本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種清熱解毒豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)中常用石膏或鹵鹽作為凝固劑，用石膏或鹵鹽作凝固劑，豆?jié){凝固速度都很快，生產(chǎn)中不易控制。并且用石膏做凝固劑時，在豆腐中難免有硫酸鈣殘留，使得豆腐帶有一定的苦澀味。內(nèi)酯能帶入雜菌；鹽鹵中除了能夠能帶入重金屬離子外，還會帶入大量耐鹽微生物。由于豆腐生產(chǎn)加工中主要采用單一凝固劑，因此所生產(chǎn)的豆腐均有一定程度的不足。石膏豆腐有一定苦澀味，缺乏大豆香味；鹵水豆腐持水性差，保質(zhì)期短；內(nèi)酯豆腐口感清淡無味，且?guī)в兴嵛?，豆腐偏軟，不適宜煎炒。
目前，隨著小兒肥胖癥、中老年人心血管疾病、糖尿病、高血脂等癥狀的增多，人們的健康意識開始逐步增強，飲食觀念開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，日常所吃食物的營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視。但是經(jīng)過現(xiàn)在傳統(tǒng)技術(shù)制作出的豆腐，口感色澤單一，營養(yǎng)成分還存在一定的局限，難以滿足人們的更高要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種清熱解毒豆腐的制備方法，通過豆腐加工過程中加入中藥，并采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為豆腐凝固劑，所生產(chǎn)的豆腐具有清熱降火的功效，改善豆腐綜合品質(zhì)。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種清熱解毒豆腐的制備方法，包括如下步驟：
S1、大豆篩選除雜后洗凈，浸泡一段時間；
S2、將浸泡后的大豆加入沸水中熱燙5-8min，將熱燙后的大豆加入豆?jié){機中打漿，將打漿后的懸液過80-100目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){加入高壓均質(zhì)機中均質(zhì)；
S4、將梔子、決明子、地骨皮、蘆根、連翹、牡丹皮、知母、板藍根、金銀花、夏枯草與水混合后加熱至沸騰5-10min，之后90℃保溫3-4h，用80目篩濾去殘渣，得到中藥提取液；
S5、將S3中均質(zhì)后的豆?jié){置于電爐上煮沸3-5min，加入S4中得到的中藥提取液，豆?jié){與中藥提取液的體積比為10:1，95℃保溫70-90min，得到中藥豆?jié){混懸液；
S6、將S5中得到的中藥豆?jié){混懸液冷卻至50℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，機械攪拌一段時間后于45℃水浴中靜置2-3h，得到豆腐凝膠；
S7、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，制得豆腐。
進一步地，所述S1中大豆用清水浸泡16-18h，大豆與清水的固液比為1：3-1：3.5。
進一步地，S2中所述打漿過程大豆與清水固液比為1:7.5-1:8。
進一步地，所述S3中均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3-5次。
進一步地，所述S4中各中藥質(zhì)量分數(shù)為，梔子3.1-4.7％、決明子3.8-4.2％、地骨皮2.7％、蘆根4.5-5.6％、連翹5.2-7％、牡丹皮1.7-1.9％、知母3％、板藍根2.9％、金銀花0.7-0.9％、夏枯草0.7％。
進一步地，所述S5中豆?jié){加熱時加入質(zhì)量分數(shù)為0.3％的防沸劑。
進一步地，所述S5機械攪拌轉(zhuǎn)速為150r/min，機械攪拌時間為3-5min。
進一步地，S7中所述壓制的壓力為7.5-9g/cm2。
本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明通過將梔子、決明子、地骨皮、蘆根、連翹、牡丹皮、知母、板藍根、金銀花、夏枯草混合后制備提取液，并于豆腐制作過程中加入提取液，所生產(chǎn)的豆腐具有清熱降火的功效，同時采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為豆腐凝固劑，改善豆腐質(zhì)構(gòu)，促進大豆蛋白交聯(lián)，改善豆腐綜合品質(zhì)。
當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達到以上所述的所有優(yōu)點。
具體實施方式
本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例1
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡16h，固液比為1：3；
S2、將浸泡后的大豆加入100℃沸水中熱燙5min，將熱燙后的大豆加入豆?jié){機中，加入清水，固液比為1:7.5，將豆?jié){機處理后的液體過80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){加入高壓均質(zhì)機中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)3次；
S4、將質(zhì)量分數(shù)為3.1％梔子、3.8％決明子、2.7％地骨皮、4.5％蘆根、5.2％連翹、1.7％牡丹皮、3％知母、2.9％板藍根、0.7％金銀花、0.7％夏枯草混合后加熱至沸騰5min，之后90℃保溫3h，用80目篩濾去殘渣，得到中藥提取液；
S5、將S3中均質(zhì)后的豆?jié){加入質(zhì)量分數(shù)為0.3％的防沸劑，置于電爐中煮沸3min，加入S4中得到的中藥提取液，豆?jié){與中藥提取液的體積比為10:1，95℃保溫70min，得到中藥豆?jié){混懸液；
S6、將S5中得到的中藥豆?jié){混懸液冷卻至50℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機械攪拌3min后于45℃水浴中靜置2h，得到豆腐凝膠；
S7、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
實施例2
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗3次，之后用清水浸泡18h，固液比為1：3.5；
S2、將浸泡后的大豆加入100℃沸水中熱燙8min，將熱燙后的大豆加入豆?jié){機中，加入清水，固液比為1:8，將豆?jié){機處理后的液體過100目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){加入高壓均質(zhì)機中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)5次；
S4、將質(zhì)量分數(shù)為4.7％梔子、4.2％決明子、2.7％地骨皮、5.6％蘆根、7％連翹、1.9％牡丹皮、3％知母、2.9％板藍根、0.9％金銀花、0.7％夏枯草混合后加熱至沸騰10min，之后90℃保溫4h，用80目篩濾去殘渣，得到中藥提取液；
S5、將S3中均質(zhì)后的豆?jié){加入質(zhì)量分數(shù)為0.3％的防沸劑，置于電爐中煮沸5min，加入S4中得到的中藥提取液，豆?jié){與中藥提取液的體積比為10:1，95℃保溫90min，得到中藥豆?jié){混懸液；
S6、將S5中得到的中藥豆?jié){混懸液冷卻至50℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機械攪拌5min后于45℃水浴中靜置3h，得到豆腐凝膠；
S7、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為9g/cm2，制得豆腐。
實施例3
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡16-18h，固液比為1：3.25；
S2、將浸泡后的大豆加入100℃沸水中熱燙6min，將熱燙后的大豆加入豆?jié){機中，加入清水，固液比為1:7.75，將豆?jié){機處理后的液體過90目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){加入高壓均質(zhì)機中均質(zhì)，設(shè)定均質(zhì)壓力為120MPa，均質(zhì)溫度20℃，循環(huán)4次；
S4、將質(zhì)量分數(shù)為3.8％梔子、4.0％決明子、2.7％地骨皮、5.0％蘆根、6％連翹、1.8％牡丹皮、3％知母、2.9％板藍根、0.8％金銀花、0.7％夏枯草混合后加熱至沸騰7min，之后90℃保溫3.5h，用80目篩濾去殘渣，得到中藥提取液；
S5、將S3中均質(zhì)后的豆?jié){加入質(zhì)量分數(shù)為0.3％的防沸劑，置于電爐中煮沸4min，加入S4中得到的中藥提取液，豆?jié){與中藥提取液的體積比為10:1，95℃保溫80min，得到中藥豆?jié){混懸液；
S6、將S5中得到的中藥豆?jié){混懸液冷卻至50℃，加入質(zhì)量分數(shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機械攪拌4min后于45℃水浴中靜置2.5h，得到豆腐凝膠；
S7、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為8g/cm2，制得豆腐。
本發(fā)明通過將梔子、決明子、地骨皮、蘆根、連翹、牡丹皮、知母、板藍根、金銀花、夏枯草混合后制備提取液，并于豆腐制作過程中加入提取液，所生產(chǎn)的豆腐具有清熱降火的功效，同時采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為豆腐凝固劑，改善豆腐質(zhì)構(gòu)，促進大豆蛋白交聯(lián)，改善豆腐綜合品質(zhì)。
以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。