一種猴頭菇液體發(fā)酵飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料其制備方法，猴頭菇液體發(fā)酵醪液的專用菌種是使用含有甘草基質的培養(yǎng)基制備的。猴頭菇液體發(fā)酵醪液的培養(yǎng)基中包括大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆餅粉。所述猴頭菇液體發(fā)酵醪液每100mL中含猴頭菌絲鮮重≥25g。猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料中還包括猴頭菇子實體水提液，猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液的重量比為4:1。本發(fā)明猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料的營養(yǎng)成分豐富，并且發(fā)酵所得猴頭菌絲中的多糖含量明顯高于猴頭菇子實體中的多糖含量。所述猴頭菇飲料的制備方法周期短、產量高、成本低，具有實際應用價值。
【專利說明】一種猴頭菇液體發(fā)酵飲料及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種使用含有甘草基質的專用菌種制備的并且含有其他藥食同源成 分的液體發(fā)酵猴頭菇飲料及其制備方法，屬于飲料加工【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 猴頭菇是一種大型真菌，屬擔子菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭屬，因其子實體形狀 像猴子頭部而得名。
[0003] 猴頭菇富含多糖體、多肽等物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治 療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；此外，猴頭菇中還含有16種氨基酸，其中有八種人體必需 氨基酸，而且各種氨基酸的比例與人體需要接近，能夠提高人肌體免疫力、延緩衰老。猴 頭燕富含豐富的蛋白質，據測定每l〇〇g干猴頭燕含蛋白質26. 3g，脂肪4. 2g，碳水化合物 44. 9g，粗纖維6. 4g，還含有鈣，硫胺素，核黃素等有益成分。
[0004] 鑒于猴頭菇具有很高的藥用價值和食用價值，隨著生物技術的日益發(fā)展，與猴頭 菇相關的食品和保健品的開發(fā)日益增多。目前猴頭菇的飲品開發(fā)大多致力于固體發(fā)酵方 面，固體發(fā)酵培養(yǎng)時間長，產量低，且發(fā)酵過程容易被雜菌污染，有待改進。


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種猴頭菇液體發(fā)酵飲料及其制備方法，在液體發(fā)酵過程 中引入兼有食品藥品功能的成分，以豐富飲料的的營養(yǎng)價值。
[0006] 本發(fā)明所述目的是通過如下技術方案實現的：
[0007] 這種猴頭菇液體發(fā)酵飲料包括使用含有甘草基質的專用菌種制備猴頭菇液體發(fā) 酵醪液。
[0008] 所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，猴頭菇液體發(fā)酵醪液的培養(yǎng)基中包括大棗、麥芽、菊 花、枸杞、玉米粉或/和豆餅粉的水提液。
[0009] 所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，所述猴頭菇液體發(fā)酵醪液每100mL中含猴頭菌絲鮮 重彡25g。
[0010] 所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料中還包括猴頭菇子實體水 提液，猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液的重量比為4 : 1。
[0011] 所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下操作步驟：
[0012] A.母種的制備
[0013] 無菌條件下，將市售猴頭菇菌種接種至PDA培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)，得到猴頭菇母種， 備用；
[0014] B.專用菌種的制備
[0015] 專用培養(yǎng)基的制備：將甘草粉、大豆餅粉、蔗糖粉、水混合均勻，滅菌，備用；
[0016] 無菌條件下，將步驟A制備的猴頭菇母種接種至專用培養(yǎng)基上，得到專用菌種，備 用；
[0017] C.猴頭菇液體發(fā)酵醪液的制備
[0018] 液體培養(yǎng)基的制備：將大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉加水攪拌進行提取， 過濾，分別得到濾渣和第一次濾液，向濾渣中再加水攪拌進行提取，過濾，得到第二次濾液， 合并兩次濾液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH2P04，MgS04 ，裝入容器內， 濕熱滅菌，冷卻至室溫，備用；
[0019] 專用菌種的發(fā)酵：將步驟B制備得到的專用菌種定量接種至液體培養(yǎng)基中進行發(fā) 酵，使菌球數量達到最大，得到發(fā)酵液，備用；
[0020] 將專用菌種發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，分別得到菌絲體和第一次濾液，將得到的菌 絲體勻漿加蒸餾水浸提，過濾，得第二次濾液，將兩次得到的濾液合并，即得到猴頭菇液體 發(fā)酵醪液；
[0021] D.猴頭菇子實體水提液的制備
[0022] 將猴頭菇子實體加水浸泡，進行加熱，打成漿液，對漿液進行離心，過濾，即得到猴 頭菇子實體水提液；
[0023] E.猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料的制備
[0024] 原料的配制：將猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合，所得料液備 用；
[0025] 均質：將猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合后的料液進行均質，均 質得到的漿液備用；
[0026] 脫氣：將均質得到的漿液在真空條件下進行脫氣，脫氣后的漿液備用；
[0027] 滅菌分裝：將脫氣后的漿液進行超高溫瞬時滅菌，然后在無菌條件下進行分裝即 得到成品。
[0028] 所述的猴頭菇飲料的制備方法，步驟B所述專用菌種的制備包括：
[0029] 專用培養(yǎng)基的制備：以重量百分比計，稱取甘草粉80%、大豆餅粉18%、蔗糖粉 2%，加水混合均勻，固體物料與水的重量比為1 : 1.4,裝入試管中，121°C、0. 15MPa滅菌 2. 5h，冷卻至室溫，備用；
[0030] 無菌條件下，將步驟A制備的猴頭菇母種接種至專用培養(yǎng)基上，25°C恒溫培養(yǎng)25 天，即得到專用菌種。
[0031] 所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，步驟C所述猴頭菇液體發(fā)酵醪液的制備包 括：
[0032] 液體培養(yǎng)基的制備：將大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉加水 攪拌提取15_20min，大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉與水的重量比為 2 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 100,過濾分別得到濾渣和第一濾液，向濾渣中再加入與第一次 提取同等量的水攪拌提取15_20min，過濾，得到第二濾液，合并兩次濾液即得到提取液，向 提取液中加入酵母膏、KH 2P04、MgS04 · 7H20、VBi，酵母膏、KH2P04、MgS04 · 7H20、VBi的加入量 分別為提取液總重量的l%、〇. l%、〇. 05%、0. 012%，裝入玻璃瓶內，121°C、0. 15MPa濕熱 滅菌30min，冷卻至室溫；
[0033] 專用菌種的發(fā)酵：將步驟B制備得到的專用菌種以5mmX5mm/200mL的比例接種至 液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵，發(fā)酵條件為24-26°C、180r/min，發(fā)酵周期為5天，使菌球數量達到 最大，得到發(fā)酵液；
[0034] 將專用菌種發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，分別得到菌絲體和第一濾液，將得到的菌絲 體勻漿加蒸餾水，在0. IMPa條件下浸提20min，蒸餾水與菌絲體的重量比為10 : 1，過濾， 得第二濾液，將兩次得到的濾液合并，即得到猴頭菇液體發(fā)酵醪液。
[0035] 所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，步驟D所述猴頭菇子實體水提液的制備包 括：
[0036] 將猴頭菇子實體加軟水，浸泡6小時，然后在95°C下加熱15min，然后打成漿液，對 漿液進行離心，過濾，濾液即猴頭菇子實體水提液。
[0037] 所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，猴頭菇子實體與軟水的重量比為1 : 20。
[0038] 所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，步驟E所述原料的配置是以重量百分比 計，將猴頭菇液體發(fā)酵醪液80%與猴頭菇子實體水提液20%混合；所述均質是將猴頭菇液 體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合后的料液進行高壓均質處理，均質壓力20KPa、均質 溫度50°C ;所述脫氣是將均質得到的漿液在真空條件下進行脫氣，脫氣溫度為40-50°C、真 空度為60KPa-80KPa、脫氣時間為20min。
[0039] 本發(fā)明所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料組成猴頭菇發(fā)酵醪液中猴頭菌絲鮮重是將猴頭 菇發(fā)酵醪液用80目銅絲網過濾后稱重獲得的。
[0040] 專用培養(yǎng)基制備所用甘草粉是將甘草粉碎，過80目篩所得。
[0041] 所述猴頭菇飲料制備方法中PDA培養(yǎng)基的制備按照本領域常規(guī)操作進行即可。
[0042] 水是飲料生產中用量最大的原料，水質的優(yōu)劣對飲料的品質影響極大，所述猴頭 菇子實體水提液的制備步驟中，選用了軟水，一方面可以避免飲料生產設備內產生水垢，另 一方面可以降低結石病的發(fā)病率，維護人體健康，同時飲料的口感也更佳。
[0043] 猴頭菇子實體水提液的加入可以保持猴頭菇飲料的特殊風味。
[0044] 猴頭菇子實體水提液的制備過程中，優(yōu)選先將猴頭菇子實體加軟水浸泡6小時， 讓猴頭菇子實體充分的潤濕，以便使其中的營養(yǎng)成分能夠在最短的時間內最大限度的溶 出；煮制提取時加熱的溫度選擇95°C是為了防止營養(yǎng)成分被破壞，同時確保營養(yǎng)成分在較 短的時間內充分的溶出。對漿液進行離心時，優(yōu)選3000轉/分鐘，離心20分鐘，此條件下 漿液中的固液能充分分離，方便后續(xù)過濾操作的進行。猴頭菇子實體與軟水的重量體積比 優(yōu)選1:20,在確保營養(yǎng)成分充分溶出的同時，可以保證由其制備得到的猴頭菇飲料中營養(yǎng) 成分的濃度適于飲用。
[0045] 本發(fā)明所述猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料，在其制備中使用甘草作為培養(yǎng)基成分之 一，同時在猴頭菇液體發(fā)酵醪液的制備中使用了藥食同源的大棗、麥芽、菊花、枸杞的提取 液，豐富了猴頭菇飲料的營養(yǎng)成分，使發(fā)酵產物體系的構成更加多樣化，并使猴頭菇飲料具 有了自然濃郁的香味，且更加爽口。甘草性平，味甘，補脾益氣，是臨床常用的中藥材之一； 大棗具有補虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃的功效；麥芽性味甘平，可消積食，健脾開胃；菊花 原產于中國，早在戰(zhàn)國時期就有食用菊花的記載，其具有清肝明目的作用；枸杞中含有14 種氨基酸，還含有豐富的胡蘿卜素、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)物質，有滋補肝腎，益精明目之 功。
[0046] 本發(fā)明采用甘草菌種作為猴頭菇液體發(fā)酵醪液培養(yǎng)的專用菌種，其分散度較一般 的液體發(fā)酵菌種大大提高，且縮短了菌種的適應期，4-5天即可得到猴頭菇發(fā)酵醪液。
[0047] 本發(fā)明制備猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料所用的方法，與常用的使用猴頭菇子實體 (猴頭菌）相比，時間短、產量高，其發(fā)酵液體中猴頭菇多糖含量、胞外多糖含量也相對較 高，液態(tài)發(fā)酵飲品比固態(tài)發(fā)酵飲品的營養(yǎng)物質更加豐富。

【具體實施方式】
[0048] 下面結合具體實施例對本發(fā)明所述內容做進一步詳細的說明。
[0049] 本發(fā)明的猴頭菇菌種為購自上海農科院食用菌研究所、河北大學食藥用真菌研究 所保藏，猴頭菇子實體、甘草、大棗、麥芽、菊花、枸杞，由市場購買。
[0050] 實施例中物料的百分數均指重量百分比。
[0051] 實施例：
[0052] -、猴頭菇液體發(fā)酵醪液液體發(fā)酵飲料的制備
[0053] A.母種的制備：制備PDA培養(yǎng)基用于母種擴大培養(yǎng)。
[0054] 制備PDA培養(yǎng)基：去皮馬鈴薯20 %，將土豆切塊煮沸20min，四層紗布過濾，棄濾 渣，將2%蔗糖、2%瓊脂溶入濾液，用水定容至1000mL，pH自然，121°C、0. 15MPa下滅菌 30min，冷卻至室溫，無菌條件下接種用于母種擴大培養(yǎng)，備用。
[0055] B.專用菌種的制備：以甘草為特殊基質配以適當碳、氮源制成專用培養(yǎng)基，
[0056] 料面接PDA菌種，制備專用菌種。
[0057] 將甘草干燥、粉碎、過80目篩，以重量百分比：甘草80%、大豆餅粉18%、蔗糖 2 %，料水比1:1 · 4，混合均勻制成培養(yǎng)基，裝入25mmX 250mm的試管，121°C、0· 15MPa滅菌 2. 5h，待試管冷至室溫時，無菌條件下將A步驟制備好的PDA菌種接到料面，25°C恒溫培養(yǎng)， 備用。
[0058] C.猴頭菇液體發(fā)酵醪液的制備
[0059] 含藥食同源植物提取液猴頭菇發(fā)酵液體培養(yǎng)基的制備：將藥食同源的大棗 (21^/10(^)、麥芽（11^/10(^)、菊花（11^/10(^)、枸杞（11^/10(^)與玉米粉2%、豆餅粉 1%、水，用多功能提取罐（〇.6kg/m 3)提取15-20min，提取兩次，合并提取液。向上述提取液 中加入酵母膏1%，ΚΗ2Ρ0 40. 1%，MgS04 · 7H20 0. 05%，VBA 012%，以此作為猴頭菇的液體 發(fā)酵培養(yǎng)基。將其裝入50〇1^錐形瓶，每瓶裝液量20〇11^，1211：、0.1510^濕熱滅菌3〇1^11， 待冷卻至室溫備用接種。
[0060] 專用菌種的制備：將甘草專用菌種接到猴頭菇液體培養(yǎng)基，進行液體發(fā)酵培養(yǎng)。在 長滿菌絲的甘草培養(yǎng)基料管上每隔5mm劃線以便確定接種量。將甘草專用菌種在無菌條件 下接種到C步驟制備好的猴頭燕液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，每瓶接5mm的量，24-26°C、180r/min下 培養(yǎng)，培養(yǎng)周期為5天，菌球數量達到最大。
[0061] 將發(fā)酵液過濾得菌絲體和第一次濾液；將菌絲體勻漿加蒸餾水，料液比1:10,在 0. IMPa條件下浸提20min，過濾得第二次濾液；將兩次濾液混合，得到提取液。
[0062] D.猴頭菇子實體水提液的制備
[0063] 將新鮮猴頭菇子實體放入蒸煮鍋中，加入20重量倍的軟水，在95°C下加熱15min， 打成漿液，經離心分離和過濾，得到猴頭菇子實體水提液。
[0064] E.猴頭菇飲料的制備
[0065] 配料：液體培養(yǎng)發(fā)酵醪液浸提液80%，猴頭菇子實體水提液20%混合。
[0066] 均質：將混合所得料液用高壓均質機進行均質處理，工作壓力20KPa、溫度50°C .
[0067] 脫氣：均質后的漿液用真空脫氣，溫度為40-50°C、真空度為60KPa-80KPa、時間為 20min〇
[0068] 殺菌灌裝：瞬殺，然后無菌定量分裝即得成品。
[0069] 二、猴頭菇液體發(fā)酵飲料的相關檢驗
[0070] 依照實施例制備得到的猴頭菇飲料進行檢測，結果如下。
[0071] ①性狀
[0072] 乳白色，色澤均一，無雜質，具有猴頭菇、大棗的特殊菌果香味，口味醇正。放置60 天不出現分層。
[0073] ②微生物
[0074] 細菌總數彡100cfu/mL，大腸菌群彡3cfu/100mL，致病菌未檢出。
[0075] ③菌絲體鮮重
[0076] 發(fā)明人將使用本發(fā)明所述專用培養(yǎng)基（含甘草粉）培養(yǎng)的專用菌種與PDA培養(yǎng)基 培養(yǎng)的菌種進行了對比，結果見表1、表2。
[0077] 表1不同類型菌種菌絲體鮮重達到最大所用時間及菌球形態(tài)
[0078]

【權利要求】
1. 一種猴頭菇液體發(fā)酵飲料，其特征包括：使用含有甘草基質的專用菌種制備猴頭菇 液體發(fā)酵醪液。
2. 根據權利要求1所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，其特征包括：猴頭菇液體發(fā)酵醪液的 培養(yǎng)基中包括大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉或/和豆餅粉的水提液。
3. 根據權利要求1所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，其特征包括：所述猴頭菇液體發(fā)酵醪 液每lOOmL中含猴頭菌絲鮮重彡25g。
4. 根據權利要求1所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料，其特征在于：猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲 料中還包括猴頭菇子實體水提液，猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液的重量比為 4:1。
5. 根據權利要求1所述的猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，其特征包括如下操作步 驟： A. 母種的制備 無菌條件下，將市售猴頭菇菌種接種至PDA培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)，得到猴頭菇母種，備 用； B. 專用菌種的制備 專用培養(yǎng)基的制備：將甘草粉、大豆餅粉、蔗糖粉、水混合均勻，滅菌，備用； 無菌條件下，將步驟A制備的猴頭菇母種接種至專用培養(yǎng)基上，得到專用菌種，備用； C. 猴頭菇液體發(fā)酵醪液的制備 液體培養(yǎng)基的制備：將大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉加水攪拌進行提取，過 濾，分別得到濾渣和第一次濾液，向濾渣中再加水攪拌進行提取，過濾，得到第二次濾液，合 并兩次濾液即得到提取液，向提取液中加入酵母膏、KH 2P04, MgS04 · 7H20, VBi，裝入容器內， 濕熱滅菌，冷卻至室溫，備用； 專用菌種的發(fā)酵：將步驟B制備得到的專用菌種定量接種至液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵， 使菌球數量達到最大，得到發(fā)酵液，備用； 將專用菌種發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，分別得到菌絲體和第一次濾液，將得到的菌絲體 勻漿加蒸餾水浸提，過濾，得第二次濾液，將兩次得到的濾液合并，即得到猴頭菇液體發(fā)酵 醪液； D. 猴頭菇子實體水提液的制備 將猴頭菇子實體加水浸泡，進行加熱，打成漿液，對漿液進行離心，過濾，即得到猴頭菇 子實體水提液； E. 猴頭菇液體發(fā)酵醪液飲料的制備 原料的配制：將猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合，所得料液備用； 均質：將猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合后的料液進行均質，均質得 到的漿液備用； 脫氣：將均質得到的漿液在真空條件下進行脫氣，脫氣后的漿液備用； 滅菌分裝：將脫氣后的漿液進行超高溫瞬時滅菌，然后在無菌條件下進行分裝即得到 成品。
6. 根據權利要求5所述的猴頭菇飲料的制備方法，其特征在于，步驟B所述專用菌種的 制備包括： 專用培養(yǎng)基的制備：以重量百分比計，稱取甘草粉80%、大豆餅粉18%、蔗糖粉2%，力口 水混合均勻，固體物料與水的重量比為1 : 1. 4,裝入試管中，121°C、0. 15MPa滅菌2. 5h，冷 卻至室溫，備用； 無菌條件下，將步驟A制備的猴頭菇母種接種至專用培養(yǎng)基上，25°C恒溫培養(yǎng)25天，即 得到專用菌種。
7. 根據權利要求5所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，步驟C所述猴頭 菇液體發(fā)酵醪液的制備包括： 液體培養(yǎng)基的制備：將大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉加水攪 拌提取15_20min，大棗、麥芽、菊花、枸杞、玉米粉、豆餅粉與水的重量比為 2 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 100,過濾分別得到濾渣和第一濾液，向濾渣中再加入與第一次 提取同等量的水攪拌提取15_20min，過濾，得到第二濾液，合并兩次濾液即得到提取液，向 提取液中加入酵母膏、KH 2P04、MgS04 · 7H20、VBi，酵母膏、KH2P04、MgS04 · 7H20、VBi的加入量 分別為提取液總重量的l%、〇. l%、〇. 05%、0. 012%，裝入玻璃瓶內，121°C、0. 15MPa濕熱 滅菌30min，冷卻至室溫； 專用菌種的發(fā)酵：將步驟B制備得到的專用菌種以5mmX5mm/200mL的比例接種至液 體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵，發(fā)酵條件為24-26°C、180r/min，發(fā)酵周期為5天，使菌球數量達到最 大，得到發(fā)酵液； 將專用菌種發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，分別得到菌絲體和第一濾液，將得到的菌絲體勻 漿加蒸餾水，在〇. IMPa條件下浸提20min，蒸餾水與菌絲體的重量比為10 : 1，過濾，得第 二濾液，將兩次得到的濾液合并，即得到猴頭菇液體發(fā)酵醪液。
8. 根據權利要求5所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，步驟D所述猴頭 菇子實體水提液的制備包括： 將猴頭菇子實體加軟水，浸泡6小時，然后在95°C下加熱15min，然后打成漿液，對漿液 進行離心，過濾，濾液即猴頭菇子實體水提液。
9. 根據權利要求6所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，猴頭菇子實體 與軟水的重量比為1 : 20。
10. 根據權利要求5所述猴頭菇液體發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，步驟E所述原 料的配置是以重量百分比計，將猴頭菇液體發(fā)酵醪液80%與猴頭菇子實體水提液20%混 合；所述均質是將猴頭菇液體發(fā)酵醪液與猴頭菇子實體水提液混合后的料液進行高壓均質 處理，均質壓力20KPa、均質溫度50°C ;所述脫氣是將均質得到的漿液在真空條件下進行脫 氣，脫氣溫度為40-50°C、真空度為60KPa-80KPa、脫氣時間為20min。
【文檔編號】A23L2/02GK104187947SQ201410386423
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月7日 優(yōu)先權日:2014年8月7日
【發(fā)明者】王謙, 榮群, 劉敏 申請人:河北大學