本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及豆醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
黃豆醬主要是是以大豆和面粉(或小麥)為主要原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵等一系列工序后制成的一類食品。
黃豆醬技術(shù)工藝概述(沈憲良.食品研究與開發(fā),2012,33(7):238-240.)中記載了：黃豆醬具有豐富的營養(yǎng)，其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。由于地域差異，各地區(qū)制備黃豆醬的具體工藝各不相同。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明一方面提供一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，包括：
將經(jīng)預(yù)處理的豆粒與糊化度為35～85％(例如糊化度為40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％或80％，再例如糊化度為42％、46％、62％、66％、62％、66％、72％、76％或82％)的淀粉質(zhì)輔料混合；
用步驟(1)的產(chǎn)物制備發(fā)酵醬醪或豆醬。
在一個實(shí)施方案中，用步驟(1)的產(chǎn)物經(jīng)制曲和發(fā)酵步驟，制備發(fā)酵醬醪或豆醬。
在一個實(shí)施方案中，經(jīng)預(yù)處理的豆粒由以下方法獲得：
用水浸泡原料豆粒；
蒸和/或煮浸泡后的豆粒。
在一個實(shí)施方案中，用豆粒質(zhì)量2～3.5倍(例如2.5或3倍)的水浸泡原料豆粒。
在一個實(shí)施方案中，浸泡后豆粒吸水率為90％以上，例如100％以上、110％以上、120％以上、130％以上或140％以上。
豆粒吸水率＝(豆粒吸水后的重量-原料豆粒重量)/原料豆粒重量×100％。
在一個實(shí)施方案中，浸泡豆粒的時間為4～20h(例如4、6、8、10、12、14、16h、18h或20h)。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法不包括將豆粒絞碎或碾碎的步驟。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：向步驟(1)的產(chǎn)物添加曲種，培養(yǎng)，獲得大曲。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：向步驟(1)的產(chǎn)物添加曲種，培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中松曲2-3次，獲得大曲。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：將大曲與鹽水混合，發(fā)酵，獲得發(fā)酵醬醪。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：對發(fā)酵醬醪進(jìn)行調(diào)味，獲得豆醬。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法還包括，對豆醬進(jìn)行加熱、殺菌、灌裝中的一步或多步處理。
在一個實(shí)施方案中，糊化度為35～85％的淀粉質(zhì)輔料由以下方法制備獲得：對原料淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行熱處理。
在一個實(shí)施方案中，熱處理過程中，向淀粉質(zhì)輔料中加水(例如熱水或蒸汽)。
在一個實(shí)施方案中，熱處理的加熱方式包括選自：輻射加熱、傳導(dǎo)加熱和微波處理的一種或多種。
在一個實(shí)施方案中，微波處理的功率為15～80kw(例如20kw、30kw、40kw、50kw、60kw、70kw)。
在一個實(shí)施方案中，微波處理分多次進(jìn)行，例如對原料淀粉質(zhì)輔料依次進(jìn)行第一微波處理和第二微波處理。
在一個實(shí)施方案中，熱處理包括，
對原料淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行熱處理，熱處理溫度為80～120℃(例如80、90、100、110或115℃)，熱處理時間為1～10min(例如2、4、6或8min)；
可選地，
將熱處理后的淀粉質(zhì)輔料冷卻至30～50℃(例如35℃、40℃或45℃)。
在一個實(shí)施方案中，熱處理包括，
a)對原料淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行第一熱處理，第一熱處理溫度為50～100℃(例如50、55、60、65、70、75、80、85、90℃)，第一熱處理時間為1～10min(例如2、4、6或8min)(優(yōu)選在第一熱處理過程中，向淀粉質(zhì)輔料中加水)。
b)對第一熱處理后的淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行第二熱處理，第二熱處理溫度為80～120℃(例如80、90、100、110或115℃)，第二熱處理時間為1～10min(例如2、4、6或8min)；
可選地，
c)將第二熱處理后的淀粉質(zhì)輔料冷卻至30～50℃(例如35、40、45℃)。
第一熱處理溫度小于第二熱處理溫度。
在一個實(shí)施方案中，熱處理包括：
i)對原料淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行第一微波處理，第一微波處理功率為10-50kw(例如15、20、25、30、35、40或45kw)，時間為1-5min(例如2、3或4min)；
ii)對第一微波處理后的淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行第二微波處理，第二微波處理功率為30-80kw(例如35、40、45、50、55、60、65、70、75kw)，時間為1-10min(例如2、4、6或8min)；
可選地，
iii)冷卻第二微波處理后的淀粉質(zhì)輔料至30-50℃(例如35、40、45℃)，保持1-10min(例如2、4、6或8min)。
在一個實(shí)施方案中，第一微波處理功率小于第二微波處理功率。
在一個實(shí)施方案中，第二微波處理分多次進(jìn)行。
在一個實(shí)施方案中，向淀粉質(zhì)輔料中加水的量小于或等于淀粉質(zhì)輔料重量的15％(例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14％)。
在一個實(shí)施方案中，本發(fā)明方法包括，使面粉通過管道，在管道中對面粉進(jìn)行熱處理(例如微波處理)。
在一個實(shí)施方案中，淀粉質(zhì)輔料通過管道的流量為0.5-4t/h(例如1t/h、1.5t/h、2t/h、2.5t/h、3t/h或3.5t/h)。
在一個實(shí)施方案中，當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)輔料通過管道的流量為0.5-2t/h，微波處理的功率為15～60kw；
優(yōu)選地，微波處理包括：對原料淀粉質(zhì)輔料依次進(jìn)行第一微波處理和第二微波處理，第一微波處理的功率為15-30kw，第二微波處理的功率為25-60kw。
在一個實(shí)施方案中，當(dāng)?shù)矸圪|(zhì)輔料通過管道的流量為2-4t/h，微波處理的功率為20～80kw，
優(yōu)選地，對原料淀粉質(zhì)輔料依次進(jìn)行第一微波處理和第二微波處理，第一微波處理的功率為20-40kw，第二微波處理的功率為30-80kw。
在一個實(shí)施方案中，管道的管道壁可以用加熱套加熱。
在一個實(shí)施方案中，管道的管道壁可以用蒸汽加熱。
在一個實(shí)施方案中，熱處理溫度是指熱處理最高溫度。
在一個實(shí)施方案中，微波處理的功率是指微波處理的最大功率。
在一個實(shí)施方案中，制曲時添加黃豆重量0.01％-0.5％的曲種(例如0.05％、0.1％、0.2％、0.3％或0.4％的曲種)；
在一個實(shí)施方案中，制曲時添加的曲種包括米曲霉。
在一個實(shí)施方案中，制曲采用的設(shè)備包括平床式通風(fēng)制曲裝置或旋轉(zhuǎn)式圓盤制曲機(jī)。
在一個實(shí)施方案中，制曲溫度為28-38℃(例如30℃、32℃、34℃、36℃)。
在一個實(shí)施方案中，制曲時使用風(fēng)機(jī)通風(fēng)，風(fēng)機(jī)的頻率優(yōu)選為15-50hz(例如20hz、25hz、30hz、35hz、40hz或45hz)。
在一個實(shí)施方案中，制曲時間為30-60h。
在實(shí)施方案中，發(fā)酵時間為40～100天(例如50、60、70、80或90天)。
在一個實(shí)施方案中，所述原料淀粉質(zhì)輔料具有以下特征：蛋白含量7％～15％(例如7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％或14％)。
在一個實(shí)施方案中，所述原料淀粉質(zhì)輔料具有以下特征：水分含量10-16％(例如11％、12％、13％、14％或15％)。
在一個實(shí)施方案中，所述淀粉質(zhì)輔料包括谷類作物。
在一個實(shí)施方案中，所述淀粉質(zhì)輔料為粉末狀。
在一個實(shí)施方案中，所述淀粉質(zhì)輔料包括面粉。
在一個實(shí)施方案中，谷類作物包括：禾谷類作物、豆菽類作物和薯類作物的一種或多種。
在一個實(shí)施方案中，禾谷類作物包括：稻類、麥類(小麥、大麥、燕麥、黑麥)、玉米、高粱、粟、黍、黃米和蕎麥等一種或多種；
在一個實(shí)施方案中，豆菽類作物包括：黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種
在一個實(shí)施方案中，薯類作物包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋或木薯等一種或多種。
在一個實(shí)施方案中，原料淀粉質(zhì)輔料包括小麥粉(即面粉)。
在一個實(shí)施方案中，豆粒是指豆菽類作物種子或莢果。
在一個實(shí)施方案中，豆菽類作物包括：豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆或蕓豆等一種或多種
在一個實(shí)施方案中，黃豆是大豆，學(xué)名：glycinemax(linn.)merr.)。
在一個實(shí)施方案中，整粒豆粒是指由一對豆瓣構(gòu)成的完整的豆粒。
在一個實(shí)施方案中，整粒豆粒外被完整豆皮包裹。
在一個實(shí)施方案中，所述豆粒包括黃豆粒。
在一個實(shí)施方案中，所述豆粒是整粒豆粒。
在一個實(shí)施方案中，所述豆粒是成熟豆粒。
在一個實(shí)施方案中，原料黃豆為成熟的整粒黃豆粒。
本發(fā)明又一方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬，由本發(fā)明任一項的方法制備獲得。
本發(fā)明又一方面提供一種發(fā)酵醬醪或豆醬，含有整粒豆粒；
優(yōu)選地，整粒豆粒的硬度≥300g(例如≥350g、≥400g、≥450g、≥500g、≥550g或300～600g)；
優(yōu)選地，每100克發(fā)酵醬醪或豆醬中整粒豆粒的含量≥40個(例如≥45個、≥50個，≥55個，再例如為40～60個)；
優(yōu)選地，所述發(fā)酵醬醪為黃豆發(fā)酵醬醪；
優(yōu)選地，所述豆醬為黃豆醬。
優(yōu)選地，所述豆醬是發(fā)酵豆醬。
在一個實(shí)施方案中，按每千克豆粒產(chǎn)出1.6kg豆醬計，每100g豆醬中整粒豆粒的含量≥40個(例如≥45個、≥50個，≥55個，再例如為40～60個)。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明一個或多個實(shí)施例具有以下一個或多個有益效果：
1)具有較低的大曲破碎率；
2)具有較低的大曲大塊率；
3)具有較低的大曲細(xì)菌總數(shù)；
4)具有較低含量的大曲耐熱芽孢桿菌；
5)具有較高的大曲中性蛋白酶活力；
6)具有較高含量的醬醪氨基酸態(tài)氮；
7)具有較高含量的醬醪還原糖；
8)具有較佳的黃豆醬顏色；
9)具有較佳的黃豆醬鮮味；
10)具有較佳的黃豆醬香味；
11)具有較好的黃豆醬豆粒完整性；
12)具有適中的黃豆醬豆粒硬度。
本發(fā)明一些實(shí)施方案的制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，能夠提高制曲效果，改善成曲質(zhì)量。
本發(fā)明一些實(shí)施方案的制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，能夠提高黃豆醬的色、香、味。
本發(fā)明一些實(shí)施方案的發(fā)酵醬醪或者黃豆醬含有整粒黃豆，不僅醬香濃郁，口感也更為豐富。品嘗者在食用時不僅能夠享受醇厚醬香，更能夠體會咀嚼整粒黃豆的獨(dú)特口感。
具體實(shí)施方式
現(xiàn)在將詳細(xì)提及本發(fā)明的具體實(shí)施方案。盡管結(jié)合這些具體的實(shí)施方案描述本發(fā)明，但應(yīng)認(rèn)識到不打算限制本發(fā)明到這些具體實(shí)施方案。相反，這些實(shí)施方案意欲覆蓋可包括在由權(quán)利要求限定的發(fā)明精神和范圍內(nèi)的替代、改變或等價實(shí)施方案。在下面的描述中，闡述了大量具體細(xì)節(jié)以便提供對本發(fā)明的全面理解。本發(fā)明可在沒有部分或全部這些具體細(xì)節(jié)的情況下被實(shí)施。在其它情況下，為了不使本發(fā)明不必要地模糊，沒有詳細(xì)描述熟知的工藝操作。
當(dāng)與本說明書和附加權(quán)利要求中的“包括”、“方法包括”、或類似語言聯(lián)合使用時，單數(shù)形式“某”、“某個”、“該”包括復(fù)數(shù)引用，除非上下文另外清楚指明。除非另外定義，本文中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的相同含義。
實(shí)施例1
原料黃豆為成熟完整黃豆粒。
(1)黃豆預(yù)處理：
泡豆：將原料黃豆投入浸泡罐，加入原料黃豆重量2.6倍的水，浸泡6h；
蒸煮：對浸泡后的黃豆采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，獲得熟豆。熟豆不夾生、不脫皮、不起團(tuán)、軟硬均勻、豆粒完整，熟豆冷卻后獲得經(jīng)預(yù)處理的黃豆。
(2)面粉熱處理：
原料面粉：蛋白含量8％，水分含量12％。
對面粉進(jìn)行熱處理。將面粉以2t/h的速度通過一個熱管道(管道壁用加熱套加熱)。
熱處理包括：
a)對原料面粉進(jìn)行第一熱處理，第一熱處理溫度為70℃，時間為5min。第一熱處理過程中，向面粉中噴灑70℃熱水，熱水的量為面粉重量的5％；
b)對第一熱處理后的面粉進(jìn)行第二熱處理，第二熱處理溫度為85℃，時間為7min；
c)冷卻第二熱處理后的面粉，冷卻至30℃。
獲得經(jīng)熱處理的面粉
(3)制曲
向經(jīng)預(yù)處理黃豆中添加黃豆重量(原料黃豆重量)30％的經(jīng)熱處理的面粉，混合均勻。向黃豆和面粉的混合物中添加黃豆重量0.04％的曲種，送至曲室進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)采用平床式通風(fēng)制曲裝置，培養(yǎng)溫度為28-38℃，制曲時使用風(fēng)機(jī)通風(fēng)，風(fēng)機(jī)的頻率為15-50hz，時間為44h，培養(yǎng)過程中松曲3次，獲得大曲。
(4)發(fā)酵：
將大曲與黃豆原料重量的1.6倍的鹽水混合，鹽水濃度為19wt％，泵入發(fā)酵曬罐中，發(fā)酵50天制成發(fā)酵醬醪。
(5)對醬醪進(jìn)行調(diào)味，獲得豆醬。
(6)將豆醬煮沸20分鐘，降溫至80℃，趁熱灌裝。
實(shí)施例2
參照實(shí)施例1，但與實(shí)施例1的不同在于：
原料面粉：蛋白含量10％，水分13％。
對面粉進(jìn)行熱處理。將面粉以2.5t/h的速度通過一個熱管道(管道壁用蒸汽加熱)。
a)對原料面粉進(jìn)行第一熱處理，第一熱處理溫度為80℃，時間為4min。第一熱處理過程中，向面粉中加入115℃的蒸汽，蒸汽的量為面粉重量的8％；
b)對第一熱處理后的面粉進(jìn)行第二熱處理，第二熱處理溫度為90℃，時間為6min；
c)冷卻第二熱處理后的面粉，冷卻至35℃。
實(shí)施例3
參照實(shí)施例1，但與實(shí)施例1的不同在于：
原料面粉：蛋白含量12％，水分14％的面粉。
對面粉進(jìn)行熱處理。將面粉以3t/h的速度通過一個熱管道(管道壁用加熱套加熱)。
a)對原料面粉進(jìn)行第一熱處理，第一熱處理溫度為85℃，時間為3min。第一熱處理過程中，向面粉中噴灑85℃熱水，熱水的量為面粉重量的12％；
b)對第一熱處理后的面粉進(jìn)行第二熱處理，第二熱處理溫度為95℃，時間為5min；
c)冷卻第二熱處理后的面粉，冷卻至40℃。
實(shí)施例4
(1)黃豆處理：
泡豆：將整粒原料黃豆豆粒投入浸泡罐，加入原料黃豆重量2.8倍的水，浸泡5h；
蒸煮：對浸泡后的黃豆采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，獲得熟豆。熟豆不夾生、不脫皮、不起團(tuán)、軟硬均勻、豆粒完整，然后冷卻黃豆。
(3)面粉熱處理：
原料面粉：蛋白含量8％，水分含量12％；
對面粉進(jìn)行熱處理。將面粉以2t/h的速度通過一個設(shè)置有微波裝置的管道。
熱處理包括：第一微波處理：功率為15kw，處理時間為1min，
第二微波處理：功率為30kw，處理時間在2.5min，
第三微波處理：功率為50kw，處理時間為1.5min，
將熱處理后的面粉冷卻至溫度30℃，
取上面獲得的黃豆和面粉，向黃豆中添加原料黃豆重量32％的面粉，攪拌均勻。向黃豆和面粉的混合物中添加原料黃豆重量0.06％的曲種，送至曲室進(jìn)行大曲通風(fēng)培養(yǎng)。大曲通風(fēng)培養(yǎng)采用平床式通風(fēng)制曲裝置，培養(yǎng)溫度為28-38℃，制曲時使用風(fēng)機(jī)通風(fēng)，風(fēng)機(jī)的頻率為15-50hz，時間為44h，獲得大曲。
(4)發(fā)酵：
將大曲與原料黃豆重量1.8倍的鹽水混合(鹽水濃度為20wt％)，泵入發(fā)酵曬罐中，發(fā)酵50天制成發(fā)酵醬醪。
(5)對醬醪進(jìn)行調(diào)味，獲得豆醬。
(6)將豆醬煮沸20分鐘，降溫至80℃，趁熱灌裝。
實(shí)施例5
參照實(shí)施例4，但與實(shí)施例4的不同在于：
將面粉通過設(shè)置有微波處理裝置的管道，面粉共計流量2.5t/h。
a)對原料面粉進(jìn)行第一微波處理，微波功率為20kw，處理時間為1.5min；
b)對第一微波處理后的面粉進(jìn)行第二微波處理，微波功率為35kw，處理時間在2min；
c)對第二微波處理后的面粉進(jìn)行第三微波處理，微波功率為45kw，處理時間為2min；
d)冷卻面粉至35℃。
實(shí)施例6
參照實(shí)施例4，但與實(shí)施例4的不同在于：
將面粉通過設(shè)置有微波處理裝置的管道，面粉共計流量3t/h，
a)微波處理面粉，微波功率為20kw，處理時間為2min，
b)微波處理面粉，微波功率為40kw，處理時間在1.5min，
c)微波處理面粉，微波功率為50kw，處理時間為2.5min，
d)冷卻面粉至40℃。
對比例1
參照實(shí)施例1，但與實(shí)施例1的不同在于：
不包括面粉熱處理的步驟。制曲步驟中直接使用原料面粉。
對比例2
參照實(shí)施例4，但與實(shí)施例4的不同在于：
不包括面粉熱處理的步驟。制曲步驟中直接使用原料面粉。
對比例3
參照實(shí)施例1，但與實(shí)施例1的不同在于：
步驟(2)面粉處理變更為：
在150℃對面粉進(jìn)行高溫焙炒35min，至面粉表面微黃。
各參數(shù)測試方法如下：
1)糊化度
糊化的測定采用酶水解法。分別用待測面粉和完全糊化淀粉配制被檢液和完全糊化檢液，用糖化酶水解被檢液和完全糊化檢液中的糊化淀粉，碘量法測定水解生成的葡萄糖含量，按下式計算糊化度。
2)大曲破碎率
大曲中碎豆(即非整粒豆)所占曲料重量(濕重)的百分比。
3)大曲大塊率
大曲中超過5厘米曲塊的重量占曲料重量(濕重)的百分比。
4)大曲細(xì)菌總數(shù)
曲料檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每克曲料(濕重)中形成的菌落總數(shù)。微生物計數(shù)采用平板菌落計數(shù)法，具體依據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行(杜連峰，路福平:微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)[m].北京:中國輕工業(yè)出版社，2006.)
5)大曲耐熱芽孢桿菌
在特定的時間中，檢樣經(jīng)熱處理后，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每克曲料(濕重)中形成菌落的芽孢菌數(shù)。微生物計數(shù)采用平板菌落計數(shù)法，具體依據(jù)文獻(xiàn)進(jìn)行(杜連峰，路福平:微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)[m].北京:中國輕工業(yè)出版社，2006.)
6)大曲中性蛋白酶活力u/g
在40℃下，每克曲料(干基重量)每分鐘水解酪蛋白產(chǎn)生1μg酪氨酸，定義為一個蛋白酶活力單位。
7)醬醪氨基酸態(tài)氮
參照gb/t5009.40-2003
8)醬醪還原糖g/100g
每100克醬醪中所含還原糖克數(shù)。采用直接滴定法檢測：試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作為指示劑，滴定標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)試樣液消耗體積計算還原糖含量。
9)黃豆醬顏色
黑褐色：1分；深于棕紅色，偏黑：2分；深于棕紅色：3分；淺黃色至黃色、紅棕色至紅色：4分；金黃色至淺紅棕色，發(fā)亮：5分。
10)黃豆醬鮮味
很弱鮮味：1分；弱鮮味：2分；中等鮮味：3分；較強(qiáng)鮮味：4分；高鮮味：5分。
11)黃豆醬香味
異味較多，很弱醬香味，酒味、曲料味明顯：1分；
稍多異味，較弱醬香味，稍多酒味、曲料味：2分；
少量異味，醬香稍弱，少量酒味、曲料味：3分；
基本無異味，醬香較好，稍有酒味、曲料味：4分；
無其他異味，醬香濃郁，醇厚度高：5分。
12)黃豆醬豆粒完整性
按照每千克原料黃豆產(chǎn)出豆醬1.6kg的標(biāo)準(zhǔn)，獲得豆醬產(chǎn)品，稱量100g豆醬，將豆醬中完整豆粒挑選出來統(tǒng)計個數(shù)，完整豆粒在豆醬中的個數(shù)可反映黃豆醬豆粒完整性。
13)黃豆醬豆粒硬度
采用ta-xt2質(zhì)構(gòu)儀對浸泡后的豆粒/黃豆醬中豆粒進(jìn)行tpa質(zhì)地測定，采用探頭p/36，測試條件確定如下：測前速率：1mm/s；測試速率：1mm/s；測后速率：1mm/s；壓縮程度分別設(shè)為50％；停留間隔：5s；數(shù)據(jù)采集速率：400pps；觸發(fā)值：5g。每項測試重復(fù)20次。
由上表1所示，相較于對比例，實(shí)施例1～6相較于對比例具有以下一項或多項優(yōu)點(diǎn)：
1)具有較低的大曲破碎率；
2)具有較低的大曲大塊率；
3)具有較低的大曲細(xì)菌總數(shù)；
4)具有較低含量的大曲耐熱芽孢桿菌；
5)具有較高的大曲中性蛋白酶活力；
6)具有較高含量的醬醪氨基酸態(tài)氮；
7)具有較高含量的醬醪還原糖；
8)具有較佳的黃豆醬顏色；
9)具有較佳的黃豆醬鮮味；
10)具有較佳的黃豆醬香味；
11)黃豆醬含有較多完整豆粒；
12)黃豆醬中豆粒硬度較高，口感更好。
實(shí)施例1～6克服了對比例1～2存在的大曲破碎率高和大曲大塊率高的問題。在制曲的步驟中，對比例1～2的曲料板結(jié)較嚴(yán)重，導(dǎo)致曲料中大塊曲料較多，大曲大塊率高；另外，由于曲料板結(jié)，松曲時需破碎板結(jié)的曲料，進(jìn)而導(dǎo)致曲料中的黃豆粒破碎率較高，使得大曲破碎率高。實(shí)施例1～6的曲料松散板結(jié)少，因此大曲大塊率和大曲破碎率都較低。
實(shí)施例1～6還克服了對比例1～2存在的大曲細(xì)菌總數(shù)高和大曲耐熱芽孢桿菌高的問題，另外，實(shí)施例1～6還具有提高的大曲中性蛋白酶活力。實(shí)施例1～6的大曲中性蛋白酶活力較高，說明成曲質(zhì)量高。較高的成曲質(zhì)量有利于提高后續(xù)發(fā)酵過程中的原料利用率，進(jìn)而有利于提升發(fā)酵效率，進(jìn)而有利于縮短發(fā)酵周期，進(jìn)而有利于降低成本。
實(shí)施例1～6的發(fā)酵醬醪中氨基酸態(tài)氮和還原糖含量較高，所制得的黃豆醬色澤更紅壯，風(fēng)味佳。本領(lǐng)域技術(shù)人員知曉，在生產(chǎn)中提升醬醪中氨基酸態(tài)氮的十分困難，實(shí)施例1～6的發(fā)酵醬醪中氨基酸態(tài)氮的含量為0.88～0.94g/100g，相較于對比例1～3的提升十分顯著、出人意料。
實(shí)施例1～6的黃豆醬中豆粒硬度較高，品嘗者能夠體會咀嚼豆粒的獨(dú)特口感。
實(shí)施例1～6的黃豆醬含有較多整粒黃豆，不僅醬香濃郁，口感也更為豐富。品嘗者在食用時不僅能夠享受醇厚醬香，更能夠體會咀嚼整粒黃豆的獨(dú)特口感。
最后應(yīng)當(dāng)說明的是：以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其限制；盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：依然可以對本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行修改或者對部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明請求保護(hù)的技術(shù)方案范圍當(dāng)中。