本發(fā)明涉及一種空心面及其制備方法，尤其涉及一種乳酸菌發(fā)酵的面條及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

面條是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中非常喜愛的食品之一，人們常吃的面條有中江掛面、福建龍須面、蘭州拉面等等，但這些面都是實(shí)心的，除了食用時煮的時間長外，面條入味能力也差，口感不好。然而普通的小麥面至制成的面條具有口感平淡，入味能力差、煮熟時間長的缺點(diǎn)，已不能再滿足人們對于面條更多的需求。

隨著面條加工行業(yè)發(fā)展，市面上出現(xiàn)了差異化的面條，如“空心面條”、“發(fā)酵面條”、以及“雜糧面條”等等。如國家知識產(chǎn)權(quán)局于2014年01月01日公開了一件公開號為CN103478582A，名稱為“一種甜蕎麥面條配方及其制備方法”的發(fā)明專利，該專利公開了：配方為甜蕎麥、大豆、水、乳酸茵、食用小蘇打、蛋清粉、鹽；制備方法步驟為：甜蕎麥與大豆的預(yù)處理，濕磨與乳酸菌發(fā)酵，中和pH并干燥粉碎混勻，面塊熟化擠絲老化并保濕靜置，老化面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，蒸10分鐘并進(jìn)行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。該專利中，由于蕎麥本身的勁道不夠，在制備過程中，面條的斷條率較高，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

又如，國家知識產(chǎn)權(quán)局于2001年9月15日公開了一件公開號為CN1310952，名稱為“猴頭菌面條及猴頭菌菌株工業(yè)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝”的發(fā)明專利，該專利公開了具有猴頭菌成分的面條及猴頭菌菌株工業(yè)液體發(fā)酵生產(chǎn)工藝。其特征在于：一、將猴頭菌發(fā)酵液按30%比例加入面粉中；二、菌株的工業(yè)液體發(fā)酵生產(chǎn)工藝分為四大步，即菌種分離、斜面菌種培養(yǎng)、液體種子培養(yǎng)、液體發(fā)酵生產(chǎn)，其中液體發(fā)酵生產(chǎn)采用一、二級種子罐、三級發(fā)酵罐生產(chǎn)。該專利是在和面是時加入猴頭菌發(fā)酵液，制備面條，面條在加工和后期的煮熟過程中，菌的活性受到嚴(yán)重的影響，實(shí)際操作性不高。

上述兩篇專利文獻(xiàn)，均沒有從根本上達(dá)到提高面條營養(yǎng)和加工性能的目的。

竹蓀營養(yǎng)價值很高。據(jù)分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高于雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。長裙竹蓀的蛋白質(zhì)中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達(dá)1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀還具有很高的藥用價值。子實(shí)體中含有多種酶和高分子多糖，其多糖為異多糖，可增強(qiáng)肌體對腫瘤細(xì)胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為，竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養(yǎng)血、益氣補(bǔ)腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥等有良好療效。將竹蓀的提取液加入到面條中，能夠進(jìn)一步提高面條的營養(yǎng)，豐富面條口感，并且能夠使面條具有一定的功能性，尤其適合中老年人食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在解決現(xiàn)有技術(shù)中面條營養(yǎng)價值不夠高，雜糧面條在加工過程中，加工性能不好的問題，提出一種乳酸菌發(fā)酵的面條，通過乳酸菌發(fā)酵豌豆粉和玉米粉，提高豌豆、玉米的加工性能，豐富面條口感以及增加面條營養(yǎng)的同時，添加竹蓀提取液，進(jìn)一步提高面條營養(yǎng)，使得面條具備一定的功能性，尤其適合患有高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥人群食用。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種乳酸菌發(fā)酵面條，其特征在于：所述的面條原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉45～55份，玉米粉10～20份和竹蓀提取液1～8份。

作為優(yōu)選，所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

植乳桿菌與其他乳酸菌相比，耐酸和耐膽鹽能力更強(qiáng)，且能在營養(yǎng)不均的惡劣環(huán)境下生存，所以進(jìn)入人體腸道存活率更高，定植能力更強(qiáng)。經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵的豌豆粉和玉米粉，除了更大大改善腸胃環(huán)境，提高人體免疫力外，在制備面條過程中，其加工性能更好，尤其是面條擠出成型過程中，面條的勁力高，斷條率更低，制得的面條保水性更好，煮熟后口感更佳。

本法發(fā)明中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的65～85份豌豆粉和玉米粉混合后，加入25～30份水，接種5～8份乳酸菌，于38～45℃下發(fā)酵2～8h。

其中，玉米粉與綠豆粉的混合比例為任意比例。

豌豆中富含粗纖維，能促進(jìn)大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的10～35倍的水中，攪拌后，超聲處理15～20min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為35～60℃，時間為5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

通過水解后的竹蓀，鮮味更濃，提高人體對竹蓀中有益成分的吸收和利用。

竹蓀粉碎后的細(xì)度為60～80目。

為了進(jìn)一步提高面條的可塑性和面條的勁道，本發(fā)明的原料中還包括大豆磷脂、瓜爾豆膠或沙蒿膠中的一種，添加量為1～4份。

本發(fā)明的另一個目的是提供所述乳酸菌發(fā)酵的面條的制備方法，包括以下步驟：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面機(jī)中，再加入15～28份水，攪拌均勻后，于25～37℃下靜置10～20min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉(zhuǎn)移至面條擠出機(jī)中，擠出成型，所述的擠出機(jī)具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10～-40℃下凍成固態(tài)，然后在1.5～10Pa下真空干燥20～40min，包裝即得。

上述步驟B中，所述的擠出成型后面條的內(nèi)徑為0.5～0.8mm，外徑為0.8～1.5 mm。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)中的面條相比，具有以下有益效果：

（1）本發(fā)明為面條，與普通實(shí)心面條相比，能夠提高面條的入味能力，大大縮短煮的時間；本發(fā)明的面條是采用乳酸菌發(fā)酵豌豆粉和玉米粉為原料，具有清理腸胃、促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝，降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病的作用。通過發(fā)酵作用，能降低面團(tuán)的剛性，增加粘性，從而改善了豌豆粉和玉米粉的加工性能，提高面條的可塑性和勁道，降低面條的斷條率，大大提高面條的品質(zhì)；本發(fā)明通過竹蓀提取液的添加，進(jìn)一步提高面條的營養(yǎng)價值，并使得面條具備功能性，尤其適合具有高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥的人群食用。

（2）本發(fā)明原料中還包括大豆磷脂、瓜爾豆膠或沙蒿膠中的一種，添加量為1～4份。其中，大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取的產(chǎn)物，是由甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯，是人體細(xì)胞（細(xì)胞膜、核膜、質(zhì)體膜）的基本成分，并對神經(jīng)、生殖、激素等功能有重要關(guān)系，具有很高營養(yǎng)價值和醫(yī)用價值，對動脈硬化癥、肝臟病和老年癡呆具有預(yù)防作用，用于本發(fā)明的面條原料中，還能夠增強(qiáng)面條勁道感；瓜爾豆膠的添加，起到防止粘結(jié)、保水、增加筋力，保持品質(zhì)的優(yōu)良作用，而且還延長上貨架時間；沙蒿膠有很強(qiáng)的吸水溶脹能力，在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及雜糧等面團(tuán)和面糊中能顯著改善其延展性，增強(qiáng)筋力。通過上述三種物質(zhì)至少一種的加入，能夠進(jìn)一步提高面條的營養(yǎng)和加工性能。

（3）本發(fā)明面條制備過程中，干燥過程為真空冷凍干燥，干燥過程面條不受表面張力的作用，面條能夠保持原來的物理特性，即面條的中空形狀，采用普通干燥方式造成的面條內(nèi)壁粘連，影響中空效果；另外，真空冷凍干燥還能保證面條中的菌類和竹蓀中有益物質(zhì)的活性。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉45份，玉米粉10份和竹蓀提取液1份。

實(shí)施例2

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉55份，玉米粉20份和竹蓀提取液8份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

實(shí)施例3

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份和竹蓀提取液5份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

所述的乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的80份豌豆粉和玉米粉混合后，加入25份水，接種5份植物乳桿菌，于45℃下發(fā)酵2h。

實(shí)施例4

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉48份，玉米粉18份和竹蓀提取液4份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的65份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接種8份植物乳桿菌，于38℃下發(fā)酵8h。

實(shí)施例5

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹蓀提取液5份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的70份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接種6份植物乳桿菌，于40℃下發(fā)酵6h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的10倍的水中，攪拌后，超聲處理20min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為35℃，時間為15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

實(shí)施例6

本實(shí)施例與實(shí)施例5的區(qū)別在于：竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的35倍的水中，攪拌后，超聲處理15min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為60℃，時間為5h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提20h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

本實(shí)施例中，竹蓀粉碎后的細(xì)度為60目。

實(shí)施例7

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉52份，玉米粉13份、大豆磷脂1份和竹蓀提取液4份。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的75份豌豆粉和玉米粉混合后，加入26份水，接種7份乳酸菌，于44℃下發(fā)酵7h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的30倍的水中，攪拌后，超聲處理18min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為45℃，時間為8h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提24h，過濾即得到所述的竹蓀提取液；本實(shí)施例使用的竹蓀粉碎后的細(xì)度為60目。

實(shí)施例8

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份、瓜爾豆膠4份和竹蓀提取液6份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的80份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接種6份植物乳桿菌，于39℃下發(fā)酵7h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的20倍的水中，攪拌后，超聲處理16min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為55℃，時間為6h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到所述的竹蓀提取液；本實(shí)施例使用的竹蓀粉碎后的細(xì)度為80目。

本實(shí)施例的面條的制備方法如下：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面機(jī)中，再加入15份水，攪拌均勻后，于25℃下靜置20min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉(zhuǎn)移至面條擠出機(jī)中，擠出成型，所述的擠出機(jī)具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-10℃下凍成固態(tài)，然后在1.5Pa下真空干燥20min，包裝即得。

實(shí)施例9

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉50份，玉米粉14份、沙蒿膠3份和竹蓀提取液7份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的85份豌豆粉和玉米粉混合后，加入30份水，接種3份植物乳桿菌，于39℃下發(fā)酵7h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的25倍的水中，攪拌后，超聲處理16min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為55℃，時間為6h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提6h，過濾即得到所述的竹蓀提取液；本實(shí)施例使用的竹蓀粉碎后的細(xì)度為80目。

本實(shí)施例的面條的制備方法如下：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面機(jī)中，再加入28份水，攪拌均勻后，于37℃下靜置20min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉(zhuǎn)移至面條擠出機(jī)中，擠出成型，所述的擠出機(jī)具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-40℃下凍成固態(tài)，然后在10Pa下真空干燥40min，包裝即得。

實(shí)施例10

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹蓀提取液5份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的78份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接種6份植物乳桿菌，于42℃下發(fā)酵6h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的12倍的水中，攪拌后，超聲處理20min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為35℃，時間為10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提10h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

本實(shí)施例的面條的制備方法如下：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面機(jī)中，再加入20份水，攪拌均勻后，于30℃下靜置16min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉(zhuǎn)移至面條擠出機(jī)中，擠出成型，所述的擠出機(jī)具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-20℃下凍成固態(tài)，然后在7Pa下真空干燥30min，包裝即得。

步驟B中，擠出成型后面條的內(nèi)徑為0.5mm，外徑為0.8 mm。

實(shí)施例11

一種乳酸菌發(fā)酵的面條，原料包括乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉49份，玉米粉17份和竹蓀提取液5份。本實(shí)施例中所述的乳酸菌為植物乳桿菌。

本實(shí)施例中，乳酸菌發(fā)酵過程為：將按重量份稱取的75份豌豆粉和玉米粉混合后，加入27份水，接種6份植物乳桿菌，于42℃下發(fā)酵6h。

本實(shí)施例中，竹蓀提取液的制備過程為：將竹蓀干燥后進(jìn)行粉碎后加入到竹蓀粉質(zhì)量的25倍的水中，攪拌后，超聲處理17min，然后進(jìn)行水解，水解溫度為58℃，時間為10h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提12h，過濾即得到所述的竹蓀提取液。

本實(shí)施例的面條的制備方法如下：

A.和面

將按重量份稱取的乳酸菌發(fā)酵后的豌豆粉和玉米粉，加入和面機(jī)中，再加入19份水，攪拌均勻后，于35℃下靜置12min后，加入按重量份稱取的竹蓀提取液，和勻；

B.擠出成型

將步驟A和好的面，轉(zhuǎn)移至面條擠出機(jī)中，擠出成型，所述的擠出機(jī)具有中空成型模具；

C.冷凍干燥、包裝

將擠出成型的面條在-20℃下凍成固態(tài)，然后在3Pa下真空干燥25min，包裝即得。

步驟B中，擠出成型后面條的內(nèi)徑為0.8mm，外徑為1.5 mm。

實(shí)施例12

本實(shí)施例與實(shí)施例11的區(qū)別在于：步驟B中，擠出成型后面條的內(nèi)徑為0.7m，外徑為1.2 mm。

本發(fā)明通過原料選擇以及通過對原料發(fā)酵后再使用，提高了面條的營養(yǎng)，彌補(bǔ)了豌豆粉、玉米粉加工性能不好，面條可塑性差的缺陷，再通過竹蓀提取物的添加，使得本發(fā)明的面條的營養(yǎng)價值更高，尤其適用于中老年及肥胖患者食用對現(xiàn)代人們易患的高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化等疾病具有一定的防治作用；另外，本制得的面條具有中空形狀，大大縮短煮熟的時間，由普通面條的6～8分鐘，縮短至3～5分鐘，降低人們的時間成本，且能夠提高面條的入味能力。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對本發(fā)明做任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。