一種醬鴨的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬鴨的制作方法，本發(fā)明將冷凍后的白條鴨解凍、整修后使用腌制劑在真空條件下按20:1的重量份比例混合白條鴨和腌制劑并經(jīng)行真空滾揉、恒溫腌制，后續(xù)再經(jīng)烘烤、冷卻和蒸煮制成醬鴨。本發(fā)明的醬鴨制作方法大幅度縮短了生產(chǎn)周期，降低了人力成本、提高生產(chǎn)效率，本發(fā)明所述制作方法不受外界環(huán)境因素影響，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種醬鴨的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬鴨的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 醬鴨作為傳統(tǒng)鹵制品深受人們的喜愛，傳統(tǒng)的醬鴨制作過程是將鹽和火硝拌勻， 均勻地涂抹在鴨身外，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)塞入拌料后平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架 住，大石塊壓實，在〇°C左右的氣溫下腌12小時后出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水；再將鴨放入缸 內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫〇°C左右浸24小時將鴨翻身， 再過24小時出缸；然后將腌過鴨的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將腌過的鴨放 入鍋中，用手勺將鹵水不斷澆淋在鴨身，至鴨成醬紅色時澇出浙干，在日光下曬2至3天。
[0003] 這種傳統(tǒng)醬鴨的制作方法加工時間一般需要5天至7天不等，工期長，生產(chǎn)效率 不高；而且為了保持鴨形完整，在煮鴨時，需要不斷將鹵水澆淋在鴨身上，并需要經(jīng)常翻動 鴨身，這就需要投入大量人力時刻關(guān)注加工過程，非常耗費人力和時間，不適宜大規(guī)模的生 產(chǎn)；腌制時若涂抹在鴨身外的料不均勻，不易掌握醬鴨成品的咸度，容易導致同一批醬鴨成 品的口味不同；且傳統(tǒng)晾曬過程受外界環(huán)境因素影響較大，不易保證產(chǎn)品質(zhì)量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種加工時間短、生產(chǎn)效率高，人力成本低、可實現(xiàn)大規(guī)模生 產(chǎn)的醬鴨的制作方法。
[0005] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] 一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟：
[0007] 步驟1、冷凍：選取白條鴨并進行冷凍；
[0008] 步驟2、解凍、修整：對冷凍后的白條鴨進行解凍，并修整除去白條鴨體內(nèi)的多余 脂肪和殘留內(nèi)臟，洗凈浙干水分；
[0009] 步驟3、制備腌制劑；
[0010] 步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉 10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的白條鴨和腌制劑輪流投入到真 空滾揉機并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出白條鴨，在恒溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小 時；
[0011] 步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的白條鴨進行定型并掛在烘干架上浙干腌 制劑，將浙干腌制劑的白條鴨進行烘烤；
[0012] 步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨冷卻至室溫；
[0013] 步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨進行蒸煮。
[0014] 為了確保白條鴨的新鮮度，本發(fā)明的步驟1是在溫度為_18°C以下的條件下進行 冷凍。
[0015] 步驟2的解凍是采用自來水進行流水解凍，其中，夏季解凍時間為4-6小時，除夏 季之外的其他季節(jié)解凍時間為10-15小時，因水的傳熱性能比空氣好，流水解凍可縮短解 凍的時間。
[0016] 步驟3中腌制劑的原料為：水100kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香葉 50-100g、草果 50-100g、白芷 50-100g、生姜 500-1000g、蒜仁 200-300g、鮮蔥 500-1000g ;將 上述原料混合均勻后加熱至l〇〇°C以上并熬制60-100分鐘熬出料水，浙出熬好的料水加入 食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg，攪拌均勻制成腌制劑；待腌制 劑冷卻后按每l〇〇kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。
[0017] 步驟3中使用的黃酒是是以稻米為原料釀制成的糧食酒。
[0018] 步驟4中真空滾揉優(yōu)選在真空度為0.06-0. 08Mpa時進行，恒溫腌制的溫度為 10-15。。。
[0019] 步驟5的烘烤是用烘房在溫度55-60°C下烘烤15-18小時。
[0020] 步驟7的蒸煮是在溫度為100-105°C時蒸煮10-15分鐘。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所述醬鴨的制作方法采用真空滾揉、恒溫腌制代替 傳統(tǒng)腌制方法，可將腌制時間由傳統(tǒng)的24-48小時縮短為3小時，采用烘房烘烤可以將傳統(tǒng) 日曬時間由5至7天縮短到15-18小時，大幅度縮短了生產(chǎn)周期，因本發(fā)明所述真空滾揉、 恒溫腌制過程采用工業(yè)化操作，有規(guī)律地滾揉容易使腌制劑在原料鴨內(nèi)外均勻吸收，保證 同一批產(chǎn)品的口味相同，且工業(yè)化操作過程可降低人力成本，提高生產(chǎn)效率，有利于工業(yè)化 大規(guī)模的生產(chǎn)；本發(fā)明采用真空滾揉、恒溫腌制和烘房烘烤，使得滾揉、腌制和烘烤過程不 受外界環(huán)境因素的影響，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

【具體實施方式】
[0022] 為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的實施方式進行描述，但是應 當理解，下面的實施例僅是本發(fā)明一部分的實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的 實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都 屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0023] 實施例1 :
[0024] 步驟1、冷凍：選取白條鴨并在溫度為_18°C以下的條件下進行冷凍。
[0025] 步驟2、解凍、修整：將冷凍后的白條鴨用自來水進行流水解凍；解凍后修去白條 鴨體內(nèi)的多余脂肪和殘留內(nèi)臟，洗凈浙干水分。
[0026] 步驟3、制備腌制劑：準備腌制劑的原料水100kg、八角200g、桂皮100g、香葉50g、 草果50g、白]E 50g、生姜500g、蒜仁200g、鮮蔥500g，將準備好的原料在鍋中混合均勻并燒 開至KKTC以上，在保證原料水沸騰狀態(tài)下熬制60分鐘熬出料水，浙出熬好的料水并加入 食鹽25kg、白砂糖20kg、味精10kg、醬油30kg，攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻后按每 100kg腌制劑加入黃酒25kg攪拌融化均勻備用。
[0027] 步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：首先按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝 酸鈉 l〇g攪拌融化均勻；再將本實施例步驟2的白條鴨和本實施例步驟3的腌制劑按20:1 的重量份比例輪流投入到真空滾揉機；在本實施例中，白條鴨原料為500kg，亞硝酸鈉為 5〇g，腌制劑為25kg，投料完成后設定真空度為0. 06Mpa，蓋上真空滾揉機鍋蓋并啟動真空 滾揉機，真空滾揉45分鐘；真空滾揉結(jié)束后從真空滾揉機取出白條鴨并在10°C -15°C的恒 溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時。
[0028] 步驟5、烘烤：將本實施例步驟4的白條鴨用鋼針進行定型，掛在烘干架上稍許浙 干腌制劑，再將白條鴨用烘房進行烘烤，烘房溫度控制在55°C且烘烤15小時。
[0029] 步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨推入冷卻間冷卻至室溫。
[0030] 步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨碼放在蒸煮架上，推入蒸箱進行蒸煮，蒸煮溫度為 100°c，蒸煮時間為10分鐘。
[0031] 再將制作好的醬鴨進行后處理，具體步驟為：將蒸煮后的白條鴨轉(zhuǎn)入內(nèi)包裝間，進 行骨刺修整、套袋、真空包裝；再將真空包裝好的白條鴨碼放于殺菌盤中，保證殺菌盤中的 白條鴨不堆疊，將殺菌溫度設定為118°c，殺菌時間設定為25分鐘進行殺菌處理；殺菌后再 進行強制冷卻；然后將冷卻至室溫的醬鴨上架保溫、進行全檢；經(jīng)檢驗合格后進行外袋包 裝，封口后按裝箱規(guī)格裝箱，入庫即為成品。
[0032] 本發(fā)明制作的醬鴨口感清新，咸甜適中，且適合規(guī)?；a(chǎn)。
[0033] 實施例2 :
[0034] 本實施例的步驟1和步驟2如同實施例1的步驟1和步驟2。
[0035] 步驟3、制備腌制劑：準備腌制劑的原料水100kg、八角300g、桂皮200g、香葉 100g、草果100g、白芷100g、生姜1000g、蒜仁300g、鮮蔥1000g，將準備好的原料在鍋中混合 均勻并燒開至100°c以上，在保證原料水沸騰狀態(tài)下熬制100分鐘熬出料水，浙出熬好的料 水并加入食鹽30kg、白砂糖25kg、味精15kg、醬油50kg，攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷 卻后按每l〇〇kg腌制劑加入黃酒35kg攪拌融化均勻備用。
[0036] 步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：首先按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝 酸鈉12g攪拌融化均勻；再將本實施例步驟2的白條鴨和本實施例步驟3的腌制劑按20:1 的重量份比例輪流投入到真空滾揉機；在本實施例中，白條鴨原料為500kg，亞硝酸鈉為 6〇g，腌制劑為25kg，投料完成后設定真空度為0. 08Mpa，蓋上真空滾揉機鍋蓋并啟動真空 滾揉機，真空滾揉50分鐘；真空滾揉結(jié)束后從真空滾揉機取出白條鴨并在10°C -15°C的恒 溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時。
[0037] 步驟5、烘烤：將本實施例步驟4的白條鴨用鋼針進行定型，掛在烘干架上稍許浙 干腌制劑，再將白條鴨用烘房進行烘烤，烘房溫度控制在60°C且烘烤18小時。
[0038] 步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨推入冷卻間冷卻至室溫。
[0039] 步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨碼放在蒸煮架上，推入蒸箱進行蒸煮，蒸煮溫度為 l〇5°C，蒸煮時間為15分鐘。
[0040] 再將制作好的醬鴨進行后處理，具體步驟如同實施例1。
[0041] 實施例3:
[0042] 本實施例的步驟1和步驟2如同實施例1的步驟1和步驟2。
[0043] 步驟3、制備腌制劑：準備腌制劑的原料水100kg、八角250g、桂皮150g、香葉75g、 草果75g、白芷75g、生姜750g、蒜仁250g、鮮蔥750g，將準備好的原料在鍋中混合均勻并燒 開至KKTC以上，在保證原料水沸騰狀態(tài)下熬制80分鐘熬出料水，浙出熬好的料水并加入 食鹽27. 5kg、白砂糖22. 5kg、味精12. 5kg、醬油40kg，攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻 后按每100kg腌制劑加入黃酒30kg攪拌融化均勻備用。
[0044] 步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：首先按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝 酸鈉 llg攪拌融化均勻；再將本實施例步驟2的白條鴨和本實施例步驟3的腌制劑按20:1 的重量份比例輪流投入到真空滾揉機；在本實施例中，白條鴨原料為500kg，亞硝酸鈉為 55g，腌制劑為25kg，投料完成后設定真空度為0. 07Mpa，蓋上真空滾揉機鍋蓋并啟動真空 滾揉機，真空滾揉45分鐘；真空滾揉結(jié)束后從真空滾揉機取出白條鴨并在10°C -15°C的恒 溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時。
[0045] 步驟5、烘烤：將本實施例步驟4的白條鴨用鋼針進行定型，掛在烘干架上稍許浙 干腌制劑，再將白條鴨用烘房進行烘烤，烘房溫度控制在58°C且烘烤16小時。
[0046] 步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨推入冷卻間冷卻至室溫。
[0047] 步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨碼放在蒸煮架上，推入蒸箱進行蒸煮，蒸煮溫度為 l〇3°C，蒸煮時間為13分鐘。
[0048] 再將制作好的醬鴨進行后處理，具體步驟如同實施例1。
[0049] 應當指出，上述描述了本發(fā)明的實施例。然而，本領(lǐng)域技術(shù)的技術(shù)人員應該理解， 本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本 發(fā)明原理的前提下本發(fā)明還會有多種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā) 明范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種醬鴨的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟： 步驟1、冷凍：將白條鴨進行冷凍； 步驟2、解凍、修整：冷凍后的白條鴨進行解凍；解凍后修去白條鴨體內(nèi)的多余脂肪和 殘留內(nèi)臟，洗凈浙干水分； 步驟3、制備腌制劑； 步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉 10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的白條鴨和腌制劑輪流投入到真 空滾揉機并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出白條鴨，在恒溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小 時； 步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的白條鴨進行定型并掛在烘干架上浙干腌制 齊U，將浙干腌制劑的白條鴨進行烘烤； 步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨冷卻至室溫； 步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨進行蒸煮。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟1所述冷凍的溫度 為-18°C以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟2所述解凍是用自 來水進行流水解凍，所述解凍的解凍時間為：夏季4-6小時，除夏季之外的其他季節(jié)10-15 小時。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟3所述腌制劑的 原料包含：水l〇〇kg、八角200-300g、桂皮100-200g、香葉50-100g、草果50-100g、白芷 50-100g、生姜 500-1000g、蒜仁 200-300g、鮮蔥 500-1000g。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述腌制劑的制備方法 為將所述原料混合均勻后加熱至l〇〇°C以上并熬制60-100分鐘熬出料水，浙出熬好的料水 加入食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg攪拌均勻制成腌制劑；待 腌制劑冷卻后按每l〇〇kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟4所述真空滾揉的 真空度為 〇· 06-0. 08Mpa。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟4所述恒溫腌制的 溫度為l〇_15°C。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟5所述烘烤是用烘 房在溫度55-60°C烘烤15-18小時。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：步驟7所述蒸煮是在溫 度為100-105°C時蒸煮10-15分鐘。
【文檔編號】A23L1/315GK104187800SQ201410342852
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】黃光明, 呂鐵軍 申請人:衢州市昊洋食品有限公司