本發(fā)明涉及一種以高壓燉煮拉絲的牦牛肉為主要原料，配以豆豉、豆瓣醬和線辣椒等輔料，經炒制而成的肉醬制品——肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬及其加工方法。
背景技術：
牦牛是青藏高原及其毗鄰地區(qū)特有畜種，其生活于海拔3000m以上的高寒、缺氧的高海拔地區(qū)，半野生的放牧方式使得其一生中攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥，其肉富含多種營養(yǎng)成分，被譽為“牛肉之冠”。研究證明，牦牛肉富含蛋白質、氨基酸，以及維生素、礦物質等微量元素，脂肪含量較低，但多不飽和脂肪酸含量豐富，n-6/n-3合理，還含有EPA和DHA等功能性脂肪酸，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。隨著人們營養(yǎng)保健意識的增強，對牦牛肉的需求也不斷擴大，因此，在食品工業(yè)生產上以牦牛肉為主要原料的各類深加工制品層出不窮。
經調查，目前以牦牛肉為主要原料的醬類制品在生產工藝創(chuàng)新上的探究多停留在牦牛肉丁或肉末或肉碎與各類食材的搭配上，如添加各種蔬菜丁、堅果仁、香辛料等，雖然豐富了食品的風味、口感和營養(yǎng)成分，但是在產品的咀嚼性上，由于均采用肉丁、肉末、肉碎的形式，刻意回避牦牛肉的粗纖維特性，從而造成產品感官性狀形式過于單一。例如：專利CN 101828691 A公開了富營養(yǎng)牦牛肉熟食醬及其加工方法，其將牦牛肉切成3~5mm左右肉丁顆粒；專利CN 104366432 A公開了一種富營養(yǎng)香辣牦牛肉醬及其加工方法，其將牦牛肉切成肉??；專利CN 104489637 A公開了一種香辣味的健脾胃牦牛肉炸醬及其加工方法，其也是將牦牛肉切成肉丁。故此，本發(fā)明在現今產品的基礎上，通過改進加工工藝，采用拉絲技術，使炒制而成的牦牛肉絲香辣醬具有顯著的肌纖維特性，使食客的味蕾獲得極大的滿足感。
另外，相比現今增加牦牛肉醬加工食材的生產方式，本發(fā)明配料簡單，精選上等食材，選用和胃除煩、解腥毒的豆豉，脆滑爽口、清新味美的豆瓣醬，皮厚油多、籽少味香的線辣椒，與高原半野生放牧牦牛緊實后臀鮮肉搭配，使醬體最大程度保留牦牛肉特有的鮮香，呈獻給廣大消費者原汁原味的感受。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的是提供一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬及其加工方法。該制品不僅鮮香可口、耐人尋味，而且質構獨特、耐咀嚼，固形物含量多，營養(yǎng)豐富，是廣大百姓餐桌上不可多得的佐餐調味醬。
本發(fā)明可以通過以下技術方案實現：
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬，包括如下材料配方：
按質量百分比計，牦牛肉12.60%~21.60%，豆豉3.60%~10.50%，豆瓣醬6.29%~10.50，干辣椒（去蓋）3.08%~7.20%，菜籽油55.90%~62.97%，白糖1.19%~2.15%，味精0.30%~0.70%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（1）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為1~3厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮2～3小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（2）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（3）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（4）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，至水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（5）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（6）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
本發(fā)明的有益效果在于：選材考究，結合創(chuàng)新、優(yōu)化工藝，最大限度的保留了牦牛肉的粗纖維特性使得醬體口感豐富有嚼勁，產品醬香濃郁、香辣開胃、紅亮誘人、唇齒留香；另外，加工操作簡單方便，可實現工廠產業(yè)化生產，豐富了廣大消費者的餐飲生活。
附圖說明
圖1是本發(fā)明的肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程示意圖。
具體實施方式
在進行配方研究的過程中，研發(fā)人員對原材料按不同配比、不同加工方式進行了實驗探索，現以具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于此。
實施例1
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程圖如圖1所示，具體步驟如下：
（1）配方材料準備：
按質量百分比計，牦牛肉17.86%，豆豉5.95%，豆瓣醬8.93%，干辣椒（去蓋）5.95%，菜籽油59.52%，白糖1.19%，味精0.60%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（2）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為1厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮約2小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟。之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（3）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（4）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（5）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，至水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（6）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（7）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
實施例2
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程圖如圖1所示，具體步驟如下：
（1）配方材料準備：
按質量百分比計，牦牛肉18.87%，豆豉6.29%，豆瓣醬6.29%，干辣椒（去蓋）3.14%，菜籽油62.90%，白糖1.89%，味精0.62%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述的肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（2）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為2厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮約2.5小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（3）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（4）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（5）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，至水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（6）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（7）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
實施例3
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程圖如圖1所示，具體步驟如下：
（1）配方材料準備：
按質量百分比計，牦牛肉21.6%，豆豉3.60%，豆瓣醬7.20%，干辣椒（去蓋）7.20%，菜籽油57.55%，白糖2.15%，味精0.70%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（2）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為3厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮約3小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（3）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（4）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（5）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，至水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（6）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（7）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
實施例4
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程圖如圖1所示，具體步驟如下：
（1）配方材料準備：
按質量百分比計，牦牛肉14.00%，豆豉10.50%，豆瓣醬10.50%，干辣椒（去蓋）7.00%，菜籽油55.90%，白糖1.40%，味精0.70%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述的肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（2）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為2厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮約1小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（3）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（4）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（5）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，至水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（6）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（7）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
實施例5
一種肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工流程圖如圖1所示，具體步驟如下：
（1）配方材料準備：
按質量百分比計，牦牛肉18.46%，豆豉6.15%，豆瓣醬9.24%，干辣椒（去蓋）3.08%，菜籽油61.54%，白糖1.23%，味精0.30%；
其中干辣椒為線辣椒，牦牛肉取自高原半野生放牧牦牛后臀鮮肉。
上述的肌纖維顯著的牦牛肉絲香辣醬的加工方法，包括如下步驟：
（2）牦牛肉的處理：牦牛肉解凍后，清水沖洗，切割成大小為2厘米小方塊，加水至浸沒肉塊，用夾層鍋大火煮沸之后，改用小火燒煮約3小時，或采用高壓鍋燒煮，至牛肉酥軟；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得牦牛肉湯待用；
瀝除湯汁的牦牛肉采用手工或拉絲機撕出比較明顯的肉絲；
（3）豆豉、豆瓣醬的處理：顆粒狀豆豉和豆瓣醬分別在100～120℃熱油中，炒干水分；
（4）線辣椒的處理：挑選無病蟲害的線辣椒，去蒂洗凈，加水至浸沒辣椒，煮沸1～2分鐘，至辣椒吸水飽滿；
之后，瀝出湯汁，半分鐘內不再有水珠成串滴下，所得辣椒湯汁待用；
瀝除水分的辣椒用粉碎機粉碎至20～60目，放入100～120℃熱油中，煸炒至水分消失，冷卻后過濾，所得紅油待用；
（5）肉醬的翻炒、熬制：將步驟（1）所得牦牛肉絲和牦牛肉湯、步驟（2）所得豆豉和豆瓣醬、步驟（3）所得辣椒湯汁、白糖一起放入夾層鍋內，熬煮2～3小時，期間不斷攪拌，水分熬干后拌入味精，即可出鍋；
（6）灌裝：灌裝容器經高溫蒸汽滅菌處理，在無菌環(huán)境中趁熱灌裝辣醬，表面加封步驟（3）所得紅油，辣醬和紅油體積比為7:3；
（7）密封殺菌：將密封后的醬制品在115℃殺菌30min，然后反壓冷卻到38~40℃，出殺菌鍋后繼續(xù)冷卻至室溫，然后在0~4℃靜止定形處理12h以上。
需要說明的是以上實施例僅僅是本發(fā)明的較佳實施例，并沒有限定本發(fā)明的保護范圍，根據本發(fā)明的上述構思，本領域的熟練人員還可對此作出各種修改和變換。例如，產品中原輔料的選取、各成分的配比及用量、原輔料的加工方式、肌纖維的長度、牦牛肉的燉煮時間、工藝流程、殺菌溫度與時間、貯藏溫度等。然而，類似的變換和修改均屬于本發(fā)明的實質。