本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，且特別涉及一種果仁馕及其加工方法。
背景技術(shù)：
：馕是新疆維吾爾族最主要的特色面食，以其香酥松脆深受各族人民喜愛。馕作為一種傳統(tǒng)食品，是維吾爾族賴以生存繁衍的物質(zhì)保障，維吾爾族有諺語“可以一日無菜，不可一日無馕”、“魚靠水生存。人靠馕生活”，可見馕在其食品中的重要地位。盡管馕作為維吾爾族傳統(tǒng)食品，食用非常普遍，但是針對馕生產(chǎn)工藝的研究并不多?，F(xiàn)有的馕的品種很多，大約有50多種，主要是肉馕、油喀、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。根據(jù)馕的品種不同，馕的用料也會不同，大致會含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等原料。由于該食物獨(dú)特的制作工藝和新疆特殊的干燥型氣候，使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內(nèi)酥，有久儲不壞等特點(diǎn)，非常便于攜帶和儲存。但目前大多數(shù)馕在制作過程中加入大量油，不僅提高了制作成本，其次還增加了馕的脂肪含量。并且市面上的馕為了延長儲存時間，通常含水量較低，進(jìn)食者稍微多吃點(diǎn)則會產(chǎn)生口干舌燥的感覺，且較易導(dǎo)致上火。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種果仁馕的加工方法，此加工方法所需的原料來源廣，加工方法簡單、易操作，易掌控，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。本發(fā)明的另一目的在于提供一種果仁馕，其由上述果仁馕的加工方法加工而得。該果仁馕香、味俱佳，且營養(yǎng)價值高、水分含量適當(dāng)、不易上火、儲存時間較長。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提出一種果仁馕的加工方法，包括以下步驟：壓榨果仁，得到果仁渣和果仁油?；旌现髁虾洼o料并第一次發(fā)酵，得第一面胚；向第一面胚中加入8-12重量份的果仁渣并第二次發(fā)酵，得第二面胚；將3-5重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得馕胚，烤制馕胚得果仁馕。其中，果仁包括巴旦木果、碧根果、夏威夷果、腰果、杏仁、巴西果、核桃、榛子、松子、開心果、花生、芝麻和葵花籽中的至少一種。主料包括10-20重量份的谷朊粉、40-50重量份的面粉、30-40重量份的玉米淀粉、8-16重量份的發(fā)酵劑和80-120重量份的水。輔料包括4-8重量份的鹽、5-10重量份的糖、3-5重量份的食品膠、0.5-1重量份的六偏磷酸鈉、0.8-1.2重量份的偶氮甲酰胺和1-3重量份的單甘脂。本發(fā)明還提出一種由上述加工方法加工而得的果仁馕，該果仁馕適合大部分人群食用，并且不易上火。本發(fā)明較佳實(shí)施例中果仁馕的加工方法的有益效果是：在加工過程中加入果仁，提高了馕的營養(yǎng)價值和口感。通過壓榨將果仁分離成脂肪含量少的果仁渣和脂肪含量多的果仁油，從而降低了加工果仁馕所用的果仁渣的脂肪含量。主料中的谷朊粉不僅可提高第一面胚的吸水性、保水性、韌性和抗拉力，縮短發(fā)酵時間；還可使第一面胚質(zhì)地細(xì)膩均勻，利于第一面胚的成型和發(fā)酵。輔料中的食品膠可提高第一面胚的稠度和黏度以及持氣能力。六偏磷酸鈉一方面可穩(wěn)定面團(tuán)的pH，防止第一面團(tuán)發(fā)生酶促褐變；另一方面能降低微生物細(xì)胞分裂時的穩(wěn)定性，有效避免第一面胚中有害微生物的滋生；此外，其還可作為抗結(jié)劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水分保持劑等，避免第一面胚失水干裂。偶氮甲酰胺可在面團(tuán)形成時快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性，從而起到改善面團(tuán)物理性能和組織結(jié)構(gòu)的效果。單甘脂可促進(jìn)面胚快速發(fā)酵，增大面胚體積，改善面胚組織結(jié)構(gòu)，延長面胚的保鮮期。果仁渣于第二次發(fā)酵前加入至第一面胚中，不僅可促進(jìn)果仁渣中的部分營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)通過第一面胚所具有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進(jìn)入至第一面胚內(nèi)并逐漸擴(kuò)散，以使得果仁渣中的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)均勻分布于第二面胚中，改善第二面胚的香味。其次，還可避免由于面胚烤制所需時間長于果仁烤制時間而導(dǎo)致果仁渣出現(xiàn)烤焦或烤糊現(xiàn)象?？局魄埃瑢⒐视屯克⒂诘诙媾叩谋砻?，不僅可保持第二面胚表面具有一定的油類物質(zhì)，使其烤制后表面酥脆，還能避免淀粉類物質(zhì)在烤制過程中焦糊。其次，涂刷于第二面胚表面的果仁油取自果仁壓榨后所分離出的果仁油，一方面可節(jié)約原料成本，另一方面此類油較一般的豬油等動物油類飽和脂肪酸含量更少，不易使食用者發(fā)胖。再次，果仁油還具有果仁獨(dú)特的香味，進(jìn)一步提升了果仁馕的香氣。因此，本加工方法簡單、易操作，易掌控，可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。由其加工而得的果仁馕香、味俱佳，且營養(yǎng)價值高、水分含量適當(dāng)、不易上火、儲存時間較長。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對本發(fā)明實(shí)施例的果仁馕及其加工方法進(jìn)行具體說明。本發(fā)明實(shí)施例提供的果仁馕為了提高馕的營養(yǎng)價值及口感，優(yōu)選在馕的加工過程中加入了果仁，該果仁例如可以包括巴旦木果、碧根果、夏威夷果、腰果、杏仁、巴西果、核桃、榛子、松子、開心果、花生、芝麻和葵花籽中的至少一種。因果仁通常不含膽固醇并含有大量蛋白質(zhì)、纖維、葉酸、維生素E、維生素B6以及鎂、銅、鋅、磷、鉀等礦物質(zhì)，從而可起到提高進(jìn)食者機(jī)體免疫力、預(yù)防心臟病、促進(jìn)細(xì)胞增長和分裂、預(yù)防癌癥等作用。但果仁中含有大量脂肪和熱量，為了避免進(jìn)食過多引起脂肪含量增加的情況，本實(shí)施例優(yōu)選對果仁進(jìn)行壓榨處理，得到分離的果仁渣和果仁油，從而使果仁中大部分油脂存在于果仁油中，降低了果仁渣中的脂肪含量。考慮到新疆地區(qū)葡萄干和紅棗等食物的產(chǎn)量較大，且此類食物的營養(yǎng)價值也較高，結(jié)合地域特色，本實(shí)施例中的果仁例如還可包括葡萄干、紅棗、杏干和桑葚等適合在新疆地區(qū)種植的食物種類。制作馕胚時，可先將主料和輔料混合，例如可將二者混合均勻并揉搓成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵，得到第一面胚。具體地，第一次發(fā)酵例如可在溫度為25-35℃、濕度為60-70％的條件下發(fā)酵20-30min，以使第一面胚具有較佳地發(fā)酵效果。作為可選地，本實(shí)施例所選取的主料例如可以包括10-20重量份的谷朊粉、40-50重量份的面粉、30-40重量份的玉米淀粉、8-16重量份的發(fā)酵劑和80-120重量份的水。其中，谷朊粉作為一種活性面筋粉，是從小麥中提取而得的天然蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)75-85％，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。谷朊粉由于具有較好的粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性，故可用于改良面團(tuán)的性能。本實(shí)施例中將其作為主料成分之一，不僅可提高第一面胚的吸水性、保水性、韌性和抗拉力，縮短發(fā)酵時間；此外，還可使第一面胚質(zhì)地細(xì)膩均勻，利于第一面胚的成型和發(fā)酵。玉米淀粉含有大量磷元素和維生素B2，此外還含有亞油酸、維生素E、鈣、谷胱甘肽、膳食纖維等。其所含的亞油酸和維生素E可降低人體內(nèi)的膽固醇水平，避免動脈硬化。谷胱甘肽作為一種抗癌因子，可與人體內(nèi)的化學(xué)致癌物質(zhì)結(jié)合，使其失去毒性，并通過消化道排出體外。膳食纖維則可促進(jìn)腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激。發(fā)酵劑作為面粉醒發(fā)過程中必不可少的物質(zhì)之一，本實(shí)施例中發(fā)酵劑除含有酵母外，還可以含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌等發(fā)酵菌種。酵母在發(fā)酵過程中可通過吸收面筋中的營養(yǎng)成分進(jìn)行生長繁殖，產(chǎn)生部分二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)膨大，形成松散綿軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。通過加入除酵母外的發(fā)酵菌種，可進(jìn)一步提高發(fā)酵效果和速率，縮短第一次發(fā)酵的時間。此外，為了提高果仁馕的膳食纖維含量，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生需求，主料中的面粉還可以含有粗糧或五谷雜糧，如玉米、紅豆、小米等。作為可選地，可將玉米、紅豆和小米等粗糧粉碎成粉后加入至面粉中。同樣作為可選地，本實(shí)施例中的輔料例如可包括4-8重量份的鹽、5-12重量份的糖、3-5重量份的食品膠、2-3重量份的六偏磷酸鈉、2-3重量份的偶氮甲酰胺和1-3重量份的單甘脂。此外，還可包括例如4-6重量份的蛋液等動物蛋白含量較高的物質(zhì)，以配合果仁中的所含的植物蛋白，進(jìn)一步提高果仁馕的營養(yǎng)價值。其中食品膠通常指能溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)。將其作為輔料的成分之一可提高第一面胚的稠度和黏度以及持氣能力。具體地，上述食品膠例如可以選自羥丙基甲基纖維素、卡拉膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠中的至少一種。本實(shí)施例中輔料所含的六偏磷酸鈉可穩(wěn)定面團(tuán)的pH，并且能與金屬陽離子Ca2+、Mg2+、Fe2+等螯合，抑制多酚氧化酶等的活性，防止第一面團(tuán)發(fā)生酶促褐變。其次，六偏磷酸鈉與上述金屬陽離子螯合后，能降低微生物細(xì)胞分裂時的穩(wěn)定性(包括熱穩(wěn)定性)，從而有效避免了第一面胚中有害微生物的滋生。再次，六偏磷酸鹽還可是作為抗結(jié)劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水分保持劑等，避免第一面胚失水干裂。偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑用于第一面胚中，可在面團(tuán)形成時快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性，從而起到改善面團(tuán)物理性能和組織結(jié)構(gòu)的效果。單甘脂又稱二羥基丙基十八烷酸酯，其作為一種表面活性劑，既能又能親油，具有潤濕、起泡和乳化等多種功能。將其用作第一面胚的輔料之一，可促進(jìn)面胚快速發(fā)酵，增大面胚體積，改善面胚組織結(jié)構(gòu)，并延長面胚的保鮮期。承上，輔料的作用主要是提高第一面胚的發(fā)酵性能和發(fā)酵后的組織狀態(tài)，縮短發(fā)酵時間，使發(fā)酵后的面胚柔軟細(xì)膩、不干裂。然后，向第一面胚中加入例如8-12重量份的果仁渣并進(jìn)行第二次發(fā)酵，得到第二面胚。第二次發(fā)酵例如可在溫度為35-45℃、濕度為40-50％的條件下發(fā)酵20-30min，此發(fā)酵條件下所得的第二面胚質(zhì)量最佳。本實(shí)施例將果仁渣加入至第一面胚中進(jìn)行第二次發(fā)酵，不僅可促進(jìn)果仁渣中的部分營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)通過第一面胚所具有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進(jìn)入至第一面胚內(nèi)并逐漸擴(kuò)散，以使得果仁渣中的營養(yǎng)成分和香味物質(zhì)均勻分布于第二面胚中，改善第二面胚的香味。其次，若在第一次發(fā)酵過程中就加入果仁渣，由于面胚烤制所需的時間要長于果仁烤制時間，為避免果仁渣出現(xiàn)烤焦或烤糊現(xiàn)象，故本實(shí)施例中優(yōu)選將果仁渣于第二次發(fā)酵前加入至第一面胚中。為進(jìn)一步提高果仁馕中的營養(yǎng)價值并為第二次發(fā)酵菌種提供良好的發(fā)酵條件，較佳地，可以在第二次發(fā)酵前，向第一面胚中加入第二輔料，該第二輔料例如可包括脫脂豆?jié){或液體脫脂奶制品中的至少一種。第二輔料與第一面胚中加入的果仁渣的重量比例如可以為18-25:7-9?？局魄?，將3-5重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。涂刷果仁油的目的之一為了保持第二面胚表面具有一定的油類物質(zhì)，使其烤制后表面酥脆，且避免淀粉類物質(zhì)在烤制過程中焦糊。其次，涂刷于第二面胚表面的果仁油取自本實(shí)施例中果仁壓榨后所分離出的果仁油，一方面可節(jié)約原料成本，另一方面此類油較一般的豬油等動物油類飽和脂肪酸含量更少，不易使食用者發(fā)胖。再次，果仁油還具有果仁獨(dú)特的香味，進(jìn)一步提升了果仁馕的香氣。烤制馕胚，得到果仁馕。具體地，烤制例如可以在180-220℃的條件下第一次烤制馕胚14-24min，在此條件下，馕胚得以烤熟。又因按以上加工方法加工出的果仁馕與市售的現(xiàn)有馕都存在水分含量較低，食用者進(jìn)食后容易口干舌燥甚至上火。故本發(fā)明實(shí)施例在第一次烤制后的馕胚中加入了液體裹粒。該液體裹粒包括裹粒膜和包裹于裹粒膜內(nèi)的裹粒液。其中，裹粒膜的主要成分為寒天，此物質(zhì)卡路里含量低，且含有大量天然纖維質(zhì)，可減少人體對糖分和膽固醇的吸收，并且容易使食用者具有飽腹感，具有一定的降血壓和預(yù)防大腸癌的作用。作為可選地，上述裹粒液例如可以包括體積比為3-5:5-7:2-4的薄荷汁、金銀花汁和糖液。其中薄荷葉可使果仁馕具有清涼感，金銀花汁可以緩和果仁馕可能引起的燥火現(xiàn)象。此外，含有上述液體的裹粒液一方面可在原有果仁馕的基礎(chǔ)上提高果仁馕的含水量，使進(jìn)食者不用再單獨(dú)飲用飲品；另一方面，由于裹粒液包裹于裹粒膜內(nèi)，從而使裹粒液與馕的內(nèi)部組織隔離開來，避免裹粒液直接與馕胚混合，改變馕胚的結(jié)構(gòu)，增加馕胚中的含水量，從而容易滋生細(xì)菌，縮短果仁馕的保質(zhì)期限。然后，可對加入液體裹粒后的馕胚進(jìn)行第二次烤制，例如在70-85℃的條件下烤制8-12min。第二次烤制的溫度明顯低于第一次烤制溫度，其原因在于避免第二次烤制溫度過高，使裹粒膜破裂，導(dǎo)致其內(nèi)部的裹粒液滲透入馕胚中。經(jīng)第二次烤制后的馕胚，其面制品所含的水分進(jìn)一步減少，且烤制所得的果仁馕香味更濃，并具有外脆內(nèi)軟的特點(diǎn)。以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1取巴旦木果進(jìn)行壓榨，得到果仁渣和果仁油。將10重量份的谷朊粉、40重量份的面粉、30重量份的玉米淀粉、8重量份的酵母、80重量份的水、4重量份的鹽、5重量份的糖、3重量份的羥丙基甲基纖維素、2重量份的六偏磷酸鈉、2重量份的偶氮甲酰胺和1重量份的單甘脂混合后，于25℃、濕度為60％的條件下第一次發(fā)酵20min，得到第一面胚。向第一面胚中加入8重量份的果仁渣，并于35℃、濕度為40％的條件下第二次發(fā)酵20min，得到第二面胚。取3重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。于180℃的條件下第一次烤制馕胚24min，得到果仁馕。實(shí)施例2取巴旦木果、碧根果、夏威夷果、松子、葡萄干和葵花籽作為本實(shí)施例中的果仁并進(jìn)行壓榨，得到果仁渣和果仁油。將20重量份的谷朊粉、50重量份的面粉、40重量份的玉米淀粉、16重量份的酵母和嗜熱鏈球菌的混合物、120重量份的水、8重量份的鹽、12重量份的糖、5重量份的卡拉膠和海藻酸鈉的混合物、3重量份的六偏磷酸鈉、3重量份的偶氮甲酰胺和3重量份的單甘脂混合后，于35℃、濕度為70％的條件下第一次發(fā)酵30min，得到第一面胚。其中，面粉里含有玉米。向第一面胚中加入12重量份的果仁渣，以及與該果仁渣重量比為7:18的脫脂豆?jié){，然后于45℃、濕度為50％的條件下第二次發(fā)酵30min，得到第二面胚。取5重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。于220℃的條件下第一次烤制馕胚14min。于第一次烤制后的馕胚中加入液體裹粒。其中，液體裹粒包括裹粒膜和含有體積比為3:5:2的薄荷汁、金銀花汁和糖液的裹粒液。然后于70℃的條件下第二次烤制12min，得到果仁馕。實(shí)施例3取腰果、巴西果、開心果、核桃、芝麻和紅棗一并作為本實(shí)施例中的果仁并進(jìn)行壓榨，得到果仁渣和果仁油。將15重量份的谷朊粉、45重量份的面粉、35重量份的玉米淀粉、12重量份的酵母與保加利亞乳桿菌及雙歧桿菌的混合物、100重量份的水、6重量份的鹽、8.5重量份的糖、4重量份的刺槐豆膠與魔芋膠及羥丙基甲基纖維素的混合物、2.5重量份的六偏磷酸鈉、2.5重量份的偶氮甲酰胺、2重量份的單甘脂和4重量份的蛋液混合后，于30℃、濕度為65％的條件下第一次發(fā)酵25min，得到第一面胚。其中，面粉里含有粉碎后的紅豆粉和小米粉。向第一面胚中加入10重量份的果仁渣，以及與該果仁渣重量比為9:25的液體脫脂奶制品，然后于35℃、濕度為45％的條件下第二次發(fā)酵25min，得到第二面胚。取4重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。于200℃的條件下第一次烤制馕胚19min。于第一次烤制后的馕胚中加入液體裹粒。其中，液體裹粒包括裹粒膜和含有體積比為5:7:4的薄荷汁、金銀花汁和糖液的裹粒液。然后于85℃的條件下第二次烤制8min，得到果仁馕。實(shí)施例4取杏仁、花生、核桃、腰果、芝麻、杏干和桑葚一并作為本實(shí)施例中的果仁并進(jìn)行壓榨，得到果仁渣和果仁油。將15重量份的谷朊粉、45重量份的面粉、35重量份的玉米淀粉、12重量份的酵母與嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌的混合物、100重量份的水、6重量份的鹽、8.5重量份的糖、4重量份的刺槐豆膠與魔芋膠及卡拉膠的混合物、2.5重量份的六偏磷酸鈉、2.5重量份的偶氮甲酰胺、2重量份的單甘脂和6重量份的蛋液混合后，于30℃、濕度為65％的條件下第一次發(fā)酵25min，得到第一面胚。其中，面粉里含有粉碎后的玉米粉、紅豆粉和小米粉。向第一面胚中加入10重量份的果仁渣，以及與該果仁渣重量比為8:21.5的脫脂豆?jié){與液體脫脂奶制品的混合物，然后于35℃、濕度為45％的條件下第二次發(fā)酵25min，得到第二面胚。取4重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。于200℃的條件下第一次烤制馕胚20min。于第一次烤制后的馕胚中加入液體裹粒。其中，液體裹粒包括裹粒膜和含有體積比為4:6:3的薄荷汁、金銀花汁和糖液的裹粒液。然后于77.5℃的條件下第二次烤制10min，得到果仁馕。實(shí)施例5取巴旦木果、杏仁、夏威夷果、核桃、腰果、芝麻、榛子、葡萄干、紅棗和桑葚一并作為本實(shí)施例中的果仁并進(jìn)行壓榨，得到果仁渣和果仁油。將15重量份的谷朊粉、45重量份的面粉、35重量份的玉米淀粉、12重量份的酵母與嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌的混合物、100重量份的水、6重量份的鹽、8.5重量份的糖、4重量份的刺槐豆膠與魔芋膠及海藻酸鈉的混合物、2.5重量份的六偏磷酸鈉、2.5重量份的偶氮甲酰胺、2重量份的單甘脂和5重量份的蛋液混合后，于28℃、濕度為65％的條件下第一次發(fā)酵25min，得到第一面胚。其中，面粉里含有粉碎后的玉米粉、紅豆粉和小米粉。向第一面胚中加入10重量份的果仁渣，以及與該果仁渣重量比為8:20的脫脂豆?jié){與液體脫脂奶制品的混合物，然后于40℃、濕度為45％的條件下第二次發(fā)酵25min，得到第二面胚。取4重量份的果仁油涂刷于第二面胚的表面，得到馕胚。于200℃的條件下第一次烤制馕胚20min。于第一次烤制后的馕胚中加入液體裹粒。其中，液體裹粒包括裹粒膜和含有體積比為4:6:3的薄荷汁、金銀花汁和糖液的裹粒液。然后于80℃的條件下第二次烤制10min，得到果仁馕。試驗(yàn)例重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-5，得到足夠多的果仁馕，并以按上述各實(shí)施例所得的果仁馕分別作為試驗(yàn)組1-5，以普通市售馕為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、新疆和成都5個城市各隨機(jī)調(diào)研100人，其中18-25歲年齡段的占30％，26-40歲年齡段的占40％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對試驗(yàn)組和對照組的馕進(jìn)行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所述，評價結(jié)果如表2所示。表1果仁馕感官評分標(biāo)準(zhǔn)表2果仁馕感官評價結(jié)果色澤氣味口感形態(tài)總分實(shí)施例1665724實(shí)施例2667726實(shí)施例3667726實(shí)施例4788730實(shí)施例5888832對照組555520由表2可以看出，本發(fā)明實(shí)施例所加工出的果仁馕較市售馕更符合各年齡段人群的口味。其原因在于本發(fā)明實(shí)施例的馕中加入了果仁，增加了馕的香味。并且主料和輔料品種多，配比得當(dāng)。通過加入輔料，提高了第一面胚的發(fā)酵性能和發(fā)酵后的組織狀態(tài)，縮短發(fā)酵時間，使發(fā)酵后的面胚柔軟細(xì)膩、不干裂。于第二面胚的表面涂刷果仁油，不僅使第二面胚表面具有一定的油類物質(zhì)，使其烤制后表面酥脆，避免了淀粉類物質(zhì)在烤制過程中焦糊。其次，果仁油因具有果仁獨(dú)特的香味，進(jìn)一步提升了果仁馕的香氣，改善其口感。此外，本發(fā)明實(shí)施例2-5均添加了液體裹粒，使果仁馕儲存有部分液體，可使食用者進(jìn)食果仁馕后不會產(chǎn)生口干舌燥的感覺。就實(shí)施例2-5中，實(shí)施例5加工出的果仁馕得分最高，其原因在于該實(shí)施例中主料、輔料、果仁、液體裹粒均以最佳配比配合，且該實(shí)施例中各加工條件，如發(fā)酵和烤制的參數(shù)均處于最優(yōu)值，充分發(fā)揮出了各原料的香和味。因此，該實(shí)施例所加工出的果仁馕口感最佳。此外，經(jīng)比較，由本發(fā)明所述方法加工出的果仁馕較市售的壽司保鮮時間能延長7-14天，從而可提高銷售率，降低生產(chǎn)成本。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的果仁馕香、味俱佳，且營養(yǎng)價值高、水分含量適當(dāng)、不易上火、儲存時間較長，其加工方法簡單、易操作，易掌控，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3