本發(fā)明涉及一種改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜，屬腌咸菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
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玫瑰大頭菜曾經(jīng)是云南的一種名特產(chǎn)品。早在1911年巴拿馬國際博覽會(huì)上，曾經(jīng)由來自昆明“允香齋”商號(hào)出品的“玫瑰大頭菜”獲得了大獎(jiǎng)，被賦予“該商所出品了中國滇省最為有名的土特產(chǎn)品”的贊譽(yù)。從那時(shí)起至往后的40多年時(shí)間內(nèi)，“玫瑰大頭菜”一直風(fēng)靡于云南全省甚至在中國許多省區(qū)都小有名氣?！拔母铩敝小霸氏泯S”商號(hào)及其產(chǎn)品遭到批判，“玫瑰大頭菜”由此銷聲匿跡。2011～2016年，非職務(wù)發(fā)明人姚毅為傳承和發(fā)揚(yáng)“玫瑰大頭菜”的優(yōu)秀品質(zhì)和飲食文化，在大量調(diào)查研究并走訪探訪有關(guān)歷史人物和事由的基礎(chǔ)上，掌握了“玫瑰大頭菜”原來的生產(chǎn)工藝和技術(shù)特征。
玫瑰大頭菜創(chuàng)始于明末清初，以前的生產(chǎn)工藝方法為：以鮮嫩芥菜為主料，用紅糖、鹽、飴糖、老白醬油等腌制。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)工藝包括：重鹽腌制、人工搓揉擠除鹽水、風(fēng)干晾曬脫水、加料拌勻、裝入壇器密封保存等。上述工藝生產(chǎn)的玫瑰大頭菜仍存在鮮脆嫩口感欠突出的問題。
本發(fā)明結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)手段和方法，經(jīng)過苦心鉆研和探索，完成了“改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜”的全套生產(chǎn)工藝技術(shù)。并獲得了規(guī)?；性嚿a(chǎn)成功的經(jīng)驗(yàn)。
經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見與本發(fā)明相關(guān)文獻(xiàn)的公開報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是在原有云南玫瑰大頭菜的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)手段和方法以及現(xiàn)有高品質(zhì)調(diào)味料元素生產(chǎn)出獨(dú)特風(fēng)味的改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜。本發(fā)明產(chǎn)品較之原來云南玫瑰大頭菜：擯棄了咸味過重的瑕疵，并使鮮香嫩脆的口感更為突出。
本發(fā)明的改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜，經(jīng)如下步驟得到：
a.原料選擇：選用云南特產(chǎn)地的鮮嫩芥菜為加工主原料，精選個(gè)頭均勻、表面光滑、按季節(jié)生長正常成熟、品種和色澤長勢優(yōu)良的正品；
b.粗加工：棄除根部的青菜頭，棄除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鮮嫩特點(diǎn)；
c.分三次步驟去除芥菜本身所含苦味：
①在池子里擺放一層經(jīng)過b步驟粗加工的芥菜，撒一層鹽；再擺放一層芥菜，再撒一層鹽；照此依次加層疊加，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的3.5％；靜置3天；
②將步驟①靜置3天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的2.7％；靜置2天；
③將步驟②靜置2天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的1.8％；靜置1天；
d.風(fēng)干自然晾曬脫水：將經(jīng)過c步驟的芥菜撈出，在避風(fēng)、避雨及透氣的大棚內(nèi)自然晾曬風(fēng)干脫水；
e.過兩道淡鹽水和兩道酒：
①將自然晾曬風(fēng)干脫水后的芥菜，用重量百分比為5‰的淡鹽水兩次漂洗，洗凈自然風(fēng)干過程中染上的灰塵和雜質(zhì)；
②將漂洗干凈的芥菜放在盛有酒精濃度為50度以上的白酒的大盆或大桶內(nèi)揉搓1分鐘，進(jìn)一步除棄雜質(zhì)、烈酒浸潤、及排斥水分；隨后再重復(fù)一次上述過酒過程，使之充分除棄雜質(zhì)、白酒香氣浸入；
f.按重量百分比配料：以100kg芥菜計(jì)，配料為：16～17％的一級(jí)醬油，8～9％的紅糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌勻；
g.入壇封口：將過酒兩道的芥菜裝入陶土制作的壇器，再將配料也倒入壇器，隨后封口密封保存3年以上。時(shí)間越久，其醇香越濃厚，且不會(huì)腐敗。
本發(fā)明的有益效果在于：
改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜，具有生津止渴、甘爽涼喉、鮮香嫩脆的風(fēng)味。時(shí)間越久，其醇香越濃厚，且不會(huì)腐敗。是一種老少皆宜、吃法多樣、南北口味均接受的風(fēng)味產(chǎn)品。傳承、提升、并發(fā)揚(yáng)光大后的云南玫瑰大頭菜食品，深受大眾喜愛，能夠促進(jìn)云南餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
具體實(shí)施方式：
以下通過具體實(shí)例來進(jìn)—步說明本發(fā)明。本生產(chǎn)工藝所用設(shè)備為現(xiàn)有常規(guī)設(shè)備。
本發(fā)明的改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜，經(jīng)如下步驟得到：
a.原料選擇：選用云南特產(chǎn)地的鮮嫩芥菜為加工主原料，精選個(gè)頭均勻、表面光滑、按季節(jié)生長正常成熟、品種和色澤長勢優(yōu)良的正品；
b.粗加工：棄除根部的青菜頭，棄除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鮮嫩特點(diǎn)；
c.分三次步驟去除芥菜本身所含苦味：
①在池子里擺放一層經(jīng)過b步驟粗加工的芥菜，撒一層鹽；再擺放一層芥菜，再撒一層鹽；照此依次加層疊加，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的3.5％；靜置3天；
②將步驟①靜置3天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的2.7％；靜置2天；
③將步驟②靜置2天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的1.8％；靜置1天；
d.風(fēng)干自然晾曬脫水：將經(jīng)過c步驟的芥菜撈出，放置于常規(guī)的支架、或用吊鉤和網(wǎng)兜中，在避風(fēng)、避雨及透氣的大棚內(nèi)自然晾曬風(fēng)干脫水；
e.過兩道淡鹽水和兩道酒：
①將自然晾曬風(fēng)干脫水后的芥菜，用重量百分比為5‰的淡鹽水兩次漂洗，洗凈自然風(fēng)干過程中染上的灰塵和雜質(zhì)；
②將漂洗干凈的芥菜放在盛有酒精濃度為50度以上的白酒的大盆或大桶內(nèi)揉搓1分鐘，進(jìn)一步除棄雜質(zhì)、烈酒浸潤、及排斥水分；隨后再重復(fù)一次上述過酒過程，使之充分除棄雜質(zhì)、白酒香氣浸入；
f.按重量百分比配料：以100kg芥菜計(jì)，配料為：16～17％的一級(jí)醬油，8～9％的紅糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌勻；
g.入壇封口：將過酒兩道的芥菜裝入陶土制作的壇器，再將配料也倒入壇器，隨后封口密封保存3年以上。時(shí)間越久，其醇香越濃厚，且不會(huì)腐敗。
密封保存3年以上的“改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜”，經(jīng)云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院檢測，其衛(wèi)生指標(biāo)和各種營養(yǎng)價(jià)值含量均達(dá)到或超過標(biāo)準(zhǔn)值。