本發(fā)明涉及一種清真十錦羊肉的制作方法。
背景技術(shù)：
清真食品一向以其獨特的民族風(fēng)味享譽(yù)世界，特別是在羊肉的烹飪制作方法上更是門派繁多、花色繽紛。然而很多傳統(tǒng)的工藝卻因缺乏整理，以致失傳。更很少融入新的科技組分，加之提高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明就是在清真食品羊肉的傳統(tǒng)制作方法上，融入五味滋補(bǔ)及五味香料，即所謂“十錦”的佐料組方，并在選料、腌制、烹煮、壓垛、分切等工藝程序上進(jìn)行規(guī)范，使這一清真美食更富特色。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：選料：本發(fā)明選用的羊只應(yīng)系一歲齡的自然放牧山羊，由于自然放牧，無任何添加劑，因而，肉質(zhì)純正，合乎純天然食品的要求。腌制：屠宰后的羊只去皮剔骨后，將大塊脂肪去除，整羊大塊肉板用鹽揉搓一遍，然后入缸腌制。每4小時左右翻動一次，每次翻動均加以揉搓。夏天腌3天，冬天腌5-7天方可。烹煮：腌制好的羊肉從缸內(nèi)取出洗凈，沸水入鍋，放入按“十錦”組方配伍的佐料袋，用木質(zhì)燃料大火烹煮，水沸20分鐘后，上下翻動，再文火煨煮30分鐘即可出鍋。佐料組方：由人參、鹿茸、黨參、杜仲、首烏五味滋補(bǔ)；八角、丁香、豆蔻、生姜、胡椒五味香料，共“十錦”組份所成，另加食鹽、蜂蜜些許。將烹煮好的羊肉出鍋后稍晾進(jìn)行壓垛。壓垛的步驟是：將肉趁熱平排放在壓垛機(jī)底板的白布上面，堆放高度30公分左右，用布將肉包好后，將壓垛機(jī)上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定好，連肉一起放入冷柜，通過速凍，使夾板中白布包內(nèi)的肉垛充分冷凝，呈垛塊狀即成。分切：將冷凝好的垛子羊肉用特制的大片刀，自一邊切成其薄如紙的薄片入盤，即成肉味鮮美淳厚，色澤紅白相間，口感柔軟，老少成宜的清真十錦羊肉。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進(jìn)一步闡述說明。
選一歲齡自然放牧的山羊宰殺后去皮剔骨，將大塊脂肪去除，以100千克凈山羊肉為例，將整羊大塊的肉板用鹽揉搓一遍，然后入缸腌制，每4小時左右翻動一次，每次翻動均勻，并加以揉搓，夏天腌3天，冬天腌5-7天方可。腌制好的羊肉，從缸內(nèi)取出冼凈，沸水入鍋，放入按組方配伍的佐料袋，用木質(zhì)燃料大火烹煮，水沸20分鐘后，上下翻動，再文火煨煮30分鐘即可出鍋。佐料組方：人參20克、鹿茸20克、黨參50克、杜仲100克、首烏100克、八角200克、丁香5克、豆蔻30克、生姜250克、胡椒20克共“十錦”組份，另加食鹽500克、蜂蜜300克；將煮好的羊肉出鍋后趁熱進(jìn)行壓垛，壓垛的步驟是：將肉撈出稍晾平排堆放在壓垛機(jī)底板上的白布上面，逐次往上排放高約30公分左右，用布將肉包好后，將壓垛機(jī)上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定好，連肉一起放入冷柜。通過速凍，將夾板中白布包內(nèi)的肉垛充分冷凝呈垛塊狀即成，將冷凝好的垛子羊肉用特制的大片刀，自一邊切成其薄如紙的薄片裝入盤內(nèi)，即成美味可口的清真十錦羊肉。