本發(fā)明涉及特色燒烤小吃制作領(lǐng)域，尤其是一種鹵蛋的制作方法。
背景技術(shù)：
鹵蛋(marinatedegg)，又名鹵水蛋。是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。細(xì)膩滑潤(rùn)、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美，既可當(dāng)飯又可當(dāng)菜，溫老暖貧，質(zhì)樸渾厚。具有代表性的如川鹵：廖排骨。用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋。集眾多香料、調(diào)料于一身，細(xì)膩滑潤(rùn)、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃，不華麗，不風(fēng)情，不頹迷，色、香、味深入其中，獨(dú)具醇美。
海鴨蛋是中國(guó)沿海地區(qū)雷州灣國(guó)家紅樹(shù)林保護(hù)區(qū)、防城港、北海、欽州、福建、寧波等沿海地區(qū)的海邊紅樹(shù)林區(qū)域涂灘養(yǎng)殖的海鴨所產(chǎn)的蛋。蛋黃顏色越紅，蛋清越濃稠，蛋殼越堅(jiān)厚為越好，反則次之。海鴨蛋營(yíng)養(yǎng)豐富。每100克海鴨蛋中含有卵磷脂4056mg，比100克牛奶中所含卵磷脂高50倍。卵磷脂能起到延緩衰老、軟化、清理血管、增強(qiáng)記憶力的作用，海鴨蛋卵磷脂含量是普通雞蛋的6倍，而膽固醇含量只有普通雞蛋的50％。另外100克蛋中含蛋白質(zhì)12.84克，含人體必需的18種氨基酸總量高達(dá)11.53克。還含有鈣、磷、鐵、鋅、碘、鎂、鉀、硒等多種對(duì)人體有益的微量元素和10多種維生素。
鹵蛋制作過(guò)程為使其充分發(fā)酵入味，而工藝繁雜，耗時(shí)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致鹵蛋肉質(zhì)綿爛松軟，鮮香味遺失，尋找多種烹飪方式保持香料味感和并使?fàn)I養(yǎng)充分鎖存，是本發(fā)明需要解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是要提供一種黃金鹵蛋及其制作方法。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：
一種黃金鹵蛋的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：海鴨蛋7個(gè)(每個(gè)質(zhì)量按40-50份描述)，吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，草果粉5-7份，白芷粉5-7份，茴香粉5-7份，桂皮粉5-7份，丁香粉5-7份，八角粉5-7份，海鮮粉5-7份，耗油25-35份，海鮮醬25-30份，生抽50-60份，老抽25-30份，紅茶葉25-30份，白砂糖25-30份，牛骨高湯粉10-12份，黃油30-40份，黑胡椒鹽10-12份。其制作過(guò)程包括如下步驟：
a、原料備制：
a、取海鴨蛋洗凈，放入熱水中沸煮8-10分鐘濾出，冷卻后剝皮備用。
b、取鍋具放至大火，倒入清水500-550份煮沸，放入特制香料，轉(zhuǎn)小火熬制20-25分鐘，使香料充分揮發(fā)藥理；再放入海鴨蛋，倒入調(diào)味醬調(diào)制均勻，一起熬制10分鐘，取出海鴨蛋冷卻到常溫，放入冰柜冷藏，冷藏溫度7-10攝氏度，冷藏時(shí)間20-24小時(shí)。
b、油炸：
a、將吉士粉30-35份，生粉200-220份，白胡椒粉5-8份，清水30份，混合攪拌均勻制成黃金粉。
b、取油鍋的控溫至80-90攝氏度，將步驟a腌制好的海鴨蛋取出，放入黃金粉中翻滾，包裹均勻，放入裹好黃金粉的海鴨蛋放入油鍋進(jìn)行油炸3-5分鐘表面呈金黃色濾出。
c、烘烤：
將步驟b制成的黃金鹵蛋表面刷上黃油30-35份，撒上黑胡椒鹽10-12份，放入錫紙中包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入黃金鹵蛋進(jìn)行烘烤5-6分鐘，烘烤溫度為200攝氏度，取出冷卻制成成品。
進(jìn)一步的：步驟a中的技術(shù)b的特制香料取草果粉5份，白芷粉5份，茴香粉5份，桂皮粉5份，丁香粉5份，八角粉5份，牛骨高湯粉10份重量比混合調(diào)配制成。
進(jìn)一步的：步驟a中的技術(shù)b的調(diào)味醬取海鮮粉5克，耗油25克，海鮮醬25克，生抽50克，老抽25克，紅茶葉25克，白砂糖25克重量比混合調(diào)配制成。
進(jìn)一步的：黃金鹵蛋在步驟a放入特制香料和調(diào)味醬冷藏進(jìn)行一次腌制，在步驟b包裹黃金粉油炸進(jìn)行二次入味，在步驟c澆裹黃油和胡椒粉烘烤進(jìn)行三次入味獲得。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明黃金鹵蛋在原料備置初期放入特制香料和調(diào)味醬冷藏進(jìn)行一次腌制，在油炸步驟包裹黃金粉油炸進(jìn)行二次入味，在烘烤步驟澆裹黃油和胡椒粉烘烤進(jìn)行三次入味獲得。它擯棄了黃金鹵蛋傳統(tǒng)的悶墩熬煮工藝，取油炸和錫紙包裹烘烤相結(jié)合，取黃金粉將鹵蛋包裹油炸突出豬肚外皮具有酥脆的口感和金黃的色澤，外形更美觀成品的口感，外表酥脆，內(nèi)在咸，鮮，香；涂抹黃油增添奶香口感、撒入黑胡椒風(fēng)味更獨(dú)特，同時(shí)進(jìn)行烘烤工藝避免長(zhǎng)時(shí)間烹飪鹵蛋導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，口感筋道，低膽固醇。
2、本發(fā)明采用錫紙包裹工藝加工黃金鹵蛋，工藝創(chuàng)新，避免腌料、香料、鹵料因長(zhǎng)時(shí)間熬制受熱味感遺失、且加工工藝條件更易控制、更便于實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例 表示的范圍。
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
以下實(shí)例所用原料來(lái)源的說(shuō)明：
八角粉、茴香粉、丁香粉、黑胡椒粉、海鮮粉：“味好美”牌，購(gòu)于上海味好美食品有限公司。
牛骨高湯粉：“香港御膳記”牌，購(gòu)于廣州市味研生物工程科技有限公司。
生抽、蠔油：“海天”牌，購(gòu)于佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司。
實(shí)施例1：
1、原料備制：
取7個(gè)50-60克的海鴨蛋洗凈，放入熱水中沸煮8-10分鐘濾出冷卻后剝皮備用。取鍋具放至大火，倒入清水500克煮沸，放入草果粉5克，白芷粉5克，茴香粉5克，桂皮粉5克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高湯粉10克，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，使香料充分揮發(fā)藥理；再放入海鴨蛋，倒入海鮮粉5克，耗油25克，海鮮醬25克，生抽50克，老抽25克，紅茶葉25克，白砂糖25克調(diào)制均勻，一起熬制10分鐘，取出海鴨蛋冷卻到常溫，放入冰柜，冷藏24小時(shí)。
2、油炸：
將吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合攪拌均勻制成黃金粉取油鍋的控溫至90攝氏度，將海鴨蛋取出，放入黃金粉中翻滾，包裹均勻，放入裹好黃金粉的海鴨蛋放入油鍋進(jìn)行油炸3-5分鐘表面呈金黃色濾出。
3、烘烤：
將黃金鹵蛋表面刷上黃油30-35克，撒上黑胡椒鹽10-12克，放入錫紙中包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入黃金鹵蛋進(jìn)行烘烤5-6分鐘，烘烤溫度為200攝氏度，取出冷卻制成成品。
實(shí)施例2：
1、原料備制：
取4個(gè)50-60克海鴨蛋洗凈，放入熱水中沸煮8分鐘濾出冷卻后剝皮備用。取鍋具放至大火，倒入清水300克煮沸，放入草果粉3克，茴香粉3克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高湯粉10克，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，使香料充分揮發(fā)藥理；再放入海鴨蛋，倒入海鮮粉5克，耗油25克，海鮮醬25克，生抽50克，老抽25克，紅茶葉25克，白砂糖25克調(diào)制均勻，一起熬制10分鐘，取出海鴨蛋冷卻到常溫，放入冰柜，冷藏24小時(shí)。
2、油炸：
將吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合攪拌均勻制成黃金粉取油鍋的控溫至90攝氏度，將海鴨蛋取出，放入黃金粉中翻滾，包裹均勻，放入裹好黃金粉的海鴨蛋放入油鍋進(jìn)行油炸3-5分鐘表面呈金黃色濾出。
3、烘烤：
將黃金鹵蛋表面刷上黃油30-35克，撒上黑胡椒鹽10-12克，放入錫紙中包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入黃金鹵蛋進(jìn)行烘烤5-6分鐘，烘烤溫度為200攝氏度，取出冷卻制成成品。
實(shí)施例3
1、原料備制：
取4個(gè)50-60克海鴨蛋洗凈，放入熱水中沸煮8分鐘濾出冷卻后剝皮備用。取鍋具放至大火，倒入清水300克煮沸，放入草果粉3克，茴香粉3克，丁香粉5克，八角粉5克，牛骨高湯粉10克，轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘，使香料充分揮發(fā)藥理；再放入海鴨蛋，倒入海鮮粉5克，耗油25克，海鮮醬25克，生抽50克，老抽25克，紅茶葉25克，白砂糖25克調(diào)制均勻，一起熬制10分鐘，取出海鴨蛋冷卻到常溫，放入冰柜，冷藏24小時(shí)。
2、油炸：
將吉士粉30克，生粉200克，白胡椒粉5克，清水30克，混合攪拌均勻制成黃金粉取油鍋的控溫至90攝氏度，將海鴨蛋取出，放入黃金粉中翻滾，包裹均勻，放入裹好黃金粉的海鴨蛋放入油鍋進(jìn)行油炸3-5分鐘表面呈金黃色濾出。
3、烘烤：
將黃金鹵蛋表面刷上黃油30-35克，撒上黑胡椒鹽10-12克，放入錫紙中包裹完全；烤箱預(yù)熱至180攝氏度，放入黃金鹵蛋進(jìn)行烘烤5-6分鐘，烘烤溫度為200攝氏度，取出冷卻制成成品。
本發(fā)明所得黃金鹵蛋a進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與悶墩黃金鹵蛋b、未進(jìn)行油炸的鹵蛋c、未采用錫紙包裹烘烤的黃金鹵蛋d進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的黃金鹵蛋a不僅色澤金黃美觀、肉質(zhì)勁道爽口有嚼勁、味道香鮮，海鴨蛋與黃油、黑胡椒融合、入味三分。經(jīng)過(guò)80人對(duì)黃金鹵蛋a、悶墩黃金鹵蛋b、未進(jìn)行油炸的鹵蛋c、未采用錫紙包裹烘烤的黃金鹵蛋d進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有62人表示與b、c、d相比更喜歡黃金鹵蛋a的味道，有8人表示與黃金鹵蛋a相比更喜歡燉湯黃金鹵蛋b的味道，其余10人評(píng)價(jià)黃金鹵蛋a的味道不如燉湯黃金鹵蛋b、未采用錫紙包裹烘烤的黃金鹵蛋c、未進(jìn)行二次烘烤的錫紙黃金鹵蛋d，可見(jiàn)，本發(fā)明具有獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛(ài)。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。