本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種粗糧蛋黃焗春卷及其制備方法。
背景技術(shù)：
春卷是漢族民間節(jié)日的一種傳統(tǒng)食品。目前流行于中國各地，在江南等地尤盛。傳統(tǒng)的春卷皮粉主要是精細面粉制備，而當(dāng)代人們對食品的追求不僅僅是滿足吃飽，更要求健康。
近年來，吃粗糧成為了一種時尚。相對于精米白面來說，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明提供一種粗糧蛋黃焗春卷及其制備方法，目的是使春卷營養(yǎng)價值高、更能符合現(xiàn)代人對食品的追求。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種粗糧蛋黃焗春卷，包括如下重量份的原料：
高筋面粉45-55份、小米粉5-10份、玉米粉8-15份、紅薯粉10-20份、蕎麥粉10-20份、食鹽0.4-0.6份、蛋黃15-20份、味精0.2-0.3份、雞精0.3-0.6份和玉米油9-11份。
優(yōu)選的，所述蛋黃為熟制咸鴨蛋黃。
優(yōu)選的，所述粗糧蛋黃焗春卷，包括如下重量份的原料：
高筋面粉50份、小米粉8份、玉米粉12份、紅薯粉15份、蕎麥粉15份、食鹽0.5份、蛋黃18份、味精0.25份、雞精0.5份和玉米油10份。
所述粗糧蛋黃焗春卷的制備方法，包括如下步驟：
(1)將小米粉、玉米粉、紅薯粉、蕎麥粉混合攪拌均勻得混合粉；
(2)按照配方量將混合粉與水以質(zhì)量比1：1進行混合攪拌打漿，之后依次加入配方量的高筋面粉、食鹽攪拌均勻，然后進行均質(zhì)、過濾處理得面漿；
(3)將步驟(2)制得的面漿放置醒漿；
(4)對醒漿后的漿液進行制面皮，之后成型得春卷；
(5)對步驟(4)的春卷進行烘烤；
(6)取熟制后配方量的蛋黃，與配方量的雞精、味精和玉米油熬制成蛋黃糊；
(7)將蛋黃糊與春卷混合得成品。
步驟(1)還包括對混勻后的混合粉進行過篩的步驟。優(yōu)選過120目篩，便于除去雜質(zhì)，提高最終成品的口感。
步驟(2)所述均質(zhì)是在漿液溫度低于24℃條件下進行。溫度過高，易導(dǎo)致春卷皮的口感下降。
步驟(3)醒漿放置的環(huán)境溫度優(yōu)選低于24℃。此醒漿的環(huán)境溫度低于24℃同樣是考慮到溫度過高，易導(dǎo)致變質(zhì)影響口感。
步驟(4)所述成型是將面皮壓成4-5mm厚的片狀，邊長為4-5cm的正方形，之后卷成圓柱形。設(shè)計成此尺寸及形狀，便于后續(xù)操作，且符合大部分消費者的食用要求。
步驟(5)所述烘烤是在140℃下烘烤12-14min。在此溫度下及合理的時間進行烘烤，保證成品春卷皮的外形美觀，不易出現(xiàn)裂紋及烤糊現(xiàn)象，符合消費者的食用及感官要求。
所述制備方法還包括對步驟(7)制得的成品冷卻后，充氮氣包裝。便于長時間保存，使成品春卷不易變質(zhì)。
選用粗糧粉進行復(fù)配制成的春卷皮營養(yǎng)價值高。粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。它與可溶性纖維協(xié)同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃里的停留時間，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。
咸鴨蛋黃久負盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日補鈣之上品，營養(yǎng)豐富。咸鴨蛋黃是種營養(yǎng)價值較高的一種食物，它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸。還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且更容易被人體所吸收，咸度適中、老少皆宜。并且，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國中醫(yī)認為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
小米粉富含人體所需的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維以及鈣、鐵、鋅、硒等微量元素，是適合孕婦、嬰幼兒和中老年人的滋補佳品。
玉米粉中富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、維生素B2、維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，粗糧中的保健佳品。
紅薯粉也是粗糧中的一種，經(jīng)常食用有利于營養(yǎng)均衡，促進腸道蠕動，有利于通便。
蕎麥粉營養(yǎng)豐富全面，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、粗纖維和礦物質(zhì)等。
同時，很多粗糧還具有藥用價值：蕎麥含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，可以治療高血壓；玉米可加速腸部蠕動，避免患大腸癌，還能有效地防治高血脂、動脈硬化、膽結(jié)石等。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的粗糧蛋黃春卷營養(yǎng)價值高，以粗糧粉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等為營養(yǎng)輔料，并通過本發(fā)明特有的配方，使成品春卷食用口感好，是高纖維、低熱量的健康食品，可延緩食物在胃腸道的消化速度，增加飽腹感，延遲飯后葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風(fēng)險。并且粗糧粉的搭配加入，有利于腸道蠕動，避免出現(xiàn)便秘的現(xiàn)象。本發(fā)明的春卷具有很好的保健作用，尤其食用夏季食用。
具體實施方式
下面通過對實施例的描述，對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，目的是幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對本發(fā)明的構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解，并有助于其實施。
實施例1
一種粗糧蛋黃焗春卷，包括如下重量份的原料：
高筋面粉50份、小米粉8份、玉米粉12份、紅薯粉15份、蕎麥粉15份、食鹽0.5份、熟制咸鴨蛋黃18份、味精0.25份、雞精0.5份和玉米油10份。
本實施例的粗糧蛋黃焗春卷的制備方法，包括如下步驟：
(1)混合粉制備：將小米粉8份、玉米粉12份、紅薯粉15份、蕎麥粉15份加入攪粉機，攪拌1小時左右，使其充分混勻，經(jīng)120目篩過濾除雜質(zhì)后備用；
(2)和面：將混合粉與水以質(zhì)量比1：1的比例放入打漿機中，攪拌6min，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉50份，再攪拌7min，正反方向間斷快速攪拌3次，最后加入食鹽0.5份，繼續(xù)打制成漿；待漿溫度低于24℃時，用膠體磨進行均質(zhì)，并經(jīng)120目篩過濾；
(3)醒漿：將步驟(2)制得的面漿在低于24℃溫度下放置1.5h；
(4)制面皮：打開制皮機上漿制面皮；之后投入到電動壓片機中，壓成5mm后的片狀，邊側(cè)為5cm的正方形，再卷成圓柱形，即得成型春卷；
(5)烘烤：將成型的春卷放入140℃烘箱中烘烤13min，烘烤完畢后，取出待用；
(6)蛋黃糊制備：將咸鴨蛋黃放在高壓鍋中，蒸制20min；取出后，再用組織搗碎機搗碎；再取20份咸鴨蛋黃，加入0.4份雞精和0.2份味精，放入10份熱玉米油中熬制1min，即得；
(7)混合：取40份春卷拌入步驟(6)制得的蛋黃糊，通過機器不斷翻滾攪拌使蛋黃糊均勻的粘在春卷上即可；
(8)將步驟(7)的成品進行冷卻，之后充氮氣包裝。
實施例2
一種粗糧蛋黃焗春卷，包括如下重量份的原料：
高筋面粉45份、小米粉5份、玉米粉8份、紅薯粉10份、蕎麥粉10份、食鹽0.4份、熟制咸鴨蛋黃15份、味精0.2份、雞精0.3份和玉米油9份。
本實施例的粗糧蛋黃焗春卷的制備方法，包括如下步驟：
(1)混合粉制備：將小米粉5份、玉米粉8份、紅薯粉10份、蕎麥粉10份加入攪粉機，攪拌1小時左右，使其充分混勻，經(jīng)120目篩過濾除雜質(zhì)后備用；
(2)和面：將混合粉與水以質(zhì)量比1：1的比例放入打漿機中，攪拌5min，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉45份，再攪拌6min，正反方向間斷快速攪拌4次，最后加入食鹽0.4份，繼續(xù)打制成漿；待漿溫度低于24℃時，用膠體磨進行均質(zhì)，并經(jīng)120目篩過濾；
(3)醒漿：將步驟(2)制得的面漿在低于24℃溫度下放置1h；
(4)制面皮：打開制皮機上漿制面皮；之后投入到電動壓片機中，壓成5mm后的片狀，邊側(cè)為4cm的正方形，再卷成圓柱形，即得成型春卷；
(5)烘烤：將成型的春卷放入140℃烘箱中烘烤12min，烘烤完畢后，取出待用；
(6)蛋黃糊制備：將咸鴨蛋黃放在高壓鍋中，蒸制20min；取出后，再用組織搗碎機搗碎；再取15份咸鴨蛋黃，加入0.3份雞精和0.2份味精，放入9份熱玉米油中熬制1min，即得；
(7)混合：取35份春卷拌入步驟(6)制得的蛋黃糊，通過機器不斷翻滾攪拌使蛋黃糊均勻的粘在春卷上即可；
(8)將步驟(7)的成品進行冷卻，之后充氮氣包裝。
實施例3
一種粗糧蛋黃焗春卷，包括如下重量份的原料：
高筋面粉55份、小米粉10份、玉米粉15份、紅薯粉20份、蕎麥粉20份、食鹽0.6份、熟制咸鴨蛋黃20份、味精0.3份、雞精0.6份和玉米油11份。
本實施例的粗糧蛋黃焗春卷的制備方法，包括如下步驟：
(1)混合粉制備：將小米粉10份、玉米粉15份、紅薯粉20份、蕎麥粉20份加入攪粉機，攪拌1小時左右，使其充分混勻，經(jīng)120目篩過濾除雜質(zhì)后備用；
(2)和面：將混合粉與水以質(zhì)量比1：1的比例放入打漿機中，攪拌8min，使其充分溶解；停機后加入高筋面粉55份，再攪拌8min，正反方向間斷快速攪拌4次，最后加入食鹽0.6份，繼續(xù)打制成漿；待漿溫度低于24℃時，用膠體磨進行均質(zhì)，并經(jīng)120目篩過濾；
(3)醒漿：將步驟(2)制得的面漿在低于24℃溫度下放置2h；
(4)制面皮：打開制皮機上漿制面皮；之后投入到電動壓片機中，壓成5mm后的片狀，邊側(cè)為4cm的正方形，再卷成圓柱形，即得成型春卷；
(5)烘烤：將成型的春卷放入140℃烘箱中烘烤14min，烘烤完畢后，取出待用；
(6)蛋黃糊制備：將咸鴨蛋黃放在高壓鍋中，蒸制20min；取出后，再用組織搗碎機搗碎；再取20份咸鴨蛋黃，加入0.6份雞精和0.3份味精，放入11份熱玉米油中熬制1min，即得；
(7)混合：取45份春卷拌入步驟(6)制得的蛋黃糊，通過機器不斷翻滾攪拌使蛋黃糊均勻的粘在春卷上即可；
(8)將步驟(7)的成品進行冷卻，之后充氮氣包裝。
以上對本發(fā)明進行了示例性描述。顯然，本發(fā)明具體實現(xiàn)并不受上述方式的限制。只要是采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進行的各種非實質(zhì)性的改進；或未經(jīng)改進，將本發(fā)明的上述構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。