一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。焙烤工藝分為三個(gè)階段：（1）高溫快速焙烤：將食用菌酥餅平鋪在烘盤中，放入焙烤機(jī)中，以面火190-200℃、底火180-190℃焙烤2-3min；（2）中溫主焙烤：將經(jīng)高溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火175-185℃、底火170-180℃焙烤5-7min；（3）低溫焙烤：將經(jīng)中溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火160-170℃、底火150-160℃焙烤4-6min。本發(fā)明的多階段變溫焙烤工藝一方面使產(chǎn)品香酥松脆、顏色金黃，焙烤更均勻，成品率高；另一方面制得的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定且易于掌握和判定，適應(yīng)于產(chǎn)品的自動(dòng)化、規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]酥餅是以面粉、奶油或豬油、芝麻及糖等原料焙制而成的一種糕餅類的點(diǎn)心，當(dāng)?shù)氐氐赖奶厣〕?，呈方形塊狀，嘗起來香酥松脆，有著濃濃的奶油與芝麻香，是茗茶時(shí)極佳的茶點(diǎn)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)部分地方引進(jìn)了臺(tái)灣酥餅生產(chǎn)工藝，所制得的產(chǎn)品大受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者歡迎。
[0003]傳統(tǒng)的食用菌酥餅烘焙工藝是在烘焙機(jī)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙。但長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙的缺點(diǎn)在于:一方面由于烘焙溫度高，產(chǎn)品水分蒸發(fā)過快導(dǎo)致內(nèi)部水分急劇變化，從而烘焙不均勻，易產(chǎn)生斷條、起泡、酥塊、表面焦黑現(xiàn)象；另一方面由于長(zhǎng)時(shí)間高溫對(duì)香氣破壞嚴(yán)重，產(chǎn)品香氣不夠濃郁。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，既提高食用菌酥餅產(chǎn)品質(zhì)量及成品率，又使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定且易于掌握和判定。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，采用如下技術(shù)方案:
一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，包括如下步驟:
(O高溫快速焙烤:將食用菌酥餅平鋪在烘盤中，放入焙烤機(jī)中，以面火190-200°c、底火 180-190°C焙烤 2-3min ；
(2)中溫主焙烤:將經(jīng)高溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火175-185°C、底火170-180°C焙烤 5-7min ；
(3)低溫焙烤:將經(jīng)中溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火160-170°C、底火150-160°C焙烤 4-6min ；
(4)降溫冷卻:最后將食用菌酥餅放入冷風(fēng)區(qū)內(nèi)進(jìn)行降溫冷卻。
[0006]所述的食用菌酥餅為杏鮑菇酥餅、大球蓋菇酥餅、海鮮菇酥餅中的一種或幾種。
[0007]步驟(I)中所述的食用菌酥餅長(zhǎng)5-7cm、寬3_5cm、厚0.5-1.5cm。
[0008]步驟(4)中的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)溫度為20-25°C，降溫冷卻時(shí)間為20_30min。
[0009]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn):
1)本發(fā)明采用多階段變溫焙烤技術(shù)，一方面避免了傳統(tǒng)工藝中食用菌酥餅烘焙不均勻，易產(chǎn)生斷條、起泡、酥塊、表面焦黑等缺點(diǎn)；另一方面最大程度保持了食用菌的特有香味及酥餅的香氣，產(chǎn)品香氣濃郁；
2)本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。

【具體實(shí)施方式】
[0010]以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0011]實(shí)施例1 將切成長(zhǎng)5cm、寬3cm、厚1.5cm杏鮑菇酥餅平鋪在烘盤中，先放入面火190°C、底火1800C的焙烤機(jī)中高溫快速焙烤3min，然后在面火185°C、底火180°C中溫焙烤5min，再在面火160°C、底火150°C低溫焙烤6min，最后放入20°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫冷卻20min ;產(chǎn)品香酥松脆、顏色金黃，成品率95%，保質(zhì)期12個(gè)月。
[0012]實(shí)施例2
將切成長(zhǎng)7cm、寬5cm、厚0.5cm大球蓋菇酥餅平鋪在烘盤中，先放入面火200°C、底火1900C的焙烤機(jī)中高溫快速焙烤2min，然后在面火175°C、底火170°C中溫焙烤7min，再在面火170°C、底火160°C低溫焙烤4min，最后放入25°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫冷卻30min ;產(chǎn)品香酥松脆、顏色金黃，成品率96%，保質(zhì)期12個(gè)月。
[0013]實(shí)施例3
將切成長(zhǎng)6cm、寬4cm、厚Icm海鮮菇酥餅平鋪在烘盤中，先放入面火195°C、底火185°C的焙烤機(jī)中高溫快速焙烤2.5min，然后在面火180°C、底火175°C中溫焙烤6min，再在面火165°C、底火155°C低溫焙烤5min，最后放入22°C的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)降溫冷卻25min ;產(chǎn)品香酥松脆、顏色金黃，成品率96.5%，保質(zhì)期12個(gè)月。
[0014]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，其特征在于:包括如下步驟: (O高溫快速焙烤:將食用菌酥餅平鋪在烘盤中，放入焙烤機(jī)中，以面火190-200°c、底火 180-190°C焙烤 2-3min ； (2)中溫主焙烤:將經(jīng)高溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火175-185°C、底火170-180°C焙烤 5-7min ； (3)低溫焙烤:將經(jīng)中溫焙烤的食用菌酥餅放入焙烤機(jī)內(nèi)，以面火160-170°C、底火150-160°C焙烤 4-6min ； (4)降溫冷卻:最后將食用菌酥餅放入冷風(fēng)區(qū)內(nèi)進(jìn)行降溫冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，其特征在于:所述的食用菌酥餅為杏鮑菇酥餅、大球蓋菇酥餅、海鮮菇酥餅中的一種或幾種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，其特征在于:步驟(I)中所述的食用菌酥餅長(zhǎng)5-7cm、寬3-5cm、厚0.5-1.5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用菌酥餅的多階段變溫焙烤工藝，其特征在于:步驟(4)中的冷風(fēng)區(qū)內(nèi)溫度為20-25°C，降溫冷卻時(shí)間為20-30min。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK104255881SQ201410541630
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】賴譜富, 陳君琛, 沈恒勝, 翁敏劼, 湯葆莎 申請(qǐng)人:福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所