即食臘腸仔的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食臘腸仔的制作方法，它包括以下生產(chǎn)步驟：（1）取豬瘦肉絞成肉粒，豬肥肉絞成肉漿；（2）制成腌制液備用；取肉粒和肉漿分別用腌制液腌制，制得腌制肉粒和腌制肉漿備用；（3）取白酒、鹽、醬油、糖與腌制肉漿、腌制肉粒攪拌后，得到生料；（4）用膠原蛋白腸衣灌裝生料，制得臘腸仔；（5）將臘腸仔置于烘干房烘干；（6）將烘干好的臘腸仔放進(jìn)蒸爐中蒸；（7）將蒸好的臘腸仔通過紅外烘烤機(jī)烤至腸體表面變黃色；（8）用真空包裝機(jī)將烤熟攤涼后的臘腸仔進(jìn)行真空包裝，水煮殺菌后撈出晾干、冷卻至常溫，制得即食臘腸仔。本發(fā)明制成的即食臘腸仔，無需煮熟即可食用，且營養(yǎng)豐富、口感極佳，保質(zhì)期可長至9個(gè)月。
【專利說明】即食臘腸仔的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種即食臘腸仔的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 臘腸是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，它是以豬肉為主要原料，添加食鹽、酒、糖等輔 料經(jīng)過攪拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的美味產(chǎn)品。但傳統(tǒng)臘腸并非即食產(chǎn)品，要食用時(shí) 還需煮熟才可以吃，而且由于臘腸是先將肉絞碎后再灌裝的，加入白肉丁，脂肪多，其保質(zhì) 期也較短，通常為3個(gè)月。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種即食臘腸仔的制作方法，拆開包裝即可食用，而且營養(yǎng) 豐富，保質(zhì)期長。
[0004] 本發(fā)明的即食臘腸仔的制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟： (1) 取肉中心溫度為8?12°C的豬瘦肉、豬肥肉，分別將豬瘦肉用8mm篩板絞成肉粒， 豬肥肉用3mm篩板絞成肉漿； (2) 取紅毛丹果肉、番荔枝果肉、西番蓮果肉各30重量份混合，用榨汁機(jī)榨出果汁備 用； 取龍眼核100重量份與蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油將混 合粉末先于140?150°C熬制40?45分鐘，然后于40分鐘內(nèi)降溫至45?48°C，將上述備 用的果汁倒入，于45?48°C熬制9?10小時(shí)，過濾掉雜質(zhì)，制成腌制液備用； 取步驟（1)中絞好的肉粒和肉漿分別用上述腌制液腌制20?22小時(shí)，腌制液用量以 液面浸過肉粒和肉漿即可，制得腌制肉粒和腌制肉漿備用； (3) 取白酒10重量份、鹽10重量份、醬油8重量份、糖4重量份與腌制肉楽120?140 重量份倒入攪拌機(jī)中攪拌后，再加入腌制肉粒180?200重量份，開攪拌機(jī)攪拌10?15分 鐘后出料，并控制出料溫度在8?12°C，得到生料； (4) 用直徑為19?21mm的膠原蛋白腸衣灌裝生料，制得臘腸仔； (5) 將臘腸仔置于烘干房烘干，先于55?58°C烘干4小時(shí)，然后升溫至60?65°C，繼 續(xù)烘干18?20小時(shí)； (6) 將烘干好的臘腸仔放在蒸盤上放進(jìn)蒸爐中蒸14?20min，使臘腸仔中心溫度達(dá)到 82°C以上； (7) 將蒸好的臘腸仔用植物油拌油至表面油潤后，均勻的攤開放在篩上，通過紅外烘烤 機(jī)烤至腸體表面變黃色，將烤熟的臘腸仔攤涼； (8) 用真空包裝機(jī)將烤熟攤涼后的臘腸仔進(jìn)行真空包裝，將包裝后的臘腸仔倒入夾層 鍋水煮殺菌，水溫控制在85?90°C，時(shí)間為15?20分鐘；將殺菌結(jié)束的臘腸仔撈出晾干、 冷卻至常溫（20?35°C)后，制得即食臘腸仔。
[0005] 本發(fā)明具有以下特點(diǎn)： 1、 用龍眼核、蜂卵、椰子油與紅毛丹果肉、番荔枝果肉、西番蓮果肉制成的腌制液，不但 能夠增加臘腸仔的營養(yǎng)價(jià)值，還能夠有效抗脂肪油氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期，同時(shí)番荔枝(又 稱林檎或釋迦果）還具有降血糖的功效；該腌制液還能夠提高臘腸仔中的肉粒與肉漿的粘 連性，使臘腸仔更具嚼頭； 2、 步驟（2)中將果肉類在椰子油高溫熬制后再低溫加入熬制，既可以保留果肉類的營 養(yǎng)，同時(shí)又能夠增強(qiáng)腌制液的抗氧化效果； 3、 對(duì)灌裝好的臘腸仔依次通過烘干、蒸煮、烘烤的處理方式，使得臘腸仔內(nèi)外皆熟，而 且口感極佳。
[0006] 本發(fā)明制成的即食臘腸仔，無需煮熟即可食用，且營養(yǎng)豐富、口感極佳，保質(zhì)期可 長至9個(gè)月。
[0007]

【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例：（1)取肉中心溫度為l〇°C的豬瘦肉、豬肥肉，分別將豬瘦肉用8mm篩板絞成肉 粒，豬肥肉用3mm篩板絞成肉漿； (2) 取紅毛丹果肉、番荔枝果肉、西番蓮果肉各30重量份混合，用榨汁機(jī)榨出果汁備 用； 取龍眼核100重量份與蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油將混 合粉末先于145°C熬制42分鐘，然后于40分鐘內(nèi)降溫至45°C，將上述備用的果汁倒入，于 45°C熬制10小時(shí)，過濾掉雜質(zhì)，制成腌制液備用； 取步驟（1)中絞好的肉粒和肉漿分別用上述腌制液腌制22小時(shí)，腌制液用量以液面浸 過肉粒和肉漿即可，制得腌制肉粒和腌制肉漿備用； (3) 取白酒10重量份、鹽10重量份、醬油8重量份、糖4重量份與腌制肉漿125重量份 倒入攪拌機(jī)中攪拌后，再加入腌制肉粒200重量份，開攪拌機(jī)攪拌12分鐘后出料，并控制出 料溫度在l〇°C，得到生料； (4) 用直徑為20mm的膠原蛋白腸衣灌裝生料，制得臘腸仔； (5) 將臘腸仔置于烘干房烘干，先于56°C烘干4小時(shí)，然后升溫至62°C，繼續(xù)烘干20小 時(shí)； (6) 將烘干好的臘腸仔放在蒸盤上放進(jìn)蒸爐中蒸15min，使臘腸仔中心溫度達(dá)到85°C ; (7) 將蒸好的臘腸仔用植物油拌油至表面油潤后，均勻的攤開放在篩上，通過紅外烘烤 機(jī)烤至腸體表面變黃色，將烤熟的臘腸仔攤涼； (8) 用真空包裝機(jī)將烤熟攤涼后的臘腸仔進(jìn)行真空包裝，將包裝后的臘腸仔倒入夾層 鍋水煮殺菌，水溫控制在90°C，時(shí)間為15分鐘；將殺菌結(jié)束的臘腸仔撈出晾干、冷卻至30°C 后，制得即食臘腸仔。
[0008] 本實(shí)施例制成的即食臘腸仔，無需煮熟即可食用，且營養(yǎng)豐富、口感極佳，保質(zhì)期 可長至9個(gè)月。
[0009] 對(duì)比例：與實(shí)施例不同的是，沒有制備腌制液，制成對(duì)比例的即食臘腸仔。對(duì)比例 的即食臘腸仔吃起來口感較差，并帶有腥味，而且產(chǎn)品保質(zhì)期僅為3個(gè)月。
【權(quán)利要求】
1.即食臘腸仔的制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟： (1) 取肉中心溫度為8?12°C的豬瘦肉、豬肥肉，分別將豬瘦肉用8mm篩板絞成肉粒， 豬肥肉用3mm篩板絞成肉漿； (2) 取紅毛丹果肉、番荔枝果肉、西番蓮果肉各30重量份混合，用榨汁機(jī)榨出果汁備 用； 取龍眼核100重量份與蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油將混 合粉末先于140?150°C熬制40?45分鐘，然后于40分鐘內(nèi)降溫至45?48°C，將上述備 用的果汁倒入，于45?48°C熬制9?10小時(shí)，過濾掉雜質(zhì)，制成腌制液備用； 取步驟（1)中絞好的肉粒和肉漿分別用上述腌制液腌制20?22小時(shí)，腌制液用量以 液面浸過肉粒和肉漿即可，制得腌制肉粒和腌制肉漿備用； (3) 取白酒10重量份、鹽10重量份、醬油8重量份、糖4重量份與腌制肉楽120?140 重量份倒入攪拌機(jī)中攪拌后，再加入腌制肉粒180?200重量份，開攪拌機(jī)攪拌10?15分 鐘后出料，并控制出料溫度在8?12°C，得到生料； (4) 用直徑為19?21mm的膠原蛋白腸衣灌裝生料，制得臘腸仔； (5) 將臘腸仔置于烘干房烘干，先于55?58°C烘干4小時(shí)，然后升溫至60?65°C，繼 續(xù)烘干18?20小時(shí)； (6) 將烘干好的臘腸仔放在蒸盤上放進(jìn)蒸爐中蒸14?20min，使臘腸仔中心溫度達(dá)到 82°C以上； (7) 將蒸好的臘腸仔用植物油拌油至表面油潤后，均勻的攤開放在篩上，通過紅外烘烤 機(jī)烤至腸體表面變黃色，將烤熟的臘腸仔攤涼； (8) 用真空包裝機(jī)將烤熟攤涼后的臘腸仔進(jìn)行真空包裝，將包裝后的臘腸仔倒入夾層 鍋水煮殺菌，水溫控制在85?90°C，時(shí)間為15?20分鐘；將殺菌結(jié)束的臘腸仔撈出晾干、 冷卻至常溫后，制得即食臘腸仔。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104187829SQ201410385880
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月7日
【發(fā)明者】陳智光, 陳楚銳, 莊沛銳 申請(qǐng)人:廣東真美食品集團(tuán)有限公司