本發(fā)明涉及奶粉，尤其涉及一種巧克力奶粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

奶粉容易沖調(diào)，方便攜帶，營養(yǎng)豐富。巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的，它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香味。巧克力可以直接食用，也可以作為原料被用來制作蛋糕、冰激凌、糖果等。將巧克力添加到奶粉中，可以制成風味獨特的巧克力奶粉。巧克力奶粉因其獨特的風味有別于普通奶粉，深受消費者喜愛。巧克力奶粉在沖調(diào)飲用時，稍微放置一段時間后，在杯底容易形成沉淀。這是因為可可漿、可可粉都是從可可樹結(jié)出的豆芙果實里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可餅，再由可可餅脫脂粉碎之后制成的，它們都不是完全溶于水的，所以在沖調(diào)并放置后容易發(fā)生沉淀現(xiàn)象。

為防止或減少巧克力奶粉沖調(diào)后奶液出現(xiàn)可可沉淀，常用的辦法是添加增稠劑、穩(wěn)定劑來防止可可沉淀。常用的食品增稠劑有明膠、卡拉膠、阿拉伯膠、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉等。通過添加增稠劑提高奶液的粘稠度來阻止不溶性成分的下降，從而達到較少沉淀的目的。如果要達到較好的防沉淀效果，通常需要添加較多的增稠劑以使奶液的粘度提高到一定程度，但卻會因為粘度的大幅提高而影響產(chǎn)品口感。如果在奶粉的生產(chǎn)過程中添加增稠劑，則需要在配料工序中添加，再進行均質(zhì)、殺菌、濃縮等工藝操作，而添加增稠劑之后的配料粘度將顯著增加，在殺菌及濃縮設(shè)備中很容易結(jié)垢，增加生產(chǎn)操作困難。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上述問題，本發(fā)明通過在巧克力奶粉制造過程中引入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶技術(shù)，因谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化特定的蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，并且改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善。本發(fā)明方法在普通奶粉制造方法的基礎(chǔ)上，在噴霧干燥前對濃縮奶進行谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理，使奶液中的蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)分子由小變大，并形成蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，從而使巧克力奶粉沖調(diào)后奶液具有懸浮功能，達到防止可可沉淀的目的。

本發(fā)明提供一種制備巧克力奶粉的方法，其包括如下步驟：將原料乳和可可粉溶液混合，均質(zhì)、殺菌、濃縮后得濃縮奶，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌、噴霧干燥，即得巧克力奶粉。

進一步的，所述的原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、脫脂奶乳、全脂乳粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳。

進一步的，將可可粉加入到70℃～80℃水中，充分攪拌溶解，即得可可粉溶液。可可粉在上述溫度范圍溶解速度較快、溶解度較高。

進一步的，均質(zhì)的溫度為60℃～65℃，均質(zhì)壓力為20MPa～24MPa。在上述均質(zhì)溫度和壓力下，均質(zhì)效果更好，可使原料乳中的脂肪、可可粉等破碎的更加細小，從而使整個配料體系更加穩(wěn)定。

進一步的，殺菌溫度為95℃～98℃，殺菌時間為20～25秒。在上述殺菌溫度和時間下，殺菌效果更好，可殺滅原料乳中大部分病原微生物，達到商業(yè)無菌的目的，又不會因為溫度過高而破壞原料乳中的營養(yǎng)成分。

進一步的，將濃縮奶的溫度調(diào)整至50℃～60℃，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻并保持反應(yīng)15～30分鐘。在上述溫度下，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶活性高，可在較短的時間內(nèi)達到更好的酶處理效果。

進一步的，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入的比例為按濃縮奶重量的0.05wt％～0.08wt％。按上述比例添加酶，正好可以對濃縮奶中的蛋白質(zhì)進行處理，使?jié)饪s奶達到所需要的粘度。

進一步的，將得到的加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的濃縮奶溫度升高至72℃～75℃再進行噴霧干燥。升高溫度使酶失活、停止對蛋白質(zhì)進行作用；同時使?jié)饪s奶的流動性增加，有利于在后續(xù)的噴霧干燥中增加濃縮奶的霧化效果。

進一步的，噴霧干燥進風溫度為180℃～185℃、排風溫度為78℃～80℃、壓力為240bar～250bar。合適的干燥溫度可以使噴霧后的奶液迅速干燥，同時又不會因溫度過高使奶液受熱過度而產(chǎn)生焦粒。

本發(fā)明還提供根據(jù)上述制備巧克力奶粉的方法得到的一種巧克力奶粉。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

本發(fā)明所述制備巧克力奶粉的方法在普通奶粉制造方法的基礎(chǔ)上，在噴霧干燥前對濃縮奶進行谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理，使奶液中的蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)分子由小變大，并形成蛋白質(zhì)網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，從而使巧克力奶粉沖調(diào)后奶液具有懸浮功能，達到防止可可沉淀的目的。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所述制備巧克力奶粉的方法的流程示意圖。

具體實施方式

實施例1

1.生牛乳驗收及預(yù)處理。

將原料乳進行感官鑒定、理化檢驗，合格后再進行過濾、凈化、冷卻，備用。

2.可可粉預(yù)處理：將可可粉、白砂糖等原料預(yù)混后加入到70℃水中，充分攪拌溶解。

3.混合。將可可粉溶液與牛乳混合均勻，調(diào)整其固形物濃度為15％(wt)。

4.均質(zhì)、殺菌、濃縮。均質(zhì)的溫度為60℃，均質(zhì)壓力為20MPa。殺菌溫度為95℃，殺菌時間為20秒。濃縮采用三效真空降膜濃縮法，濃縮至固形物濃度為45％(wt)。

5.酶處理。將濃縮后所得濃縮奶的溫度調(diào)整至50℃，按濃縮奶重量的0.05％(wt)比例加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻并保持反應(yīng)15分鐘。

6.噴霧干燥。將濃縮奶溫度升高至72℃再進行噴霧干燥。噴霧干燥進風溫度為180℃、排風溫度為78℃、壓力為240bar，即得巧克力奶粉。

實施例2

1.脫脂乳驗收及預(yù)處理。

將脫脂乳進行感官鑒定、理化檢驗，合格后再進行過濾、凈化、冷卻，備用。

2.可可粉預(yù)處理：將可可粉、白砂糖等原料預(yù)混后加入到80℃水中，充分攪拌溶解。

3.混合。將可可粉溶液與牛乳混合均勻，調(diào)整其固形物濃度為17％(wt)。

4.均質(zhì)、殺菌、濃縮。均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為24MPa。殺菌溫度為98℃，殺菌時間為25秒。濃縮采用三效真空降膜濃縮法，濃縮至固形物濃度為48％(wt)。

5.酶處理。將濃縮后所得濃縮奶的溫度調(diào)整至60℃，按濃縮奶重量的0.08％(wt)比例加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻并保持反應(yīng)30分鐘。

6.噴霧干燥。將濃縮奶溫度升高至75℃再進行噴霧干燥。噴霧干燥進風溫度為185℃、排風溫度為80℃、壓力為250bar，即得巧克力奶粉。

比較實施例1

該實施例的過程與實施例1相同，只是在噴霧干燥前沒有加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

本發(fā)明巧克力奶粉制備巧克力奶粉的方法的效果評價：

以實施例1、實施例2和比較實施例1分別制得三組巧克力奶粉樣品，并以7倍重量的水沖調(diào)，分別在靜置放置10分鐘、30分鐘和60分鐘后對沖調(diào)后得到的三組巧克力牛奶進行沉淀評定。評定結(jié)果如下：

(沉淀率的測定：將巧克力牛奶靜置一段時間后，棄去上部液體，測定杯底沉淀物的質(zhì)量，以沉淀物質(zhì)量比巧克力牛奶的總質(zhì)量，即沉淀率＝(沉淀物質(zhì)量/巧克力牛奶總質(zhì)量)×100％)

結(jié)論：以本發(fā)明的制備巧克力奶粉的方法制得的巧克力奶粉，沖調(diào)后的奶液具有懸浮功能，可以達到防止可可沉淀的目的。

以上所述實施方式僅表達了本發(fā)明的一種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不能脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。