二步法腌制糖醋生姜的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)食品的加工方法，特別涉及到一種生姜的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]吃生姜能起到抗衰老和抑制腫瘤作用，因?yàn)樯兴慕彼睾投交轭惢衔锏慕Y(jié)構(gòu)均具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基作用，老年人常吃生姜可除“老人斑”。生姜還具有開胃健脾，促進(jìn)食欲的功效，在炎熱的夏天，因?yàn)槿梭w唾液、胃液分泌會(huì)減少，因而影響食欲，如果飯前吃幾片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，這就是人們常說的“飯不香，吃生姜”的道理。在炎熱的氣溫下吃一些生姜能起到興奮、排汗、降溫，提神的作用。中國(guó)傳統(tǒng)的防暑中成藥一人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒腦?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是對(duì)沙門氏菌效果更好。在炎熱的氣溫下，食品容易受到細(xì)菌的污染，而且生長(zhǎng)繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生姜可起到防治作用。生姜還用于解表，主要為發(fā)散風(fēng)寒、適用于外感風(fēng)寒、頭痛等，在遭受冰雪、水濕、寒冷侵襲后，急以姜湯飲之，可增進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪。生姜除對(duì)少數(shù)陰虛體質(zhì)的人不宜食用外，對(duì)大部分人群食用非常有益，所以有“每天三片姜，不用醫(yī)生開處方”、“四季吃生姜，百病一掃光”之說。
[0003]醋是日常生活中的必需品，通常用作調(diào)味品，經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。醋還具有:調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定;幫助消化，有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收;抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成;有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝;擴(kuò)張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖;食醋中還含有抗癌物質(zhì)。讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調(diào)節(jié)食欲，改善進(jìn)食情況。如用醋來腌制生姜，生姜和醋的作用功效相輔相成，經(jīng)常食用，對(duì)人體非常有益。
[0004]生姜在我國(guó)大部分地區(qū)都有栽培，在夏、秋季采收。生姜一般通過腌制食用或作為食品的佐料，目前市場(chǎng)上生姜的腌制品種極少，并且產(chǎn)品中添加有化學(xué)防腐劑，還因加工工藝的原因喪失了生姜的原汁原味，使得新鮮度不好，缺乏爽口感，因此，不能滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是要提供一種保持生姜原汁原味、不需添加防腐劑、不易腐敗、新鮮度好、脆生爽口、美味的二步法腌制糖醋生姜的工藝，以增加市場(chǎng)供應(yīng)，滿足消費(fèi)需求。
[0006]本發(fā)明的二步法腌制糖醋生姜的工藝，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質(zhì)，經(jīng)晾干、去除衣皮后，再把新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產(chǎn)生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)腌制；其特征是把經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶?jī)?nèi)進(jìn)行壓實(shí)，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入食醋，蓋上密封蓋子，進(jìn)行腌制糖醋生姜。
[0007]本發(fā)明中，所述預(yù)腌制的時(shí)間至少為12小時(shí);所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，當(dāng)所述老姜汁液為干姜煎煮產(chǎn)生的汁液時(shí)，將汁液通過冷卻后使用；腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%;罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內(nèi)有用無毒材料制造的密封膠墊;糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售;糖醋生姜長(zhǎng)期貯存的適宜溫度為1-8°C。
[0008]本發(fā)明把新鮮嫩姜通過清洗、晾干、去衣后，不進(jìn)行太陽曝曬，切成姜片或姜絲分二步進(jìn)行腌制。由于預(yù)腌制時(shí)產(chǎn)生的姜液水分比例高，液中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例小，姜液的殺菌作用不大，容易腐敗，并且預(yù)腌制時(shí)產(chǎn)生的姜液中對(duì)人體有益的有效成分濃度低。本發(fā)明把預(yù)腌制時(shí)產(chǎn)生的姜液濾出另用，使腌制的糖醋生姜所含對(duì)人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，濾出的姜液經(jīng)殺菌處理或濃縮處理后進(jìn)行循環(huán)利用，或把濾出的姜液用于生產(chǎn)生姜飲料或作為生產(chǎn)其他飲料的輔料。本發(fā)明在濾出預(yù)腌制的姜液后再向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入老姜汁液，所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，老姜汁液本身具有殺菌作用，因此，不需再對(duì)老姜汁液進(jìn)行殺菌處理;老姜汁液對(duì)人體有益的有效成分濃度更高，所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物比例更大，在不用防腐劑的條件下，老姜汁液所具有的殺菌作用使糖醋生姜的保鮮期更長(zhǎng)。本發(fā)明不把新鮮嫩姜進(jìn)行曝曬或燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，色澤亮麗，生姜成分不會(huì)流失，生姜功效不會(huì)減弱，并且脆生爽口和美味;腌制時(shí)，老姜汁液浸沒姜片或姜絲，防止生姜腐敗，生產(chǎn)的糖醋生姜罐頭不需添加化學(xué)防腐劑，只要保持瓶蓋密封，不使姜汁蒸發(fā)，在I?8°C的冷藏環(huán)境中可保鮮10個(gè)月以上，這樣，市場(chǎng)上常年都會(huì)有鮮嫩的糖醋生姜供應(yīng)。
[0009]本發(fā)明在糖醋生姜中僅使用食鹽、食糖、味精和食醋為輔料，而不添加其它香料和佐料，可使糖醋生姜味道純正，久食不厭。
[0010]本發(fā)明在腌制糖醋生姜的過程中最后加入食醋，可以降低食醋與食鹽的中和反應(yīng)程度，使食醋的鮮度不受影響，食醋起的作用更大，從而使食醋的用量減少，以降低生產(chǎn)成本。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:糖醋生姜分二步進(jìn)行腌制，把預(yù)腌制時(shí)產(chǎn)生水分比例高、容易腐敗的姜液濾去，再加入老姜汁液和二次腌制輔料進(jìn)行腌制，使腌制的糖醋生姜所含對(duì)人體有益的有效成分濃度更高以及使糖醋生姜不易腐敗，不對(duì)姜片或姜絲進(jìn)行燒煮，可保持新鮮嫩姜的鮮活狀態(tài)，生姜成分不會(huì)流失，生姜功效不會(huì)減弱，并且脆生爽口和美味;開發(fā)了一種鮮活農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)，商業(yè)化應(yīng)用后，可以擴(kuò)大生姜的種植規(guī)模，增加農(nóng)民收入，同時(shí)，為市場(chǎng)提供一種原汁原味、不添加化學(xué)防腐劑、口感好和有益健康的糖醋生姜產(chǎn)品，滿足消費(fèi)需求。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1選用6?10月份采收的山東鮮嫩大姜為主要原料，去除枝桿、須根、蟲害部分和霉變部分，以每1000kg-5000kg為加工單位，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質(zhì)后，在自然條件下陰干20-30小時(shí)去除表皮水漬，使新鮮嫩姜的表皮達(dá)到干燥狀態(tài)而內(nèi)體還是鮮活狀態(tài)，這時(shí)，生姜的衣皮便呈松浮狀態(tài)，再把生姜送入風(fēng)選器，利用風(fēng)力把生姜的衣皮分離出來;然后把去除衣皮后的新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產(chǎn)生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)腌制，預(yù)腌制的時(shí)間至少為12小時(shí)，把經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲在貯罐中進(jìn)行壓實(shí)，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中加入食醋，蓋上密封蓋子，進(jìn)行腌制糖醋生姜。所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，當(dāng)老姜汁液為干姜煎煮產(chǎn)生的汁液時(shí)，將汁液通過冷卻后使用;腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。本實(shí)施例中，貯存糖醋生姜的貯罐為保鮮貯罐，保鮮貯罐由罐身和罐蓋組成，在保鮮貯罐的外壁上安裝絕熱層，在罐身中有壓濾板，壓濾板上分布有濾液孔，罐身的底部有夾層，在夾層隔板上分布有滲液孔，糖醋生姜置于罐身中，壓濾板覆蓋在糖醋生姜上，利用壓濾板的重力使姜片或姜絲浸沒在生姜汁液中，壓濾板下方的罐身內(nèi)空間構(gòu)成貯姜區(qū)，壓濾板上方的罐身內(nèi)空間構(gòu)成上液封區(qū)，罐身底部的夾層構(gòu)成下液封區(qū)，在下液封區(qū)有出液接口接出，在上液封區(qū)的上部有回液接口接入，在罐身中有溫度傳感器;在保鮮貯罐的外圍有循環(huán)冷卻裝置，循環(huán)冷卻裝置包括循環(huán)栗、冷卻器和循環(huán)管，當(dāng)保鮮貯罐內(nèi)的溫度在8°C以上時(shí)，啟動(dòng)循環(huán)栗和冷卻器運(yùn)行，使保鮮貯罐內(nèi)下液封區(qū)的生姜汁液被循環(huán)栗引出，通過冷卻器進(jìn)行冷卻，冷卻后的生姜汁液再通過循環(huán)管返回到保鮮貯罐內(nèi)的上液封區(qū)，冷卻后的生姜汁液替換了上液封區(qū)中的生姜汁液，然后順流而下進(jìn)入貯姜區(qū)，替換貯姜區(qū)中的生姜汁液，通過生姜汁液在保鮮貯罐與外圍循環(huán)冷卻裝置之間的循環(huán)流動(dòng)，使保鮮貯罐內(nèi)的溫度降低，當(dāng)保鮮貯罐內(nèi)的溫度降低到TC時(shí)，停止循環(huán)栗和冷卻器，保持保鮮貯罐內(nèi)的溫度在1-8°C之間。本實(shí)施例的糖醋生姜在保鮮貯罐內(nèi)腌制期為3天以上，糖醋生姜在保鮮貯罐內(nèi)可貯存1個(gè)月以上時(shí)間，出售時(shí)，分批從保鮮貯罐中取出糖醋生姜，分裝到罐頭瓶中上市銷售。
[0013]實(shí)施例2在實(shí)施例1腌制糖醋生姜的基礎(chǔ)上，姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物通過預(yù)腌制后，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，把經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲按額定重量分裝到罐頭瓶?jī)?nèi)進(jìn)行壓實(shí)，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再向罐頭瓶?jī)?nèi)加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向罐頭瓶?jī)?nèi)加入食醋，蓋上密封蓋子，進(jìn)行腌制糖醋生姜。所述腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%;腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。本實(shí)施例中，所述的罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內(nèi)有用無毒材料制造的密封膠墊;所述的額定重量包括100克、200克、300克、500克、1000克、2500克和5000克，其中，分裝量為100克、200克、300克和500克的作為糖醋生姜罐頭銷售，分裝量為1000克、2500克和5000克的作為散裝糖醋生姜銷售。糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售;糖醋生姜長(zhǎng)期貯存的適宜溫度為1-8 °C。
[0014]上述實(shí)施例的糖醋生姜罐頭密封好，姜汁不會(huì)揮發(fā)損失，使生姜始終浸沒在姜汁中，在I?8°C的冷藏庫房存放，保鮮期可達(dá)10個(gè)月以上，可全年向市場(chǎng)供應(yīng)鮮嫩的糖醋生姜食品，滿足消費(fèi)需求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.二步法腌制糖醋生姜的工藝，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈去除泥沙和雜質(zhì)，經(jīng)晾干、去除衣皮后，再把新鮮嫩姜切成姜片或姜絲，加入以食糖為主要原料的一次腌制輔料，與姜片或姜絲攪拌均勻，姜片或姜絲吸收腌制輔料后有姜液產(chǎn)生，然后把姜片與姜液的混合物或姜絲與姜液的混合物在容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)腌制;其特征是把經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶?jī)?nèi)進(jìn)行壓實(shí)，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪以食糖為主要原料的二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入食醋，蓋上密封蓋子，進(jìn)行腌制糖醋生姜。2.根據(jù)權(quán)利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是所述預(yù)腌制的時(shí)間至少為12小時(shí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是所述老姜汁液為新鮮老姜壓榨產(chǎn)生的汁液或干姜煎煮產(chǎn)生的汁液，當(dāng)所述老姜汁液為干姜煎煮產(chǎn)生的汁液時(shí)，將汁液通過冷卻后使用。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是腌制輔料為食糖和食鹽，一次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?10%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%; 二次腌制輔料中的食糖用量為新鮮嫩姜重量的5%?25%，食鹽的用量為新鮮嫩姜重量的1%?3%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是腌制糖醋生姜的食醋用量為新鮮嫩姜重量的2%?15%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是罐頭瓶為玻璃瓶，玻璃瓶的密封蓋子內(nèi)有用無毒材料制造的密封膠墊。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是糖醋生姜的腌制期為3天以上，入庫存放3天后，上市銷售。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的二步法腌制糖醋生姜的工藝，其特征是糖醋生姜長(zhǎng)期貯存的適宜溫度為1-8 °C。
【專利摘要】二步法腌制糖醋生姜的工藝，涉及一種農(nóng)產(chǎn)食品的加工方法，選用新鮮嫩姜為主要原料，把新鮮嫩姜通過清水洗凈，經(jīng)晾干、去除衣皮后切成姜片或姜絲，加入一次腌制輔料攪拌均勻在容器內(nèi)進(jìn)行預(yù)腌制，把經(jīng)過預(yù)腌制的姜片或姜絲在貯罐中或按額定重量分裝到罐頭瓶?jī)?nèi)進(jìn)行壓實(shí)，把預(yù)腌制的姜液濾出另用，再向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入老姜汁液，使老姜汁液淹沒姜片或姜絲，然后在姜片面上或姜絲面上撒鋪二次腌制輔料，再按比例向貯罐中或罐頭瓶?jī)?nèi)加入食醋，蓋上密封蓋子，進(jìn)行腌制糖醋生姜。本發(fā)明把糖醋生姜分二步進(jìn)行腌制，把預(yù)腌制時(shí)產(chǎn)生水分比例高、容易腐敗的姜液濾去，再加入老姜汁液和二次腌制輔料進(jìn)行腌制，使有效成分濃度更高以及糖醋生姜不易腐敗。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號(hào)】CN105707791
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610163150
【發(fā)明人】吳水仙
【申請(qǐng)人】衢州市煜鑫農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)開發(fā)有限公司