調(diào)味食用菌及其深加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)味食用菌及其加工工藝，該調(diào)味食用菌采用市面上經(jīng)曬干處理的干菌作為加工原料，再將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復(fù)到具有鮮菌一定程度的鮮、嫩、香、脆，再通過預(yù)煮鹵制殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進(jìn)行防腐殺菌，熟化后進(jìn)行調(diào)味包裝得到。該加工工藝避免了傳統(tǒng)工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質(zhì)期的方法，采用合理預(yù)煮、鹽漬、調(diào)味手段進(jìn)行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。
【專利說明】調(diào)味食用菌及其深加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種調(diào)味食用菌及其加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]鹽漬產(chǎn)品是具有中國特色的食品，其生產(chǎn)制作工藝及技術(shù)較為成熟，是將菌類經(jīng)過殺青、晾曬(或烘干)、鹽漬、腌制、醬制等工藝而成的菌類制品，食品主要是以富含蛋白質(zhì)，多種維生素和微量元素，多糖，低脂肪著稱，被國家稱為“植物性食品頂峰”的菌類食品，越來越受到消費(fèi)者的青睞。目前食用菌消費(fèi)己從干制品轉(zhuǎn)變以鮮、嫩、香、脆、食用方便為主，而以干制食用菌為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成鹽漬鮮制品食用菌較少，具有一定藥效的生理活性物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。因此，被人們譽(yù)為“保健食品”越來越受到重視，聯(lián)合國糧農(nóng)組織提倡21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)為“一葷一素一菇”。
[0003]現(xiàn)有的市面上的鹽漬食用菌，是把鮮食用菌直接生產(chǎn)成鹽漬食用菌，原料的采集受季節(jié)性限制，出品量少，保質(zhì)期時間短，并且都含有防腐劑和食品添加劑:防腐劑和食品添加劑:檸檬酸、山梨酸鉀、D—異抗壞血酸鈉、5—呈味核苷酸二鈉等等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種調(diào)味食用菌及其加工工藝，該調(diào)味食用菌采用市面上經(jīng)曬干處理的干菌作為加工原料，再將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復(fù)到具有鮮菌一定程度的鮮、嫩、香、脆，再通過預(yù)煮鹵制殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進(jìn)行防腐殺菌，熟化后進(jìn)行調(diào)味包裝得到。該加工工藝避免了傳統(tǒng)工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質(zhì)期的方法，采用合理預(yù)煮、鹽漬、調(diào)味手段進(jìn)行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。
[0005]本發(fā)明解決上述問題所采用的技術(shù)方案是:
調(diào)味食用菌的深加工工藝包括以下步驟:
(1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級，再冷水浸泡；
(2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ；
(4)熟化:將預(yù)煮后的菌放入鍋內(nèi)過油變黃；
(5)調(diào)味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調(diào)味油內(nèi)24-48h;調(diào)味采用普通的調(diào)味油即可。
[0006](6)裝袋、抽真空、檢驗(yàn)裝盒。
[0007]干菌分級是按照菌直徑大小分為一、二、三、四級，這四個級別的菌之間無串級現(xiàn)象，用冷水浸泡干菌，使干菌還性，保持菌的鮮、嫩、香、脆，同時便于清洗干菌上的雜質(zhì)、沙、泥等，便于后續(xù)加工。冷水浸泡后還可對菌體進(jìn)行分割處理，以利于后續(xù)更好的入味。
[0008]預(yù)煮過程中，用木棒上下翻動菌，能夠使菌體受熱均勻，通過預(yù)煮，可殺死菌體中的微生物，除去菌帶有的氣味，有利于保質(zhì)，能夠更好的保持菌的鮮、嫩、香、脆，滿足消費(fèi)者口感的需求。預(yù)煮中更是創(chuàng)新的加入一定配比的香料包，給菌去異味，鹵制賦予菌色、香特點(diǎn)，并起到生物殺菌的作用。
[0009]鹽漬時，將大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合攪拌(混合攪拌的設(shè)備采用真空滾揉機(jī))，利用菌中此時含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質(zhì)在菌細(xì)胞內(nèi)的擴(kuò)散，有利于防腐效果的順利進(jìn)行，最后加鹽，鹽的加入會促使菌細(xì)胞內(nèi)的水分流失，實(shí)際上也是在促使菌細(xì)胞中的水分流動，這樣能夠使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質(zhì)進(jìn)一步在菌細(xì)胞中進(jìn)行擴(kuò)散，再加上鹽也有殺菌作用，真正起到無需食品添加劑也能防腐殺菌。值得一提的是，現(xiàn)有的做法通常都是直接將這些物質(zhì)全部混合在一起進(jìn)行鹽漬，顯然這種鹽漬的方式就沒有本發(fā)明有效。
[0010]所述步驟(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比為10-12:3，浸泡時間為1-2小時。
[0011]所述步驟(3)的鹽漬溫度為5-20°C時，鹽漬時間為15-20天。
[0012]所述步驟(3)鹽漬的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:20— 25。
[0013]所述步驟(3)的鹽漬溫度為20_35°C時，鹽漬時間為8_12天。
[0014]所述步驟(3)的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:25— 30。
[0015]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2_6份、1_2份，1-5份，1-1.5 份。
[0016]所述植物香辛料重量組份為:山奈1-3.5份，八角1_6份，丁香1-4.2份，陳皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1-2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。
[0017]所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5_0.9份，丁香0.1-0.5份，陳皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1-6份。為增進(jìn)本發(fā)明的防腐殺菌功效，選用以上的調(diào)味油還能夠起到防腐、生物殺菌、保鮮的作用更進(jìn)一步為食品的保質(zhì)防腐提供有利保證。
[0018]如上述所述的深加工工藝制備的調(diào)味食用菌。
[0019]本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思是將干制食用菌經(jīng)過本加工工藝的加工轉(zhuǎn)化成鹽漬鮮制品食用菌，使食用菌具有“鮮、嫩、香、脆”四絕，保持了鮮菌的特性，本發(fā)明的原料和市面上的食用菌不同之處在于:本發(fā)明的原料不受季節(jié)性限制，保質(zhì)期長(常溫下，能達(dá)12個月)，食用方便，不含任何防腐劑和食品添加劑，安全衛(wèi)生。
[0020]綜上，本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用市面上經(jīng)曬干處理的干菌作為加工原料，使得原料不會受季節(jié)性限制，原料豐富，產(chǎn)量大；
2、避免了傳統(tǒng)工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質(zhì)期的方法，采用合理預(yù)煮、鹽漬、調(diào)味手段進(jìn)行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地的詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0022]實(shí)施例1:
所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2份、2份，I份，1.2份。
[0023]所述植物香辛料重量組份為:山奈I份，八角2份，丁香I份，陳皮3份，胡椒
2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。
[0024]預(yù)煮的沸水的香料包:白芷5份、香葉25份、上等紅曲米118份、薏仁7份、百合8份、胡椒6份。
[0025]實(shí)施例2
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷4份、香葉20份、上等紅曲米100份、薏仁8份、百合8份、胡椒9份。
[0026]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:4份、I份，2份，I份。
[0027]所述植物香辛料重量組份為:山奈2份，八角4份，丁香2.5份，陳皮I份，胡椒3.6份，小茴香2份，白蔻1.8份，砂仁I份。
[0028]所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油100份，山奈0.1份，八角0.5份，丁香0.5份，陳皮0.4份，胡椒0.2份，小茴香0.1份，白蔻0.3份，砂仁0.1份，香草0.5份，桂皮0.1份，草果0.1份，干辣椒8份，干花椒6份。
[0029]實(shí)施例3
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷6份、香葉30份、上等紅曲米115份、薏仁9份、百合6份、胡椒5份。
[0030]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:6份，1.5份，3份，1.5份。
[0031]所述植物香辛料重量組份為:山奈3份，八角6份，丁香3.6份，陳皮4份，胡椒I份，小茴香I份，白蔻2.4份，砂仁2.0份。
[0032]所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油120份，山奈0.5份，八角0.6份，丁香0.1份，陳皮0.1份，胡椒0.1份，小茴香0.5份，白蔻0.1份，砂仁0.3份，香草0.1份，桂皮0.3份，草果0.3份，干辣椒10份，干花椒4份。
[0033]實(shí)施例4
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷8份、香葉28份、上等紅曲米120份、薏仁6份、百合7份、胡椒10份。
[0034]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:3份、2份，5份，I份。
[0035]所述植物香辛料重量組份為:山奈3.5份，八角I份，丁香4.2份，陳皮5份，胡椒1.8份，小茴香1-2份，白蔻3.6份，砂仁2.4份。
[0036]所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油110份，山奈0.8份，八角0.8份，丁香0.3份，陳皮0.6份，胡椒0.4份，小茴香0.3份，白蔻0.5份，砂仁0.2份，香草0.8份，桂皮0.5份，草果0.2份，干辣椒12份，干花椒2份。
[0037]實(shí)施例5
預(yù)煮的沸水的香料包:白芷2份、香葉24份、上等紅曲米108份、薏仁5份、百合6份、胡椒8份。
[0038]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2份、2份，I份，1.2份。
[0039]所述植物香辛料重量組份為:山奈I份，八角2份，丁香I份，陳皮3份，胡椒
2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。
[0040]所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油100份，山奈1.0份，八角0.9份，丁香0.4份，陳皮0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.5份，白蔻0.2份，砂仁0.3份，香草0.6份，桂皮0.5份，草果0.3份，干辣椒15份，干花椒I份。
[0041]實(shí)施例6
調(diào)味食用菌的深加工工藝包括以下步驟:
(1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級，再冷水浸泡；
(2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ；
(4)熟化:將預(yù)煮后的菌放入鍋內(nèi)過油變黃；
(5)調(diào)味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調(diào)味油內(nèi)24-48h;調(diào)味采用普通的調(diào)味油即可。
[0042](6)裝袋、抽真空、檢驗(yàn)裝盒。
[0043]實(shí)施例7
和實(shí)施例5類似，區(qū)別在于:
(1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級，再冷水浸泡；
(2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)溫度為5-20°C時，鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬15-20天，鹽漬濃度保持在20-25%，其中預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:20 — 25，；
(4)熟化:將預(yù)煮后的菌放入鍋內(nèi)過油變黃；
(5)調(diào)味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調(diào)味油內(nèi)24-48h;調(diào)味采用普通的調(diào)味油即可。
[0044](6)裝袋、抽真空、檢驗(yàn)裝盒。
[0045]可以實(shí)施例2-實(shí)施例5中的預(yù)煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量組份進(jìn)行具體實(shí)施。
[0046]實(shí)施例8
和實(shí)施例5類似，區(qū)別在于:
(1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級，再冷水浸泡；
(2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)溫度為20-35°C時，鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬8_12天，鹽漬濃度保持在20-25%，其中預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:25 — 30 ；
(4)熟化:將預(yù)煮后的菌放入鍋內(nèi)過油變黃；
(5)調(diào)味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調(diào)味油內(nèi)24-48h;調(diào)味采用普通的調(diào)味油即可。
[0047](6)裝袋、抽真空、檢驗(yàn)裝盒。
[0048]可以實(shí)施例2-實(shí)施例5中的預(yù)煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量組份進(jìn)行具體實(shí)施。
如上所述，可較好的實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。
【權(quán)利要求】
1.調(diào)味食用菌的深加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)采用干菌作為原料進(jìn)行分級，再冷水浸泡； (2)預(yù)煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預(yù)煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份； (3)鹽漬:將預(yù)煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ； (4)熟化:將預(yù)煮后的菌放入鍋內(nèi)過油變黃； (5)調(diào)味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調(diào)味油內(nèi)24-48h； (6)裝袋、抽真空、檢驗(yàn)裝盒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比為10-12:3，浸泡時間為1-2小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的鹽漬溫度為5-20°C時，鹽漬時間為15-20天。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)鹽漬的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:20— 25。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的鹽漬溫度為20-35°C時，鹽漬時間為8-12天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的預(yù)煮后的菌和食用鹽重量比為100:25— 30。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的深加工工藝，其特征在于，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數(shù)分別為:2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的深加工工藝，其特征在于，所述植物香辛料重量組份為:山奈1-3.5份，八角1-6份，丁香1-4.2份，陳皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1_2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的深加工工藝，其特征在于，所述調(diào)味油的重量組份為:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5-0.9份，丁香0.1-0.5份，陳皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1_6份。
10.如權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的深加工工藝制備的調(diào)味食用菌。
【文檔編號】A23L1/28GK104473146SQ201410818591
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月25日
【發(fā)明者】楊春林 申請人:平昌縣欣旗食品有限公司