專(zhuān)利名稱(chēng)：凍干食用菌及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保質(zhì)、保味、保形的食用菌及其加工方法，屬于食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
食用菌是目前公認(rèn)的綠色安全的無(wú)公害產(chǎn)品。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素及碳水化合物，味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)研究證明，長(zhǎng)期食用，具有防癌、抗癌的作用。深受?chē)?guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的歡迎，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。但由于受食用菌本身所具有的特殊生理生化性質(zhì)的限制，采摘后的新鮮食用菌如不及時(shí)食用，很快便發(fā)生腐敗或變質(zhì)，因此，新鮮產(chǎn)品僅局限于季節(jié)性消費(fèi)。用現(xiàn)有技術(shù)加工出來(lái)的鹽漬菌、干菌(曬干或烤干食用菌)、罐藏菌、油漬菌、速凍菌等加工產(chǎn)品，因受加工技術(shù)的制約，使產(chǎn)品存在風(fēng)味物質(zhì)喪失、品質(zhì)下降、食用不方便、運(yùn)輸難等問(wèn)題，因此，制約著食用菌市場(chǎng)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤和外形好，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)的凍干食用菌及其加工方法。
本發(fā)明提供的凍干食用菌以新鮮野生或人工栽培食用菌為原料，并經(jīng)下列工藝方法制得1、原料預(yù)處理將原料除雜去泥腳，清洗，瀝水；2、預(yù)凍結(jié)處理將上述瀝過(guò)水的原料，置-10℃--35℃環(huán)境中預(yù)凍結(jié)至菇體中心溫度降為-5℃--25℃；3、凍干處理將上述預(yù)凍結(jié)的食用菌置于溫度0-120℃，壓力0-100Pa的環(huán)境中凍干處理，直至菌體水份蒸發(fā)至含水量為2-6％止；4、后處理將凍干處理后的物料置于溫度15℃-28℃、相對(duì)濕度8％-22％，且潔凈的環(huán)境中回軟至水分含量5-9％時(shí)，檢驗(yàn)包裝，得產(chǎn)品。
上述工藝步驟中，在原料預(yù)處理與預(yù)凍結(jié)處理之間，還可增加一道殺青處理采用蒸汽或者水煮的加熱方式，在90℃-350℃溫度下加熱3-10分鐘。
由于本發(fā)明采用了凍干處理，使食用菌中的水份從固態(tài)冰直接轉(zhuǎn)化為水蒸汽，并在蒸氣壓的推動(dòng)下，使水蒸氣從食用菌中排出，從而脫出菌體中的大部分水份。殘留在菌體中的少部分未凍結(jié)的水份，仍然分布在菌體內(nèi)，并以結(jié)合水的形式存在，不再流動(dòng)，通過(guò)凍干處理釋放這部分結(jié)合水。使產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成份，產(chǎn)品的色澤、外形、風(fēng)味較好地保持食用菌所特有的品質(zhì)特征，營(yíng)養(yǎng)成份損失最小，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。
本發(fā)明的加工技術(shù)先進(jìn)、工藝技術(shù)可行，操作性強(qiáng)，適用面廣，是高新技術(shù)在食用菌領(lǐng)域的首次應(yīng)用，應(yīng)用前景廣闊。
用本發(fā)明的加工方法生產(chǎn)的食用菌凍干產(chǎn)品有整菇朵形、片狀、塊狀等，產(chǎn)品色澤、外形保持原有特征，無(wú)收縮現(xiàn)象，可獨(dú)立包裝和小型統(tǒng)裝，保質(zhì)期達(dá)一年以上，食用方便，只需數(shù)分鐘浸泡即可復(fù)原，復(fù)原后根據(jù)個(gè)人喜好加入配料進(jìn)行炒、煮、煲烹調(diào)食用，食之安全、衛(wèi)生，具有鮮品特有風(fēng)味。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1原料選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的食用菌為原料，用刀具去除泥腳及雜質(zhì)，盡量不破壞食用菌原料菇形，確保原料的原始完整性；清洗用流動(dòng)清水清洗食用菌，按菇形特征、長(zhǎng)短、菌帽直徑、菇柄粗細(xì)分級(jí)，置陰涼處?kù)o瀝水滴待用；處理根據(jù)加工種類(lèi)要求，進(jìn)行食用菌整菇、片菇、丁菇的整理，并根據(jù)質(zhì)量要求，在95℃以上沸水中煮4分鐘，進(jìn)行殺青處理；預(yù)凍將上述處理的原料迅速置于-10℃--35℃環(huán)境中預(yù)凍結(jié)至菇體中心溫度降為-5℃；凍干將預(yù)凍結(jié)的食用菌置于低溫真空干燥設(shè)備中，設(shè)置溫度0℃，壓力100Pa，時(shí)間2小時(shí)，進(jìn)行凍干處理，水份蒸發(fā)至含水量在2-4％，食用菌菌體完全干燥，外形保持不變，質(zhì)地硬脆即可出凍干設(shè)備；包裝將出倉(cāng)凍干食用菌迅速置15-20℃、相對(duì)濕度8-15％，無(wú)塵、無(wú)異味的潔凈干燥環(huán)境中回軟至水分含量5-9％時(shí)，經(jīng)感觀均勻度檢驗(yàn)、含水量檢驗(yàn)后，進(jìn)行抽真空或充N(xiāo)2、CO2封口包裝；貯藏將包裝的凍干食用菌置3℃-8℃干燥環(huán)境中，避陽(yáng)光照射、避高溫、高壓的環(huán)境中貯藏。
實(shí)施例2原料選擇新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的食用菌為原料，用不銹鋼刀具去除泥腳及雜質(zhì)，注意過(guò)程中動(dòng)作有序，不破壞食用菌原料菇形，確保原料的原始完整性；清洗用流動(dòng)清水清洗食用菌，按菇形特征、長(zhǎng)短、菌帽直徑、菇柄粗細(xì)分級(jí)，置陰涼處?kù)o瀝水滴待用；處理根據(jù)加工種類(lèi)要求，進(jìn)行食用菌整菇、片菇、丁菇的整理；預(yù)凍將上述原料迅速置于-20℃--35℃環(huán)境中預(yù)凍結(jié)至菇體中心溫度降為-25℃；凍干將預(yù)凍結(jié)的食用菌置低溫真空干燥設(shè)備中，設(shè)置溫度120℃，壓力1Pa，時(shí)間30小時(shí)，進(jìn)行凍干處理，經(jīng)升華干燥及解析干燥過(guò)程，水份蒸發(fā)至含水量在5-6％，食用菌菌體完全干燥，外形保持不變，質(zhì)地硬脆即可出倉(cāng)；包裝將出倉(cāng)凍干食用菌迅速置20℃-28℃、相對(duì)濕度15％-22％，無(wú)塵、無(wú)異味的潔凈干燥環(huán)境中回軟至水分含量5-9％時(shí)，經(jīng)感觀均勻度檢驗(yàn)、含水量檢驗(yàn)后，進(jìn)行抽真空或充N(xiāo)2、CO2封口包裝；貯藏將包裝的凍干食用菌置10℃-15℃干燥環(huán)境中，不與其它有異味的食品混存，避陽(yáng)光照射、避高溫、高壓的環(huán)境中貯藏。
權(quán)利要求
1.一種凍干食用菌，其特征在于以新鮮野生或人工栽培食用菌為原料，并經(jīng)下列工藝方法制得A、原料預(yù)處理將原料除雜去泥腳，清洗，瀝水；B、預(yù)凍結(jié)處理將上述瀝過(guò)水的原料，置-10℃--35℃環(huán)境中預(yù)凍結(jié)至菇體中心溫度降為-5℃--25℃；C、凍干處理將上述預(yù)凍結(jié)的食用菌置于溫度0-120℃，壓力0-100Pa的環(huán)境中凍干處理，直至菌體水份蒸發(fā)至含水量為2-6％止；D、后處理將凍干處理后的物料置于溫度15℃-28℃、相對(duì)濕度8％-22％，且潔凈的環(huán)境中回軟至水分含量5-9％時(shí)，檢驗(yàn)包裝，得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干食用菌，其特征在于在原料預(yù)處理與預(yù)凍結(jié)處理之間，還可增加一道殺青處理采用蒸汽或者水煮的加熱方式，在90℃-350℃溫度下加熱3-10分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供一種凍干食用菌，其特征在于以新鮮野生或人工栽培食用菌為原料，并經(jīng)原料預(yù)處理，預(yù)凍結(jié)處理，凍干處理，后處理，檢驗(yàn)包裝，得產(chǎn)品。使產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品的色澤、外形、風(fēng)味較好地保持食用菌所特有的品質(zhì)特征，營(yíng)養(yǎng)成分損失最小，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。本發(fā)明技術(shù)先進(jìn)、可行，操作性強(qiáng)，適用面廣，可制成整菇朵形、片狀、塊狀等產(chǎn)品，無(wú)收縮現(xiàn)象，復(fù)原后根據(jù)個(gè)人喜好加入配料進(jìn)行炒、煮、煲烹調(diào)食用，食之安全、衛(wèi)生，并具有鮮品的特有風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L3/40GK1547947SQ03117838
公開(kāi)日2004年11月24日 申請(qǐng)日期2003年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月8日
發(fā)明者桂明英, 朱萍 申請(qǐng)人:中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌研究所, 中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌研究