本發(fā)明涉及一種植物奶油及其制備方法，具體涉及一種零膽固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制備方法。

背景技術(shù)：

攪打奶油在西方擁有悠久的歷史，在日常生活中常與甜食搭配使用。傳統(tǒng)攪打奶油的制備通常需要以動物奶油（如黃油）或者氫化植物油（如硬化棕櫚油）作為主要原料進(jìn)行生產(chǎn)，天然植物奶油的研究較少有人涉及，在市場上也較罕見。隨著全球慢性病的逐年攀升，人們逐漸意識到攝入過多的動物性食品對于健康的危害。在西方，越來越多的學(xué)者開始推廣以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。另一方面，隨著全球氣候變暖和環(huán)境惡化，以植物蛋白替代動物蛋白不僅可以減少溫室氣體的排放，也能夠顯著提高水土資源和能源的利用效率。2003年，美國約翰霍普金斯大學(xué)和國際周一運動組織（Monday Campaign）聯(lián)合發(fā)起了全球性的“周一無肉日”運動，旨在倡導(dǎo)保護(hù)環(huán)境、改善健康和拯救動物。迄今為止，該理念在全球36個國家取得了積極響應(yīng)。

目前，國內(nèi)外奶油主要采用動物油脂、氫化植物油或是其混合物，動物油脂含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，而氫化油脂的主要問題在于其含有反式脂肪酸，大量攝入反式脂肪酸會提高血清中的低密度脂蛋白膽固醇濃度，降低高密度脂蛋白膽固醇濃度，并使脂類蛋白質(zhì)增加，增加患動脈硬化的危險性，易導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。鑒于動物油脂和反式脂肪酸的危害，降低其在奶油制品中的含量將成為奶油產(chǎn)品開發(fā)的必然趨勢。

在已公開的專利和文獻(xiàn)中，公開號為CN 104938644A的發(fā)明專利公開了一種零反式脂肪酸人造奶油及其制備方法、公開號為CN 103907695A的發(fā)明專利公開了一種制備零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油的方法、公開號為CN 102548422A的發(fā)明專利公開了一種富含ω-3脂肪酸的酥油和堅果奶油及其制備方法、公開號為CN 104286718A的發(fā)明專利公開了一種水酶法同步制取天然大豆椰子奶油和多肽的方法，然而，其原料或制備工藝較復(fù)雜，且未能同時具備不含膽固醇和反式脂肪酸的優(yōu)點。至今，以大豆和椰子油進(jìn)行復(fù)配，并添加VB12作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的奶油產(chǎn)品還未見報道。因此，為了滿足現(xiàn)代人對健康以及素食人群對口味的需求，針對傳統(tǒng)人造奶油制作過程中存在的反式脂肪酸的問題，研究和開發(fā)一種既不含動物成分又不含反式脂肪酸，具有零膽固醇、低飽和脂肪酸特點的奶油，將具有巨大的潛在運用價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了滿足消費者對健康、素食者對于口味的需求，提供了一種零膽固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制備方法，該方法操作簡單、易于控制，所得大豆椰子奶油打發(fā)性佳、口感綿密，且可根據(jù)個人的喜好變換不同的口味。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種零膽固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油，其所含成分按重量份計包括：豆?jié){50.0-70.0份，椰子油30.0-50.0份，蔗糖5-8份，乳化劑0.05-0.8份，食用膠體0.01-0.5份，抗氧化劑0.01-0.03份，營養(yǎng)強(qiáng)化劑VB12 0.005-0.01份。

其中，所述乳化劑是由分子蒸餾單硬脂酸甘油酯和大豆卵磷脂按重量比1:1組成。

所述食用膠體為刺槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠或黃原膠，其中優(yōu)選瓜爾豆膠。

所述抗氧化劑為維生素E（VE）、迷迭香（ROS）、抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）或表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），其中優(yōu)選EGCG。

按重量份計，所述大豆椰子奶油中還包括以下至少一種成分：變性淀粉1.0-3.0份，鹽0.3-0.4份，檸檬酸0.1-0.2份，香草精0.1-0.3份；優(yōu)選地，變性淀粉1.0-2.0份，鹽0.3-0.35份，檸檬酸0.1份，香草精0.1-0.2份。

其中，所述變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯或乙?；矸哿姿狨ブ械娜我庖环N或兩者混合物，其中優(yōu)選乙?；矸哿姿狨?。

所述大豆椰子奶油的制備方法包括以下步驟：

1）將大豆提前浸泡3-8h，然后按大豆與水的體積比為1:4加水，高速攪拌直至機(jī)器自動停止；用紗布過濾豆渣，得豆?jié){備用；

2）將所得豆?jié){與椰子油、乳化劑、食用膠體、抗氧化劑、VB12和蔗糖按比例預(yù)混合；

3）將混合液在60-90℃、500-700 rpm條件下攪拌20-40 min，使其充分混合均勻；

4）然后在5-25 MPa下均質(zhì)1-2次，優(yōu)選15-22.5 MPa；

5）將均質(zhì)后的乳濁液快速冷卻至15℃，然后置于-18℃下冷凍保藏12-24 h；

6）將乳濁液解凍至0-4℃，優(yōu)選0℃，再在室溫下以100-200 rpm攪打1-6 min，優(yōu)選160rpm；

7）裝入容器并置于4℃冰箱進(jìn)行冷藏。

所用大豆為黃豆或黑豆，其中優(yōu)選黃豆。

大豆及豆制品在亞洲人民飲食中占據(jù)重要地位。近年來，大豆特有的營養(yǎng)價值令其在西方國家受到廣泛關(guān)注。大豆富含蛋白（38~40%）、油脂（18~25%）、不飽和脂肪酸和煙酸。另外，大豆中飽和脂肪酸含量很少，且不含膽固醇，有利于降低心血管疾病風(fēng)險。相比其他食物，大豆的異黃酮含量最高，具有抗癌、抑制骨質(zhì)流失、保護(hù)腎臟和心血管的活性。許多研究表明，大豆中含有大量的功能肽具有抗癌、降血壓、降膽固醇等生物活性。對于乳糖不耐、牛奶過敏和半乳糖血的兒童來說，豆?jié){是安全的選擇。

椰子油中含有大量的中碳鏈脂肪酸甘油三酯（MCT）。與長鏈脂肪酸甘油三酯（LCT）相比，MCT更易被人體消化吸收，能在體內(nèi)快速代謝產(chǎn)生能量，且不以脂肪的形式貯存在體內(nèi)，非常適宜運動員和減肥人群。此外，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，椰子油中的MCT與母乳中的相似，并且具有相同的營養(yǎng)功能。椰子油還具有良好的抗氧化性質(zhì)，研究顯示，它能夠降低血漿膽固醇和甘油三酸酯，這與其含有的多酚化合物和維生素E有關(guān)。另外，椰子油富含的月桂酸和短鏈脂肪酸具有良好的抗菌、抗病毒效果，而MCT還能夠抑制酵母的感染。

有研究顯示，素食者罹患VB12缺乏癥的風(fēng)險和肉食者相當(dāng)，絕大多數(shù)的VB12缺乏來源于腸切除手術(shù)或吸收不良，而非素食。盡管如此，植物性飲食中的VB12來源較少，額外補(bǔ)充VB12能夠保障素食者的營養(yǎng)均衡。

分子蒸餾單硬脂酸甘油酯是由含有C16-18的長鏈脂肪酸與丙三醇經(jīng)酯化反應(yīng)制得。通過分子蒸餾技術(shù)提純，其有效成分達(dá)到90%以上，乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05%-2%就能達(dá)到食品加工的需求，具有顏色潔白、無臭、性能穩(wěn)定的特點。大豆卵磷脂是大豆中的精華物質(zhì)，被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”，負(fù)責(zé)細(xì)胞的信息與能量傳遞，對調(diào)節(jié)血脂、提升大腦活力、保護(hù)肝臟有一定功效。除此以外，大豆卵磷脂還是一種優(yōu)良的乳化劑，與其他常用的乳化劑相比，具有離心后不分層的乳化效果。本發(fā)明利用分子蒸餾單硬脂酸甘油酯的起泡性質(zhì)，配合大豆蛋白在攪拌過程中形成大量泡沫，使奶油的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，形成一定的質(zhì)構(gòu)特性。

瓜爾豆膠和變性淀粉的復(fù)配可以提高產(chǎn)品的溶解度、膨潤力、透明度以及冷凍穩(wěn)定性，明顯改善增稠效果，減少傳統(tǒng)增稠劑的使用量。

EGCG在人造奶油中的抗氧化效果較好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過VE、AP、ROS、EGCG對人造奶油的氧化抑制率可以一直穩(wěn)定保持在較高的水平，在奶油儲藏126天后，仍然保持在85.9%的氧化抑制率。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：

（1）本發(fā)明制備的植物奶油不僅不含膽固醇和反式脂肪酸，還含有大量對人體有益的物質(zhì)，是一種健康的新型人造奶油；

（2）本發(fā)明大豆椰子奶油中含有VB12，能夠改善素食人群VB12攝入不足的問題；

（3）本發(fā)明大豆椰子奶油的制備工藝簡單，容易操作，易于工業(yè)化生產(chǎn)；

（4）本發(fā)明大豆椰子奶油口感好，容易打發(fā)，并輔以VB12進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，使其適合對雞蛋、牛奶過敏或者素食人群食用.；

（5）本發(fā)明所得大豆椰子奶油在日化產(chǎn)品（皮膚保濕和營養(yǎng)補(bǔ)充等）、咖啡伴侶、奶茶、色拉醬、冰品等領(lǐng)域具有良好應(yīng)用前景。

具體實施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。

實施例1

將16.5 g黃豆提前浸泡3h，然后加入黃豆體積4倍的水，在攪拌機(jī)里高速攪拌直至豆?jié){形成，用紗布過濾掉豆渣，得50 g豆?jié){備用。將豆?jié){與30 g椰子油、5 g蔗糖、0.025 g分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、0.025 g大豆卵磷脂、0.01 g瓜爾豆膠、0.01 g EGCG、0.005 g VB12、變性淀粉1 g、鹽0.3 g、檸檬酸0.1g、香草精0.1 g混合，并在70℃、600 rpm條件下攪拌30 min，使其充分混合均勻后，在20 MPa的壓力下均質(zhì)2次，然后快速冷卻至15℃，置于-18℃下冷凍保藏12 h。將冷凍后的奶油解凍至0℃，在室溫下以100 rpm的速度攪打6 min，裝入容器并置于4℃冰箱備用。

實施例2

將23 g黃豆提前浸泡7h，然后加入黃豆4倍體積的水，在攪拌機(jī)里高速攪拌直至豆?jié){形成，用紗布過濾掉豆渣，得70 g豆?jié){備用。將豆?jié){與50 g椰子油、8 g蔗糖、0.4 g分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、0.4 g卵磷脂、0.5 g瓜爾豆膠、0.03 g EGCG、0.01 g VB12、變性淀粉3 g、鹽0.4 g、檸檬酸0.2 g、香草精0.3 g混合，并在60℃、600 rpm條件下攪拌40 min，使其充分混合均勻后，在25 MPa的壓力下均質(zhì)1次，然后快速冷卻至15℃，置于-18℃下冷凍保藏14 h。將冷凍后的奶油解凍至2℃，在室溫下以200 rpm的速度攪打2.5 min，裝入容器并置于4℃冰箱備用。

實施例3

將20 g黃豆提前浸泡5h，然后加入黃豆4倍體積的水，在攪拌機(jī)里高速攪拌直至豆?jié){形成，用紗布過濾掉豆渣，得60 g豆?jié){備用。將豆?jié){與40 g椰子油、6 g蔗糖、0.4 g鹽、0.2 g分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、0.2 g卵磷脂、0.3 g瓜爾豆膠、0.02 g EGCG、0.008 g VB12混合，并在80℃、700 rpm條件下攪拌30 min，使其充分混合均勻后，在5 MPa的壓力下均質(zhì)2次，然后快速冷卻至15℃，置于-18℃下冷凍保藏12 h。將冷凍后的奶油解凍至0℃，在室溫下以170 rpm的速度攪打2 min，裝入容器并置于4℃冰箱備用。

實施例4

將21.5 g黃豆提前浸泡8h，然后加入黃豆4倍體積的水，在攪拌機(jī)里高速攪拌直至豆?jié){形成，用紗布過濾掉豆渣，得65 g豆?jié){備用。將豆?jié){與35 g椰子油、6 g蔗糖、0.35 g鹽、0.2 g分子蒸餾單硬脂酸甘油酯、0.2 g卵磷脂、0.3 g瓜爾豆膠、0.02 g EGCG、0.007g VB12混合，并在90℃、500 rpm條件下攪拌20 min，使其充分混合均勻后，在25 MPa的壓力下均質(zhì)1次，然后快速冷卻至15℃，置于-18℃下冷凍保藏24 h。將冷凍后的奶油解凍至4℃，在室溫下以180 rpm的速度攪打1.5 min，裝入容器并置于4℃冰箱備用。

對照例

淡奶油100 mL（脂肪含量35%），糖20 g。將未打發(fā)的淡奶油于2-7℃冷藏柜里儲藏24-48h以上，待完全解凍后取出。輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)，溫度最好控制在7-10℃，容量在攪拌缸的10%-25%，用中速或高速加糖分次打發(fā)（160-260 rpm），直至光澤消失、軟峰出現(xiàn)即可，立即使用或放在冷藏柜中加蓋儲存。

效果評價

將實施例1-4與對照例進(jìn)行比較，各比較參數(shù)的測定或計算方法簡要描述如下：

1. 感官評定：

感官評定參與人數(shù)為10人，從奶油的色澤、質(zhì)地、滋氣味共3個方面進(jìn)行評分，最后綜合各項得分之和。評定人員嚴(yán)格按照“人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定操作，評分過程中不得交流，以保證其感官評測的客觀性。

評測時，先將人造奶油樣品置于潔凈培養(yǎng)皿中觀察，并對其色澤評價打分。評價結(jié)構(gòu)質(zhì)地時，用潔凈玻璃棒挑起一小塊人造奶油樣品，用手指細(xì)細(xì)搓揉，細(xì)心體會手指的感覺。最后，用潔凈玻璃棒挑起少量人造奶油樣品置于50mL燒杯中，于50℃水浴加熱，邊用玻璃棒迅速攪拌邊仔細(xì)聞其氣味，最后蘸取少許樣品鑒別其滋味。具體評分方法如表1所示。

表1 奶油感官評定評分方法

測試結(jié)果如表2所示：

表2 奶油感官評定測試結(jié)果

由此可見，本發(fā)明制備得到的大豆椰子奶油具有極為優(yōu)異的感官評價。此外，椰子油和豆?jié){的協(xié)同使用，還賦予了奶油特別爽口清香的滋味，符合絕大多數(shù)人的喜好。

2. 硬度和彈性測定：

奶油質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)（硬度、稠度、內(nèi)聚性、粘性）采用質(zhì)構(gòu)儀的A/BE探頭（15 mm直徑）測定壓縮力；測定選項為返回至開始；探頭的實驗前速度為1.5 mm/S，實驗速度為2.0 mm/S，返回速度為2.0 mm/S，測試距離為25 mm，觸發(fā)力為Auto-20 g；數(shù)據(jù)攫取速度為200 pps，兩次壓縮時間間隔為2 S。每個樣品平行測定3次，取其平均值。

表3 奶油質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果

由此可見，本發(fā)明所制作的大豆椰子奶油不僅色澤與傳統(tǒng)人造奶油相近，且其口感細(xì)膩松軟，入口融化快，質(zhì)構(gòu)特性好，比用牛奶做出的奶油具有更高的內(nèi)聚性和粘彈性，且更加穩(wěn)定。

3. 成分測定：

成分檢測結(jié)果見表4。

表4 奶油成分檢測結(jié)果

由表4可見，本發(fā)明所制作的大豆椰子奶油中膽固醇及反式脂肪酸含量較牛奶做出的奶油顯著降低，蛋白質(zhì)、MCT比例、鉀和葉酸的含量顯著上升。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。