本發(fā)明涉及一種用生物復合抗凍保護劑改善冷凍甜面團及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

面包是深受世界各國人民喜愛的烘焙產(chǎn)品，冷凍面團技術于20世紀50年代在歐美國家的面包生產(chǎn)中創(chuàng)新使用，該技術使得烘焙產(chǎn)品繁雜的前期加工過程在中央工廠完成，能夠?qū)崿F(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣，節(jié)約了成本和勞動力，有助于確保產(chǎn)品的多樣化、安全性和質(zhì)量標準化。近年來，隨著東西方文化的不斷交流，人們的飲食習慣逐步改善，國內(nèi)采用冷凍面團技術生產(chǎn)以面包為主的烘焙食品發(fā)展迅速。由于文化背景和口味的原因，東方人喜愛吃經(jīng)過調(diào)味的甜面包，其特點是口感香甜、組織柔軟、富有彈性。但是，面團經(jīng)過長期冷凍后會造成面包比容變小、風味變劣，口感粗糙，這主要是因為在冷藏過程中形成的冰晶對面筋蛋白和酵母細胞產(chǎn)生破壞，使面筋的持氣性和酵母發(fā)酵活力降低。為了改善冷凍面團的品質(zhì)，目前多采用化學乳化劑、膠體和氧化劑等作為冷凍面團的改良劑，但是這無法滿足消費者對于天然、健康食品的要求。因此，為了滿足市場和消費者的需求，急需研發(fā)不含化學添加劑且品質(zhì)優(yōu)良的冷凍甜面團

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種含有生物復合抗凍保護劑的冷凍甜面團生產(chǎn)方法。按照本發(fā)明提供的技術方案，通過生物復合抗凍保護劑(γ-聚谷氨酸和脂肪酶)的應用，減少甜面團高滲透壓造成的酵母細胞脫水和萎縮以及冷凍過程中冰晶對酵母細胞的損傷，抑制水分子重分布和面筋蛋白脫水，增強面筋蛋白網(wǎng)絡結構，改善冷凍甜面團質(zhì)量，提高冷凍甜面團穩(wěn)定性，增大冷凍甜面團烘烤后面包的比容。

按照本發(fā)明提供的技術方案，一種含有生物復合抗凍保護劑的冷凍甜面團，特征是，包括以下組分，其配方比例按重量份數(shù)計：小麥粉為51～55份，白砂糖為9～15份，酵母0.8～1.5份，食鹽0.5～1.5份，γ-聚谷氨酸0.2～0.5份，脂肪酶0.01～0.02份，水25.5～27.5份，起酥油5～6份。

取小麥粉、白砂糖、酵母和食鹽加入攪拌缸中慢速攪拌。將γ-聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速攪拌，轉(zhuǎn)為快速攪拌。加入起酥油，慢速攪拌，轉(zhuǎn)為快速攪拌，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，放入冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團解凍、醒發(fā)即為得成品。

本發(fā)明還保護一種含有生物復合抗凍保護劑的冷凍甜面團生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟：

(1)取小麥粉為51～55份，白砂糖為8～15份，酵母0.8～1.5份，食鹽0.5～1.5份，脂肪酶0.01～0.02份，加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌1～3分鐘。

(2)取γ-聚谷氨酸0.2～0.5份溶解在26～28份3～5℃冰水中，加入步驟(1)的混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2～3分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3～4分鐘。

(3)取起酥油3～6份，加入步驟(2)混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5～1分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌2～4分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。

(4)取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。

(5)取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍0.5～1小時，在35～40℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1～1.5小時，既得成品。

本發(fā)明為生產(chǎn)健康、優(yōu)質(zhì)的、不含化學添加劑的冷凍甜面團奠定基礎，制作含有γ-聚谷氨酸和脂肪酶的復合生物抗凍保護劑的冷凍甜面團。γ-聚谷氨酸是一種生物可降解的無毒無害的大分子物質(zhì)，它是由氨基酸單體構成的均聚氨基酸，安全且可以食用。在面團冷凍過程中，一定濃度的γ-聚谷氨酸可以吸附在酵母細胞表面，抑制細胞表面冰晶的形成和重結晶，從而減小冰晶對酵母細胞的機械損傷。脂肪酶是可以水解甘油三酸酯生成相應脂肪酸和甘油的一類特殊的酯鍵水解酶。脂肪酶水解產(chǎn)生的溶血卵磷脂等乳化劑物質(zhì)具有表面活性性質(zhì)，可以增強制品的持水能力，并且可以防止冷凍面團在凍藏過程中形成較大的冰晶。和已有的技術相比，γ-聚谷氨酸和脂肪酶協(xié)同應用于冷凍甜面團制作能夠更好的提高冷凍甜面團的穩(wěn)定性，改善冷凍面團團面包的品質(zhì)。本發(fā)明制作的冷凍甜面團經(jīng)過烘烤制作后的甜面團面包可以保持口感香甜、組織柔軟等優(yōu)點。

附圖說明

圖1為本發(fā)明工藝流程圖。

具體實施方式

下面本發(fā)明將結合附圖中的實施例作進一步說明。

實施例一：

本發(fā)明實施例中小麥粉為51份，白砂糖為15份，酵母1份，食鹽1.5份，γ-聚谷氨酸0.5份，脂肪酶0.02，水25.98份，起酥油5份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌1分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌3分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1.2小時，既得成品。

實施例二：

本發(fā)明實施例中小麥粉為55份，白砂糖為9份，酵母0.8份，食鹽1.5份，γ-聚谷氨酸0.2份，脂肪酶0.01份，水27.49份，起酥油6份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1小時，既得成品。

實施例三：

本發(fā)明實施例中小麥粉為53份，白砂糖為12份，酵母1.2份，食鹽1份，γ-聚谷氨酸0.5份，脂肪酶0.01份，水26.29份，起酥油6份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、脂肪酶、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌3分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌2分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1.2小時，既得成品。

按上述三個實施例配方及生產(chǎn)工藝制作的甜面包，經(jīng)過烘烤以后口感香甜、組織柔軟，比容無明顯減小。

本發(fā)明實施例中，原材料為市場所購，設備采用常規(guī)設備。