技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開一種用于提高屠宰雞肉保水能力的抗氧化劑，由以下原料按重量份配制而成：L?抗壞血酸30?35份，次氯酸鈉50?60份，山梨酸鉀15?20份，白藜蘆醇5?10份，復(fù)合磷酸鹽35?50份；其中，復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉按重量比例1:2:3配成。使用時，在雞肉屠宰的第2和3冷卻池中持續(xù)加入本發(fā)明的抗氧化劑，保持池內(nèi)終濃度為30?40ppm(以L?抗壞血酸濃度計)，浸泡時間不少于10分鐘。第1和4冷卻池采用傳統(tǒng)的凈水分別進(jìn)行清洗和冷卻。本發(fā)明通過在預(yù)冷階段采用該抗氧化劑浸泡雞肉，可以提高屠宰雞肉的保水能力，較于傳統(tǒng)屠宰工藝，肉質(zhì)嫩化良好，出品率可提高1.0wt%左右。

技術(shù)研發(fā)人員：鄧凱波;傅凌韻
受保護(hù)的技術(shù)使用者：福建森寶食品集團(tuán)股份有限公司
文檔號碼：201610530805
技術(shù)研發(fā)日：2016.07.07
技術(shù)公布日：2016.11.23