一種燉兔風(fēng)味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種燉兔風(fēng)味香精及其制備方法。該燉兔風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：還原糖1～12份，氨基酸1～15份，兔肉水解液20～70份，精煉兔油3～10份，酵母粉1～10份，植物水解蛋白液1～10份，VB1為0.1～5份，I+G為0.1～2份，蔥泥0～5份，姜泥0～5份。所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。本發(fā)明所得燉兔風(fēng)味香精香氣香味強度高，特征香氣香味突出；并且具有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點。
【專利說明】一種燉兔風(fēng)味香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是涉及一種無雜味，天然感好，特點是燉兔 特征風(fēng)味強的燉兔風(fēng)味香精及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，香味逼真的香精越來越受人們喜愛，在呈肉味的 咸味香精中，目前市場上較多的是雞肉香精、牛肉香精、豬肉香精等，目前市場上還沒有出 現(xiàn)燉兔風(fēng)味香精，本發(fā)明的目的是開發(fā)一種新的風(fēng)味香精，即燉兔風(fēng)味香精，滿足大家對休 閑食品不同風(fēng)味的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種無雜味，天然感好，特點是燉兔特征風(fēng)味強的燉兔風(fēng)味 香精及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
[0005] -種燉兔風(fēng)味香精，該燉兔風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：
[0006] 還原糖1?12份，氨基酸1?15份，兔肉水解液20?70份，精煉兔油3?10份， 酵母粉1?10份，植物水解蛋白液1?10份，VB1為0· 1?5份，I+G為0· 1?2份，蔥泥 〇?5份，姜泥0?5份。所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。
[0007] 更優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為：葡萄糖4-7份，氨基酸1?8份，兔肉水解液 50?70份，精煉兔油5?8份，酵母粉5?8份，植物水解蛋白液4?6份，VB1為0. 1? 1份，I+G為0· 5?2份，蔥泥3?5份，姜泥3?5份。
[0008] 優(yōu)選地，所述兔肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：取兔肉70-90重量份， 用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為 兔肉和蒸餾水總重的〇. 05?0. 2 %，攪拌3?5min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 5?7. 2,加熱升溫， 反應(yīng)溫度在55?70°C酶解0. 5?2h，酶解結(jié)束后升溫至80?100°C滅酶10?20min，滅 酶結(jié)束后降溫至30?40°C，室溫下靜置15?30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即 為兔肉水解液。
[0009] 優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺 酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。 [0010] 優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合 物。
[0011] 所述姜泥是將姜的可食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀，所述蔥泥是將蔥的可 食用部位粉碎制備成不可流動的泥狀。
[0012] 所述I+G為市售產(chǎn)品。所述I+G是I和G重量比為1 :1的混合物，其中I是5'-肌 苷酸二鈉，G是5' -鳥苷酸二鈉。
[0013] 本發(fā)明還提供了上述燉兔風(fēng)味香精的制備方法，包括如下步驟：
[0014] 將上述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)器中，攪拌3?lOmin充分混勻后，加熱升 溫，在反應(yīng)溫度90?110°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間1?1. 5h，反應(yīng)結(jié)束后降溫至30? 50°C，室溫下靜置15?30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾液即為燉兔風(fēng)味香精。
[0015] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0016] 本發(fā)明的燉兔風(fēng)味香精是將氨基酸、還原糖和兔肉水解液與相應(yīng)的原料經(jīng)美拉德 反應(yīng)制得，制造方法簡單，所得燉兔風(fēng)味香精香氣香味強度高，特征香氣香味突出；并且具 有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點，在加香產(chǎn)品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感 的作用。

【具體實施方式】
[0017] 為了理解本發(fā)明，下面舉例以進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。
[0018] 實施例1
[0019] 一種兔肉水解液的制備方法：包括如下步驟：
[0020] 將洗凈、絞碎的兔肉350g、蒸饋水150g置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶0. 5g，攪拌 5min后，調(diào)節(jié)pH值為6. 0?7. 2,加熱升溫，反應(yīng)溫度在65°C酶解lh，酶解結(jié)束后升溫至 90°C滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收 集濾液即為兔肉水解液。
[0021] 實施例2
[0022] -種燉兔風(fēng)味香精的制備方法，包括如下步驟：
[0023] 在反應(yīng)器中依次加入實施例1制得的兔肉水解液60g、精煉兔油7g、酵母粉6份， 植物水解蛋白液5份，葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸lg、蛋氨酸0. 5g、甘氨酸0. 5g、VBl為 lg、I+G lg、蔥泥3g、姜泥3g。攪拌5min使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應(yīng)于反應(yīng) 溫度l〇〇°C下進行l(wèi)h，反應(yīng)結(jié)束后降至40°C，室溫下靜置15min后40目篩網(wǎng)過濾，濾液即為 燉兔風(fēng)味香精。
[0024] 實施例3
[0025] -種燉兔風(fēng)味香精的制備方法，包括如下步驟：
[0026] 在反應(yīng)器中依次加入實施例1制得的兔肉水解液50g、精煉兔油5g、酵母粉5g，植 物水解蛋白液5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸鹽酸鹽lg、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸lg、 VB1為lg、I+G lg、蔥泥5g、姜泥5g。攪拌lOmin使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應(yīng) 于反應(yīng)溫度ll〇°C下進行1. 5h，反應(yīng)結(jié)束后降至50°C，室溫下靜置20min后40目篩網(wǎng)過濾， 濾液即為純兔風(fēng)味香精。
[0027] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式 上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修 飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種燉兔風(fēng)味香精，其特征在于：該燉兔風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備 得到：還原糖1?12份，氨基酸1?15份，兔肉水解液20?70份，精煉兔油3?10份， 酵母粉1?10份，植物水解蛋白液1?10份，VB1為0· 1?5份，I+G為0· 1?2份，蔥泥 〇?5份，姜泥0?5份；所述兔肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解兔肉后得到的水解液。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種燉兔風(fēng)味香精，其特征在于：所述原料的重量份數(shù)為：葡萄 糖4-7份，氨基酸1?8份，兔肉水解液50?70份，精煉兔油5?8份，酵母粉5?8份， 植物水解蛋白液4?6份，VB1為0. 1?1份，I+G為0. 5?2份，蔥泥3?5份，姜泥3? 5份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種燉兔風(fēng)味香精，其特征在于：所述兔肉水解液由包括 如下步驟的方法制備得到：取兔肉70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水， 再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為兔肉和蒸餾水總重的〇. 05?0. 2%，攪拌 3?5min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 5?7. 2,加熱升溫，反應(yīng)溫度在55?70°C酶解0. 5?2h，酶 解結(jié)束后升溫至80?10(TC滅酶10?20min，滅酶結(jié)束后降溫至30?40°C，室溫下靜置 15?30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為兔肉水解液。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述一種燉兔風(fēng)味香精，其特征在于：所述氨基酸為甘氨酸、丙氨 酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天門冬氨 酸或蛋氨酸中的一種或兩種以上混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述一種燉兔風(fēng)味香精，其特征在于：所述還原糖為葡萄糖、木糖、 核糖、果糖或乳糖中的一種或兩種以上混合物。
6. 權(quán)利要求1-5任一項所述燉兔風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：將 所述重量份數(shù)的原料依次加入反應(yīng)器中，攪拌3?lOmin充分混勻后，加熱升溫，在反應(yīng)溫 度90?110°C下進行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間1?1. 5h，反應(yīng)結(jié)束后降溫至30?50°C，室溫 下靜置15?30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾液即為燉兔風(fēng)味香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104187559SQ201410364382
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】苗志偉 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司