專利名稱：一種魚露速釀曲的制備方法及應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種魚露速釀曲的制備方法及應(yīng)用方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)方法，雖然呈味較好，也存在著魚腥味和腌制特有的不 良?xì)馕兑约案啕}度的缺點(diǎn)，特別是其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，常常需要半年到一年時(shí) 間，完全不適合工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)。因此近年來一些研究人員對(duì)魚露的速
釀方法進(jìn)行了研究。如專利CN1106154C "魚類多酶水解方法及生產(chǎn)魚露的工 藝"采用枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶、枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、風(fēng)味酶等多 酶水解代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然發(fā)酵方法生產(chǎn)魚露，該方法使魚露的生產(chǎn)周期由原來 的1 1.5年縮短至8小時(shí)，大大提高了生產(chǎn)效率。該法雖然快速簡(jiǎn)便，但由 于使用的酶局限于蛋白酶，導(dǎo)致生產(chǎn)的魚露不及傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚露；另外 該方法需要添加多種酶制劑，生產(chǎn)成本較高。
一些研究人員利用外加醬油曲做為縮短魚露發(fā)酵周期及改善魚露風(fēng)味 的途徑，取得了較好的效果。加曲發(fā)酵法加入的酶除了蛋白酶外還淀粉酶等， 接著這些酶在魚露發(fā)酵過程中，將原料魚中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、酯類充 分分解,經(jīng)過復(fù)雜的生化過程，形成具有獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)。如2000年張雪花 等在鰱魚露的發(fā)酵過程中添加醬油曲，生產(chǎn)周期縮短至20天左右，生產(chǎn)的 魚露風(fēng)味較好。專利200610171053. 5"—種低鹽魚醬油的速釀生產(chǎn)工藝"中， 以魷魚加工的副產(chǎn)物為原料，采用了添加醬油曲的發(fā)酵方法，生產(chǎn)周期縮短 至40天左右，生產(chǎn)的魚露風(fēng)味較好。加醬油曲發(fā)酵所生產(chǎn)的魚露的風(fēng)味雖 然比加酶法水解所產(chǎn)的魚露改善了很多，但仍不如傳統(tǒng)法生產(chǎn)的魚露。醬油 曲是以豆粕為主要原料而制得的。由于制曲過程中，米曲霉分泌的酶系是由 制曲原料中的多種成分誘導(dǎo)所產(chǎn)生。而魚肉的組成成分和豆粕又有很大不 同，因而醬油曲中的酶系并不能夠更徹底的酶解魚肉，從而造成加醬油曲發(fā) 酵所生產(chǎn)的魚露風(fēng)味仍不如傳統(tǒng)法生產(chǎn)的魚露。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚露速釀曲的制備方法及應(yīng)用方法，是將新鮮 的魚或魚類下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、麩皮混勻作為發(fā)酵原料，接 入米曲霉固態(tài)好氧發(fā)酵制成魚露速釀曲。再以新鮮的魚類或魚類下腳^^為原
料，原料切塊、絞碎后加入魚露速釀曲、水、鹽，于45'C 5(TC下發(fā)酵10d 15d，成熟后的魚露發(fā)酵液過濾、除菌后即為魚露成品。 本發(fā)明魚露速釀曲制備方法包括如下步驟
① 準(zhǔn)備發(fā)酵原料將新鮮的魚或魚類下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、
麩皮混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下
魚肉 40 50克 豆粕 35 40克 麩皮 10 15克 水5 10克 ；
② 在發(fā)酵原料中接入菌種接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用 麩皮
固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的1% 10%;
③ 原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為28r 35'C;發(fā) 酵
時(shí)間為60h 72h。
本發(fā)明魚露速釀曲速釀魚露的方法以新鮮的魚類或魚類下腳料為原
料，原料切塊、絞碎后加入原料重量0.8 1.2的水，加入5% 10%的鹽， 加入5% 10%的本發(fā)明方法所制的曲，于45t: 50。C下發(fā)酵10d 15d，成 熟后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過IOO'C加熱殺菌5min，即為魚露成品。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)中速釀魚露所用的醬油曲相比，本發(fā)明方法所制的曲 有如下優(yōu)點(diǎn)-
① 曲中所含的酶系更適合于魚肉的酶解。本發(fā)明是以魚肉為原料通過 固態(tài)發(fā)酵法所制的曲，因此本發(fā)明所制的曲與醬油曲相比，曲中的酶系更適 合于魚肉的酶解。
② 曲中蛋白酶酶活更高。本發(fā)明所制的曲中蛋白酶酶活高于醬油曲的蛋白酶酶活。如接入米曲霉滬釀3042,所制的醬油曲的蛋白酶酶活為1300u/g， 而本發(fā)明所制的曲中蛋白酶酶活可高達(dá)2600u/g?？赡苁囚~肉更適合于米曲 霉產(chǎn)蛋白酶的緣故。
③ 發(fā)酵所產(chǎn)的魚露風(fēng)味更好。由于本發(fā)明所制的曲與醬油曲相比，能使 原料魚中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、酯類等酶解更充分，因而發(fā)酵所產(chǎn)的魚露 風(fēng)味更好。
④ 發(fā)酵生產(chǎn)魚露的生產(chǎn)周期更短。用本發(fā)明所制的曲發(fā)酵生產(chǎn)魚露只需 10至15天就能制得達(dá)到一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的魚露。用本發(fā)明所制的曲發(fā)酵生產(chǎn)魚露 在增加魚露風(fēng)味的同時(shí)，生產(chǎn)周期進(jìn)一步縮短。
總之，本發(fā)明方法所制的曲具有蛋白酶酶活高、酶系更適合魚肉的酶解 的特點(diǎn)。用本發(fā)明所制的曲速釀魚露與現(xiàn)有的加醬油曲速釀魚露相比具有生 產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、發(fā)酵生產(chǎn)的魚露風(fēng)味更好的特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
(1) 制曲
①準(zhǔn)備發(fā)酵原料將新鮮羅非魚下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、 麩皮混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下魚肉50克、豆 粕35克、麩皮10克、水5克；
②在發(fā)酵原料中接入菌種接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用
麩
皮固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的5%;
③原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為28'C;發(fā)酵時(shí)間 為
72h。
(2) 魚露的速釀
以新鮮的羅非魚下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入原料重量1.2
的水，加入10%的鹽，加入5%的本發(fā)明方法所制的曲，于5(TC下發(fā)酵10d，
成熟后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過10(TC加熱殺菌5min，即為魚露成 口
叩o
5實(shí)施例2
(1)制曲
①準(zhǔn)備發(fā)酵原料將新鮮的鰱魚下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、麩
皮
混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下魚肉40克、豆粕35 克、麩皮15克、水10克；
② 在發(fā)酵原料中接入菌種接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用 麩皮
固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的5%;
③ 原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為3(TC;發(fā)酵時(shí)間
為
60h。
(2)魚露的速釀
以新鮮的鰱魚下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入原料重量0.8的水， 加入10%的鹽，加入10%的本發(fā)明方法所制的曲，于45。C下發(fā)酵15d，成 熟后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過100'C加熱殺菌5min，即為魚露成品。 實(shí)施例3
(1)制曲
① 準(zhǔn)備發(fā)酵原料將新鮮的青鱗魚下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、 麩皮混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下麩皮混勻作為發(fā) 酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下魚肉45克、豆粕35克、麩皮15 克、水5克；
② 在發(fā)酵原料中接入菌種接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用 麩皮
固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的5%;
③ 原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為28'C;發(fā)酵時(shí)間 為
72h。
(2)魚露的速釀以新鮮的青鱗魚下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入原料重量1.0
的水，加入7%的鹽，加入10%的本發(fā)明方法所制的曲，于50。C下發(fā)酵15d， 成熟后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過10(TC加熱殺菌5rnin，即為魚露成
1=1
叩o
實(shí)施例4
(1)制曲
①準(zhǔn)備發(fā)酵原料將新鳙魚下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、麩 皮混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下魚肉50克、豆粕
35克、麩皮10克、水5克；
② 在發(fā)酵原料中接入菌種接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用 麩皮
固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的5%;
③ 原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為28'C 35'C;發(fā) 酵
時(shí)間為72h。
(2)魚露的速釀
以新鮮的鳙魚下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入原料重量1.2的水 加入7%的鹽，加入10%的本發(fā)明方法所制的曲，于5(TC下發(fā)酵10d，成熟 后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過10(TC加熱殺菌5min，即為魚露成品。 72h。
本發(fā)明生產(chǎn)的魚露的主要技術(shù)指標(biāo) 經(jīng)過對(duì)本發(fā)明生產(chǎn)產(chǎn)品感官評(píng)定、理化和衛(wèi)生檢測(cè)，得到如下結(jié)果-感官指標(biāo)-
色澤橙紅或棕紅，鮮艷有光澤；
香氣具有魚醬油特有鮮香，香味濃郁，魚腥味弱，無腐敗臭味； 滋味具有魚醬油特有鮮美滋味，鮮、咸、甜適口； 體態(tài)澄清透明，無懸浮物和絮狀沉淀。 理化指標(biāo)-
總氮(g/100mL)》1.2 氨基態(tài)氮(g/100mU》1.0氯化鈉(g/100mL) 10.0 13.0
揮發(fā)性鹽基氮(mg/100mL)《150組胺(mg/100mL)《40 衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)《5000大腸菌群(個(gè)/100mL)《8
致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌、副溶血弧菌)未檢出。
權(quán)利要求
1、一種魚露速釀曲的制備方法，其特征是包括如下步驟(1)準(zhǔn)備發(fā)酵原料新鮮的魚或魚類下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、麩皮混勻作為發(fā)酵原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下魚肉40～50克豆粕35～40克麩皮10～15克水 5～10克；(2)在發(fā)酵原料中接入菌種發(fā)酵原料滅菌后接入菌種，接入的菌種為米曲霉；接入的米曲霉種子用麩皮固體培養(yǎng)基培養(yǎng)擴(kuò)大；接入的量為發(fā)酵原料重量的1％～10％；(3)原料的發(fā)酵發(fā)酵方式為固態(tài)好氧發(fā)酵；發(fā)酵溫度為28℃～35℃；發(fā)酵時(shí)間為60h～72h。
2、 一種魚露速釀曲的應(yīng)用方法，其特征是以新鮮的魚類或魚類下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入原料重量0.8 1.2 的水，加入5% 10%的鹽，加入5% 10%的本發(fā)明所制的曲，于45。C 50 。C下發(fā)酵10d 15d，成熟后的魚露發(fā)酵液過濾除去沉淀，經(jīng)過10(TC加熱殺菌 5min，即為魚露成品。
全文摘要
一種魚露速釀曲的制備方法及應(yīng)用方法，是將新鮮的魚或魚類下腳料絞碎，絞碎后的魚肉與豆粕、麩皮混勻作為發(fā)酵原料，接入米曲霉固態(tài)好氧發(fā)酵制成魚露速釀曲。再以新鮮的魚類或魚類下腳料為原料，原料切塊、絞碎后加入魚露速釀曲、水、鹽，于45℃～50℃下發(fā)酵10d～15d，成熟后的魚露發(fā)酵液過濾、除菌后即為魚露成品。本發(fā)明所制的曲具有蛋白酶酶活高、酶系更適合魚肉的酶解的特點(diǎn)。用本發(fā)明方法所制的曲速釀魚露與現(xiàn)有的加醬油曲速釀魚露相比具有生產(chǎn)周期更短、生產(chǎn)成本更低、發(fā)酵生產(chǎn)的魚露風(fēng)味更好的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101601459SQ200810028790
公開日2009年12月16日 申請(qǐng)日期2008年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月10日
發(fā)明者劉喚明, 吳曉萍, 夏杏洲, 李思東, 楊錫洪, 洪鵬志, 王維民, 解萬翠, 鄧楚津, 雷曉凌 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)