一種杏鮑菇魚露的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種杏鮑菇魚露的制備方法，屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法采用階段式發(fā)酵技術(shù)，以海水魚加工下腳料為原料，分別在前期、中期、后期發(fā)酵階段中加入不同形態(tài)、不同比例的杏鮑菇原料；不僅實現(xiàn)了杏鮑菇、海水魚的全價利用，且制得的魚露具有獨特的杏鮑菇風味，又增強了魚露的營養(yǎng)性及保健功能，能滿足現(xiàn)代消費者方便化、多樣化、營養(yǎng)化的需求，是適合廣大消費者的理想功能營養(yǎng)產(chǎn)品。
【專利說明】一種杏鮑菇魚露的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種杏鮑菇魚露的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]魚露是一種清澈的棕紅色液體調(diào)味料，具有獨特的溫和咸味，在烹飪和制作食品時常作為風味增強劑或鹽的替代品，是東南亞、日本以及我國南方沿海一帶人民喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品，并逐漸受到歐洲和北美消費者的喜愛。我國傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)多分布在東南沿海地區(qū)，其中汕頭和福州魚露生產(chǎn)規(guī)模較大。
[0003]杏鮑菇是近年來開發(fā)工廠化栽培成功的集食用、藥用于一體的珍稀食用菌新品種，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向世界各國推薦的食用菌新品。杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，營養(yǎng)十分豐富，植物蛋白含量高達25%，含18種氨基酸和多種多糖，可顯著提高人體的免疫功能，并具有降血脂、潤腸胃、美容的功效。
[0004]隨著人民生活水平的提高，人們對天然釀造并且具有保健功效的魚露的需求迫切?，F(xiàn)有的魚露生產(chǎn)方法各異，各有所長。但是，針對性強的保健型魚露比較匱乏，且多數(shù)仍以魚蝦類為原料，營養(yǎng)成分單一。為此，若能將杏鮑菇與食用魚露相結(jié)合，制得的魚露不僅具有獨特的風味，又增強了魚露的營養(yǎng)性及保健功能。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇魚露的制備方法，所得杏鮑菇魚露不僅氨基酸態(tài)氮含量高、營養(yǎng)豐富、味道鮮美，且可降血脂、促進食物消化吸收、排除毒素，能滿足現(xiàn)代消費者對食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化的需求，是適合廣大消費者的理想功能營養(yǎng)食品。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種杏鮑菇魚露的制備方法，包括如下步驟:
(1)杏鮑菇前處理:洗凈的杏鮑菇切片后經(jīng)沸水漂燙5?7min，分離后得到杏鮑菇漂燙液及杏鮑菇渣，杏鮑菇渣經(jīng)進一步處理得到杏鮑菇粉和杏鮑菇漿液；
(2)前期發(fā)酵:以海水魚加工下腳料為原料，加入食鹽和杏鮑菇粉，攪拌均勻后自然發(fā)酵4?5個月，此時魚體肉質(zhì)呈紅色或淡紅色、骨肉處于易分離的溶化狀態(tài),制得具有杏鮑菇清香的魚胚醪；
(3)中期發(fā)酵:在前期發(fā)酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漿液，攪拌均勻后移至發(fā)酵池中發(fā)酵1?2個月；
(4)后期發(fā)酵:在中期發(fā)酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漂燙液，攪拌均勻后發(fā)酵30-45
天;
(5)發(fā)酵成熟后的魚露經(jīng)過濾、滅菌后即得產(chǎn)品。
[0007]步驟(1)中所述的杏鮑菇粉為杏鮑菇渣經(jīng)干燥后粉碎至100?120目制得；所述的杏鮑菇漿液為杏鮑菇渣經(jīng)勻漿后制得；所述的杏鮑菇漂燙液為將漂燙杏鮑菇后的水濃縮至總固形物質(zhì)量分數(shù)為43-49%制得。
[0008]步驟(2)中所述的海水魚為巴浪魚、鮑魚或大黃魚中的一種或幾種。
[0009]步驟(2)中海水魚加工下腳料、食鹽、杏鮑菇粉的重量比為10:4:1?10:6:2。
[0010]步驟(3)中魚胚醪、食鹽、杏鮑菇漿液的重量比為10:3:1?10:4:2。
[0011]步驟(4)中魚胚醪、杏鮑菇漂燙液的重量比為7:1?9:1。
[0012]本發(fā)明的顯著優(yōu)點:
1)本發(fā)明采用階段式發(fā)酵技術(shù)，在魚露發(fā)酵的三個不同階段加入不同形態(tài)的杏鮑菇原料，一方面實現(xiàn)了杏鮑菇的全價利用，另一方面制得的魚露不僅具有獨特的杏鮑菇風味，又增強了魚露的營養(yǎng)性及保健功能；經(jīng)檢測，產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量達1.3g/100mL以上，總氣1.6g/100mL以上，達到特級標準，特等魚露的出品率提聞13%以上；
2)本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝簡單，操作方便，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。

【具體實施方式】
[0013]以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014]實施例1
取20kg巴浪魚加工下腳料，加入食鹽8kg、杏鮑菇粉2kg，攪拌均勻后倒入池中，最上面鋪一層食鹽后自然發(fā)酵4個月，成為具有杏鮑菇清香的魚胚醪；然后加入食鹽8kg、杏鮑菇漿液2kg，攪拌均勻后移至發(fā)酵池中發(fā)酵2個月；最后再加入3kg杏鮑菇漂燙液(總固形物質(zhì)量分數(shù)為43%)，攪拌均勻后發(fā)酵30天；發(fā)酵成熟后的魚露經(jīng)過濾、滅菌后即得產(chǎn)品；所得特級魚露出品率達37.2%，產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量1.365g/100mL、總氮1.681g/100mL。
[0015]實施例2
取20kg巴浪魚、鮑魚加工下腳料的混合料，加入食鹽12kg、杏鮑菇粉2kg，攪拌均勻后倒入池中，最上面鋪一層食鹽后自然發(fā)酵5個月，成為具有杏鮑菇清香的魚胚醪；然后加入食鹽6kg、杏鮑菇漿液2kg，攪拌均勻后移至發(fā)酵池中發(fā)酵1個月；最后再加入2.5kg杏鮑菇漂燙液(總固形物質(zhì)量分數(shù)為47%)，攪拌均勻后發(fā)酵45天；發(fā)酵成熟后的魚露經(jīng)過濾、滅菌后即得產(chǎn)品；所得特級魚露出品率達28.3%，產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量1.337g/100mL、總氮1.639g/100mL。
[0016]實施例3
取20kg大黃魚加工下腳料，加入食鹽10kg、杏鮑菇粉1kg，攪拌均勻后倒入池中，最上面鋪一層食鹽后自然發(fā)酵4.5個月，成為具有杏鮑菇清香的魚胚醪；然后加入食鹽7kg、杏鮑菇漿液1kg，攪拌均勻后移至發(fā)酵池中發(fā)酵1.5個月；最后再加入3kg杏鮑菇漂燙液(總固形物質(zhì)量分數(shù)為49%)，攪拌均勻后發(fā)酵40天；發(fā)酵成熟后的魚露經(jīng)過濾、滅菌后即得產(chǎn)品；所得特級魚露出品率達23.9%，產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量1.282g/100mL、總氮1.627g/100mL。
[0017]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)杏鮑菇前處理:洗凈的杏鮑菇切片后經(jīng)沸水漂燙5?7min，分離后得到杏鮑菇漂燙液及杏鮑菇渣，杏鮑菇渣經(jīng)進一步處理得到杏鮑菇粉和杏鮑菇漿液； (2)前期發(fā)酵:以海水魚加工下腳料為原料，加入食鹽和杏鮑菇粉，攪拌均勻后自然發(fā)酵4?5個月，制得具有杏鮑菇清香的魚胚醪； (3)中期發(fā)酵:在前期發(fā)酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漿液，攪拌均勻后移至發(fā)酵池中發(fā)酵I?2個月； (4)后期發(fā)酵:在中期發(fā)酵后的魚胚醪中加入杏鮑菇漂燙液，攪拌均勻后發(fā)酵30-45天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:步驟(I)中所述的杏鮑菇粉為杏鮑菇渣經(jīng)干燥后粉碎至100?120目制得；所述的杏鮑菇漿液為杏鮑菇渣經(jīng)勻漿后制得；所述的杏鮑菇漂燙液為將漂燙杏鮑菇后的水濃縮至總固形物質(zhì)量分數(shù)為43-49%制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的海水魚為巴浪魚、鮑魚或大黃魚中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:步驟(2)中海水魚加工下腳料、食鹽、杏鮑菇粉的重量比為10:4:1?10:6:2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:步驟(3)中魚胚醪、食鹽、杏鮑菇漿液的重量比為10:3:1?10:4:2。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇魚露的制備方法，其特征在于:步驟(4)中魚胚醪、杏鮑菇漂燙液的重量比為7:1?9:1。
【文檔編號】A23L1/325GK104273505SQ201410541561
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】陳君琛, 賴譜富, 沈恒勝, 李怡彬 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所