本發(fā)明屬于食物保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種食用菌保存組合物以及食用菌保存方法。

背景技術(shù)：

食用菌中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和賴氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有維生素和多種礦質(zhì)元素(例如磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等)以及其他一些微量元素，被人們稱為健康食品。但正是由于食用菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以在常態(tài)下儲(chǔ)存極易發(fā)生腐敗、變質(zhì)的現(xiàn)象，需要對(duì)食用菌進(jìn)行保存；此外，因食用菌屬于季節(jié)性物質(zhì)，不能全年提供新鮮食用菌，故在食用菌大量采摘的季節(jié)，也需要儲(chǔ)存一定量的新鮮食用菌，便于供給食用菌加工企業(yè)全年的生產(chǎn)量。傳統(tǒng)的保存方法是將食用菌風(fēng)干或烘干后，在極低水分的條件下進(jìn)行保存。雖然干制食用菌容易保存，但在生產(chǎn)加工前需要進(jìn)行復(fù)水、清洗等后續(xù)加工，其操作相對(duì)麻煩，而且其口感明顯比新鮮食用菌要差，其營(yíng)養(yǎng)成分也嚴(yán)重喪失。而現(xiàn)有很多企業(yè)也采用了相應(yīng)的腌漬保存食用菌的方法，大部分采用的是加入食用鹽來(lái)保存食用菌的方法。食用鹽保存法是最常見(jiàn)，最基礎(chǔ)的方法，但因食用菌中含有很多活性酶和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以在保存過(guò)程中容易出現(xiàn)褐變等問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在，針對(duì)現(xiàn)有食用菌保存方法存在的食用菌發(fā)生褐變的問(wèn)題提供一種新型的食用菌的保存組合物以及食用菌保存方法，不僅避免了后續(xù)復(fù)用工序，同時(shí)可保留食用菌原有口感和營(yíng)養(yǎng)成分。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。

本發(fā)明提供了一種食用菌保存組合物，其原料按重量份計(jì)包括食用菌50～80份、食用鹽10～20份、冰乙酸0.1～8份。

上述食用菌保存組合物，其原料按重量份計(jì)包括食用菌60～70份、食用鹽10～15份、冰乙酸2～4份。

基于上述食用菌保存組合物，本發(fā)明進(jìn)一步提拱了一種食用菌保存方法，按重量份，將食用菌50～80份、食用鹽10～20份、冰乙酸0.1～8份混合均勻，然后將得到的混合物加入容器中進(jìn)行加蓋保存。

上述食用菌保存方法，為了提升食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可以先對(duì)新鮮食用菌進(jìn)行常規(guī)切、選處理，包括切除食用菌中不可利用的物質(zhì)和/或挑選出相應(yīng)的異物。因?yàn)槭秤镁泻械幕钚悦冈谟醒鯕獾牡臈l件下，極易發(fā)生褐變，所以為了避免食用菌發(fā)生褐變，需要將切、選后的食用菌進(jìn)行煮水，殺滅食用菌中存在的活性酶；為了最大限度地降低高溫對(duì)食用菌中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，優(yōu)選的方式是將食用菌放入60～100℃(優(yōu)選溫度為70～80℃)的水中加熱10～20min，然后在常溫水中中冷卻。

上述食用菌保存方法，食用鹽在腌漬食用菌的過(guò)程中起到了一定的防腐效果，其原理主要是通過(guò)破壞細(xì)菌細(xì)胞壁來(lái)達(dá)到其防腐效果，可以抑制一些不耐鹽微生物的繁殖，屬于本領(lǐng)域的一個(gè)常識(shí)。冰乙酸對(duì)食用菌的組織有一定保護(hù)作用，因?yàn)樵谒嵝詶l件下，會(huì)抑制食用菌中一些不耐酸的微生物繁殖和生長(zhǎng)，通過(guò)食用鹽和冰乙酸的結(jié)合，共同抑制了不耐鹽和不耐酸的部分微生物的繁殖，使其處于休眠狀態(tài)，從而抑制食用菌變質(zhì)的可能性。冰乙酸具有一定的揮發(fā)性，可以在食用菌表層形成一層氣體膜，隔絕空氣與食用菌的接觸，因?yàn)槭秤镁l(fā)生褐變的一個(gè)必要因素就是氧氣(空氣)，所以當(dāng)冰乙 酸在食用菌表層形成的氣體膜后，就隔絕了食用菌褐變的一個(gè)主要因素，從而避免了食用菌在保存過(guò)程中發(fā)生褐變等質(zhì)量問(wèn)題。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料按重量份計(jì)：食用菌60～70份、食用鹽10～50份、冰乙酸2～4份時(shí)，保護(hù)后的食用菌的顏色、口感與新鮮食用菌基本一致，而且其營(yíng)養(yǎng)成分也基本沒(méi)有損失，食用菌的品質(zhì)較好。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、由于本發(fā)明以食用菌、食用鹽和冰乙酸為主要原料，通過(guò)腌漬工藝，可以在完整保存食用菌組織機(jī)構(gòu)的情況下，最大限度地保留食用菌自身的色澤，避免食用菌被空氣氧化而發(fā)生的褐變；

2、由于本發(fā)明僅采用一次加熱處理，既可以保留食用菌的口感，又能最大限度地保留食用菌營(yíng)養(yǎng)成分。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明各實(shí)施例的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整的描述，顯然，所描述實(shí)施例僅僅是本發(fā)明的一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所得到的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明所保護(hù)的范圍。

本發(fā)明以下實(shí)施例采用新鮮的食用菌，先經(jīng)切、選工藝，將食用菌中不可利用物質(zhì)，并挑選出相應(yīng)的異物，備用。

實(shí)施例一

將食用菌在60℃的清水中加熱20分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌50份、食用鹽10份、冰乙酸0.1份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例二

將食用菌在70℃的清水中加熱20分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌55份、食用鹽10份、冰乙酸1份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例三

將食用菌在75℃的清水中加熱15分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌60份、食用鹽10份、冰乙酸2份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例四

將食用菌在80℃的清水中加熱15分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌70份、食用鹽15份、冰乙酸3份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例五

將食用菌在90℃的清水中加熱10分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌80份、食用鹽15份、冰乙酸4份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例六

將食用菌在95℃的清水中加熱10分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌80份、食用鹽20份、冰乙酸6份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

實(shí)施例七

將食用菌在100℃的清水中加熱10分鐘，再在冷水中進(jìn)行冷卻，按食用菌80份、食用鹽20份、冰乙酸8份混合均勻，然后放入容器進(jìn)行保存，在其表面進(jìn)行遮蓋。

將采用傳統(tǒng)食用菌保存方法的產(chǎn)品在存放一定時(shí)間后，腌漬的表層食用菌會(huì)發(fā)生褐變，失去食用菌原有的色澤，而出現(xiàn)發(fā)黑等顏色變化。而采用新型腌漬保存工藝，在存放相同時(shí)間內(nèi)，未出現(xiàn)食用菌發(fā)黑等顏色變化。這是采用新的食用菌保存方法與傳統(tǒng)食用菌保存方法的最大優(yōu)勢(shì)。

本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會(huì)意識(shí)到，這里所述的實(shí)施例是為了幫助讀者理解本發(fā)明的原理，應(yīng)被理解為本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于這樣的特別陳述和實(shí)施例。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以根據(jù)本發(fā)明公開(kāi)的這些技術(shù)啟示做出各種不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)的其它各種具體變形和組合，這些變形和組合仍然在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。