本發(fā)明涉及一種酸奶的制備方法，尤其是一種可防止后酸化的酸奶的制備方法。
背景技術(shù)：
：目前，長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶的生產(chǎn)過(guò)程大多為：依次進(jìn)行牛奶化料、均質(zhì)、殺菌、接菌、發(fā)酵、冷卻、升溫、殺菌和灌裝。其中，在發(fā)酵后進(jìn)行冷卻的目的是防止料液繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，即發(fā)生后酸化。后酸化會(huì)破壞產(chǎn)品應(yīng)有的酸度和口感，因此需要迅速將發(fā)酵后的料液冷卻，在殺菌之前再將料液升溫。冷卻和升溫的步驟需要設(shè)置專(zhuān)用設(shè)備及專(zhuān)人監(jiān)控，消耗人力物力，即便如此，略有失誤就會(huì)造成損失。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種酸奶的制備方法，制備過(guò)程中無(wú)需將發(fā)酵后料液迅速冷卻，也可避免料液的后酸化。本發(fā)明提供了一種酸奶的制備方法，包括：將10至15重量份穩(wěn)定劑和40至80重量份白砂糖進(jìn)行混合，混合后與1至8重量份乳蛋白粉及0至8重量份稀奶油一起溶于890至945重量份的牛奶中，得到混合料液；將混合料液于125至138℃下殺菌2至4秒，得到殺菌后料液；以及向殺菌后料液中接入菌種并發(fā)酵；其中，穩(wěn)定劑由瓊脂0.5至2重量份、果膠0.5至2重量份和淀粉7.5至12.5重量份組合而成。在酸奶的制備方法的再一種示意性實(shí)施方式中，還包括：在發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行巴氏殺菌。在酸奶的制備方法的還一種示意性實(shí)施方式中，菌種選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種。在酸奶的制備方法的還一種示意性實(shí)施方式中，發(fā)酵的溫度為40至44℃。在酸奶的制備方法的還一種示意性實(shí)施方式中，巴氏殺菌的溫度為65至115℃，時(shí)長(zhǎng)為4至15秒。在酸奶的制備方法的還一種示意性實(shí)施方式中，淀粉包括變性淀粉和/或物理淀粉。在酸奶的制備方法的還一種示意性實(shí)施方式中，乳蛋白粉為乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉。本發(fā)明提供的酸奶的制備方法，制備過(guò)程中無(wú)需將發(fā)酵后料液迅速冷卻，也可避免料液的后酸化。具體實(shí)施方式為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明的具體實(shí)施方式。實(shí)施例1。a、將10千克穩(wěn)定劑和80千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與8千克乳清蛋白粉一起溶于892.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于125℃下殺菌4秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）50U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為40℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4；d、巴氏殺菌，溫度為65℃，時(shí)長(zhǎng)為15秒。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂0.5千克、果膠2千克、變性淀粉7.5千克組合而成；且在發(fā)酵完成后至巴氏殺菌前這段時(shí)間，無(wú)需將料液進(jìn)行冷卻。實(shí)施例2。a、將12千克穩(wěn)定劑和80千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與8千克牛奶蛋白粉及3千克稀奶油一起溶于886.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于128℃下殺菌3秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）100U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為41℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.2；d、巴氏殺菌，溫度為80℃，時(shí)長(zhǎng)為12秒。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂1千克、果膠1.5千克、變性淀粉9.5千克組合而成；且在發(fā)酵完成后至巴氏殺菌前這段時(shí)間，無(wú)需將料液進(jìn)行冷卻。實(shí)施例3。a、將14千克穩(wěn)定劑和80千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與1千克乳清蛋白粉及6千克稀奶油一起溶于880.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于132℃下殺菌4秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）150U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為42℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.3；d、巴氏殺菌，溫度為100℃，時(shí)長(zhǎng)為8秒。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂1.5千克、果膠1千克、物理淀粉11.5千克組合而成；且在發(fā)酵完成后至巴氏殺菌前這段時(shí)間，無(wú)需將料液進(jìn)行冷卻。實(shí)施例4。a、將15千克穩(wěn)定劑和80千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與1千克牛奶蛋白粉及8千克稀奶油一起溶于877.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于138℃下殺菌2秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）200U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為44℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.4；d、巴氏殺菌，溫度為115℃，時(shí)長(zhǎng)為4秒。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂2千克、果膠0.5千克、變性淀粉12.5千克組合而成；且在發(fā)酵完成后至巴氏殺菌前這段時(shí)間，無(wú)需將料液進(jìn)行冷卻。實(shí)施例5。a、將10千克穩(wěn)定劑和40千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與8千克乳清蛋白粉一起溶于933.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于128℃下殺菌4秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）200U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為40℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.4。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂0.5千克、果膠2千克、變性淀粉7.5千克組合而成。實(shí)施例6。a、將11.5千克穩(wěn)定劑和55千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與4千克牛奶蛋白粉和4千克稀奶油一起溶于912千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于132℃下殺菌3秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）200U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為42℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4.2。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂1千克、果膠1千克、物理淀粉9.5千克組合而成。實(shí)施例7。a、將15千克穩(wěn)定劑和70千克白砂糖進(jìn)行混合，混合后與1千克牛奶蛋白粉及8千克稀奶油一起溶于887.5千克的牛奶中，得到混合料液；b、將混合料液于138℃下殺菌2秒，得到殺菌后料液；c、向殺菌后料液中接入菌種（選自丹麥科漢森公司的貨號(hào)為MY-605的菌種）200U并發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為44℃，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為4。其中，穩(wěn)定劑由瓊脂2千克、果膠0.5千克、變性淀粉12.5千克組合而成。防止后酸化效果的檢測(cè)。方法：取實(shí)施例1-7發(fā)酵結(jié)束后的物料，置于25℃下放置5個(gè)月，放置期間在24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)、7天、15天、21天時(shí)檢測(cè)其pH值。檢測(cè)結(jié)果：實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5實(shí)施例6實(shí)施例7發(fā)酵終點(diǎn)pH值44.24.34.44.44.2424小時(shí)3.94.04.14.24.44.2448小時(shí)3.83.94.04.14.44.2472小時(shí)3.73.83.94.04.44.247天3.73.73.83.94.44.2415天3.73.73.73.84.44.2421天3.73.73.73.74.44.24產(chǎn)品常溫保存實(shí)驗(yàn)。檢測(cè)項(xiàng)目1：方法：取實(shí)施例1-4制備的酸奶產(chǎn)品，其中在發(fā)酵完成后至巴氏殺菌前，料液在12-18℃放置了5-10小時(shí)，再將制備的酸奶產(chǎn)品置于25℃下放置5個(gè)月，放置期間在24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)、7天、15天、21天、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月時(shí)檢測(cè)其pH值；檢測(cè)結(jié)果：在各個(gè)檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)，實(shí)施例1-4產(chǎn)品的pH檢測(cè)結(jié)果均與相應(yīng)的發(fā)酵終點(diǎn)pH值相同。檢測(cè)項(xiàng)目2：方法：取實(shí)施例1-7制備的酸奶產(chǎn)品，分別置于25℃和37℃下放置5個(gè)月，放置期間在7天、15天、21天、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月時(shí)觀察產(chǎn)品狀態(tài)；檢測(cè)結(jié)果：在各個(gè)檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)，實(shí)施例1-7的產(chǎn)品均無(wú)晰水、絮凝和分離乳清現(xiàn)象，產(chǎn)品性狀穩(wěn)定。在實(shí)施例1-7中，菌種通過(guò)分解原料中所含的蔗糖進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)原料中所有的蔗糖都被分解完時(shí)，發(fā)酵停止；即當(dāng)料液中沒(méi)有蔗糖時(shí)，即便處于菌種的較佳的發(fā)酵溫度，發(fā)酵仍無(wú)法進(jìn)行，從而有效避免了后酸化。因此，實(shí)施例1-7中，發(fā)酵完成后無(wú)需將發(fā)酵后料液迅速冷卻，也可避免料液的后酸化。在本文中，“示意性”表示“充當(dāng)實(shí)例、例子或說(shuō)明”，不應(yīng)將在本文中被描述為“示意性”的任何實(shí)施方式解釋為一種更優(yōu)選的或更具優(yōu)點(diǎn)的技術(shù)方案。在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)和/或幾何學(xué)意義上的限制，還包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且生產(chǎn)或使用等允許的誤差。除非另有說(shuō)明，本文中的數(shù)值范圍不僅包括其兩個(gè)端點(diǎn)內(nèi)的整個(gè)范圍，也包括含于其中的若干子范圍。應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。上文所列出的一系列的詳細(xì)說(shuō)明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說(shuō)明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施方案或變更，如特征的組合、分割或重復(fù)，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3