特香型白酒釀造機械化生產方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種特香型白酒釀造機械化生產方法，以大米為原料，不經粉碎、浸泡，直接與糟醅混蒸，而糖化發(fā)酵劑大曲是面粉、麥麩、酒糟混和，在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造工藝中采用機械化操作，包括其采用機械化的生產作業(yè)，（1）開窖起糟，（2）配料，（3）蒸料蒸酒，(4)涼糟下曲，（5）入池封窖，（6）窖池發(fā)酵，關鍵環(huán)節(jié)使用機器代替了人工操作，大大地減輕了工人的勞動強度；改善了勞動環(huán)境。而且酒質量無明顯差異，提高了勞動效率，降低了人工費用。減排效果明顯，使用風冷卻器后減去了這部分的污水排放，節(jié)約了水資源。
【專利說明】特香型白酒釀造機械化生產方法
[0001]【技術領域】:本發(fā)明涉及一種白酒釀造工藝，特別是一種特香型白酒釀造機械化生產方法。
[0002]【背景技術】:
中國的白酒歷史悠久，傳統(tǒng)白酒釀造方式勞動強度大，生產效率比較低，機械化程度低，并且衛(wèi)生條件與食品安全的要求差距較大，特別是受勞動力成本不斷攀升、土地資源日益緊張和國家發(fā)展高效、低耗產業(yè)政策的影響，中國白酒改變傳統(tǒng)生產方式已經迫在眉睫，白酒生產機械化水平的提升必將成為行業(yè)研究的重點和今后發(fā)展的方向。因此，中國白酒必須在保持傳統(tǒng)生產工序特點的基礎上，正確掌握和運用現(xiàn)代化手段，不斷改進操作，使機械化設備更好地服務于工藝，最大限度地發(fā)揮機械化效能。
[0003]
【發(fā)明內容】
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本發(fā)明提供一種特香型白酒釀造機械化生產方法，其采用機械化的生產作業(yè)，大幅提高特香型白酒勞動生產率，使特香型白酒逐步實現(xiàn)機械化規(guī)模生產，形成現(xiàn)代化釀造生產工藝，降低了工人生產勞動強度。降低了人工費用。減排效果明顯，使用風冷卻器后減去了這部分的污水排放，節(jié)約了水資源。
[0004]一種特香型白酒釀造機械化生產方法，以大米為原料，不經粉碎、浸泡，直接與糟醅混蒸，而糖化發(fā)酵劑大曲是面粉、麥麩、酒糟混和，其特征是在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造工藝中采用機械化操作，包括以下工藝流程:
(1)開窖起糟
起窖時，先剝開窖泥和密封材料，使用起重裝置依次將糟醅起出；
(2)配料
將原料大米、輔料稻殼和糟醅及大曲粉進行配、拌料，控制原料大米和糟醅的質量比為1:5-6，大曲粉和稻殼加入量分別為大米質量的20-32%和40-50% ;配、拌料操作在混料裝置中進行，控制拌料時間為3-5分鐘，拌料均勻，材料不發(fā)軟；
(3)蒸料蒸酒
用蒸熟稻殼墊甑，控制甑內稻殼的厚度為2-3cm，再將(2)步的配好的配料裝甑，裝甑要輕、松、勻、薄、準、平、凈，見潮撒料，上甑內糟醅裝至5-lOcm用汽，控制甑內糟醅不觸甑蓋；
(4)涼糟下曲
利用吊裝機械裝置，將甑體吊至糧糟攤晾加曲機械裝置上，將糟醅倒入貯料倉，糟醅進入貯料倉涼攤冷卻，將吸漿水和大曲置于糟醅攤晾加曲裝置中，控制吸漿水在糟醅進入涼攤時加入，大曲在糟醅冷卻時加入，糟醅冷卻后加入發(fā)酵窖池內，控制糟醅入發(fā)酵窖池的參數為:溫度18-28°C、淀粉含量14-20%、酸度1.2-2.2°A、水份:54% — 59% ；
(5)入池封窖
利用吊裝機械將冷卻后的糟醅吊裝入發(fā)酵窖池中，將糟醅分層踩實，清理攤場，控制窖池內的糟醅表面中部凸起四周邊低，加入酒尾發(fā)酵，壓實，密封；
(6)窖池發(fā)酵控制發(fā)酵窖池內的糟醅為厭氧環(huán)境下進行，控制發(fā)酵為前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵溫度曲線，控制發(fā)酵時升溫幅度大于10 oC ;發(fā)酵最高溫低于40°C，發(fā)酵周期為27-48天。
[0005]本發(fā)明所述稻殼優(yōu)選采用新鮮稻殼，并用蒸汽清蒸30— 40分鐘。
[0006]本發(fā)明所述(3)步的蒸料蒸酒，控制酒精度為40% vol以下為酒尾，回甑復蒸，控制蒸餾時不跑汽、不壓酒、不打泡。
[0007]本發(fā)明所述的方法，其(3)步蒸料蒸酒在對糟醅進行沖酸處理，優(yōu)選控制沖酸時間10-15分鐘。
[0008]本發(fā)明所述的方法，其(4)步涼糟下曲時，控制糟醅加入發(fā)酵窖池的參數要求為: 旺季:溫度 18-22°C、淀粉含量 16-20fft%、酸度 1.2-1.8°A、水份:54%—57 Wt % ；
淡季:溫度 24-26°C、淀粉含量 14-16 Wt %、酸度 1.4-2.2°A、水份:56%—59 Wt % ； 平季:溫度 22-23°C、淀粉含量 14-19 Wt %、酸度 L 4-2.00A 水份:56% — 59 Wt %。
[0009]本發(fā)明所述的機械化生產釀造特香型白酒的方法，其(6)步窖池發(fā)酵，優(yōu)選控制淡季每天上升1-2°C，升溫幅度10°C左右，主發(fā)酵期7天左右；旺季每天上升0.5-1.5°C，升溫幅度12-14°C左右，控制主發(fā)酵期10-12天。
[0010]本發(fā)明的特香型白酒機械化生產工藝，優(yōu)選利用橋式起重機抓斗出窖-混料機拌料-蒸酒后的攤晾采用糧糟攤晾加曲機-離心風機冷卻酒糟-再由橋式起重機抓斗入池。關鍵環(huán)節(jié)使用機器代替了人工操作，大大地減輕了工人的勞動強度；改善了勞動環(huán)境。而且酒質量無明顯差異，提高了勞動效率，降低了人工費用。減排效果明顯，使用風冷卻器后減去了這部分的污水排放，節(jié)約了水資源。
[0011]【具體實施方式】:下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
實施例
[0012]本發(fā)明就是提供一種高效能的特香型白酒釀造機械化生產工藝。包括以下工藝流程:
1、開窖起糟
起窖時，先剝開窖泥和塑料布，采用橋式起重機抓斗的方式依次將酒醅即所述的糟醅抓起出，控制抓斗體積為Im3左右。同時粗糠清蒸冷卻，糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須用蒸汽進行清蒸30-40分鐘，如果沒有達到要求需延長清蒸時間，以達到使用要求，以除去雜味，清蒸完進行冷卻至室溫待用；
2、配、拌料
嚴格按生產工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對各窖池的具體情況，根據化驗分析出的窖池母糟即發(fā)酵糟醅的淀粉含量，水含量和酸度等數據，確定入窖糟醅的配料數，比例，使入窖糟醅各項理化參數達到工藝標準正常數值，以保證正常發(fā)酵要求，配、拌料操作在拌料機中進行，拌料混合機既要對酒醅、糧粉、稻殼充分攪拌，又不能對糧糟造成擠壓。也可用于攪拌好的糧糟出料。經過多次反復試驗。拌料混合攪拌機采用雙螺帶結構，控制拌料混合時間5-10 min,出料時間3-5 min,通過皮帶輸送機送料。該機為雙螺旋混料機，內螺旋葉片向兩側推料，外螺旋葉片向中間推料，使料斗中的糟醅、糧粉、稻殼在拌料混合機中由雙螺帶作用下.物料由外到內、由兩邊到中間充分混合攪拌，模擬人工翻拌，使酒醅、糧粉、稻殼充分攪拌，又不會對糧糟造成擠壓。
[0013]本例為每一窖池所用原料大米、料醅比、大曲粉、稻殼的配比如下:
旺季，大米(kg)1600-1700 ;料醅比:lm3抓斗:125_150kg大米，大曲粉(%) 26-29 ;稻殼(%) ( 45 ；
平季，大米(kg) 1500 ;料醅比:lm3抓斗:125大米，大曲粉(%) 26-29 ;稻殼(％) ( 50 ；
淡季，大米(kg)1300-1400 ;料醅比:lm3抓斗:125_150kg大米，大曲粉(%) 26-29 ;稻殼
(%) ( 45 ；
本發(fā)明所述的旺季是指當年的1-4和11-12月；平季是指5、9、10月；淡季是指當年的6月；
3、蒸料蒸酒，即裝甑蒸餾
用少許蒸熟稻殼墊甑，2-3cm厚，再將糟醅進行裝甑，裝甑要輕、松、勻、薄、準、平、凈，見潮撒料，上甑三寸即糟醅裝入甑內至5-lOcm時開始用汽，冬春可見潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內糟醅不觸甑蓋；
控制蒸餾時間，每甑約45分鐘，緩汽蒸餾，大汽追尾，做到酒盡料熟，打開甑蓋如發(fā)現(xiàn)上層部分原料存在夾心時，應堆積繼續(xù)燜蒸，直到料熟無夾心再起甑，夏季出池糟醅酸度較高時應增加沖酸時間，以降低入池糟醅的酸度，蒸餾過程中注意酒基溫度，看花摘酒，截頭去尾，40% vol以下的酒為酒尾，回蒸復吊，控制流酒溫度在25— 35°C，流酒速度不超過3—
3.5kg/分；蒸懼時做到不跑汽、不壓酒、不打泡；
4、涼糟下曲
利用吊裝機械行車將甑體吊至糧糟攤晾加曲機上將糟醅倒入貯料倉，糟醅由貯料倉緩慢進入涼攤進行糟醅的冷卻，特香型糧糟特點是濕度、粘度大，容易堵塞，采用篩孔板輸送，透氣性好。根據生產規(guī)模設定攤涼及輸送速度:0.5-2.6m/m,糧層厚度以50-120mm,攤涼后冷卻到25°C，采用離心風機冷卻；吸漿水和大曲粉的加入在糧糟攤晾加曲機上進行，吸漿水在糟醅進入涼攤時加入，大曲在糟醅冷卻到所需溫度時加入，用曲量按照原料配比加入；涼糟后控制入池酒醅即糟醅參數要求為旺季:溫度18-22°C、淀粉含量16-20%、酸度
1.2-1.8°A、水份:54% — 57% ;淡季:溫度與室溫持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份:56% — 59% ;平季:溫度低于室溫2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.00A水份:56%—59% ；
5、入池封窖
利用吊裝機械行車將冷卻后的糟醅從涼糟下曲后的暫存池內抓入當天使用的發(fā)酵窖池，將糟醅分層踩實，攤場清理干凈，控制池面中高四邊低，加入酒尾發(fā)酵，用塑料薄膜嚴封，細沙壓實；
6、窖池發(fā)酵
本發(fā)明所述升溫幅度是指發(fā)酵最高溫度與入窖溫度之差；這個值越大，證明發(fā)酵得越好，產的酒越多，在相同的工藝中，應盡力追求最大的升溫幅度；控制本發(fā)明的發(fā)酵升溫幅度應大于10度；發(fā)酵狀況要達到“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵溫度曲線，發(fā)酵最高品溫不超過40°C，發(fā)酵周期為32-43天，以保證發(fā)酵完全，密封好，經常檢查窖池，確保厭氧環(huán)境要求，以達到不透風，無爛糟，正常發(fā)酵目的。淡季每天上升1_2°C，升溫幅度10°C左右，主發(fā)酵期7天左右；旺季每天上升0.5?1.5°C，升溫幅度12?14°C左右，主發(fā)酵期10-12天。
【權利要求】
1.一種特香型白酒釀造機械化生產方法，以大米為原料，不經粉碎、浸泡，直接與糟醅混蒸，而糖化發(fā)酵劑大曲是面粉、麥麩、酒糟混和，其特征是在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造工藝中采用機械化操作，包括以下工藝流程: (1)開窖起糟 起窖時，先剝開窖泥和密封材料，使用起重裝置依次將糟醅起出； (2)配料 將原料大米、輔料稻殼和糟醅及大曲粉進行配、拌料，控制原料大米和糟醅的質量比為.1:5-6，大曲粉和稻殼加入量分別為大米質量的20-32%和40-50% ;配、拌料操作在混料裝置中進行，控制拌料時間為3-5分鐘，拌料均勻； (3)蒸料蒸酒 用蒸熟稻殼墊甑，控制甑內稻殼的厚度為2-3cm，再將(2)步的配好的配料裝甑，裝甑要輕、松、勻、薄、準、平、凈，見潮撒料，上甑內糟醅裝至5-lOcm用汽，控制甑內糟醅不觸甑蓋； (4)涼糟下曲 利用吊裝機械裝置，將甑體吊至糧糟攤晾加曲機械裝置上，將糟醅倒入貯料倉，糟醅進入貯料倉涼攤冷卻，將吸漿水和大曲置于糟醅攤晾加曲裝置中，控制吸漿水在糟醅進入涼攤時加入，大曲在糟醅冷卻時加入，糟醅冷卻后加入發(fā)酵窖池內，控制糟醅入發(fā)酵窖池的參數為:溫度18-28°C、淀粉含量14-20%、酸度1.2-2.2°A、水份:54% — 59% ； (5)入池封窖 利用吊裝機械將冷卻后的糟醅吊裝入發(fā)酵窖池中，將糟醅分層踩實，清理攤場，控制窖池內的糟醅表面中部凸起四周邊低，加入酒尾發(fā)酵，壓實，密封； (6)窖池發(fā)酵 控制發(fā)酵窖池內的糟醅為厭氧環(huán)境下進行，控制發(fā)酵為前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵溫度曲線，控制發(fā)酵時升溫幅度大于10 oC ;發(fā)酵最高溫低于40°C，發(fā)酵周期為27-48天。
2.依據權利要求1所述的特香型白酒釀造機械化生產方法，其特征是所述稻殼采用新鮮稻殼，并用蒸汽清蒸30— 40分鐘。
3.依據權利要求1所述的特香型白酒釀造機械化生產方法，其特征是所述(3)步的蒸料蒸酒，控制酒精度為40% vol以下為酒尾，回甑復蒸，控制蒸餾時不跑汽、不壓酒、不打泡。
4.依據權利要求1所述的特香型白酒釀造機械化生產方法，其特征是(3)步蒸料蒸酒對糟醅進行沖酸處理，控制沖酸時間15-25分鐘。
5.依據權利要求1所述的特香型白酒釀造機械化生產方法，其特征是(4)步涼糟下曲時，控制糟醅加入發(fā)酵窖池的參數要求為: 旺季:溫度 18-22°C、淀粉含量 16-20fft%、酸度 1.2-1.8°A、水份:54%—57 Wt % ； 淡季:溫度 24-26°C、淀粉含量 14-16 Wt %、酸度 1.4-2.2°A、水份:56%—59 Wt % ； 平季:溫度 22-23°C、淀粉含量 14-19 Wt %、酸度 L 4-2.00A 水份:56% — 59 Wt %。
6.依據權利要求1所述的特香型白酒釀造機械化生產方法，其特征是(6)步窖池發(fā)酵，控制淡季每天上升1_2°C，升溫幅度10°C左右，主發(fā)酵期7天左右；旺季每天上升.0.5-1.5°C，升溫幅度12-14°c左右，控制主發(fā)酵期10-12天。
【文檔編號】C12G3/02GK104312842SQ201410630422
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月11日 優(yōu)先權日:2014年11月11日
【發(fā)明者】廖昶, 吳生文, 廖鐘亮, 劉建文, 曾婷婷, 李國根, 肖建文, 胡賢民, 陳俊, 黃建平, 徐湘生, 鐘友根, 賴明霞 申請人:四特酒有限責任公司