本發(fā)明涉及一種甘三酯組合物，尤其涉及一種具有促晶效果的甘三酯組合物。
背景技術(shù)：
：巧克力是人們喜愛的食物。按照油脂的來源，巧克力可分為純脂巧克力和代脂巧克力。純脂巧克力味道細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，但是其不菲的價(jià)格使得消費(fèi)者望而卻步。代脂巧克力是以月桂酸系或者棕櫚酸系油脂為基料油脂，配合可可粉、糖、奶粉等制成的食品，其相對(duì)較低的價(jià)格使其成為市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。但是傳統(tǒng)的代可可脂飽和酸和反式酸含量較高。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視，低反低飽和成為糖果油脂的必然趨勢(shì)。但是低反低飽和油脂結(jié)晶速率較慢，不能滿足加工工藝的需求，因此需要開發(fā)促晶劑來促進(jìn)其結(jié)晶，縮短產(chǎn)品收干時(shí)間。目前已經(jīng)對(duì)促晶劑有一些報(bào)道，比如CN103002748A公開六聚甘油八硬脂酸酯可以用在煎炸油中，加快煎炸食物上殘油的結(jié)晶速率，改善食物的口感風(fēng)味。但是該產(chǎn)品目前在國內(nèi)的市場(chǎng)暫不成熟，不能夠商業(yè)化操作。CN101990571公布了酯化率為28‐60％的山梨糖醇酯可以有效提高油脂的結(jié)晶速率，向棕櫚油中添加0.5％山梨糖醇酯，0℃下棕櫚油結(jié)晶20min時(shí)的固脂含量可以由44.4％提高至52.6％，但是山梨糖醇酯不能夠在巧克力中使用(GB2760‐2014)。CN103491792A公開了一種三棕櫚酸甘油酯含量為70‐90％的油脂組合物，向棕櫚油中添加1％該組合物，25℃結(jié)晶20min時(shí)的固脂可以提高8％，該組合物的缺點(diǎn)是產(chǎn)率特別低(≤5％)，且需要用溶劑分提。CN104320977A公布了一種由SOS制備的β型晶種，應(yīng)用到純脂中能夠有效改善純脂巧克力的脫模性，但是該晶種只適用于純脂，在代脂糖果中沒有效果。因此開發(fā)出一種促晶效果顯著的促晶劑來解決代可可脂結(jié)晶問題是目前急需解決的技術(shù)問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明發(fā)明人通過對(duì)調(diào)整甘三酯結(jié)構(gòu)，開發(fā)出了一種促晶效果顯著的甘三酯組合物，因而完成了本發(fā)明。本發(fā)明的第一方面，提供一種甘三酯組合物。本發(fā)明的第二方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法I。本發(fā)明的第三方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法II。本發(fā)明的第四方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法III。本發(fā)明的第五方面，提供一種甘三酯組合物的應(yīng)用。本發(fā)明的第六方面，提供一種油脂組合物。本發(fā)明的第七方面，提供油脂組合物在食品中的應(yīng)用。本發(fā)明的第一方面，提供了一種甘三酯組合物，所述組合物滿足以下條件：以甘三酯組合物總質(zhì)量計(jì)，(1)SSS≥60.0％，優(yōu)選≥75.0％，進(jìn)一步優(yōu)選≥81.7％；(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，優(yōu)選6.0％～60.0％，進(jìn)一步優(yōu)選7.4％～54.3％；(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，優(yōu)選18.2～75.8％，進(jìn)一步優(yōu)選27.2％～61.2％；其中，“S”表示飽和脂肪酸，優(yōu)選碳鏈長(zhǎng)度C8-C26的飽和脂肪酸，“P”表示棕櫚酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物中P2St/SSS＝2.0％～45.0％，優(yōu)選3.0％～35.0％，進(jìn)一步優(yōu)選5.28％～24.65％，其中所述P2St為包含2個(gè)棕櫚酸和1個(gè)硬脂酸基團(tuán)的甘油三酯。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物中PSt2/SSS＝1.0％～25.0％，優(yōu)選6.0％～23.0％，進(jìn)一步優(yōu)選8.3％～20.5％，其中所述PSt2為包含1個(gè)棕櫚酸和2個(gè)硬脂酸基團(tuán)的甘油三酯。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由原料油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換、復(fù)配中的一種或多種處理而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述原料油脂為豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕櫚油、卡諾拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、豬油、牛油、羊油、雞鴨脂以及這些油脂的分提組分中的一種或幾種的混合物。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化處理為全氫化或部分氫化。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由甘油與脂肪酸或脂肪酸甲乙酯直接合成而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由酯交換后油脂經(jīng)干法分提或者溶劑分提而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由甘一酯和/或甘二酯與脂肪酸及其酯類經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由氫化棕櫚油與氫化大豆油復(fù)配而得，優(yōu)選地由全氫化棕櫚油與全氫化大豆油復(fù)配而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化棕櫚油和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由棕櫚硬脂與氫化大豆油復(fù)配而得，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。本發(fā)明的第二方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法，所述方法包括步驟：(1)提供原料油脂；(2)將原料油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換、復(fù)配中的一種或多種處理。在一個(gè)具體實(shí)施例，所述原料油脂為豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕櫚油、卡諾拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、豬油、牛油、羊油、雞鴨脂中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將原料油脂經(jīng)氫化和復(fù)配處理。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述原料油脂為豆油、棕櫚油。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將豆油進(jìn)行氫化處理，優(yōu)選進(jìn)行全氫化處理。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚油進(jìn)行氫化處理，優(yōu)選進(jìn)行全氫化處理。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將氫化棕櫚油與氫化大豆油復(fù)配，優(yōu)選地將全氫化棕櫚油與全氫化大豆油進(jìn)行復(fù)配。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化棕櫚油和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚油進(jìn)行分提得到棕櫚硬脂。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚硬脂與氫化大豆油進(jìn)行復(fù)配，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在本發(fā)明中，經(jīng)氫化、復(fù)配處理后所得到的油脂還可進(jìn)一步經(jīng)分提處理。本發(fā)明的第三方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法II，所述方法包括步驟：甘油與脂肪酸或其酯進(jìn)行酯化反應(yīng)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸含有棕櫚酸、硬脂酸。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸還含有月桂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、山崳酸、花生酸中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述制備方法在酯化反應(yīng)之后還有分提步驟。本發(fā)明的第四方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法Ⅲ，所述方法包括甘一酯和/或甘二酯與脂肪酸其酯類進(jìn)行酯交換反應(yīng)的步驟。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸含有棕櫚酸、硬脂酸。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸還含有月桂酸、豆蔻酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、山崳酸中的一種或幾種。本發(fā)明的第五方面，提供了甘三酯組合物的一種應(yīng)用，所述甘三酯組合物用作促晶劑。本發(fā)明的第六方面，提供了一種油脂組合物，基于油脂組合物的總質(zhì)量計(jì)，所述油脂組合物中包含60％-100％的甘三酯，優(yōu)選65％-99％，進(jìn)一步優(yōu)選70％-98％；其中基于所述甘三酯組合物的總質(zhì)量計(jì)，所述甘三酯組合物滿足以下條件：(1)SSS≥60.0％，優(yōu)選≥75.0％，進(jìn)一步優(yōu)選≥81.7％；(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，優(yōu)選6.0％～60.0％，進(jìn)一步優(yōu)選7.4％～54.3％；(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，優(yōu)選18.2～75.8％，進(jìn)一步優(yōu)選27.2％～61.2％；其中，“S”表示飽和脂肪酸，包括但不局限于碳鏈長(zhǎng)度C8-C26的飽和脂肪酸，“P”表示棕櫚酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中還包含基料油和/或乳化劑。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述基料油為棕櫚油、煎炸油、代可可脂、替可可脂中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、乙?；瘑坞p甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯、吐溫系列乳化劑(吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫65、吐溫80、吐溫85)、司盤系列乳化劑(司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80)、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯中的一種或多種。本發(fā)明的第七方面，提供了第六方面所提供的油脂組合物在食品中的應(yīng)用。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述食品為餅干、冷凍甜食。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述冷凍甜食為甜筒、布丁。本發(fā)明所提供的甘三酯組合物快速有效地促進(jìn)油脂結(jié)晶，縮短涂層的收干時(shí)間。附圖說明圖1：復(fù)配甘三酯組合物相對(duì)于全氫化棕櫚油對(duì)結(jié)晶速率影響圖2：復(fù)配甘三酯組合物相對(duì)于全氫化大豆油對(duì)結(jié)晶速率影響圖3：復(fù)配甘三酯組合物相對(duì)于全氫化大豆油對(duì)結(jié)晶速率影響具體實(shí)施方式氫化：“氫化的油”是指油中氫原子被添加至不飽和脂肪酸的雙鍵中；“完全氫化的脂肪”是指脂肪產(chǎn)品中在不飽和脂肪酸中所有的雙鍵都已經(jīng)被氫化從而產(chǎn)生的飽和脂肪酸；“完全氫化的油”是指油中在不飽和脂肪酸中所有的雙鍵都已經(jīng)被氫化從而產(chǎn)生的飽和脂肪酸；氫化工藝：將油脂加入到氫化釜中，加入催化劑，通入氫氣，加熱到150-200℃，提高壓力到4-5bar.氫化的方法無特別限制，可以采用本領(lǐng)域的常規(guī)方法。分提：棕櫚油中含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點(diǎn)和高熔點(diǎn)的甘油三酯。棕櫚油分提是通過控制棕櫚油的冷卻結(jié)晶的過程分離低熔點(diǎn)液相(軟脂)和高熔點(diǎn)固相(硬脂)。一級(jí)分提可以將其分成硬脂(palmstearine)、軟脂(palmolein)和中間部分(palmmidfraction)。當(dāng)然，可以對(duì)一級(jí)分提獲得的各種分餾油進(jìn)行進(jìn)一步的一次或多次分提。分提的方法無特別限制，可以采用本領(lǐng)域的常規(guī)方法，如干法分提、溶劑法分提、表面活性劑法分提等。酯交換在本發(fā)明中，所述酯交換反應(yīng)可以按照常規(guī)的方法進(jìn)行。所述酯交換反應(yīng)可以在催化劑的存在下進(jìn)行。所述的催化劑包括堿性催化劑、酸性催化劑、生物酶催化劑等。其中，堿性催化劑包括易溶于醇的催化劑(如NaOH、KOH、NaOCH3、有機(jī)堿等)和各種固體堿催化劑；酸性催化劑包括易溶于醇的催化劑(如硫酸、磺酸等)和各種固體酸催化劑，優(yōu)選NaOCH3(甲醇鈉)。催化劑的用量為反應(yīng)物總量的0.05～2.0重量％，優(yōu)選0.1重量％。所述酯交換步驟也可以在脂肪酶的存在下進(jìn)行。所述脂肪酶酶是非專一性的脂肪酶，可以為市售的酶(例如諾維信的LipzoymeTLIM)，也可為自行發(fā)酵的酶，或者為將酶粉溶解于緩沖液的酶液。所述的脂肪酶可使用來自動(dòng)物、植物的脂肪酶，也可以使用來自微生物的脂肪酶，如來自疏綿狀嗜熱絲孢菌(Thermomyceslanuginosus)、米根霉(Rhizopusoryzae)、米黑根毛霉(Rhizomucormiehei)、南極假絲酵母(Candidaantarctica)、黑曲霉(Aspergillusniger)、伯克霍爾德氏菌(Burkholderiasp.)、皺褶假絲酵母(Candidarugosa)、產(chǎn)堿桿菌(Alcaligenessp.)、爪哇毛霉(Mucorjavanicus)、雪白根霉(Rhizopusniveus)、白地霉(Cryytococcusneoformans)等中的任何一種或其基因改造菌種。本發(fā)明的第一方面，提供一種甘三酯組合物。本發(fā)明的第二方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法I。本發(fā)明的第三方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法II。本發(fā)明的第四方面，提供一種甘三酯組合物的制備方法III。本發(fā)明的第五方面，提供一種甘三酯組合物的應(yīng)用。本發(fā)明的第六方面，提供一種油脂組合物。本發(fā)明的第七方面，提供油脂組合物在食品中的應(yīng)用。本發(fā)明的第一方面，提供了一種甘三酯組合物，所述組合物滿足以下條件：以甘三酯組合物總質(zhì)量計(jì)，(1)SSS≥60.0％，優(yōu)選≥75.0％，進(jìn)一步優(yōu)選≥81.7％；(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，優(yōu)選6.0％～60.0％，進(jìn)一步優(yōu)選7.4％～54.3％；(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，優(yōu)選18.2～75.8％，進(jìn)一步優(yōu)選27.2％～61.2％；其中，“S”表示飽和脂肪酸，包括但不局限于碳鏈長(zhǎng)度C8-C26的飽和脂肪酸，“P”表示棕櫚酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物中P2St/SSS＝2.0％～45.0％，優(yōu)選3.0％～35.0％，進(jìn)一步優(yōu)選5.28％～24.65％，其中所述P2St為包含2個(gè)棕櫚酸和1個(gè)硬脂酸基團(tuán)的甘油三酯。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物中PSt2/SSS＝1.0％～25.0％，優(yōu)選6.0％～23.0％，進(jìn)一步優(yōu)選8.3％～20.5％，其中所述PSt2為包含1個(gè)棕櫚酸和2個(gè)硬脂酸基團(tuán)的甘油三酯。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由原料油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換、復(fù)配中的一種或多種處理而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述原料油脂為豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕櫚油、卡諾拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、豬油、牛油、羊油、雞鴨脂以及這些油脂的分提組分中的一種或幾種的混合物。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化處理為全氫化或部分氫化。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由甘油與脂肪酸或脂肪酸甲乙酯直接合成而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由酯交換后油脂經(jīng)干法分提或者溶劑分提而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由甘一酯和/或甘二酯與脂肪酸及其酯類經(jīng)酯交換反應(yīng)而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由氫化棕櫚油與氫化大豆油復(fù)配而得，優(yōu)選地由全氫化棕櫚油與全氫化大豆油復(fù)配而得。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化棕櫚油和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化棕櫚油和氫化大豆油質(zhì)量比為2:8、4:6、6:4。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述組合物由棕櫚硬脂與氫化大豆油復(fù)配而得，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為4:6、5:5、7:3。本發(fā)明的第二方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法，所述方法包括步驟：(1)提供原料油脂；(2)將原料油脂經(jīng)氫化、分提、酯交換、復(fù)配中的一種或多種處理。在一個(gè)具體實(shí)施例，所述原料油脂為豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、棕櫚油、卡諾拉、花生油、玉米油、芝麻油、茶籽油、葵花籽油、核桃油、椰子油、豬油、牛油、羊油、雞鴨脂中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將原料油脂進(jìn)行氫化和復(fù)配處理。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述原料油脂為豆油、棕櫚油。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將豆油進(jìn)行氫化處理，優(yōu)選進(jìn)行全氫化處理。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚油進(jìn)行分提得到棕櫚硬脂，優(yōu)選地棕櫚硬脂碘值為10-15g/100g。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚油和/或其分提油脂進(jìn)行氫化處理，優(yōu)選進(jìn)行全氫化處理。在本發(fā)明中，棕櫚油分提油脂包括棕櫚液油、棕櫚硬脂。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂與氫化大豆油復(fù)配，優(yōu)選地將全氫化棕櫚油或其分提油脂與全氫化大豆油進(jìn)行復(fù)配。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述氫化棕櫚油和氫化大豆油質(zhì)量比為2:8、4:6、6:4。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述全氫化棕櫚油和全氫化大豆油質(zhì)量比為2:8、4:6、6:4。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，將棕櫚硬脂與氫化大豆油進(jìn)行復(fù)配，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為1:9～9:1，優(yōu)選2:8～4:6。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚硬脂和氫化大豆油質(zhì)量比為4:6、5:5、7:3。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述棕櫚硬脂和全氫化大豆油質(zhì)量比為4:6、5:5、7:3。在本發(fā)明中，經(jīng)氫化、復(fù)配處理后所得到的油脂還可進(jìn)一步經(jīng)分提處理處理。本發(fā)明的第三方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法II，所述方法包括步驟：甘油與脂肪酸或其酯進(jìn)行酯化反應(yīng)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸含有棕櫚酸、硬脂酸。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸還含有月桂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、山崳酸、花生酸中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述制備方法在酯化反應(yīng)之后還有分提步驟。本發(fā)明的第四方面，提供了一種甘三酯組合物的制備方法Ⅲ，所述方法包括甘一酯和/或甘二酯與脂肪酸其酯類進(jìn)行酯交換反應(yīng)的步驟。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸含有棕櫚酸、硬脂酸。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述脂肪酸還含有月桂酸、豆蔻酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸、山崳酸中的一種或幾種。本發(fā)明的第五方面，提供了甘三酯組合物的一種應(yīng)用，所述甘三酯組合物用作促晶劑。本發(fā)明的第六方面，提供了一種油脂組合物，基于油脂組合物的總質(zhì)量計(jì)，所述油脂組合物中包含60％-100％的甘三酯，優(yōu)選65％-99％，進(jìn)一步優(yōu)選70％-98％，其中所述甘三酯組合物滿足以下條件：(1)SSS≥60.0％，優(yōu)選≥75.0％，進(jìn)一步優(yōu)選≥81.7％；(2)PPP/SSS＝5.0％～85.0％，優(yōu)選6.0％～60.0％，進(jìn)一步優(yōu)選7.4％～54.3％；(3)StStSt/SSS＝0.10％～85.0％，優(yōu)選18.2～75.8％，進(jìn)一步優(yōu)選27.2％～61.2％。其中，“S”表示飽和脂肪酸，包括但不局限于碳鏈長(zhǎng)度C8-C26的飽和脂肪酸，“P”表示棕櫚酸(C16:0)，“St”表示硬脂酸(C18:0)。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中還包含基料油和/或乳化劑。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述基料油為棕櫚油、煎炸油、代可可脂、替可可脂中的一種或幾種。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述乳化劑包括卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、乙?；瘑坞p甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、聚甘油酯、吐溫系列乳化劑(吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫65、吐溫80、吐溫85)、司盤系列乳化劑(司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80)、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優(yōu)選地，所述乳化劑為卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、單硬脂酸甘油酯、單月桂酸甘油酯中的一種或多種。本發(fā)明的第七方面，提供了第六方面所提供的油脂組合物在食品中的應(yīng)用。在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述食品為餅干、冷凍甜食。在另一個(gè)具體實(shí)施例中，所述冷凍甜食為甜筒、布丁、冰淇淋。原料來源：全氫化大豆油：金鸝氫化豆油，購自益海嘉里集團(tuán)。全氫化棕櫚油：金鸝氫化棕櫚油，購自益海嘉里集團(tuán)。棕櫚硬脂(IV12)：購自益海嘉里集團(tuán)。棕櫚油：購自益海嘉里集團(tuán)。金鸝CBR：購自益海嘉里集團(tuán)。設(shè)備：脈沖核磁共振儀：型號(hào)BrukerMinispecmq20，德國布魯克公司。氣相色譜法：型號(hào)AgilentTechnology7820，安捷倫。測(cè)試方法：碘價(jià)：GB/T5532-2008動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定。甘三酯：參照AOCSCe5‐86結(jié)晶速率測(cè)定：采用脈沖核磁共振儀(p-NMR)(BrukerMinispecmq20)測(cè)定固體脂肪含量。將上述裝樣的NMR玻璃管置于60℃水浴中保持30min，然后直接放置于20℃水浴下等溫結(jié)晶，適當(dāng)時(shí)間間隔測(cè)定SFC，直到SFC達(dá)到平衡為止。測(cè)得SFC隨時(shí)間變化的曲線用Avrami方程分析。實(shí)施例：對(duì)比例1向棕櫚油中加入3％的全氫化棕櫚油(FHPO，甘三酯組合物)，然后測(cè)定油脂在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例2向棕櫚油中加入3％的全氫化豆油(FHSBO，甘三酯組合物)，然后測(cè)定油脂在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例3按照8:2的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物，向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物。然后測(cè)定油脂在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例1按照2:8的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例2按照4:6的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例3按照6:4的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。檢測(cè)對(duì)比例1‐3以及實(shí)施例1‐3中甘三酯組合物中甘三酯結(jié)構(gòu)分布，其甘三酯分布結(jié)果以及油脂組合物的結(jié)晶速率常數(shù)K如表1所示。表1實(shí)施例數(shù)據(jù)表實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例1對(duì)比例2對(duì)比例3SSS97.9798.4898.99100.097.4699.50PPP/SSS7.414.220.934.10.527.6StStSt/SSS61.246.732.34.175.818.1PPSt/SSS9.817.324.639.22.232.0PStSt/SSS21.120.820.520.021.320.3K0.30210.23240.24920.17240.16880.1429注：原料PO結(jié)晶速率常數(shù)為0.00371。從表1的結(jié)果可以看到，F(xiàn)HPO和FHSBO復(fù)配后出現(xiàn)兩種情況，增效與拮抗。結(jié)晶速率常數(shù)顯示，采用實(shí)施例1、2、3的甘三酯組合物對(duì)棕櫚油的結(jié)晶作用均有增效作用，結(jié)晶速率常數(shù)相對(duì)于對(duì)比例1(全氫化棕櫚油)分別提高了75.2％、34.8％、44.6％(圖1復(fù)配促晶劑提高/降低百分比)，相對(duì)于對(duì)比例2(全氫化大豆油)分別提高了79.0％、37.7％、47.7％(圖2復(fù)配促晶劑提高/降低百分比)。而對(duì)比例3則相對(duì)于對(duì)比例1和對(duì)比例2結(jié)晶速率分別降低了17.1％和15.4％。對(duì)比例4向棕櫚油中加入3％的棕櫚硬脂(IV12)得到油脂組合物，然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例5按照8:2的比例(w/w)復(fù)配棕櫚硬脂和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例4按照4:6的比例(w/w)復(fù)配棕櫚硬脂和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例5按照5:5的比例(w/w)復(fù)配棕櫚硬脂和FHSBO，得到甘三酯組合物，向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例6按照7:3的比例(w/w)復(fù)配棕櫚硬脂和FHSBO，得到甘三酯組合物；向棕櫚油中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。檢測(cè)對(duì)比例2、4、5以及實(shí)施例4‐6中甘三酯組合物中甘三酯結(jié)構(gòu)分布，其甘三酯分布結(jié)果以及油脂組合物的結(jié)晶速率常數(shù)K如表2所示。表2數(shù)據(jù)匯總表實(shí)施例4實(shí)施例5實(shí)施例6對(duì)比例2對(duì)比例4對(duì)比例5SSS88.4586.2081.7097.4674.9479.45PPP/SSS28.936.954.30.584.363.7StStSt/SSS50.242.927.275.80.118.7PPSt/SSS5.36.18.02.211.29.0PStSt/SSS14.412.58.321.31.06.0K0.24300.24000.23830.16880.02130.1330注：原料PO結(jié)晶速率常數(shù)為0.00371。從表2的數(shù)據(jù)可以看出，實(shí)施例4、5、6的結(jié)晶速率常數(shù)相對(duì)于對(duì)比例2(全氫化大豆油)分別提高了44.0％、42.2％、41.1％，即棕櫚硬脂與全氫化大豆油復(fù)配后的甘三酯組合物促進(jìn)棕櫚油的結(jié)晶；而對(duì)比例5則相對(duì)于對(duì)比例2(全氫化大豆油)降低了21.2％(圖3復(fù)配促晶劑提高/降低百分比)即棕櫚硬脂與全氫化大豆油的復(fù)配并不一定促進(jìn)棕櫚油結(jié)晶，其甘三酯的分布必須滿足一定條件才能促進(jìn)油脂結(jié)晶。實(shí)施例4、5、6的結(jié)晶速率常數(shù)相對(duì)于對(duì)比例4(棕櫚硬脂)分別提高了10.4、10.3、10.2倍。對(duì)比例6向棕櫚油中加入1％的全氫化棕櫚油(FHPO，甘三酯組合物)得到油脂組合物，然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例7向棕櫚油中加入1％的全氫化豆油(FHSBO，甘三酯組合物)得到油脂組合物，然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例8向棕櫚油中加入2％的全氫化棕櫚油(FHPO，甘三酯組合物)得到油脂組合物，然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例9向棕櫚油中加入2％的全氫化豆油(FHSBO，甘三酯組合物)得到油脂組合物，然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例7按照2:8的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物，向棕櫚油中添加1％的油脂組合物。然后測(cè)定油脂在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例8按照2:8的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物，向棕櫚油中添加2％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例10取商品金鸝CBR，然后測(cè)定油脂在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。實(shí)施例9按照2:8的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物，向商品金鸝CBR中添加3％的該甘三酯組合物得到油脂組合物。然后測(cè)定油脂組合物在20℃的結(jié)晶速率。之后用Avrami方程擬合等溫結(jié)晶曲線，得到結(jié)晶速率常數(shù)K。對(duì)比例6‐10以及實(shí)施例7‐9的結(jié)晶速率常數(shù)K見表3所示。表3結(jié)晶速率常數(shù)匯總表從表3的數(shù)據(jù)可以看出，甘三酯在油脂組合物中的占比為1‐3％時(shí)，其都具有明顯的促晶效果。實(shí)施例10取金鸝CBR按照表4制備巧克力涂層。對(duì)涂層的收干時(shí)間進(jìn)行測(cè)試。表4巧克力配方表含量/％油脂(金鸝CBR)38砂糖40可可粉10脫脂奶粉11.5磷脂0.5漿料的制備稱取相應(yīng)的油脂在合適的60℃下熔化，稱取干物料并均勻混合。將干物料和油脂加入球磨機(jī)，研磨30min。研磨最后10min加入卵磷脂，然后卸料。收干時(shí)間測(cè)試將漿料融化，保持溫度為50℃，然后將漿料涂層到威化餅干上，放置在20℃溫度下，觀察餅干可從烘焙紙上剝離時(shí)間，并記錄。實(shí)施例11按照2:8的比例(w/w)復(fù)配FHPO和FHSBO，得到甘三酯組合物，向商品金鸝CBR中添加2％的該甘三酯組合物。參照實(shí)施例10中的步驟，制備巧克力漿料，對(duì)漿料的脫模性進(jìn)行測(cè)試。表5CBR收干時(shí)間數(shù)據(jù)表油基促晶劑添加量收干時(shí)間min提升百分比實(shí)施例10CBR‐‐18‐實(shí)施例11CBR0.2FHPO+0.8FHBO2％1422％通過表5的數(shù)據(jù)可以看出，添加有甘三酯組合物(0.2FHPO+0.8FHBO)的CBR油脂用于巧克力漿料中，其收干時(shí)間提高了22％。當(dāng)前第1頁1 2 3