專利名稱：一種兔肉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制備方法，特別涉及一種兔肉的制備方法。
背景技術(shù)：
兔肉的營養(yǎng)價(jià)值與禽肉類一樣,高于其他畜肉類,兔肉的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在二高二低的特點(diǎn)一高是鮮兔肉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)21%，以干物質(zhì)計(jì)算，兔肉的蛋白質(zhì)含量為 70%，比豬、牛、羊肉都高；二高是它的卵磷脂含量高達(dá)8%，卵磷脂是人腦細(xì)胞的主要組成部分，具有補(bǔ)腦、健腦的作用，是人類智慧的物質(zhì)，是生命活力之源。一低是鮮兔肉的脂肪含量低達(dá)8 %，以干物質(zhì)計(jì)算，兔肉的脂肪含量僅為 26. 67%,比豬、牛、羊肉都少得多；二低是兔肉中的膽固醇含量低，每100克兔肉中僅含65 毫克的膽固醇。此外，兔肉的礦物質(zhì)含量也比較高，特別是鈣與磷的含量，有利于兒童的骨骼發(fā)育和老年人的機(jī)體修復(fù)兔肉的消化率也明顯高于其他畜禽肉，可達(dá)85%。因此兔肉對(duì)于兒童、產(chǎn)婦、老人和病人是十分優(yōu)良的高蛋白營養(yǎng)食品，特別適合炎熱夏季時(shí)食用。兔肉在加工成熟肉食品的過程中，按照加熱形式區(qū)分主要有蒸、煮、熏、烤四種方法，最常用的方法是煮，煮是將調(diào)料和兔肉同時(shí)放入鍋內(nèi)水中進(jìn)行蒸煮，因?yàn)檎糁笸萌饧确奖阌质r(shí)，不容易起糊，而且加工過程特別干凈，煮過的兔肉湯還可以食用，充分節(jié)約了兔肉和調(diào)料資源。但是兔肉在蒸煮過程中調(diào)料成分和使用量的大小及其生產(chǎn)工藝的不同，所生產(chǎn)醋來的兔肉在色澤和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人用不同的原料作出的兔肉的品質(zhì)差異非常大，這就是視頻行業(yè)與其他產(chǎn)品行業(yè)生產(chǎn)的不同之處，而且差異非常大。生產(chǎn)方法不同加工出的成品兔肉在營養(yǎng)成分的含量以及有害成分控制方面有著非常大的差別。特別是兔肉蒸煮時(shí)間過長，兔肉往往會(huì)變老，食用非常不方便，牙齒不好的人食用更加困難，而且煮的時(shí)間過長兔肉中的營養(yǎng)損失會(huì)越多，特別是大火燒制時(shí)間過長，可使兔肉中的營養(yǎng)成分游離到空氣中去，有害物質(zhì)的成分的積累也會(huì)越多。蒸煮時(shí)間過短，調(diào)料中的有效成分不能析出游離到水中并溶解進(jìn)入兔肉中，直接影響熟兔肉的產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)行熟兔肉的生產(chǎn)過程中調(diào)料成分比較多，制備方法比較復(fù)雜，營養(yǎng)成分含量比較少， 生產(chǎn)出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來口感比較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的兔肉營養(yǎng)成分流失，兔肉老嫩不容易掌握，提出一種新的兔肉制備方法，既豐富了兔肉的營養(yǎng)成分，保證了肉類鮮嫩的口感。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種兔肉的制備方法，包括如下步驟(I)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽、白酒、白糖，通過瓦缸腌制8-12小時(shí)，室溫不超過20°C。
(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在30°C -50°c之間的漂水鍋內(nèi)漂水 1-5分鐘即可撈出備用。(3)鹵煮兔肉將兔肉放入鹵水中鹵煮。(4)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為65_75°C的電烤箱內(nèi)烤8-15分鐘，再把溫度設(shè)置到80-85°C烤1-5分鐘取出冷卻。(5)拌料將純菜籽油升溫到190_220°C，然后冷卻至65_75°C，再把磨好的辣椒粉、味精、白糖、花椒放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(I)中鹽、白酒、白糖的質(zhì)量分別為兔肉質(zhì)量的 2-5%,O. 1-2%,O. 5-1. 5%o上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(3)所述的鹵煮兔肉包括制作高湯， 先用烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水熬制聞湯，烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水的質(zhì)量比為烏雞 10-15 筒子骨25-35 干姜3-8 大蔥O. 1-2 水90-110 ;配置鹵料鹵料為花椒、黨參、 大棗、山藥、枸杞、山奈、白芷、當(dāng)歸、冬蟲草、香木、茴香、丁香、草果、豆蘧、胡椒，鹵料材料質(zhì)量比為花椒2-3 黨參9-11 大棗14-16 山藥5_7 枸杞7_9 山奈3_5 白芷2_4 當(dāng)歸2-4 冬蟲草O. 1-1 香木1-3 茴香1-3 丁香3-4 草果9_11 豆蘧6-8 胡椒3-5 ;制作鹵水將鹵料放入高湯中，高湯與鹵料的質(zhì)量比為100 3-4，煮制8-12小時(shí)制成鹵水；煮制兔肉先淺鹵，將肉類放入至鹵水內(nèi)分兩次煮制，每一次10-15分鐘；再深鹵， 將淺鹵后的肉類撈出冷卻后進(jìn)行深鹵，深鹵30-40分鐘入味。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟⑷把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內(nèi)烤10分鐘，再把溫度設(shè)置到80°C烤I分鐘取出冷卻。上述的兔肉的制備方法，其中所述的步驟(5)中所述的辣椒粉、味精、白糖、花椒分別占純菜籽油質(zhì)量的4-6%，2-4%，O. 5-1. 5%，0-10%。上述的兔肉的制備方法，其中還包括包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進(jìn)行真空封口。上述的兔肉的制備方法，其中還包括殺菌步驟，將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在110-130°C，時(shí)間為20-30分鐘。上述的兔肉的制備方法，其中還包括冷卻步驟，將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內(nèi)冷卻10-20分鐘。上述的兔肉的制備方法，其中還包括晾干步驟，從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。采用本發(fā)明的技術(shù)方案，制作兔肉時(shí)去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室溫、腌制時(shí)間，使兔肉即達(dá)到去腥效果同時(shí)也保證了兔肉的原味。兔肉的營養(yǎng)藥膳搭配技術(shù)兔肉的鹵料采用了十幾種中藥、加上上好的高湯鹵煮，提高了兔肉的營養(yǎng)成分，保證了兔肉鮮嫩的口感。實(shí)踐證明，該種制作兔肉丁的加工新技術(shù)，從腌制去腥、深加工工序方面入手，可以使兔肉營養(yǎng)損失達(dá)到最小，加工利用率最高。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I取新鮮兔肉20千克。
(I)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽600克、白酒200克、白糖200克，通過瓦缸腌制10小時(shí)，室溫控制在18°c。(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在35 °C之間的漂水鍋內(nèi)漂水I分鐘即可撈出備用。(3)制作高湯先用烏雞12千克、筒子骨30千克、干姜5千克、大蔥I千克、水100 千克熬制高湯。(4)制作齒料包花椒2. 5g、黨參10g、大率15g、山藥6g、枸杞8g、山奈4g、白]E3g、 當(dāng)歸3g、冬蟲草O. 5g、香木2g、茴香3g、丁香3. 5g、草果10g、豆蘧7g、胡椒5g。(5)制作鹵水將步驟⑷制作的鹵料包2個(gè)放入步驟⑶熬制的高湯中，煮制10 小時(shí)制成鹵水。(6)煮制兔肉先淺鹵,將兔肉放入至鹵水內(nèi)分兩次煮制,第一次15分鐘，第二次 10分鐘，中間間隔10分鐘；再深鹵，將淺鹵后的兔肉撈出冷卻后進(jìn)行深鹵，深鹵30分鐘入味。(7)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內(nèi)烤10分鐘，再把溫度設(shè)置到80°C烤2分鐘取出冷卻。(8)拌料將純菜籽油20千克升溫到200°C，然后冷卻至70°C，再把磨好的辣椒粉 I千克、味精600克、白糖200克、花椒20克放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。 121。。，
(9)包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進(jìn)行真空封口。
(10)殺菌步驟將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在
時(shí)間為
(11)
(12)
25分鐘。 冷卻步驟晾干步驟
:將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內(nèi)冷卻15分鐘。 從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。
權(quán)利要求
1.一種兔肉的制備方法，包括如下步驟(1)腌制去腥將兔肉放入瓦缸，加入鹽、白酒、白糖，通過瓦缸腌制8-12小時(shí)，室溫不超過20°C。(2)漂水將腌制好的兔肉清洗之后，放入溫度在30°C_50°C之間的漂水鍋內(nèi)漂水1-5 分鐘即可撈出備用。(3)鹵煮兔肉將兔肉放入鹵水中鹵煮。(4)烤制把鹵煮后的兔肉放入溫度為65-75°C的電烤箱內(nèi)烤8-15分鐘，再把溫度設(shè)置到80-85 °C烤1-5分鐘取出冷卻。(5)拌料將純菜籽油升溫到190-220°C，然后冷卻至65-75°C，再把磨好的辣椒粉、味精、白糖、花椒放入油中拌勻，制成香辛料；將烤制的兔肉與香辛料混合拌勻。
2.如權(quán)利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(I)中鹽、白酒、白糖的質(zhì)量分別為兔肉質(zhì)量的2-5%、0. 1-2%,O. 5-1. 5%。
3.如權(quán)利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)所述的鹵煮兔肉包括制作聞湯，先用烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水熬制聞湯，烏雞、筒子骨、干姜、大蔥、水的質(zhì)量比為烏雞10-15 :筒子骨25-35 :干姜3-8 :大蔥O. 1-2 :水90-110 ;配置鹵料齒料為花椒、黨參、大率、山藥、枸杞、山奈、白￡、當(dāng)歸、冬蟲草、香木、茴香、丁香、草果、豆蘧、 胡椒，鹵料材料質(zhì)量比為花椒2-3 黨參9-11 大棗14-16 山藥5_7 枸杞7_9 山奈 3-5 白芷2-4 當(dāng)歸2-4 冬蟲草O. 1-1 香木1_3 茴香1_3 丁香3_4 草果9_11 豆蘧6-8 :胡椒3-5 ;制作鹵水將鹵料放入高湯中，高湯與鹵料的質(zhì)量比為100 3-4，煮制8-12小時(shí)制成鹵水；煮制兔肉先淺鹵，將肉類放入至鹵水內(nèi)分兩次煮制，每一次10-15 分鐘；再深鹵，將淺鹵后的肉類撈出冷卻后進(jìn)行深鹵，深鹵30-40分鐘入味。
4.如權(quán)利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(4)把鹵煮后的兔肉放入溫度為70°C的電烤箱內(nèi)烤10分鐘，再把溫度設(shè)置到80°C烤I分鐘取出冷卻。
5.如權(quán)利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于所述的步驟(5)中所述的辣椒粉、 味精、白糖、花椒分別占純菜籽油質(zhì)量的4-6%，2-4%, O. 5-1.5%, 0-10%。
6.如權(quán)利要求I所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括包裝步驟將冷卻好的兔肉丁裝入小鋁泊袋中進(jìn)行真空封口。
7.如權(quán)利要求6所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括殺菌步驟，將封好的小包裝兔肉丁放入殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度在110-130°C，時(shí)間為20-30分鐘。
8.如權(quán)利要求7所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括冷卻步驟，將殺好菌的小包裝兔肉丁放入冷卻池內(nèi)冷卻10-20分鐘。
9.如權(quán)利要求8所述的兔肉的制備方法，其特征在于還包括晾干步驟，從冷卻池中撈出兔肉丁放在架上晾干。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種兔肉的制備方法，包括腌制去腥、漂水、鹵煮兔肉、烤制、拌料等步驟，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，制作兔肉時(shí)去腥，采用瓦缸腌制，很好的控制室溫、腌制時(shí)間，使兔肉即達(dá)到去腥效果同時(shí)也保證了兔肉的原味。兔肉的營養(yǎng)藥膳搭配技術(shù)兔肉的鹵料采用了十幾種中藥、加上上好的高湯鹵煮，提高了兔肉的營養(yǎng)成分，保證了兔肉鮮嫩的口感。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102599543SQ201210073820
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月20日
發(fā)明者雷光華 申請(qǐng)人:湖南津佳兔業(yè)科技食品產(chǎn)業(yè)有限公司