本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種營養(yǎng)均衡的豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐。主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。豆腐是中國的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。豆腐一般用黑豆、黃豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的的豆類，都可用來制作。
目前，隨著小兒肥胖癥、中老年人心血管疾病、糖尿病、高血脂等癥狀的增多，人們的健康意識開始逐步增強，飲食觀念開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，日常所吃食物的營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視。但是經(jīng)過現(xiàn)在傳統(tǒng)技術(shù)制作出的豆腐，口感色澤單一，營養(yǎng)成分還存在一定的局限，難以滿足人們的更高要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡的豆腐的制備方法，本發(fā)明采用植酸酶處理豆?jié){，并于豆?jié){中加入小麥蛋白，所生產(chǎn)的豆腐營養(yǎng)均衡，彈性、色澤、口感上都得到不同程度的提升。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種營養(yǎng)均衡的豆腐的制備方法，包括如下步驟：
S1、大豆篩選除雜后洗滌，之后用清水浸泡；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過80-100目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、于豆?jié){中加入植酸酶，30℃條件下置于磁力攪拌器上反應(yīng)1.5-2h；
S4、將S3中植酸酶處理后的豆?jié){中加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐中煮沸3-5min，95℃保溫70-90min；
S5、將S4中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至50℃，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，攪拌均勻后于45℃水浴中靜置2-3h，得到小麥豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的小麥豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5-9g/cm2，制得豆腐。
進(jìn)一步地，所述S1中用清水浸泡16-18h，大豆與清水固液比為1：5-1：6。
進(jìn)一步地，S2中所述大豆與清水固液比為1:7.5-1:8。
進(jìn)一步地，S3中所述植酸酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5-2g/L。
進(jìn)一步地，S4中所述小麥蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％。
進(jìn)一步地，S4中所述防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L。
進(jìn)一步地，S5中所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L。
本發(fā)明具有以下有益效果：
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，豆?jié){的大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，小麥蛋白中谷氨酰胺含量豐富，均衡了豆?jié){中氨基酸配比，提高豆腐的營養(yǎng)價值，同時，豆?jié){中加入植酸酶，去除人體腸胃不易吸收的植酸，所生產(chǎn)的豆腐營養(yǎng)均衡，彈性、色澤、口感上都得到不同程度的提升。
當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點。
具體實施方式
本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實施例1
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡16h，固液比為1：5；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:7.5，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、于豆?jié){中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5g/L的植酸酶，30℃條件下置于磁力攪拌器上反應(yīng)1.5h；
S4、將S3中植酸酶處理后的豆?jié){中加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐中煮沸3min，95℃保溫70min，其中小麥蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S5、將S4中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至50℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機(jī)械攪拌3min后于45℃水浴中靜置2h，得到小麥豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的小麥豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
實施例2
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗3次，之后用清水浸泡18h，固液比為1：6；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:8，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過100目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、于豆?jié){中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2g/L的植酸酶，30℃條件下置于磁力攪拌器上反應(yīng)2h；
S4、將S3中植酸酶處理后的豆?jié){中加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐中煮沸5min，95℃保溫90min，其中小麥蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S5、將S4中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至50℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機(jī)械攪拌5min后于45℃水浴中靜置3h，得到小麥豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的小麥豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為9g/cm2，制得豆腐。
實施例3
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡17h，固液比為1：5.5；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:7.75，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過90目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、于豆?jié){中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75g/L的植酸酶，30℃條件下置于磁力攪拌器上反應(yīng)1.75h；
S4、將S3中植酸酶處理后的豆?jié){中加入小麥蛋白和防沸劑，置于電爐中煮沸4min，95℃保溫80min，其中小麥蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S5、將S4中加熱后的小麥豆?jié){冷卻至50℃，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，150r/min機(jī)械攪拌4min后于45℃水浴中靜置2.5h，得到小麥豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的小麥豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為8g/cm2，制得豆腐。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，豆?jié){的大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，小麥蛋白中谷氨酰胺含量豐富，均衡了豆?jié){中氨基酸配比，提高豆腐的營養(yǎng)價值，同時，豆?jié){中加入植酸酶，去除人體腸胃不易吸收的植酸，所生產(chǎn)的豆腐營養(yǎng)均衡，彈性、色澤、口感上都得到不同程度的提升。
以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。