一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬及其加工方法，由以下重量比的原料加工制成：牦牛肉20～25％、菜籽油32～37％、朝天椒2.0～2.5％、豆豉5.5～6.5％、豆瓣醬3.7～4.5％、干黃醬1.2～2.0％、蒜1.0～2.0％、鮮姜0.8～1.3％、胡椒0.1～0.5％、花椒1.0～1.5％、草果0.1～0.5％、姜粉0.1～0.3％、雞精0.1～0.5％、白糖0.5～1.0％、料酒0.5～1.5％、醬油3.0～3.5％、陳醋1.0～1.5％、花生仁10～12％、芝麻0.6～1.0％、麻椒0.2～0.5％、甜面醬1.0～1.5％、紅辣椒4.0～5.0％，飲用水補(bǔ)充至100％。本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬是以低脂牦牛肉為主料，以消食化亂的草果和胃除煩、解腥毒的豆豉為功能輔料，再以脫脂花生仁為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料，使得牦牛肉醬具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、食用安全，價(jià)格成本低等優(yōu)點(diǎn)，還具有開(kāi)脾健胃、消食化亂的功效。
【專利說(shuō)明】一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)豐富、含脂量低的香辣味的牦牛肉醬及其加工方法，屬于熟 食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說(shuō)是一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 牦牛是世界三大高寒動(dòng)物之一，其生活地區(qū)氣候獨(dú)特且海拔高，環(huán)境未受任何污 染，并且牦牛終身無(wú)勞役，逐水草而居的半野生放牧方式以及原始自然的生長(zhǎng)過(guò)程，一生中 攝入大量的蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，被譽(yù)為"牛肉之冠"。牦牛 肉是半野生天然綠色食品，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，而且熱 量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。
[0003] 近年來(lái)，由于脂肪攝入過(guò)量而導(dǎo)致肥胖的比例越來(lái)越大，嚴(yán)重威脅著人們的身體 健康。目前，很多愛(ài)美人士由于擔(dān)心肥胖，都避免了肉類食品的食用，雖然起到了一定的作 用，但肉類食品中含有一些其他食品中沒(méi)有的特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不吃肉類食品或攝入量過(guò) 少，會(huì)造成機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良，也會(huì)對(duì)身體造成一定影響。而牦牛肉中的脂肪含量特別低，是黃 牛牛肉的1/4?1/3,食用牦牛肉不僅不容易引起肥胖，而且能夠滿足肉類食品的營(yíng)養(yǎng)需 求。因此，牦牛肉及加工產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0004] 然而，牛肉肉質(zhì)纖維粗，食用后不易消化，久而久之會(huì)引起積食、消化不良、食欲不 振等病癥，極大限制了牛肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。牦牛肉較黃牛肉肉質(zhì)鮮嫩，但肉質(zhì)纖維比其他肉類 纖維粗，攝入量過(guò)多依然會(huì)引起消化不良、積食等癥狀。此外，牦牛肉本身有膻腥味，在加工 過(guò)程中，若不進(jìn)行去味處理，產(chǎn)品由于氣味大而使消費(fèi)人群受限。專利CN 101828691A公 開(kāi)了富營(yíng)養(yǎng)牦牛肉熟食醬及其加工方法，其采用巴旦木仁的芳香味掩蓋牦牛肉的膻腥味， 進(jìn)而提高肉醬的風(fēng)味，但巴旦木對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求十分嚴(yán)格，只在新疆境內(nèi)種植，巴旦木仁的 價(jià)格高而不易得。專利CN 103989148A公開(kāi)了一種香辣牛肉醬及其制作方法，其是以牛肉 為主料，搭配輔料及調(diào)味品加工制成的，牛肉脂肪含量很高，并且在輔料中加入了營(yíng)養(yǎng)豐富 的花生，但花生脂肪含量也很高，從而使得牛肉醬的脂肪含量很高，不利于人們的健康，使 得愛(ài)美人士不能接受。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于：克服上述背景中現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛 肉醬及其加工方法，以含脂量低的牦牛肉為主料，并以脫脂花生為輔料，再配以調(diào)味品加工 制成含脂量低、營(yíng)養(yǎng)豐富的牦牛肉醬，并且在配料添加豆豉、草果，以使得牦牛肉醬產(chǎn)品具 有和胃除煩、消食化亂的功效。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，是由牦牛肉、調(diào)味品以及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料加工制成的，其特征 在于：所述的配料百分比為：牦牛肉20?25%、菜籽油32?37%、朝天椒2. 0?2. 5%、豆 豉5. 5?6. 5%、豆瓣醬3. 7?4. 5%、干黃醬L 2?2. 0%、蒜I. 0?2. 0 %、鮮姜0· 8? I. 3%、胡椒0. 1?0. 5%、花椒I. O?I. 5%、草果0. 1?0. 5%、姜粉0. 1?0. 3%、雞精 0. 1?0. 5%、白糖0. 5?1. 0%、料酒0. 5?1. 5%、醬油3. 0?3. 5%、陳醋I. 0?1. 5%、花 生仁10?12%、芝麻0.6?L0%、麻椒0.2?0.5%、甜面醬LO?L 5%、紅辣椒4.0? 5. 0%，飲用水補(bǔ)充至100%。
[0008] 進(jìn)一步，所述的花生仁為脫脂花生仁。
[0009] 作為優(yōu)選，所述的一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，其特征在于：所述的配料百分比為： 牦牛肉22?23. 5%、菜籽油33?35%、朝天椒2. 2?2. 4%、豆豉5. 8?6. 2%、豆瓣醬 3. 9?4. 3%、干黃醬L 5?L 8%、蒜L 3?L 7%、鮮姜0· 8?L 0%、胡椒0· 2?0· 3%、 花椒1.2?1.3%、草果0.2?0.4%、姜粉0. 1?0.2%、雞精0.2?0.3%、白糖0.6? 0· 8%、料酒0· 7?L 2%、醬油3. 2?3. 4%、陳醋L 2?L 3%、花生仁10?11 %、芝麻 0· 7?0· 8%、麻椒0· 2?0· 3%、甜面醬L 2?L 4%、紅辣椒4. 3?4. 8%，飲用水補(bǔ)充至 100%。
[0010] 作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述的一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，其特征在于：所述的配料百 分比為：牦牛肉22. 8 %、菜籽油34. 5 %、朝天椒2. 3 %、豆豉6. 2 %、豆瓣醬4. 2 %、干黃 醬1.6%、蒜1.5%、鮮姜0.9%、胡椒0.25%、花椒1.25%、草果0.3%、姜粉0.2%、雞精 0. 2 %、白糖0. 6 %、料酒0. 9 %、醬油3. 3 %、陳醋1. 3 %、花生仁11 %、芝麻0. 8 %、麻椒 0. 2%、甜面醬1. 3%、紅辣椒4. 5%，飲用水補(bǔ)充至100%。
[0011] 一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬的加工方法，具體步驟為：
[0012] 1)將牦牛肉清洗干凈后切成肉丁，撒少量食鹽或食鹽水，翻攪混勻，所述的食鹽用 量為肉丁總量的〇. 03?0. 05% ;
[0013] 2)菜籽油加熱至燒開(kāi)，自然冷卻至42?45°C，放入蒜、姜、辣椒面、干黃醬、豆豉、 豆瓣醬，低溫爆香4?5分鐘；
[0014] 3)將牦牛肉丁加入步驟2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料 酒、醬油、陳醋，然后加熱爆炒至肉丁炒熟；
[0015] 4)降低溫度至60?70°C，加入雞精、芝麻以及花生，恒溫翻炒2?3分鐘，冷卻后 滅菌封裝。
[0016] 與現(xiàn)有牛肉醬相比，本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬具有以下有益效果：
[0017] 1)本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬是以低脂牦牛肉為主料，以消食化亂的草果，和 胃除煩、解腥毒的豆豉為功能輔料，再添加脫脂花生，不僅除去了牦牛肉的膻腥味，增加并 提高了營(yíng)養(yǎng)成分，還使得炸醬產(chǎn)品具有開(kāi)脾健胃、消食化亂的功效，腸胃不好和消化不良 的消費(fèi)者食用后不會(huì)造成積食、反胃等現(xiàn)象，換言之，本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬可以適 用于更多的消費(fèi)人群。
[0018] 2)本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬通過(guò)豆豉去除牦牛肉的膻腥味，具有原料易得， 成本低的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)，豆豉具有和胃除煩、去寒熱的功效，增加炸醬產(chǎn)
[0019] 3)本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬不使用任何化學(xué)添加劑、防腐劑和人工色素，安 全可靠，為綠色有機(jī)產(chǎn)品，符合廣大消費(fèi)者的食品安全要求。
[0020] 4)本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮紅、味道鮮美、粘性適度，糖酸 比例適當(dāng)。
[0021] 5)本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，以含脂量更低的牦牛肉為主料，并以脫脂花生 為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料，不僅保證了產(chǎn)品的低脂量，還增加了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類，使得營(yíng)養(yǎng)更豐富、更全面。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限制權(quán)力范圍。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] -種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，是由牦牛肉、調(diào)味品以及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料加工制成的，配料百 分比為：牦牛肉20%、菜籽油32%、朝天椒2. 0%、豆豉5. 5%、豆瓣醬3. 7%、干黃醬1. 2%、 蒜1.0%、鮮姜0.8 %、胡椒0. 1 %、花椒1.0%、草果0. 1 %、姜粉0. 1 %、雞精0. 1 %、白糖 0. 5%、料酒0. 5%、醬油3.0%、陳醋1.0%、花生仁10%、芝麻0.6%、麻椒0. 2%、甜面醬 1.0%、紅辣椒4.0%，飲用水補(bǔ)充至100%。
[0025] 其中，所述的花生仁為脫脂花生仁。
[0026] 按照上述配料比備料，然后采用如下方法加工制作：
[0027] 1)將牦牛肉清洗干凈后切成肉丁，撒少量食鹽或食鹽水，翻攪混勻，所述的食鹽 用量為肉丁總量的〇. 03?0. 05% ;
[0028] 2)菜籽油加熱至燒開(kāi)，自然冷卻至42?45°C，放入蒜、姜、辣椒面、干黃醬、豆豉、 豆瓣醬，低溫爆香4?5分鐘；
[0029] 3)將牦牛肉丁加入步驟2)的爆香料中，再加入花椒、胡椒、草果、白糖、姜粉、料 酒、醬油、陳醋，然后加熱爆炒至肉丁炒熟；
[0030] 4)降低溫度至60?70°C，加入雞精、芝麻以及花生，恒溫翻炒2?3分鐘，冷卻后 滅菌封裝。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] -種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，配料百分比為：牦牛肉23. 5 %、菜籽油35 %、朝天 椒2. 4%、豆豉6. 2%、豆瓣醬4. 3%、干黃醬1.8%、蒜1.7%、鮮姜1.0%、胡椒0.3%、花 椒1.3%、草果0.4%、姜粉0.2%、雞精0.3%、白糖0.8%、料酒1.2%、醬油3. 4%、陳醋 1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 3%、甜面醬1. 2%、紅辣椒4. 8%，飲用水補(bǔ)充至 100%。
[0033] 其中，所述的花生仁為脫脂花生仁。
[0034] 加工方法同實(shí)施例1，但加工過(guò)程中根據(jù)原料的成色變化對(duì)炒制時(shí)間做出相應(yīng)的 調(diào)整。
[0035] 例 3
[0036] -種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，配料百分比為：牦牛肉22. 8%、菜籽油34. 5%、朝天 椒2. 3%、豆豉6. 2%、豆瓣醬4. 2%、干黃醬1. 6%、蒜1. 5%、鮮姜0. 9%、胡椒0. 25%、花 椒1. 25 %、草果0. 3 %、姜粉0. 2 %、雞精0. 2 %、白糖0. 6 %、料酒0. 9 %、醬油3. 3 %、陳醋 1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 2%、甜面醬1. 3%、紅辣椒4. 5%，飲用水補(bǔ)充至 100%。
[0037] 其中，所述的花生仁為脫脂花生仁。
[0038] 加工方法同實(shí)施例1，但加工過(guò)程中根據(jù)原料的成色變化對(duì)炒制時(shí)間做出相應(yīng)的 調(diào)整。
[0039] 實(shí)施例4
[0040] 一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，是由牦牛肉、調(diào)味品以及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料加工制成的，配料百 分比為：牦牛肉25%、菜籽油37%、朝天椒2. 5%、豆豉6. 5%、豆瓣醬4. 5%、干黃醬2. 0%、 蒜2. 0 %、鮮姜1. 3 %、胡椒0. 5 %、花椒1. 5 %、草果0. 5 %、姜粉0. 3 %、雞精0. 5 %、白糖 1.0%、料酒1.5%、醬油3. 5%、陳醋1.5%、花生仁12%、芝麻1.0%、麻椒0.5%、甜面醬 1.5%、紅辣椒5.0%，飲用水補(bǔ)充至100%。
[0041] 其中，所述的花生仁為脫脂花生仁。
[0042] 加工方法同實(shí)施例1，但加工過(guò)程中根據(jù)原料的成色變化對(duì)炒制時(shí)間做出相應(yīng)的 調(diào)整。
[0043] 實(shí)施例5
[0044] 為了驗(yàn)證本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬的食用效果，將實(shí)施例3配方中的牦牛肉 改為相同重量比的牛肉（黃牛），其余原料的成分和比重不變，并采用與實(shí)施例1相同的加 工方法制作而成。
[0045] 實(shí)施例6
[0046] 為了驗(yàn)證本發(fā)明的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬的食用效果，將實(shí)施例3配方中的牦牛肉 改為相同重量比的牛肉（黃牛），脫脂花生仁改為相同品質(zhì)的原料花生仁（未脫脂），其余 原料的成分和比重不變，并采用與實(shí)施例1相同的加工方法制作而成。
[0047] 對(duì)實(shí)施例1至實(shí)施例4中的富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬、實(shí)施例5中的富營(yíng)養(yǎng)香辣牛肉 醬以及實(shí)施例6中的富營(yíng)養(yǎng)香辣牛肉醬均采用"Q/320301XAD01肉類調(diào)味醬"標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢 測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下表1和表2。
[0048] 表1-感官指標(biāo)

【權(quán)利要求】
1. 一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，是由牦牛肉、調(diào)味品以及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)料加工制成的，其特征在 于：所述的配料百分比為：牦牛肉20?25%、菜籽油32?37%、朝天椒2. 0?2. 5%、豆 豉5. 5?6. 5%、豆瓣醬3. 7?4. 5%、干黃醬1. 2?2. 0%、蒜1. 0?2. 0%、鮮姜0? 8? 1. 3%、胡椒0. 1?0. 5%、花椒1. 0?1. 5%、草果0. 1?0. 5%、姜粉0. 1?0. 3 %、雞精 0. 1?0. 5%、白糖0. 5?1. 0%、料酒0. 5?1. 5%、醬油3. 0?3. 5%、陳醋1. 0?1. 5%、花 生仁10?12%、芝麻0.6?1.0%、麻椒0.2?0.5%、甜面醬1.0?1.5%、紅辣椒4.0? 5. 0%，飲用水補(bǔ)充至100%。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，其特征在于：所述的配料百分比為：牦牛肉22?23. 5%、菜籽油33?35%、朝天椒2. 2?2. 4%、豆豉5. 8?6. 2%、豆瓣醬 3. 9 ?4. 3%、干黃醬 1. 5 ?1. 8%、蒜 1. 3 ?1. 7%、鮮姜 0? 8 ?1. 0%、胡椒 0? 2 ?0? 3%、 花椒1. 2?1. 3%、草果0. 2?0. 4%、姜粉0. 1?0. 2%、雞精0. 2?0. 3%、白糖0. 6? 0? 8%、料酒0? 7?1. 2%、醬油3. 2?3. 4%、陳醋1. 2?1. 3%、花生仁10?11 %、芝麻 0? 7?0? 8%、麻椒0? 2?0? 3%、甜面醬1. 2?1. 4%、紅辣椒4. 3?4. 8%，飲用水補(bǔ)充至 100%。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，其特征在于：所述的配料百分比為：牦牛肉22. 8 %、菜籽油34. 5 %、朝天椒2. 3%、豆豉6. 2 %、豆瓣醬4. 2%、干黃醬1.6%、 蒜1. 5%、鮮姜0.9%、胡椒0. 25%、花椒1. 25%、草果0. 3%、姜粉0. 2%、雞精0. 2%、白糖 0. 6%、料酒0.9%、醬油3. 3%、陳醋1. 3%、花生仁11 %、芝麻0.8%、麻椒0. 2%、甜面醬 1. 3%、紅辣椒4. 5%，飲用水補(bǔ)充至100%。
4. 如權(quán)利要求1、2或3所述的一種富營(yíng)養(yǎng)香辣牦牛肉醬，其特征在于：所述的花生仁 為脫脂花生仁。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104366432SQ201410578253
【公開(kāi)日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】駱軍祥, 李新德, 郭勁濤, 任玉紅, 肖亮 申請(qǐng)人:古浪伊禧堂偉業(yè)生物科技有限公司