產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法。該方法是將產(chǎn)酒發(fā)酵階段和生香發(fā)酵階段分別進行，產(chǎn)酒發(fā)酵階段采用的酒曲為小曲，生香發(fā)酵階段采用的酒曲為大曲，過程分別創(chuàng)造較佳的發(fā)酵條件，能讓其充分發(fā)揮各自優(yōu)勢。本發(fā)明可將整粒高粱投入釀造過程，既去除了糧食除雜和粉碎過程，消除粉塵污染，還能降低稻殼使用量；本發(fā)明母糟晾堂堆積發(fā)酵，大量網(wǎng)羅環(huán)境微生物并代謝生物酶制劑和微量成分，使大曲使用量降低；本發(fā)明還合理利用普通酒進一步提高優(yōu)質(zhì)酒比率。本發(fā)明方法操作簡單，稻殼用量和大曲用量均能夠顯著降低，優(yōu)質(zhì)酒比率顯著提高，具有一定的經(jīng)濟效益，適合推廣應(yīng)用。
【專利說明】產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的 方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 中國白酒屬于世界六大著名蒸餾酒之一，在世界酒林中獨樹一幟，作為目前仍占 中國白酒市場份額70%左右的濃香型白酒，其傳統(tǒng)工藝是以粉碎的糧谷為原料，泥窖為發(fā) 酵容器，大曲為產(chǎn)酒生香劑，續(xù)糟配料，甑桶常壓固態(tài)蒸餾，混蒸混燒，除頭截尾，量質(zhì)摘酒 獲得濃香型原酒。
[0003] 長期以來，釀酒原料自身的生澀味、輔料稻殼衍生的糠醛味等均是制約優(yōu)質(zhì)酒比 率低下的重要因素；酒糟殘留微量成分對酒精發(fā)酵的抑制則是影響出酒率的重要因素；窖 內(nèi)乙醇濃度和微生物酶的活性，又是影響生香發(fā)酵的重要因素；甑內(nèi)乙醇濃度則是影響醇 溶性微量成分提取的重要因素；而且稻殼用量一般在投糧量的25%左右，大曲用量一般在 投糧量的20 %左右。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的 方法，該方法不僅能夠降低稻殼用量和大曲用量，還能提高優(yōu)質(zhì)酒比率。
[0005] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原 酒的方法，該方法是將產(chǎn)酒發(fā)酵階段和生香發(fā)酵階段分別進行，產(chǎn)酒發(fā)酵階段采用的酒曲 為小曲，生香發(fā)酵階段采用的酒曲為大曲。
[0006] 其中，上述方法包括如下步驟：
[0007] a、釀酒糧食浸泡；
[0008] b、糧食蒸煮；
[0009] c、糖化培菌：向蒸煮后經(jīng)攤晾的糧粒中加入小曲拌合均勻進行糖化培菌；
[0010] d、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒送入窖池密封發(fā)酵6-12天，得到產(chǎn)酒糟醅；
[0011] e、堆積發(fā)酵：將蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，加入大曲拌合均勻進行堆積發(fā)酵；
[0012] f、生香發(fā)酵：將堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比1 : 0.1-0. 4的比例 混合并裝入窖池內(nèi)，密封發(fā)酵2個月以上，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0013] g、蒸餾取酒：向生香發(fā)酵糟醅中加入經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼拌和均勻，蒸餾即獲 得濃香型原酒。
[0014] 其中，上述方法步驟a中，所述的釀酒糧食是指整粒的高粱。
[0015] 其中，上述方法步驟b中，糧食蒸煮后糧粒裂口率80-90%。
[0016] 其中，上述方法步驟c中，小曲的加入量為投糧量的0. 3-0. 5%。
[0017] 其中，上述方法步驟d中，密封發(fā)酵時間7-10天。
[0018] 其中，上述方法步驟e中，大曲加入量為母糟量的1.5-3. 0%。
[0019] 其中，上述方法步驟f中，堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅的重量比為 1 : 0? 15-0.30。
[0020] 其中，上述方法步驟f中，將母糟與產(chǎn)酒糟醅裝入窖池內(nèi)，還向窖池內(nèi)糟醅加入糟 醅重量3-6 %普通酒，然后再密封發(fā)酵。
[0021] 其中，上述方法步驟g中，稻殼加入量為生香發(fā)酵糟醅重量的2-5%。
[0022] 其中，上述方法步驟g中，蒸餾前，即酒糟裝甑前，向底鍋加入糟醅重量5-10%的 普通酒。
[0023] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明方法產(chǎn)酒發(fā)酵和生香發(fā)酵獨立完成，過程分別創(chuàng)造 較佳的發(fā)酵條件，能讓其充分發(fā)揮各自優(yōu)勢。本發(fā)明可將整粒高粱投入釀造過程，既去除了 糧食除雜和粉碎過程，消除了這兩個過程的粉塵污染，還能降低稻殼使用量50%左右。母糟 晾堂堆積發(fā)酵，相當(dāng)于二次制曲過程，大量網(wǎng)羅環(huán)境微生物并代謝生物酶制劑和微量成分， 使大曲使用量降低50%左右。本發(fā)明人為的向窖內(nèi)糟醅體系回酒發(fā)酵，增大了生香前體物 質(zhì)底物濃度，促進生香發(fā)酵，并在蒸餾取酒環(huán)節(jié)人為向底鍋回酒蒸餾，促進了醇溶性微量成 分的提取，上述綜合措施使得優(yōu)質(zhì)酒比率提高10%左右。本發(fā)明方法操作簡單，稻殼用量和 大曲用量均能夠顯著降低，優(yōu)質(zhì)酒比率顯著提高，具有一定的經(jīng)濟效益，適合推廣應(yīng)用。

【具體實施方式】
[0024] 本發(fā)明產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，該方法是將產(chǎn)酒發(fā)酵階段和 生香發(fā)酵階段分別進行，產(chǎn)酒發(fā)酵階段采用的酒曲為小曲，生香發(fā)酵階段采用的酒曲為大 曲。
[0025] 具體的，上述方法包括如下步驟：
[0026] a、釀酒糧食浸泡；
[0027] b、糧食蒸煮；
[0028] c、糖化培菌：向蒸煮后經(jīng)攤晾的糧粒中加入小曲拌合均勻進行糖化培菌；
[0029] d、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒送入窖池密封發(fā)酵6-12天，得到產(chǎn)酒糟醅；
[0030] e、堆積發(fā)酵：將蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，加入大曲拌合均勻進行堆積發(fā)酵；
[0031] f、生香發(fā)酵：將堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比1 : 0.1-0. 4的比例 混合并裝入窖池內(nèi)，密封發(fā)酵2個月以上，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0032] g、蒸餾取酒：向生香發(fā)酵糟醅中加入經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼拌和均勻，蒸餾即獲 得濃香型原酒。
[0033] 在具體操作時，步驟c的糖化培菌時間通常在18-22小時之間。步驟d采用的窖 池可優(yōu)選石頭地窖。采用石頭地窖，建造成本較低，易于清潔，且不滋生窖泥微生物，體系中 酒精發(fā)酵抑制強度較強的己酸、丁酸等物質(zhì)代謝較弱，對產(chǎn)酒發(fā)酵更有利。步驟e的堆積發(fā) 酵的時間通常在24-48小時之間。步驟f采用的窖池選用老熟的泥窖即可。步驟f生香發(fā) 酵的時間在12個月內(nèi)最佳。本發(fā)明所述的普通酒可以為60% vol的普通高粱酒。
[0034] 優(yōu)選的，步驟a中所述的釀酒糧食是指整粒的高粱，可降低除雜和粉碎過程，消除 了這兩個過程的粉塵污染，還可降低稻殼使用量，降低成本。傳統(tǒng)濃香型原酒的生產(chǎn)，是將 高粱粉拌和到發(fā)酵好的母糟中，蒸酒蒸糧同時進行，若采用整粒高粱，其淀粉質(zhì)被包裹，不 能蒸煮糊化，也就不能液化和糖化以及進行酒精發(fā)酵，因而必須粉碎使用；但本發(fā)明是采用 單獨的糧食浸泡、蒸煮方法，將糧粒裂口，并采用專門的小曲糖化培菌，讓霉菌菌絲穿透入 糧粒而起到糖化作用，進而完成酒精發(fā)酵。
[0035] 優(yōu)選的，步驟b中糧食蒸煮后糧粒裂口率80-90%，以確保后續(xù)糖化培菌和發(fā)酵工 序的進行。糧粒裂口率是指裂口的高粱占高粱重量的百分比。
[0036] 優(yōu)選的，步驟c中小曲的加入量為投糧量的0. 3-0. 5%。
[0037] 優(yōu)選的，步驟d中密封發(fā)酵時間7-10天。
[0038] 優(yōu)選的，步驟e中，大曲加入量為母糟重量的1. 5-3. 0%，本發(fā)明方法可降低大曲 用量，因此采用母糟重量1. 5-3. 0%的大曲即可得到優(yōu)質(zhì)濃香型原酒。
[0039] 優(yōu)選的，步驟f中堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅的重量比為1 : 0.15-0. 30,在 該比例下原酒質(zhì)量更佳。
[0040] 優(yōu)選的,步驟f中,將母糟與產(chǎn)酒糟醅裝入窖池內(nèi)，還向窖池內(nèi)糟醅加入糟醅重量 3-6%的普通酒，然后再密封發(fā)酵；該方法可提高優(yōu)質(zhì)酒比率。
[0041] 優(yōu)選的，步驟g中，稻殼加入量為生香發(fā)酵糟醅重量的2-5% ;本發(fā)明方法可降低 稻殼用量。
[0042] 優(yōu)選的，步驟g中，為了進一步提高優(yōu)質(zhì)酒比率，在蒸餾前，即酒糟裝甑前，向底鍋 加入糟醅重量5-10%的普通酒。
[0043] 為了得到最優(yōu)的效果，本領(lǐng)域技術(shù)人員在實施本發(fā)明方法時，具體可以按照以下 步驟進行操作：
[0044] 1、高粱浸泡：整粒高粱計量，裝入專門的泡糧、煮糧、蒸糧一體化甑桶，將蒸餾取酒 過程產(chǎn)生的冷卻熱水源源不斷地接入甑桶，直至淹沒糧粒，水位高出糧粒表面15-30cm，蓋 盤開始泡糧；
[0045] 2、糧食蒸煮：經(jīng)泡糧后的甑桶，開啟蒸汽閥門，將糧粒和泡糧水加熱直至沸騰，文 火煮糧，待糧粒裂口率達到50 %左右，關(guān)閉蒸汽閥門，開啟底鍋閥門放掉煮糧水，再關(guān)閉底 鍋閥門，開啟蒸汽閥門，進一步大汽蒸糧，直至糧粒裂口率達到80-90 % ;
[0046] 3、糖化培菌：經(jīng)蒸煮成熟后的高粱粒出甑攤晾，添加投糧量0. 3-0. 5%的小曲，拌 和均勻，收攏為10-20cm厚度的長方體糖化箱于晾堂壩，開始糖化培菌；
[0047] 4、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒，轉(zhuǎn)移裝入石頭地窖，采用封窖泥密封發(fā)酵 7-10天，即得到產(chǎn)酒糟醅；
[0048] 5、堆積發(fā)酵：蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，添加糟醅重量1. 5-3. 0%的大曲，拌和 均勻，收攏為圓錐形堆狀于晾堂壩，開始堆積發(fā)酵；
[0049] 6、生香發(fā)酵：堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比為1 : (0.15-0.30)配 伍，混合裝入泥窖內(nèi)，并向入窖糟醅均勻地添加糟醅重量3-6 %普通酒（60 % to I，20°C )，踩 緊拍光，封窖泥密封發(fā)酵兩個月以上，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0050] 7、蒸餾取酒：生香發(fā)酵糟醅添加糟醅重量2. 0-5. 0%的經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼， 拌和均勻，采用輕撒勻鋪、探汽上甑的方式上甑，酒糟裝甑前向底鍋加入糟醅重量5-10%的 普通酒（60% v〇l，2(TC )，酒糟裝滿后蓋盤緩火蒸餾，除頭截尾，分段量質(zhì)摘酒，獲得濃香型 原酒。
[0051] 下面通過實施例對本發(fā)明【具體實施方式】做進一步的說明，但并不因此將本發(fā)明方 法限制在實施例之中。
[0052] 實施例I
[0053] 1、高粱浸泡：整粒高粱計量，裝入專門的泡糧、煮糧、蒸糧一體化甑桶，將蒸餾取酒 過程產(chǎn)生的冷卻熱水源源不斷地接入甑桶，直至淹沒糧粒，水位高出糧粒表面15cm，蓋盤開 始泡糧；
[0054] 2、糧食蒸煮：經(jīng)泡糧后的甑桶，開啟蒸汽閥門，將糧粒和泡糧水加熱直至沸騰，文 火煮糧，待糧粒裂口率達到45 %，關(guān)閉蒸汽閥門，開啟底鍋閥門放掉煮糧水，再關(guān)閉底鍋閥 門，開啟蒸汽閥門，進一步大汽蒸糧，直至糧粒裂口率達到80 % ;
[0055] 3、糖化培菌：經(jīng)蒸煮成熟后的高粱粒出甑攤晾，添加投糧量0. 3%的小曲，拌和均 勻，收攏為IOcm厚度的長方體糖化箱于晾堂壩，開始糖化培菌；
[0056] 4、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒，轉(zhuǎn)移裝入石頭地窖，采用封窖泥密封發(fā)酵7 天，即得到產(chǎn)酒糟醅；
[0057] 5、堆積發(fā)酵：蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，添加糟醅重量1.5%的大曲，拌和均 勻，收攏為圓錐形堆狀于晾堂壩，開始堆積發(fā)酵；
[0058] 6、生香發(fā)酵：堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比為1 : 0.15配伍，混合 裝入泥窖內(nèi)，并向入窖糟醅均勻地添加糟醅重量3%普通酒（60% vol，20°C )，踩緊拍光，封 窖泥密封發(fā)酵兩個月，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0059] 7、蒸餾取酒：生香發(fā)酵糟醅添加糟醅重量2. 0%的經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼，拌和 均勻，采用輕撒勻鋪、探汽上甑的方式上甑，酒糟裝甑前向底鍋回升糟醅重量5%的普通酒 (60% v〇l，2(TC )，酒糟裝滿后蓋盤緩火蒸餾，除頭截尾，分段量質(zhì)摘酒，獲得濃香型原酒。
[0060] 實施例2
[0061] 1、高粱浸泡：整粒高粱計量，裝入專門的泡糧、煮糧、蒸糧一體化甑桶，將蒸餾取酒 過程產(chǎn)生的冷卻熱水源源不斷地接入甑桶，直至淹沒糧粒，水位高出糧粒表面20cm，蓋盤開 始泡糧；
[0062] 2、糧食蒸煮：經(jīng)泡糧后的甑桶，開啟蒸汽閥門，將糧粒和泡糧水加熱直至沸騰，文 火煮糧，待糧粒裂口率達到50 %，關(guān)閉蒸汽閥門，開啟底鍋閥門放掉煮糧水，再關(guān)閉底鍋閥 門，開啟蒸汽閥門，進一步大汽蒸糧，直至糧粒裂口率達到85 % ;
[0063] 3、糖化培菌：經(jīng)蒸煮成熟后的高粱粒出甑攤晾，添加投糧量0. 4%的小曲，拌和均 勻，收攏為15cm厚度的長方體糖化箱于晾堂壩，開始糖化培菌；
[0064] 4、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒，轉(zhuǎn)移裝入石頭地窖，采用封窖泥密封發(fā)酵8 天，即得到產(chǎn)酒糟醅；
[0065] 5、堆積發(fā)酵：蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，添加糟醅重量2.0%的大曲，拌和均 勻，收攏為圓錐形堆狀于晾堂壩，開始堆積發(fā)酵；
[0066] 6、生香發(fā)酵：堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比為1 : 0.2配伍，混合裝 入泥窖內(nèi)，并向入窖糟醅均勻地添加糟醅重量4%普通酒（60% vol，20°C )，踩緊拍光，封窖 泥密封發(fā)酵三個月，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0067] 7、蒸餾取酒：生香發(fā)酵糟醅添加糟醅重量3. 0%的經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼，拌和 均勻，采用輕撒勻鋪、探汽上甑的方式上甑，酒糟裝甑前向底鍋回升糟醅重量7%的普通酒 (60% v〇l，2(TC )，酒糟裝滿后蓋盤緩火蒸餾，除頭截尾，分段量質(zhì)摘酒，獲得濃香型原酒。 [0068] 實施例3
[0069] 1、高粱浸泡：整粒高粱計量，裝入專門的泡糧、煮糧、蒸糧一體化甑桶，將蒸餾取酒 過程產(chǎn)生的冷卻熱水源源不斷地接入甑桶，直至淹沒糧粒，水位高出糧粒表面30cm，蓋盤開 始泡糧；
[0070] 2、糧食蒸煮：經(jīng)泡糧后的甑桶，開啟蒸汽閥門，將糧粒和泡糧水加熱直至沸騰，文 火煮糧，待糧粒裂口率達到55 %，關(guān)閉蒸汽閥門，開啟底鍋閥門放掉煮糧水，再關(guān)閉底鍋閥 門，開啟蒸汽閥門，進一步大汽蒸糧，直至糧粒裂口率達到90 % ;
[0071] 3、糖化培菌：經(jīng)蒸煮成熟后的高粱粒出甑攤晾，添加投糧量0. 5%的小曲，拌和均 勻，收攏為20cm厚度的長方體糖化箱于晾堂壩，開始糖化培菌；
[0072] 4、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒，轉(zhuǎn)移裝入石頭地窖，采用封窖泥密封發(fā)酵 10天，即得到產(chǎn)酒糟醅；
[0073] 5、堆積發(fā)酵：蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，添加糟醅重量3.0%的大曲，拌和均 勻，收攏為圓錐形堆狀于晾堂壩，開始堆積發(fā)酵；
[0074] 6、生香發(fā)酵：堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比為1 : 0.30配伍，混合 裝入泥窖內(nèi)，并向入窖糟醅均勻地添加糟醅重量6%普通酒（60% vol，20°C )，踩緊拍光，封 窖泥密封發(fā)酵四個月，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0075] 7、蒸餾取酒：生香發(fā)酵糟醅添加糟醅重量5. 0%的經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼，拌和 均勻，采用輕撒勻鋪、探汽上甑的方式上甑，酒糟裝甑前向底鍋回升糟醅重量10%的普通酒 (60% v〇l，2(TC )，酒糟裝滿后蓋盤緩火蒸餾，除頭截尾，分段量質(zhì)摘酒，獲得濃香型原酒。
[0076] 實施例4
[0077] 1、高粱浸泡：整粒高粱計量，裝入專門的泡糧、煮糧、蒸糧一體化甑桶，將蒸餾取酒 過程產(chǎn)生的冷卻熱水源源不斷地接入甑桶，直至淹沒糧粒，水位高出糧粒表面30cm，蓋盤開 始泡糧；
[0078] 2、糧食蒸煮：經(jīng)泡糧后的甑桶，開啟蒸汽閥門，將糧粒和泡糧水加熱直至沸騰，文 火煮糧，待糧粒裂口率達到55 %，關(guān)閉蒸汽閥門，開啟底鍋閥門放掉煮糧水，再關(guān)閉底鍋閥 門，開啟蒸汽閥門，進一步大汽蒸糧，直至糧粒裂口率達到90 % ;
[0079] 3、糖化培菌：經(jīng)蒸煮成熟后的高粱粒出甑攤晾，添加投糧量0. 5%的小曲，拌和均 勻，收攏為20cm厚度的長方體糖化箱于晾堂壩，開始糖化培菌；
[0080] 4、產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒，轉(zhuǎn)移裝入石頭地窖，采用封窖泥密封發(fā)酵 10天，即得到產(chǎn)酒糟醅；
[0081] 5、堆積發(fā)酵：蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，添加糟醅重量3.0%的大曲，拌和均 勻，收攏為圓錐形堆狀于晾堂壩，開始堆積發(fā)酵；
[0082] 6、生香發(fā)酵：堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比為1 : 0.30配伍，混合 裝入泥窖內(nèi)，踩緊拍光，封窖泥密封發(fā)酵四個月，即得到生香發(fā)酵糟醅；
[0083] 7、蒸餾取酒：生香發(fā)酵糟醅添加糟醅重量5. 0%的經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼，拌和 均勻，采用輕撒勻鋪、探汽上甑的方式上甑，酒糟裝滿后蓋盤緩火蒸餾，除頭截尾，分段量質(zhì) 摘酒，獲得濃香型原酒。
[0084] 對比例現(xiàn)有方法釀造濃香型原酒
[0085] 1、高粱除雜：將高粱通過脫粒機清除附著在糧粒上的皮殼，并采用振動篩將糧粒 和皮殼、灰塵等分離，得到干凈的高粱粒；
[0086] 2、高粱粉碎：采用磨輥式磨碎機將高粱粒磨碎為4-8瓣的高粱粉，備用；
[0087] 3、量水潤糧：將計量后的單甑用料高粱粉倒入晾堂壩，添加35%的80°C冷卻熱 水，拌和均勻，收堆吸水，待15分鐘后扒開呈8cm左右厚度，繼續(xù)吸水，累計吸水1. 5小時；
[0088] 4、糧粉拌和：將單甑所需出窖母糟從堆糟壩上挖砌出來，將已經(jīng)潤糧后的糧粉轉(zhuǎn) 入母糟上，將糧粉和出窖母糟拌和均勻，收攏呈圓錐堆狀，蓋上單甑所需經(jīng)清蒸除雜攤晾后 的稻殼，覆蓋整個糟堆繼續(xù)潤糧；
[0089] 5、稻殼拌和：待上一甑母糟出甑前10分鐘，將覆蓋在糟堆上的稻殼與拌糧后的糟 醅拌和均勻，等待上甑；
[0090] 6、出甑攤晾：待上一甑蒸餾取酒、蒸糧結(jié)束后，將甑桶內(nèi)糟醅轉(zhuǎn)出于晾堂壩攤晾， 按照"熱平地溫、冷十八"原則攤晾，并拌和投糧量20%的大曲粉，轉(zhuǎn)入泥窖，封窖泥密封發(fā) 酵，發(fā)酵周期三個月，開窖滴黃水，將母糟按照"上層堆下層，中層堆中層，下層堆上層"方式 堆砌堆糟壩，備用；
[0091] 7、上甑蒸餾：將已經(jīng)拌料后的上甑糟，按照"輕撒勻鋪、邊高中低、探汽上甑"等方 式，將上甑糟陸續(xù)轉(zhuǎn)入甑桶直至平甑桶上緣，蓋盤，連接好過汽筒，采用"除頭去尾、分段量 質(zhì)摘酒"方式，獲得濃香型原酒。
[0092] 采用本方法和原有方法（現(xiàn)有方法）效果比較如表1中所示。
[0093] 表1效果比較
[0094]

【權(quán)利要求】
1. 產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于：產(chǎn)酒發(fā)酵階段和生香發(fā) 酵階段分別進行，產(chǎn)酒發(fā)酵階段采用的酒曲為小曲，生香發(fā)酵階段采用的酒曲為大曲。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于包 括如下步驟： a、 釀酒糧食浸泡； b、 糧食蒸煮； c、 糖化培菌：向蒸煮后經(jīng)攤晾的糧粒中加入小曲拌合均勻進行糖化培菌； d、 產(chǎn)酒發(fā)酵：將糖化培菌成熟的糧粒送入窖池密封發(fā)酵6-12天，得到產(chǎn)酒糟醅； e、 堆積發(fā)酵：將蒸餾取酒后的母糟出甑攤晾，加入大曲拌合均勻進行堆積發(fā)酵； f、 生香發(fā)酵：將堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅按照重量比1 : 0.1-0. 4的比例混合 并裝入窖池內(nèi)，密封發(fā)酵2個月以上，即得到生香發(fā)酵糟醅； g、 蒸餾取酒：向生香發(fā)酵糟醅中加入經(jīng)清蒸除雜攤晾的稻殼拌和均勻，蒸餾即獲得濃 香型原酒。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟a中，所述的釀酒糧食是指整粒的高粱。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟b中，糧食蒸煮后糧粒裂口率80-90 %。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟c中，小曲的加入量為投糧量的0. 3-0. 5 %。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟e中，大曲加入量為母糟量的1.5-3. 0%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟f中，堆積發(fā)酵成熟的母糟與產(chǎn)酒糟醅的重量比為1 : 0.15-0.30。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟f中，將母糟與產(chǎn)酒糟醅裝入窖池內(nèi)，還向窖池內(nèi)糟醅加入糟醅重量3-6 %的普通酒， 然后再密封發(fā)酵。
9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟g中，稻殼加入量為生香發(fā)酵糟醅重量的2-5%。
10. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的產(chǎn)酒與生香雙型發(fā)酵釀造濃香型原酒的方法，其特征在于： 步驟g中，蒸餾前，向底鍋加入糟醅重量5-10%的普通酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104293594SQ201410547373
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】許德富, 陳曉明, 張良, 毛洪川, 敖宗華, 唐運來, 宋收 申請人:瀘州精圣酒業(yè)有限公司