本發(fā)明涉及一種食品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體而言涉及一種唐揚(yáng)翅中的制備方法。
背景技術(shù)：
：雞翅中富含膠原蛋白，有溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)腰健胃等功效?，F(xiàn)代生活中，雞翅越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在眾多的快餐店及超市中處處可見各式雞翅食品，如奧爾良雞翅、孜然雞翅、蜜汁烤翅、香橙雞翅等。目前，制作雞翅的方式主要分為燒烤和油炸兩種方法，但無(wú)論是燒烤還是油炸都會(huì)出現(xiàn)口感較硬的現(xiàn)象，且醬料入味慢，影響成品的口味及風(fēng)味。同時(shí)，部分商家為了雞翅充分入味，添加大量重口味配料，導(dǎo)致雞翅失去原有風(fēng)味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種唐揚(yáng)翅中的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種唐揚(yáng)翅中的制備方法，包括如下步驟：(1)選料：選取無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨的翅中作為原料，在0-5℃的環(huán)境下，將每個(gè)翅中平分為兩半；(2)滾揉：配制滾揉液，將步驟(1)所得翅中置于滾揉液中，在轉(zhuǎn)速為6-8r/min、真空度為0.06-0.08MPa的環(huán)境下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為30-40min，滾揉完成后靜置5-10min；(3)上漿：配制漿料，將步驟(2)所得翅中置于漿料中，攪拌均勻；(4)上裹粉：配制裹粉料，將步驟(3)所得翅中置于裹粉料中，攪拌均勻；(5)油炸：將步驟(4)所得翅中置于溫度為160-180℃，酸價(jià)(簡(jiǎn)寫為AV)≤3.0的油中，油炸1.5-2.5min；(6)蒸煮：對(duì)步驟(5)所得翅中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90-100℃，翅中的中心溫度達(dá)到85-90℃時(shí)，保持8-10min，保證內(nèi)部雞肉完全熟透，使得漿料能進(jìn)一步入味，同時(shí)，對(duì)翅中表面也起到一點(diǎn)的軟化作用，不會(huì)因?yàn)樘捕绊懣诟?，冷卻至室溫；(7)速凍：將步驟(6)所得翅中置于-35℃的環(huán)境下，速凍50-70min，直至翅中的中心溫度位于-18℃以下；(8)裝袋和檢測(cè)：將步驟(7)所得翅中進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18℃以下冷藏保管。進(jìn)一步，所述步驟(1)中，單塊翅中的重量為26-33g，所述翅中為雞翅中。進(jìn)一步，所述滾揉液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：羥丙基二淀粉磷酸酯59-61份、淀粉16-18份、食鹽7-9份、白胡椒7-9份、谷氨酸鈉6-8份、蘋果汁0.1-0.4份、土豆淀粉14-16份、玉米淀粉14-16份、木薯淀粉69-71份。蘋果汁具有清潔消化道、促進(jìn)食物消化的功效；玉米淀粉中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生，玉米淀粉中含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，減少結(jié)腸癌的發(fā)生；添加土豆淀粉，促使唐揚(yáng)翅中的組織均勻細(xì)膩、切面光滑、鮮嫩適口、長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)保水性極強(qiáng)；木薯淀粉具有健腦、溫肺、有益心血管、健脾和胃等功效，將蘋果汁、玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉搭配，促使?jié)L揉液具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。進(jìn)一步，所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：土豆淀粉14-16份、玉米淀粉14-16份、木薯淀粉69-71份、0-5℃的水9-11份。進(jìn)一步，所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉20-30份、小麥粉15-18份、白糖2-3份、葡萄糖3-4份、食鹽1-3份、黑胡椒0.5-1.0份、大蒜1.0-1.5份、洋蔥0.8-1.2份、大豆油8-10份、酵母精0.1-0.3份、谷氨酸鈉1.0-1.6份、類胡蘿卜素0.9-1.2份。洋蔥氣味辛辣，能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化；洋蔥有助于擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而具有降血壓的功效；此外，洋蔥還有一定的提神作用，同時(shí)降低血糖，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬。類胡蘿卜素具有抗氧化、延緩衰老、提高免疫力的功效。將洋蔥與類胡蘿卜素搭配，有助于降血糖、降血壓，提高消費(fèi)者自身免疫力，促使唐揚(yáng)翅中適合各類人群食用。進(jìn)一步，所述步驟(2)中，靜置在10-20℃的環(huán)境下進(jìn)行，使?jié)L揉液進(jìn)一步滲透。進(jìn)一步，所述步驟(5)中，油炸完成后進(jìn)行冷卻，所述冷卻在室溫下進(jìn)行，冷卻時(shí)間為15-25min，促使唐揚(yáng)翅中表面的炸油滲透到翅中內(nèi)部。進(jìn)一步，所述上裹粉與油炸的時(shí)間間隔為2-4min，使裹粉料進(jìn)一步滲透。本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明制備的唐揚(yáng)翅中能夠最大限度保留雞肉原有風(fēng)味，同時(shí)，肉質(zhì)鮮嫩，入味充分，外焦里嫩，保質(zhì)期長(zhǎng)。2、本發(fā)明在滾揉、上裹粉操作后分別進(jìn)行靜置，使得滾揉液、裹粉料能進(jìn)一步入味，同時(shí)，對(duì)蒸煮時(shí)間進(jìn)行設(shè)定，保證內(nèi)部雞肉完全熟透，對(duì)翅中表面也起到一點(diǎn)的軟化作用，保證較高的口感和風(fēng)味。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例一：一種唐揚(yáng)翅中的制備方法，包括如下步驟：(1)選料：選取無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨的翅中作為原料，在0℃的環(huán)境下，將每個(gè)翅中平分為兩半，單塊翅中的重量為26g，所述翅中為雞翅中；(2)滾揉：配制滾揉液，將步驟(1)所得翅中置于滾揉液中，在轉(zhuǎn)速為6r/min、真空度為0.06MPa的環(huán)境下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為30min，滾揉完成后，在10℃的環(huán)境下靜置5min；所述滾揉液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：羥丙基二淀粉磷酸酯59份、淀粉16份、食鹽7份、白胡椒7份、谷氨酸鈉6份、蘋果汁0.1份、土豆淀粉14份、玉米淀粉14份、木薯淀粉69份；(3)上漿：配制漿料，將步驟(2)所得翅中置于漿料中，攪拌均勻；所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：土豆淀粉14份、玉米淀粉14份、木薯淀粉69份、0℃的水9份；(4)上裹粉：配制裹粉料，將步驟(3)所得翅中置于裹粉料中，攪拌均勻，靜置2min；所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉20份、小麥粉15份、白糖2份、葡萄糖3份、食鹽1份、黑胡椒0.5份、大蒜1.0份、洋蔥0.8份、大豆油8份、酵母精0.1份、谷氨酸鈉1.0份、類胡蘿卜素0.9份；(5)油炸：將步驟(4)所得翅中置于溫度為160℃，AV≤3.0的油中，油炸1.5min，油炸完成后進(jìn)行室溫冷卻，冷卻時(shí)間為15min；(6)蒸煮：對(duì)步驟(5)所得翅中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為90℃，翅中的中心溫度達(dá)到85℃時(shí)，保持8min，冷卻至室溫；(7)速凍：將步驟(6)所得翅中置于-35℃的環(huán)境下，速凍50min，直至翅中的中心溫度位于-18℃以下；(8)裝袋和檢測(cè)：將步驟(7)所得翅中進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18℃以下冷藏保管。實(shí)施例二：一種唐揚(yáng)翅中的制備方法，包括如下步驟：(1)選料：選取無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨的翅中作為原料，在1℃的環(huán)境下，將每個(gè)翅中平分為兩半，單塊翅中的重量為29g，所述翅中為雞翅中；(2)滾揉：配制滾揉液，將步驟(1)所得翅中置于滾揉液中，在轉(zhuǎn)速為7r/min、真空度為0.07MPa的環(huán)境下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為35min，滾揉完成后，在15℃的環(huán)境下靜置6min；所述滾揉液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：羥丙基二淀粉磷酸酯60份、淀粉17份、食鹽8份、白胡椒8份、谷氨酸鈉7份、蘋果汁0.3份、土豆淀粉15份、玉米淀粉15份、木薯淀粉70份；(3)上漿：配制漿料，將步驟(2)所得翅中置于漿料中，攪拌均勻；所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：土豆淀粉15份、玉米淀粉15份、木薯淀粉70份、3℃的水10份；(4)上裹粉：配制裹粉料，將步驟(3)所得翅中置于裹粉料中，攪拌均勻，靜置3min；所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉25份、小麥粉17份、白糖2.5份、葡萄糖3.5份、食鹽2份、黑胡椒0.8份、大蒜1.2份、洋蔥1.0份、大豆油9份、酵母精0.2份、谷氨酸鈉1.3份、類胡蘿卜素1.1份；(5)油炸：將步驟(4)所得翅中置于溫度為170℃，AV≤3.0的油中，油炸2.0min，油炸完成后進(jìn)行室溫冷卻，冷卻時(shí)間為20min；(6)蒸煮：對(duì)步驟(5)所得翅中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為95℃，翅中的中心溫度達(dá)到88℃時(shí)，保持9min，冷卻至室溫；(7)速凍：將步驟(6)所得翅中置于-35℃的環(huán)境下，速凍60min，直至翅中的中心溫度位于-18℃以下；(8)裝袋和檢測(cè)：將步驟(7)所得翅中進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18℃以下冷藏保管。實(shí)施例三：一種唐揚(yáng)翅中的制備方法，包括如下步驟：(1)選料：選取無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)淤血、無(wú)軟硬骨的翅中作為原料，在5℃的環(huán)境下，將每個(gè)翅中平分為兩半，單塊翅中的重量為33g，所述翅中為雞翅中；(2)滾揉：配制滾揉液，將步驟(1)所得翅中置于滾揉液中，在轉(zhuǎn)速為8r/min、真空度為0.08MPa的環(huán)境下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為40min，滾揉完成后，在20℃的環(huán)境下靜置10min；所述滾揉液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：羥丙基二淀粉磷酸酯61份、淀粉18份、食鹽9份、白胡椒9份、谷氨酸鈉8份、蘋果汁0.4份、土豆淀粉16份、玉米淀粉16份、木薯淀粉71份；(3)上漿：配制漿料，將步驟(2)所得翅中置于漿料中，攪拌均勻；所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：土豆淀粉16份、玉米淀粉16份、木薯淀粉71份、5℃的水11份；(4)上裹粉：配制裹粉料，將步驟(3)所得翅中置于裹粉料中，攪拌均勻，靜置4min；所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉30份、小麥粉18份、白糖3份、葡萄糖4份、食鹽3份、黑胡椒1.0份、大蒜1.5份、洋蔥1.2份、大豆油10份、酵母精0.3份、谷氨酸鈉1.6份、類胡蘿卜素1.2份；(5)油炸：將步驟(4)所得翅中置于溫度為180℃，AV≤3.0的油中，油炸2.5min，油炸完成后進(jìn)行室溫冷卻，冷卻時(shí)間為25min；(6)蒸煮：對(duì)步驟(5)所得翅中進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度為100℃，翅中的中心溫度達(dá)到90℃時(shí)，保持10min，冷卻至室溫；(7)速凍：將步驟(6)所得翅中置于-35℃的環(huán)境下，速凍70min，直至翅中的中心溫度位于-18℃以下；(8)裝袋和檢測(cè)：將步驟(7)所得翅中進(jìn)行裝袋，檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物，將合格成品裝箱，在-18℃以下冷藏保管。對(duì)比實(shí)驗(yàn)一：取本發(fā)明實(shí)施例一至三制備的唐揚(yáng)翅中成品，分別標(biāo)記為成品一、成品二和成品三，取市面上普通的唐揚(yáng)翅中成品，標(biāo)記為對(duì)照品。隨機(jī)選取品評(píng)員20名，從外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面，對(duì)成品一、成品二、成品三和對(duì)照品進(jìn)行品評(píng)打分，每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的最高分為10分，取每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的平均分作為最終得分，品評(píng)結(jié)果見表1。表1：外觀風(fēng)味口感成品一9.69.69.8成品二9.89.79.8成品三9.89.49.7對(duì)照品7.77.06.9通過(guò)如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析：在外觀、風(fēng)味、口感三個(gè)方面，成品一至三均優(yōu)于對(duì)照品，本發(fā)明制備的唐揚(yáng)翅中成品深受廣大消費(fèi)者的喜愛。此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3