食用濕西瓜子的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食用濕西瓜子的加工方法，其具體的加工步驟依次是：選料；酶解去膜；乳酸菌發(fā)酵；清洗；煮制調配；烘干；真空封口；微波殺菌；冷卻；包裝成品。本發(fā)明能夠有效解決現有的食用干西瓜子口感比較單一，味道不夠豐富，且易上火，殼硬不易磕開等缺點。
【專利說明】食用濕西瓜子的加工方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品的加工方法，具體涉及一種食用濕西瓜子的加工方法，屬于堅果炒貨食品【技術領域】。

【背景技術】
[0002]西瓜子為葫蘆科植物西瓜的種子，可供食用或藥用。一般來說，我們日常吃的西瓜里的籽也可以做成西瓜子，但是個頭太小，因此市面上產的西瓜子通常來自特殊的西瓜品種，比如蘭州的打瓜，也稱籽瓜，所產瓜子，該品種的瓜子為黑邊白心，顆粒飽滿，片形較大，故國際市場上有“蘭州黑瓜子”或“蘭州大板瓜子”之稱。秋季，籽瓜成熟后，食肉取子，用水洗凈，曬干，即可應市。黑瓜子含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素B、D等營養(yǎng)物質，多作日常食用，是人們普遍喜愛的美味食品的一種。
[0003]由于西瓜種子含脂肪油、蛋白質、維生素B2、戊聚糖、淀粉、粗纖維、α-氨基-β_(吡唑基-N)丙酸，又含尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶，而且還含一種皂甙樣成分名Cucurbocitrin，因此，有降壓作用，并能緩解急性膀胱炎之癥狀。
[0004]作為休閑食品，瓜子一直以來深受人們喜愛。又因西瓜子仁，含有脂肪油、蛋白質、維生素B2，戊聚糖、尿毒酶、蔗糖酶等營養(yǎng)成分，同時西瓜子仁還具有藥用價值，它有利肺、潤腸、止血、健胃、降血壓之功?！侗静菥V目》上說西瓜子仁能“清肺潤腸，和中止渴”，《隨息居飲食譜》說它能“化痰滌垢，下氣清營，一味濃煎，治吐血，久嗽”。為了適應人們不斷求新的需求，也為了滿足不同消費者不同口味的需求，近年來瓜子的品種越來越多。包括原味、茶味、五香味、清涼味等等。
[0005]傳統(tǒng)的食用西瓜子的加工方法中是采用石灰水浸泡去膜，缺點是不僅污染嚴重，改變水及土壤的PH值,對環(huán)境破壞極大。
[0006]傳統(tǒng)食用西瓜子加工方法是炒干，磕開很費勁，牙齒不好的只能望洋興嘆，而炒干中要依靠人工甘味甜蜜素、糖精、AK糖等，以及低廉的人工香精來增加多重不同的風味，一旦多食后對人體有害，還會造成上火。


【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的是:提供一種能夠有效解決現有的食用干西瓜子口感比較單一，味道不夠豐富，且易上火，殼硬不易磕開等缺點的食用濕西瓜子的加工方法，以克服現有技術的不足。
[0008]為了達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是:一種食用濕西瓜子的加工方法，其具體的加工步驟依次是:
a、選料；所述選料是去掉發(fā)霉及其他未成熟顆粒及雜質，選出顆粒均勻的西瓜子；
b、酶解去膜；所述酶解去膜是將經步驟a挑選好的西瓜子放入容器中，注入溫度為40?55°C的溫水，直至溫水淹沒西瓜子為止，再放入果膠酶進行攪拌，攪拌時間為20?40分鐘，然后放掉容器中的水，最后用清潔水清洗干凈，使得西瓜子表面無粘膜，其中，西瓜子與果膠酶的質量比為900?1200:1?5 ;
C、乳酸菌發(fā)酵；所述乳酸菌發(fā)酵是將經步驟b處理后的西瓜子放入料水中進行發(fā)酵，且西瓜子與料水的質量比為900?1200:3000?5000，發(fā)酵溫度控制在20?30°C范圍內，發(fā)酵時間控制在I?3天范圍內，而料水是由食鹽:白糖:水按質量比為3?5:2?4:90?110進行配制的；接著向料水中接種乳酸復合菌，當發(fā)酵料液的PH值達到3.4?4.0時停止發(fā)酵，并取出經乳酸菌發(fā)酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子與乳酸復合菌的質量比為900 ?1200:3 ?8 ;
d、清洗；所述清洗是將經步驟c處理后的西瓜子放到噴淋水下進行沖洗干凈；
e、煮制調配；所述煮制調配步驟是將經步驟d處理后的西瓜子進行煮制調配；
預先配制熬煮料，并備用；所述熬煮料是將下述各組分混合均勻形成的，其各組分的重量百分比如下:
大茴I?3
小茴I?3
桂皮0.5?2
陳皮0.5?2
良姜0.2?0.5
花椒2?4
食鹽4.8?5.2
甜味劑2?6
水余量
上述各組分之和為100 wt% ；
熬煮；所述熬煮是將經步驟d處理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中進行熬煮，熬煮時間控制在50?60分鐘范圍內，然后取出西瓜子，其中，西瓜子與熬煮料的質量比為900?1100:3000 ?4000 ；
f、烘干；所述烘干是將經步驟e處理后的西瓜子放置在連續(xù)烘干機的網帶上，并分離結團的西瓜子后進行烘干處理，其烘干處理的溫度控制在100?180°C范圍內，烘干時間控制在8?20分鐘范圍內，從而加工成食用濕西瓜子；
g、真空封口；所述真空封口是將經步驟f處理后的西瓜子放入尼龍復合包裝袋中，并在真空包裝機內進行抽真空，抽真空的時間控制在10?30秒范圍內，而真空包裝機內的負壓為8?lOKPa，待抽真空后對尼龍復合包裝袋進行封口 ；
h、微波殺菌；所述微波殺菌是將經步驟g處理后的袋裝西瓜子放入微波干燥殺菌機進行微波殺菌，而微波殺菌的時間控制8?20分鐘范圍內；
1、冷卻；所述冷卻是將經步驟h處理后的袋裝西瓜子進行冷卻，使得冷卻后的西瓜子溫度降低至40°C以下；
j、包裝成品；所述包裝成品是將經步驟i處理后的袋裝西瓜子按照要求的包裝類型進行盒包裝。
[0009]在上述技術方案中，所述步驟b中使用的果膠酶的酶活力> 10萬u/g。
[0010]在上述技術方案中，所述步驟c中使用的乳酸復合菌是以下任意一種或者二種菌種的組合:腸膜明串珠菌屬、植物乳桿菌屬。
[0011]在上述技術方案中，所述步驟e中的熬煮料是將按所述重量組份將大茴、小茴、桂皮、陳皮、良姜、花椒、食鹽和甜味劑放入3000?4000份的水中混合，再將混合后的溶液倒入容器內熬煮50?60分鐘，熬煮溫度保持在95?100°C范圍內，熬煮完成后形成熬煮料。
[0012]在上述技術方案中，所述步驟f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25?40%。
[0013]在上述技術方案中，所述步驟g中對尼龍復合包裝袋進行封口的溫度控制在130?150°C范圍內。
[0014]在上述技術方案中，所述步驟h中的微波殺菌的頻率控制在2450±50 Hz范圍內。
[0015]在上述技術方案中，所述步驟e中使用的熬煮料的甜味劑是是以下任意一種或者二種的組合:安賽蜜、白糖。
[0016]本發(fā)明所具有的積極效果是:由于本發(fā)明采用的是用果膠酶去除西瓜子表面的粘膜，而通過此方法去除粘膜后的西瓜子不僅不互相粘連，而且衛(wèi)生環(huán)保，達到有機食品標準；又由于本發(fā)明采用了乳酸菌發(fā)酵，這樣能夠增加西瓜子風味，使得口味獨特，且具有保健作用；又由于本發(fā)明采用了微波殺菌方法，不僅省時省力、制備效率高，而且節(jié)約用水，保質期長；因此，本發(fā)明的制備方法不僅工藝合理，而且環(huán)保，生產制備出的濕瓜子與已有技術中的干瓜子相比，更容易磕開，實現了本發(fā)明的目的。

【具體實施方式】
[0017]以下結合給出的實施例，對本發(fā)明作進一步的說明，但并不局限于此。
[0018]一種食用濕西瓜子的加工方法，其具體的加工步驟依次是:
a、選料；所述選料是去掉發(fā)霉及其他未成熟顆粒及雜質，選出顆粒均勻的西瓜子；
b、酶解去膜；所述酶解去膜是將經步驟a挑選好的西瓜子放入容器中，注入溫度為40?55°C的溫水，直至溫水淹沒西瓜子為止，再放入果膠酶進行攪拌，攪拌時間為20?40分鐘，然后放掉容器中的水，最后用清潔水清洗干凈，使得西瓜子表面無粘膜，其中，西瓜子與果膠酶的質量比為900?1200:1?5 ;
C、乳酸菌發(fā)酵；所述乳酸菌發(fā)酵是將經步驟b處理后的西瓜子放入料水中進行發(fā)酵，且西瓜子與料水的質量比為900?1200:3000?5000，發(fā)酵溫度控制在20?30°C范圍內，發(fā)酵時間控制在I?3天范圍內，而料水是由食鹽:白糖:水按質量比為3?5:2?4:90?110進行配制的；接著向料水中接種乳酸復合菌，當發(fā)酵料液的PH值達到3.4?4.0時停止發(fā)酵，并取出經乳酸菌發(fā)酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子與乳酸復合菌的質量比為900 ?1200:3 ?8 ;
d、清洗；所述清洗是將經步驟c處理后的西瓜子放到噴淋水下進行沖洗干凈；
e、煮制調配；所述煮制調配步驟是將經步驟d處理后的西瓜子進行煮制調配；
預先配制熬煮料，并備用；所述熬煮料是將下述各組分混合均勻形成的，其各組分的重量百分比如下:
大茴I?3
小茴I?3
桂皮0.5?2
陳皮0.5?2 良姜0.2?0.5
花椒2?4
食鹽4.8?5.2
甜味劑2?6
水余量
上述各組分之和為100 wt% ；
熬煮；所述熬煮是將經步驟d處理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中進行熬煮，熬煮時間控制在50?60分鐘范圍內，然后取出西瓜子，其中，西瓜子與熬煮料的質量比為900?1100:3000 ?4000 ；
f、烘干；所述烘干是將經步驟e處理后的西瓜子放置在連續(xù)烘干機的網帶上，并分離結團的西瓜子后進行烘干處理，其烘干處理的溫度控制在100?180°C范圍內，烘干時間控制在8?20分鐘范圍內，從而加工成食用濕西瓜子；
g、真空封口；所述真空封口是將經步驟f處理后的西瓜子放入尼龍復合包裝袋中，并在真空包裝機內進行抽真空，抽真空的時間控制在10?30秒范圍內，而真空包裝機內的負壓為8?lOKPa，待抽真空后對尼龍復合包裝袋進行封口 ；
h、微波殺菌；所述微波殺菌是將經步驟g處理后的袋裝西瓜子放入微波干燥殺菌機進行微波殺菌，而微波殺菌的時間控制8?20分鐘范圍內；
1、冷卻；所述冷卻是將經步驟h處理后的袋裝西瓜子進行冷卻，使得冷卻后的西瓜子溫度降低至40°C以下；
j、包裝成品；所述包裝成品是將經步驟i處理后的袋裝西瓜子按照要求的包裝類型進行盒包裝。
[0019]本發(fā)明所述步驟b中使用的果膠酶的酶活力彡10萬u/g。
[0020]本發(fā)明所述步驟c中使用的乳酸復合菌是以下任意一種或者二種菌種的組合:腸膜明串珠菌屬、植物乳桿菌屬。
[0021]本發(fā)明所述步驟e中的熬煮料是將按所述重量組份將大茴、小茴、桂皮、陳皮、良姜、花椒、食鹽和甜味劑放入3000?4000份的水中混合，再將混合后的溶液倒入容器內熬煮50?60分鐘，熬煮溫度保持在95?100°C范圍內，熬煮完成后形成熬煮料。
[0022]本發(fā)明所述步驟f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25?40%。
[0023]本發(fā)明所述步驟g中對尼龍復合包裝袋進行封口的溫度控制在130?150°C范圍內。
[0024]本發(fā)明所述步驟h中的微波殺菌的頻率控制在2450±50 Hz范圍內。
[0025]本發(fā)明通過采用果膠酶對挑選好的西瓜子進行去膜，這樣，就不像已有技術中采用石灰水浸泡去膜會污染環(huán)境。
[0026]本發(fā)明所述步驟e中使用的熬煮料的甜味劑是是以下任意一種或者二種的組合:安賽蜜、白糖。
[0027]本發(fā)明的乳酸菌發(fā)酵中選用的乳酸復合菌是一類非致病性細菌，在其發(fā)酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。而乳酸菌分解料液的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發(fā)酵產生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品保存期的作用；同時發(fā)酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高級醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了乳酸發(fā)酵的風味；因此，本發(fā)明選用乳酸菌發(fā)酵能夠增加西瓜子風味，使得口味獨特，且具有保健作用。
[0028]本發(fā)明通過采用微波干燥殺菌機對經過真空封口處理后的袋裝西瓜子進行微波殺菌，其好處如下:
1、微波殺菌是一種物理殺菌方法:它不需要添加化學防腐劑就能夠殺滅細菌、霉菌和蟲卵，以及病毒等有害人體的微生物，它在殺滅有害微生物過程中，不會對食品殘留毒性或放射性物質的污染，安全無害，也不會改變食品的色香味和營養(yǎng)成分。
[0029]2、節(jié)約能源:由于微波直接對物品進行加熱，沒有額外的熱能損耗，加熱系統(tǒng)本身不被加熱，所以節(jié)能、省電，一般可節(jié)電30 % — 50 %。
[0030]3、加熱快速:常規(guī)加熱需要加熱環(huán)境和傳熱介質，所以需要相當長時間才能達到所需加熱溫度，而微波加熱是被加熱物品直接吸收微波即刻生熱，所以加熱速度大大高于常規(guī)加熱方法，因而提高了生產率，加速了資金周轉。在同樣殺菌溫度下，所需殺菌時間短，不需要預熱；如大腸桿菌殺滅時間約30S;在相同殺菌條件下，菌致死的溫度比較低，且殺菌效果極為顯著。
[0031]4、加熱均勻:常規(guī)加熱是物品表面先熱，然后通過熱傳導把熱量傳到物品內部，而微波加熱是整個物品同時發(fā)熱，所以加熱均勻，不會發(fā)生里生外焦現象，提高了產品質量。
[0032]5、低溫滅菌，保持營養(yǎng):微波能滅菌是通過特殊熱和非熱效應滅菌，因而與常規(guī)熱力滅菌比較，具有低溫、短時滅菌特點，所以不僅安全、保險，而且能保持食品營養(yǎng)成分不被流失和破壞。
[0033]6、便于控制，易實現生產自動化:微波能食品處理設備便于控制，無控制時間慣性，并能根據不同食品的處理工藝規(guī)范，借助于微處理機隨時調整預置程序，以及質量自動監(jiān)測控制，所以易實現生產自動化。
[0034]7、改善勞動條件，節(jié)省占地面積:微波能設備無余熱、無污染，本身又不發(fā)熱，不輻射熱量，所以大大改善了勞動條件，而且設備結構緊湊，節(jié)省廠房面積。微波能應用技術是一門理論性強，涉及面廣的綜合性科學技術，無論在概念上還是在原理上都與常規(guī)技術有著很大差別。
[0035]綜上所述，本發(fā)明由于采用了酶解技術、乳酸菌發(fā)酵技術、微波殺菌技術，使得本發(fā)明的加工方法所制作的濕西瓜子口味獨特、食用方便，營養(yǎng)豐富具有保健功能，裝入包裝袋殺菌后，保存時間長。本發(fā)明不僅加工方法合理、實用，而且工業(yè)化程度高、效果好，利于環(huán)保，節(jié)能省水，生產制備出的濕瓜子與已有技術中的干瓜子相比，更容易磕開。
[0036]本發(fā)明小試結果顯示，其效果是令人滿意的。
【權利要求】
1.一種食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于，其具體的加工步驟依次是: a、選料；所述選料是去掉發(fā)霉及其他未成熟顆粒及雜質，選出顆粒均勻的西瓜子； b、酶解去膜；所述酶解去膜是將經步驟a挑選好的西瓜子放入容器中，注入溫度為40?55°C的溫水，直至溫水淹沒西瓜子為止，再放入果膠酶進行攪拌，攪拌時間為20?40分鐘，然后放掉容器中的水，最后用清潔水清洗干凈，使得西瓜子表面無粘膜，其中，西瓜子與果膠酶的質量比為900?1200:1?5 ; C、乳酸菌發(fā)酵；所述乳酸菌發(fā)酵是將經步驟b處理后的西瓜子放入料水中進行發(fā)酵，且西瓜子與料水的質量比為900?1200:3000?5000，發(fā)酵溫度控制在20?30°C范圍內，發(fā)酵時間控制在I?3天范圍內，而料水是由食鹽:白糖:水按質量比為3?5:2?4:90?110進行配制的；接著向料水中接種乳酸復合菌，當發(fā)酵料液的PH值達到3.4?4.0時停止發(fā)酵，并取出經乳酸菌發(fā)酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子與乳酸復合菌的質量比為900 ?1200:3 ?8 ; d、清洗；所述清洗是將經步驟c處理后的西瓜子放到噴淋水下進行沖洗干凈； e、煮制調配；所述煮制調配步驟是將經步驟d處理后的西瓜子進行煮制調配； 預先配制熬煮料，并備用；所述熬煮料是將下述各組分混合均勻形成的，其各組分的重量百分比如下: 大茴I?3 小茴I?3 桂皮0.5?2 陳皮0.5?2 良姜0.2?0.5 花椒2?4 食鹽4.8?5.2 甜味劑2?6水余量 上述各組分之和為100 wt% ； 熬煮；所述熬煮是將經步驟d處理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中進行熬煮，熬煮時間控制在50?60分鐘范圍內，然后取出西瓜子，其中，西瓜子與熬煮料的質量比為900?1100:3000 ?4000 ； f、烘干；所述烘干是將經步驟e處理后的西瓜子放置在連續(xù)烘干機的網帶上，并分離結團的西瓜子后進行烘干處理，其烘干處理的溫度控制在100?180°C范圍內，烘干時間控制在8?20分鐘范圍內，從而加工成食用濕西瓜子； g、真空封口；所述真空封口是將經步驟f處理后的西瓜子放入尼龍復合包裝袋中，并在真空包裝機內進行抽真空，抽真空的時間控制在10?30秒范圍內，而真空包裝機內的負壓為8?lOKPa，待抽真空后對尼龍復合包裝袋進行封口 ； h、微波殺菌；所述微波殺菌是將經步驟g處理后的袋裝西瓜子放入微波干燥殺菌機進行微波殺菌，而微波殺菌的時間控制8?20分鐘范圍內； 1、冷卻；所述冷卻是將經步驟h處理后的袋裝西瓜子進行冷卻，使得冷卻后的西瓜子溫度降低至40°C以下； j、包裝成品；所述包裝成品是將經步驟i處理后的袋裝西瓜子按照要求的包裝類型進行盒包裝。
2.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟b中使用的果膠酶的酶活力彡10萬u/g。
3.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟c中使用的乳酸復合菌是以下任意一種或者二種菌種的組合:腸膜明串珠菌屬、植物乳桿菌屬。
4.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟e中的熬煮料是將按所述重量組份將大茴、小茴、桂皮、陳皮、良姜、花椒、食鹽和甜味劑放入3000?4000份的水中混合，再將混合后的溶液倒入容器內熬煮50?60分鐘，熬煮溫度保持在95?100°C范圍內，熬煮完成后形成熬煮料。
5.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25?40%。
6.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟g中對尼龍復合包裝袋進行封口的溫度控制在130?150°C范圍內。
7.根據權利要求1所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟h中的微波殺菌的頻率控制在2450±50 Hz范圍內。
8.根據權利要求1或4所述的食用濕西瓜子的加工方法，其特征在于:所述步驟e中使用的熬煮料的甜味劑是是以下任意一種或者二種的組合:安賽蜜、白糖。
【文檔編號】A23L1/36GK104172310SQ201410385742
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月7日 優(yōu)先權日:2014年8月7日
【發(fā)明者】江永平, 王景源 申請人:江蘇茂興食品有限公司