本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，且特別涉及一種梅菜豆干及其制備方法。

背景技術(shù)：

豆干是豆腐干的簡稱，具有咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞等特點。豆干營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、多種礦物質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)素，是人們合理膳食強身健體的良好選擇。

現(xiàn)有技術(shù)中，包括豆干在內(nèi)的豆制品加工方法較多，也能滿足部分食用者的需要。但，豆干的口感、品種以及風(fēng)味等單一，且口感、品種以及風(fēng)味等也需要進一步提高。

制備出新添加風(fēng)味原料的豆干，才能滿足更多食用者的需要，贏得更大的市場。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種梅菜豆干的制備方法，以使所制得的梅菜豆干具有獨特的口感和香味。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種梅菜豆干，使其具有美味的口感和豐富的營養(yǎng)成分，食用健康。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。

一種梅菜豆干的制備方法，其包括：

按質(zhì)量份數(shù)計，將4～11份第一香辛料以及0.5～5份調(diào)味料加入750～1275份水中制成鹵汁。將750～850份豆干加入鹵汁鹵制得鹵豆干。將鹵豆干炸制得炸豆干。將130～170份梅菜蒸炒制得梅菜輔料。將炸豆干、梅菜輔料以及第二香辛料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括：山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒。調(diào)味料包括：味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香蔥粉。

一種梅菜豆干，其按照上述梅菜豆干制備方法制得。

本發(fā)明實施例的有益效果是：本發(fā)明提供的梅菜豆干制備方法，能夠?qū)⒍垢膳c梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆干制備方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養(yǎng)豐富等特點，具備良好的市場前景。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的梅菜豆干及其制備方法進行具體說明。

本發(fā)明提供的一種梅菜豆干的制備方法，其包括：

S1、按質(zhì)量份數(shù)計，將4～10份第一香辛料以及2～9份調(diào)味料加入750份～1275份水中制成鹵汁，將750份～850份豆干加入所述鹵汁鹵制得鹵豆干。

其中，第一香辛料包括山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒，調(diào)味料包括：味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、辣椒油、牛肉粉以及香蔥粉。

豆干即為豆腐干，是中國的傳統(tǒng)美食，可直接從市場購得也可自己制得。山奈、八角、香葉、桂皮、草果、香果、茴香、花椒、辣椒、老姜以及胡椒均可直接從市場購得。味精、白糖、雞粉、食用鹽、芝麻油、花椒油、牛肉粉以及香蔥粉均可直接從市場購得。辣椒油包括質(zhì)量比為1：1～1.5的油和第二辣椒，可選地，辣椒油中還可以加入食用鹽和味精。食用鹽在辣椒油中質(zhì)量分數(shù)0.1‰～0.5‰為宜，味精的在辣椒油中質(zhì)量分數(shù)0.1‰～0.5‰為宜。

具體地，按重量份數(shù)計，將0.36～1份的山奈、0.36～1份的八角、0.36～1份的香葉、0.36～1份的桂皮、0.36～1份的草果、0.36～1份的香果、0.36～1份的茴香、0.36～1份的花椒、0.36～1份的辣椒、0.36～1份的老姜以及胡椒為0.36～1份加入到750份～1275份水中；再將0.06～0.6份的味精、0.06～0.6份的白糖、0.06～0.6份的雞粉、0.06～0.6份的食用鹽、0.06～0.6份的芝麻油、0.06～0.6份的花椒油、0.06～0.6份的辣椒油、0.06～0.6份的牛肉粉以及0.06～0.6份的香蔥粉加入上述水中，先用武火煮沸3～5min、再用文火煮制30～60min得到鹵汁。保持上述鹵汁為70～90℃，將750～850份豆干加入上述鹵汁中鹵制1～1.5h，將鹵制后的鹵豆干從鹵汁中撈出、瀝干，得到鹵豆干。

可選地，豆干在鹵制前還可以進行浸泡、分切。具體地，按質(zhì)量份數(shù)計，將750～850份的豆干用加入到750～1275份清水中浸泡，豆干在清水中的浸泡時間為10～15min，通過對豆干進行浸泡，一方面能夠?qū)⒍垢蓴y帶的雜質(zhì)洗滌干凈，另一方面，能夠使豆干變得松軟鮮香。將浸泡后的豆干從水中撈出、瀝干以及分切。豆干例如可分切成長方體狀、片狀以及粒狀等，方便后續(xù)的加工以及食用。

S2、鹵豆干炸制得到炸豆干。

具體地，按質(zhì)量分數(shù)計，將750～850份鹵豆干加入油中炸制得到炸豆干。鹵豆干可分批次加入到油中，這樣既節(jié)省了油的用量，每次只炸制少量豆干，又保證了炸制的效果。在本發(fā)明較佳的實施例中，油，優(yōu)選為植物油，例如玉米油、菜籽油、花生油等。鹵豆干于溫度為135～140℃的油中煎炸1～2min，得到炸豆干。

S3、將110～270份梅菜蒸炒制得梅菜輔料。

具體地，蒸制是將梅菜在90～100℃溫度的蒸汽中蒸制20～50min；炒制是將蒸制后的梅菜在95～100℃的油中煎炒20～40min。

可選地，梅菜在蒸炒之前，按質(zhì)量分數(shù)計，將110～270份梅菜加入30～40℃的165～675份水中浸泡20～50min。然后將浸泡后的梅菜再用清水淘洗三次以上，以保證將梅菜洗滌干凈。再將梅菜瀝干以及分切，梅菜例如可分切成條狀以及粒狀。

S4、將炸豆干、梅菜輔料以及第二香辛料混合得到梅菜豆干。

其中，第二香辛料與第一香辛料的成分可以相同，各成分的含量可以不同。

具體地，按質(zhì)量分數(shù)計，將上述制得的炸豆干、梅菜輔料以及4～10份的第二香辛料混合得到梅菜豆干。在制備梅菜豆干時，只需要將三種物質(zhì)加入到攪拌機中或人工攪拌，使炸豆干、梅菜輔料以及第二香辛料充分攪拌即可。

為了延長梅菜豆干的保存時間，還可以將例如100g規(guī)格的包裝袋進行紫外線殺菌，將每100g梅菜豆干灌裝于殺菌后的100g包裝袋內(nèi)，再對包裝袋進行抽真空、熱壓密封包裝。

本發(fā)明提供的梅菜豆干制備方法，能夠?qū)⒍垢膳c梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆干制備方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養(yǎng)豐富等特點，具備良好的市場前景。

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的梅菜豆干及其制備方法作進一步的詳細描述。

實施例1

將750g的豆干加入到750g份清水中浸泡13min，將浸泡后的豆干撈出、瀝干、分切。將4g第一香辛料以及0.675g調(diào)味料加入750g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮制30min得到鹵汁，將分切后的豆干加入70℃的鹵汁中鹵制1.5h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。將110g梅菜加入到質(zhì)量為168g、30℃的水中浸泡50min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊。將分切后的梅菜在90℃的蒸汽蒸制50min，再將蒸制后的梅菜在95℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將11g的第二香辛料、750g的炸豆干以及113g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香葉、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.4g的辣椒、0.36g的老姜以及0.36g的胡椒。

調(diào)味料包括0.06g的味精、0.06g的白糖、0.06g的雞粉、0.06g的食用鹽、0.06g的芝麻油、0.06g的花椒油、0.06g的辣椒油、0.06g的牛肉粉以及0.06g的香蔥粉。

第二香辛料包括1g的山奈、1g的八角、1g的香葉、1g的桂皮、1g的草果、1g的香果、1g的茴香、1g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及1g的胡椒。

實施例2

將750g的豆干用加入到1125g份清水中浸泡11min，將浸泡后的豆干撈出、瀝干、分切。將5.28g第一香辛料以及0.81g調(diào)味料加入1125g水中先用武火煮沸4min、再用文火煮制40min得到鹵汁，將750g豆干加入鹵汁中，保持鹵汁為80℃，鹵制1.2h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入135℃的油中煎炸1.5min得到炸豆干。將135g梅菜加入到1270g、33℃的水中浸泡30min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊，將分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制20min，再將蒸制后的梅菜在100℃的油溫下炒制20min得到梅菜輔料。將9.35g的第二香辛料、750g的炸豆干以及135g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料包括0.55g的山奈、0.48g的八角、0.66g的香葉、0.55g的桂皮、0.54g的草果、0.48g的香果、0.52g的茴香、0.3g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老姜以及0.3g的胡椒。

調(diào)味料包括0.07g的味精、0.06g的白糖、0.1g的雞粉、0.12g的食用鹽、0.07g的芝麻油、0.13g的花椒油、0.07g的辣椒油、0.1g的牛肉粉以及0.09g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.94g的山奈、0.7g的八角、0.89g的香葉、0.85g的桂皮、0.91g的草果、0.85g的香果、0.91g的茴香、0.6g的花椒、1g的辣椒、1g的老姜以及0.7g的胡椒。

實施例3

將800g的豆干用加入到1040g份清水中浸泡10min，將浸泡后的豆干撈出、瀝干、分切。將6.16g第一香辛料以及2.16g調(diào)味料加入1040g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制45min得到鹵汁，將800g豆干加入鹵汁中，保持鹵汁為80℃，鹵制1h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入140℃的油中煎炸1min得到炸豆干。將144g梅菜加入到260g、40℃的水中浸泡20min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊。將分切后的梅菜在95℃的蒸汽蒸制30min，再將蒸制后的梅菜在95℃的油溫下炒制40min得到梅菜輔料。將6.16g的第二香辛料、800g的炸豆干以及144g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料以及第二香辛料均包括0.59g的山奈、0.56g的八角、0.6g的香葉、0.61g的桂皮、0.62g的草果、0.59g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.6g的辣椒、0.4g的老姜以及0.53g的胡椒。

調(diào)味料包括0.15g的味精、0.18g的白糖、0.25g的雞粉、0.3g的食用鹽、0.24g的芝麻油、0.24g的花椒油、0.27g的辣椒油、0.25g的牛肉粉以及0.28g的香蔥粉。

實施例4

將850g的豆干用加入到1105g份清水中浸泡15min，將浸泡后的豆干撈出、瀝干、分切。將8.415g第一香辛料以及3.06g調(diào)味料加入1105g水中先用武火煮沸3min、再用文火煮制55min得到鹵汁，將850g豆干加入鹵汁中，保持鹵汁為90℃，鹵制1h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入135℃的油中煎炸2min得到炸豆干。將155g梅菜加入到341g、35℃的水中浸泡40min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊。將分切后的梅菜在98℃的蒸汽蒸制35min，再將蒸制后的梅菜在98℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將5.28g的第二香辛料、850g的炸豆干以及155g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料包括0.77g的山奈、0.6g的八角、0.87g的香葉、0.84g的桂皮、0.61g的草果、0.8g的香果、0.81g的茴香、0.7g的花椒、0.9g的辣椒、0.77g的老姜以及0.8g的胡椒。

調(diào)味料包括0.2g的味精、0.3g的白糖、0.4g的雞粉、0.36g的食用鹽、0.35g的芝麻油、0.4g的花椒油、0.35g的辣椒油、0.4g的牛肉粉以及0.3g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.48g的山奈、0.48g的八角、0.48g的香葉、0.48g的桂皮、0.48g的草果、0.48g的香果、0.48g的茴香、0.48g的花椒、0.48g的辣椒、0.48g的老姜以及0.48g的胡椒。

實施例5

將850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，將浸泡后的豆干撈出瀝干、分切。將9.35g第一香辛料以及3.825g調(diào)味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制60min得到鹵汁，保持鹵汁為90℃，鹵制1.25h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。將170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊。將分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制35min，再將蒸制后的梅菜在100℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將4g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料包括0.9g的山奈、0.8g的八角、1g的香葉、0.85g的桂皮、0.85g的草果、0.85g的香果、1g的茴香、0.7g的花椒、0.85g的辣椒、0.85g的老姜以及0.7g的胡椒。

調(diào)味料包括0.25g的味精、0.2g的白糖、0.35g的雞粉、0.6g的食用鹽、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.5g的辣椒油、0.45g的牛肉粉以及0.37g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.36g的山奈、0.36g的八角、0.36g的香葉、0.36g的桂皮、0.36g的草果、0.36g的香果、0.36g的茴香、0.36g的花椒、0.36g的辣椒、0.36g的老姜以及0.36g的胡椒。

實施例6

將850g的豆干用加入到1275g份清水中浸泡14min，將浸泡后的豆干撈出瀝干、分切。將11g第一香辛料以及5g調(diào)味料加入1275g水中先用武火煮沸5min、再用文火煮制60min得到鹵汁，保持鹵汁為90℃，鹵制1.5h，將鹵豆干撈出、瀝干，得到鹵豆干。將制得的鹵豆干加入135℃的油中炸制1min得到炸豆干。將170g梅菜加入到425g、40℃的水中浸泡30min，將浸泡后的梅菜用清水淘洗三次以上，將淘洗后的梅菜分切為梅菜塊。將分切后的梅菜在100℃的蒸汽蒸制35min，再將蒸制后的梅菜在100℃的油溫下炒制35min得到梅菜輔料。將6.16g的第二香辛料、850g的炸豆干以及170g的梅菜輔料混合得到梅菜豆干。

其中，第一香辛料包括0.1g的山奈、0.85g的八角、0.1g的香葉、0.85g的桂皮、0.1g的草果、0.1g的香果、0.1g的茴香、0.85g的花椒、1.15g的辣椒、1.15g的老姜以及1.15g的胡椒。

調(diào)味料包括0.4g的味精、0.5g的白糖、0.7g的雞粉、0.6g的食用鹽、0.5g的芝麻油、0.6g的花椒油、0.9g的辣椒油、0.9g的牛肉粉以及0.4g的香蔥粉。

第二香辛料包括0.56g的山奈、0.4g的八角、0.56g的香葉、0.72g的桂皮、0.66g的草果、0.68g的香果、0.56g的茴香、0.5g的花椒、0.56g的辣椒、0.56g的老姜以及0.4g的胡椒。

本發(fā)明還對梅菜豆干進行了感觀評價以及理化指標檢測。具體地，檢測依據(jù)為《豆制品生產(chǎn)許可證審查細則》以及DB 50/248-2007《豆制品及面筋制品》。依據(jù)DB 50/248-2007《豆制品及面筋制品》的規(guī)定試驗方法以及檢測規(guī)則，選取梅菜豆干的樣品數(shù)量為40袋，均包裝完好；選取梅菜豆干的抽樣基數(shù)為100kg，均在保質(zhì)期內(nèi)，對梅菜豆干的進行感官評價以及理化指標檢測。

(一)梅菜豆干的感官評價

評價方法：隨機邀請50人進行梅菜豆干的試吃，取試吃評分的平均值進行統(tǒng)計。評價標準及結(jié)果分別見表1和表2。

表1感官評價標準

表2感官評價結(jié)果

在感官評價中，邀請了多個年齡層(20-30歲，30-40歲，40-50歲)，多種職業(yè)(學(xué)生，職工，教師)的50位男女志愿者進行，得分為最后的平均分。

從表2的總分可以看出，梅菜豆干具有符合豆干品名的正常色澤和香味，無異味，形狀完整，厚薄大小均勻，軟硬適宜，正常視力下無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

(二)梅菜豆干的理化指標檢測

本發(fā)明對本發(fā)明實施例提供的梅菜豆干的理化指標檢測結(jié)果，參見表3。

表3.梅菜豆干的理化指標檢測結(jié)果

從表3可以看出，本梅菜豆干的理化檢測結(jié)果符合DB50/248-2007《豆制品及面筋制品》的相關(guān)指標，為合格產(chǎn)品。在未添加任何防腐劑的情況下，本梅菜豆干的常溫下保質(zhì)期長達10個月。本發(fā)明提供的梅菜豆干制備方法，能夠?qū)⒍垢膳c梅菜完美的融合。通過上述梅菜豆干制備方法制得的梅菜豆干具有：辣而不燥、麻而不苦、鮮而不薄、油潤酵香、口感適中、營養(yǎng)豐富等特點，市場前景良好。

以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。