產(chǎn)生怪異風(fēng)味，且易于維持柑橘類(lèi)果實(shí)的清新香味這樣的優(yōu)點(diǎn)。
作為本發(fā)明飲料的另一個(gè)方式，還可為填充于bib(盒中袋)容器的飲料。bib容器是指由內(nèi)裝容器與外裝容器構(gòu)成的液體用的容器，通常內(nèi)裝容器為塑料制，外裝容器主體上使用硬紙盒。bib容器中的內(nèi)裝容器可為成型式的容器，也可為膜式的容器，沒(méi)有特別限制。bib容器的容量沒(méi)有特別限定，例如為1～2000l，優(yōu)選2～20l。若為面向普通消費(fèi)者的bib容器，可使用例如1～5l左右的容器，若為業(yè)務(wù)用，可使用例如10～1000l左右的容器。在容器灌裝飲料中，容器灌裝時(shí)的飲料的果汁率為本發(fā)明飲料的果汁率。
作為本發(fā)明飲料的另一個(gè)方式，還可為將成為原料的濃縮液稀釋所得到的飲料。這樣所得到的飲料可倒入杯子等的容器來(lái)提供。另外，該濃縮液的稀釋可通過(guò)添加水(包括飲用水)、碳酸水等混合來(lái)進(jìn)行。這種形態(tài)的飲料可在餐廳、快餐店、咖啡廳、食堂等外食產(chǎn)業(yè)中提供，其提供場(chǎng)所沒(méi)有特別限定。這樣提供飲料時(shí)，將成為原料的濃縮液稀釋后的果汁率相當(dāng)于本發(fā)明飲料的果汁率。
以下基于實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例。
實(shí)施例
作為香酸柑橘類(lèi)果汁，使用檸檬果汁。將檸檬果汁、橙汁、西柚果汁及水的量進(jìn)行適當(dāng)變更來(lái)制備以下表1所示的對(duì)比例1～4及實(shí)施例1～13的飲料，進(jìn)行加熱殺菌并在pet瓶中進(jìn)行容器灌裝。另外，作為對(duì)比例5～8，準(zhǔn)備4種市售的柑橘類(lèi)果實(shí)風(fēng)味的飲料。其中，對(duì)比例5、6為進(jìn)行了檸檬標(biāo)注的碳酸飲料，對(duì)比例7為進(jìn)行了西柚標(biāo)注的非碳酸飲料，對(duì)比例8為進(jìn)行了橙子標(biāo)注的碳酸飲料。
測(cè)定各飲料的類(lèi)黃酮量(mg/kg)。另外，關(guān)于各飲料，由6名評(píng)委對(duì)飲料的檸檬感(能否聯(lián)想到檸檬)、清新感(能否感覺(jué)到剝柑橘果皮時(shí)那樣的清新的香氣)、酸味(能否感覺(jué)到酸味)、苦味(能否感覺(jué)到苦味)、好感度(作為飲料是否能喜愛(ài)飲用)以5個(gè)水平進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。涉及檸檬感、清新感、酸味及苦味時(shí)，如下評(píng)價(jià)：1為“完全感覺(jué)不到”；2為“幾乎感覺(jué)不到”；3為“感覺(jué)到”；4為“充分感覺(jué)到”；5為“強(qiáng)烈感覺(jué)到”。另外，涉及好感度時(shí)，1為“不喜歡”；2為“不太喜歡”；3為“不喜歡也不討厭”；4為“喜歡”；5為“特別喜歡”。6名的評(píng)價(jià)結(jié)果的平均如表1所示。
表1
根據(jù)表1的結(jié)果可知，相對(duì)于柑橘類(lèi)黃酮總量的柚皮蕓香苷量的比處于0.06～0.14范圍的飲料的檸檬感與清新感高，可適度感覺(jué)到酸味與苦味，好感度高。與對(duì)比例1、2的飲料相比，在相對(duì)于果汁全體的檸檬果汁的使用比例低的實(shí)施例1～12的飲料中，可制造檸檬感更高的飲料為意外的結(jié)果。
另外，本發(fā)明的飲料(實(shí)施例1～13)與市售的檸檬碳酸飲料(對(duì)比例1、2)(在商品名或標(biāo)簽中均包含可聯(lián)想到檸檬的文字或圖案)具有同等以上的檸檬感，成為尤其是清新感高、好感度高的飲料。