本發(fā)明食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及壯家風(fēng)味的貓豆酸筍及其制備方法。

背景技術(shù)：

竹筍，在我國自古被當(dāng)作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，還含有脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等多種維生素和微量元素Se、Ge等。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多。竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為竹筍性甘、微寒、無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，對浮腫、腹水急性腎炎、喘咳、糖尿病都有一定的療效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為經(jīng)常吃竹筍可以降低患高血壓的幾率，延長人的壽命。

現(xiàn)代保健醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能。竹筍營養(yǎng)豐富，在生長過程中不需要使用農(nóng)藥，是一種無污染粗纖維的純天然綠色食品。近幾年來，隨著人民生活水平的不斷提高，竹筍的消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大，竹筍及其加工制品以其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)成分越來越受到人們的喜愛，消費(fèi)量近年一直穩(wěn)步增長，為提高竹筍的附加值，可以將竹筍加工成酸筍、筍干，味道鮮甜，富含食用纖維，是理想的綠色食品。

酸筍是人們喜愛的一道腌制酸菜，但如今市場上的酸筍，要不就是添加各種化學(xué)成分，要不就是口味不夠脆香，保質(zhì)期短，而且，如今市場上酸筍的加工時間較長，一般加工時間為10天以上，影響了經(jīng)濟(jì)效益。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的不足，本發(fā)明提供了壯家風(fēng)味的貓豆酸筍及其制備方法。本發(fā)明保持了竹筍的鮮美滋味，清脆爽口，開胃消食，不添加任何化學(xué)成分，且還加有黃豆、枸杞子、核桃等輔料的搭配加工，營養(yǎng)更豐富，同時還具有一定的疏肝和胃保健功效。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍310～350份、貓豆120～160份、煙熏臘肉85～95份、黃豆75～95份、豌豆75～95份、枸杞子35～50份、橘子皮10～25份、八角10～25份、桂皮10～25份、黑芝麻15～35份、核桃15～35份、銀杏果5～20份、發(fā)酵菌5～20份、火麻仁10～15份、旱藕粉絲15～30份、調(diào)味劑5～15份及香辣紅油5～15份。

進(jìn)一步地，所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍330份、貓豆140份、煙熏臘肉90份、黃豆85份、豌豆85份、枸杞子43份、橘子皮18份、八角17份、桂皮17份、黑芝麻25份、核桃25份、銀杏果13份、發(fā)酵菌12份、火麻仁13份、旱藕粉絲23份、調(diào)味劑10份及香辣紅油10份。

進(jìn)一步地，所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍320～340份、貓豆130～150份、煙熏臘肉88～93份、黃豆80～90份、豌豆80～90份、枸杞子40～45份、橘子皮15～20份、八角15～20份、桂皮15～20份、黑芝麻20～30份、核桃20～30份、銀杏果10～15份、發(fā)酵菌10～15份、火麻仁12～14份、旱藕粉絲20～25份、調(diào)味劑8～13份及香辣紅油7～12份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油20～30份、紅辣椒45～65份、花椒15～25份、醬油5～10份、白酒5～10份、大蒜5～10份。

進(jìn)一步地，所述的調(diào)味劑為紅糖、蜂蜜、食鹽中的一種；所述發(fā)酵菌為乳酸菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌中的一種或幾種，使用多種發(fā)酵菌的時候，各發(fā)酵菌的比例相同。

進(jìn)一步地，所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長3～5cm，厚0.1～0.3cm的筍絲，放入開水中煮20～25min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過900～1000目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面10～15cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2.5～3h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉15～20min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于42～45℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，即得成品。

進(jìn)一步地，所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，在步驟（5），所述微波殺菌溫度為95～100℃，時間為125～135s，頻率為2100～2500MHz，功率為11～13kw；所述計量包裝為每包50±2g。

綜上所述，本發(fā)明由于采用了上述方案，具有以下積極效果：本發(fā)明保持了竹筍的鮮美滋味，清脆爽口，開胃消食，不添加任何化學(xué)成分，且還加有黃豆、枸杞子、核桃等輔料的搭配加工，營養(yǎng)更豐富，同時還具有一定的疏肝和胃保健功效，易于攜帶和儲存。制備工序簡單，能夠定時定量生產(chǎn)，不受竹筍上市季節(jié)性限制，提高竹筍的經(jīng)濟(jì)價值。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明壯家風(fēng)味的貓豆酸筍及其制備方法，作進(jìn)一步說明。

實施例1

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍310份、貓豆120份、煙熏臘肉85份、黃豆75份、豌豆75份、枸杞子35份、橘子皮10份、八角10份、桂皮10份、黑芝麻15份、核桃15份、銀杏果5份、發(fā)酵菌5份、火麻仁10份、旱藕粉絲15份、調(diào)味劑5份及香辣紅油5份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油20份、紅辣椒45份、花椒15份、醬油5份、白酒5份、大蒜5份；所述的調(diào)味劑為紅糖；所述發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌。

上述所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長3cm，厚0.1cm的筍絲，放入開水中煮20min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過900目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面10cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2.5h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉15min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于42℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，所述微波殺菌溫度為95℃、時間為125s、頻率為2100MHz、功率為11kw；所述計量包裝為每包50±2g，即得成品。

實施例2

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍350份、貓豆160份、煙熏臘肉95份、黃豆95份、豌豆95份、枸杞子50份、橘子皮25份、八角25份、桂皮25份、黑芝麻35份、核桃35份、銀杏果20份、發(fā)酵菌20份、火麻仁15份、旱藕粉絲30份、調(diào)味劑15份及香辣紅油15份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油30份、紅辣椒65份、花椒25份、醬油10份、白酒10份、大蒜10份；所述的調(diào)味劑為蜂蜜；所述發(fā)酵菌為德氏乳桿菌。

上述所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長5cm，厚0.3cm的筍絲，放入開水中煮25min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過1000目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面15cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉3h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉20min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于45℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，所述微波殺菌溫度為100℃、時間為135s、頻率為2500MHz、功率為13kw；所述計量包裝為每包50±2g，即得成品。

實施例3

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍330份、貓豆140份、煙熏臘肉90份、黃豆85份、豌豆85份、枸杞子43份、橘子皮18份、八角17份、桂皮17份、黑芝麻25份、核桃25份、銀杏果13份、發(fā)酵菌12份、火麻仁13份、旱藕粉絲23份、調(diào)味劑10份及香辣紅油10份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油25份、紅辣椒55份、花椒20份、醬油8份、白酒7份、大蒜8份；所述的調(diào)味劑為食鹽；所述發(fā)酵菌為德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌，且它們的比例為1：1。

上述所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長4cm，厚0.2cm的筍絲，放入開水中煮23min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過950目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面13cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2.8h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉18min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于43℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，所述微波殺菌溫度為98℃、時間為130s、頻率為2300MHz、功率為12kw；所述計量包裝為每包50±2g，即得成品。

實施例4

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍320份、貓豆130份、煙熏臘肉88份、黃豆80份、豌豆80份、枸杞子40份、橘子皮15份、八角15份、桂皮15份、黑芝麻20份、核桃20份、銀杏果10份、發(fā)酵菌10份、火麻仁12份、旱藕粉絲20份、調(diào)味劑8份及香辣紅油7份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油22份、紅辣椒50份、花椒18份、醬油6份、白酒6份、大蒜6份；所述的調(diào)味劑為食鹽；所述發(fā)酵菌為乳酸菌、保加利亞乳桿菌、戊糖乳桿菌，且它們之間的比例為1：1：1。

上述所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長3cm，厚0.15cm的筍絲，放入開水中煮21min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過920目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面11cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2.6h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉16min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于43℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，所述微波殺菌溫度為96℃、時間為128s、頻率為2200MHz、功率為11kw；所述計量包裝為每包50±2g，即得成品。

實施例5

一種壯家風(fēng)味的貓豆酸筍，由以下重量份的原料制成：竹筍340份、貓豆150份、煙熏臘肉93份、黃豆90份、豌豆90份、枸杞子45份、橘子皮20份、八角20份、桂皮20份、黑芝麻30份、核桃30份、銀杏果15份、發(fā)酵菌15份、火麻仁14份、旱藕粉絲25份、調(diào)味劑13份及香辣紅油12份。

進(jìn)一步地，所述香辣紅油的原料組成及其重量份為：山茶油28份、紅辣椒60份、花椒22份、醬油9份、白酒9份、大蒜9份；所述的調(diào)味劑為蜂蜜；所述發(fā)酵菌為乳酸菌、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌，且它們之間的比例為1：1：1：1。

上述所述的壯家風(fēng)味的貓豆酸筍的制備方法，由以下步驟組成：

（1）將竹筍去皮，切成長5cm，厚0.3cm的筍絲，放入開水中煮24min，撈出用冷水沖洗降至室溫，再放入清水中浸泡4±1d，每天換兩次清水，要求所有竹筍應(yīng)浸于水中；

（2）將枸杞子、黑芝麻、核桃、銀杏果、火麻仁一起放入粉碎機(jī)中粉碎成過980目的細(xì)粉，得到混合細(xì)粉；

（3）向貓豆加入其重量5倍的純凈水煎煮4h，用手捏之可碎，即為煮透，用冰塊將至室溫，再置于清水中浸泡7d，水面應(yīng)高出豆面14cm，每日換水2次，去掉浸泡水，備用；

（4）將黃豆、豌豆泡開后，放入鐵鍋中，加入純凈水沒過豆面，再加入洗凈的橘子皮、八角、桂皮，大火燒開后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2.9h，掀開鍋蓋加入步驟（3）的貓豆，攪拌均勻后再繼續(xù)燉19min，用簸箕過濾，除去橘子皮、八角、桂皮，得到熟豆；

（5）將煙熏臘肉、發(fā)酵菌、旱藕粉絲、調(diào)味劑、香辣紅油、步驟（1）的竹筍、步驟（2）的混合細(xì)粉及步驟（4）的熟豆混合均勻，置于44℃發(fā)酵房中發(fā)酵4±1d，再經(jīng)過微波滅菌、計量包裝、檢驗合格，所述微波殺菌溫度為99℃、時間為133s、頻率為2400MHz、功率為13kw；所述計量包裝為每包50±2g，即得成品。

綜上所述，本發(fā)明保持了竹筍的鮮美滋味，清脆爽口，開胃消食，不添加任何化學(xué)成分，且還加有黃豆、枸杞子、核桃等輔料的搭配加工，營養(yǎng)更豐富，同時還具有一定的疏肝和胃保健功效，易于攜帶和儲存。制備工序簡單，能夠定時定量生產(chǎn)，不受竹筍上市季節(jié)性限制，提高竹筍的經(jīng)濟(jì)價值。

以上所述僅為發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。