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一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒的制作方法

文檔序號:478722閱讀:286來源:國知局
一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒,其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液,將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進行第二次混合發(fā)酵,然后經(jīng)pH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、滅菌、灌裝制得。本發(fā)明的奶酒不僅有奶香、果香、花香,飲用起來還有回甘的口感,酒香自然,營養(yǎng)豐富且易于人體吸收,具有保健養(yǎng)生的功效。
【專利說明】一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種奶酒,具體是一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]傳統(tǒng)的糧食白酒清香純靜、口味醇和,特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾,它在釀造和蒸餾的過程中產(chǎn)生了幾種有害物質(zhì),其中對人體危害較大的是甲醇和鉛,甲醇4一 10克就可導致中毒。鉛對神經(jīng)系統(tǒng)、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源于有害雜質(zhì),這些毒性雜質(zhì)人體攝入后輕則頭痛、惡心、嘔吐、重則昏迷、失明,甚至危及生命。 [0003]奶酒是一種較新的酒類飲品。最初是由我國北方游牧民族所釀造與飲用。按照制作的方式,奶酒主要分為發(fā)酵型奶酒和蒸餾型奶酒兩種。發(fā)酵型奶酒是完全采用草原優(yōu)質(zhì)牛奶和乳清發(fā)酵釀制而成,剔除了牛奶中易使人體發(fā)胖的脂肪,富含18種氨基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素。酒體因富含氨基酸、維生素等而顯出淺金黃色,奶香純正、酸甜適口、醇和爽凈。度數(shù)一般在18度以下。蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料,經(jīng)乳酸、酒精發(fā)酵,液態(tài)蒸餾制成。蒸餾奶酒無色、清亮透明,無懸浮物無沉淀。蒸餾型奶酒是在發(fā)酵奶酒的基礎上,通過加熱提純酒度,損失了絕大多數(shù)的營養(yǎng)物質(zhì),酒精度較高,在19-48度之間。
[0004]依據(jù)《奶酒國家標準GB/T 23546》,奶酒的生產(chǎn)原料必須采用乳或乳清,經(jīng)過微生物發(fā)酵后,再進行加工制作所得的產(chǎn)品才能稱其為真正的奶酒。不論是蒸餾型產(chǎn)品、還是發(fā)酵型產(chǎn)品,均要經(jīng)過這一生產(chǎn)工藝過程,否則均不能稱其為奶酒。一些酒廠未經(jīng)過牛奶或乳清為原料發(fā)酵生產(chǎn),只利用簡單的勾調(diào)容器、灌裝環(huán)節(jié)等,便生產(chǎn)產(chǎn)品,而且打上奶酒名稱的幌子,更有甚者利用劣質(zhì)酒精和香精調(diào)制生產(chǎn)的奶酒,在市場上銷售,欺騙消費者,嚴重的損害了消費者利益,在市場上造成了極壞的影響。嚴重的影響了奶酒這一具有悠久文化歷史及豐富營養(yǎng)價值的品類的健康發(fā)展。
[0005]專利CN1102957C公開了一種奶酒,是用牛奶、羊奶、馬奶及其他動物鮮奶或煉乳當中的任意一種,與選自白酒、甜酒或者有色酒當中的任意一種酒按照一定的比例配制而成,其配制方法是自熱式、冷式或常溫式,即將奶與酒經(jīng)過消毒、攪拌、融合、罐裝的簡單工藝制備而成。此種方法只是簡單的將奶與酒勾兌,此類勾兌方法獲得的勾兌奶酒,并未經(jīng)過發(fā)酵,其口感較差、且牛奶當中的脂肪成分較多,營養(yǎng)成分不易人體吸收,獲得的奶酒純度低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵奶酒,該奶酒是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒,不僅有奶香、果香、花香,飲用起來還有回甘的口感,酒香自然,具有保健養(yǎng)生的功效。[0007]本發(fā)明所采用的技術方案如下:一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒,其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液,將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進行第二次混合發(fā)酵,然后經(jīng)PH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、 滅菌、灌裝制得;其中,所述鮮奶為羊奶或牛奶,所述第一次混合發(fā)酵時,果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶混合比例為1:廣10,奶酪的用量為鮮奶質(zhì)量的10-30%,活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%,所述第二次混合發(fā)酵時,植物提取液用量為鮮奶質(zhì)量的5~15%,白砂糖用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%,活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.1~0.5%。
[0008]本發(fā)明的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其制備方法包括如下具體步驟:
(1)將漿果洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁加入生物酶進行酶解,酶解結(jié)束加入占原料質(zhì)量0.1~0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液;
(2)將鮮奶過濾,在溫度35lO°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪,邊攪拌邊加熱至22~30°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應2~3h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間28~30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4,發(fā)酵溫度30^35 0C ;
(3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1飛的比例混合,以熱水浸提兩次,合并兩次浸提液,制得植物提取液;
(4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1~0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次發(fā)酵的溫度條件下進行第二次發(fā)酵,發(fā)酵時間3~5天;
第二次發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制PH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化三個月以上,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0009]優(yōu)選的果汁發(fā)酵原液的制備過程中,制得果汁后的加入生物酶進行酶解的方法:先加入纖維素酶酶解5~lOmin,再加入果膠酶酶解5~IOmin ;酶水解溫度控制在22~30°C;纖維素酶用量10~20 U/100ml,果膠酶用量為I~2U/100ml,pH=3_3.5。
[0010]優(yōu)選的植物提取液的制備方法如下:將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1飛的比例混合,加入混合料質(zhì)量5~10倍的水,共同加熱至70-80°C,保持加熱5(T60min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入5~10倍的水,在80-90°C,保持加熱l_2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液。
[0011]本發(fā)明所述漿果優(yōu)選為桑葚、葡萄、楊梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、梅、柚、食用野果、桃、芒果、山丁子、燈籠果、樹莓、山莓、黑莓、小紅莓、蔓越莓、木莓、李、桑果、乳瓜、沙果、石榴、藍莓、無花果、黒加侖、嘉寶果、紅醋栗、黑醋栗、歐查、百香果、沙果、沙棘、藍靛果、懸鉤子、茶薦、鈣果、枇杷、覆盆子、萊姆中的一種或幾種。
[0012]本發(fā)明所述植物香料優(yōu)選為咖啡、薄荷葉、香豆莢、紫蘇、月桂、葛縷、蛾參、香菜、胡荽、咖哩葉、蒔蘿、杜松、香茅、豆蘧、奧里根、香蘭葉、迷迭香、番紅花、鼠尾草、冬蔥、龍蒿、百里香、葫蘆巴、羅勒、墨角蘭、獨活草、乳香、沒香、茱藥、丁香、香草、薄荷葉、歐當歸、牛至、馬祖林、海索草、地榆、塔里根、罌粟籽、芫荽籽、旱金蓮、香砂、草/肉蘧、辛庚、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、草菠、羅漢果、八角、茴香、桂皮、荊芥、黃桅子、孜然、甘草、香茅、代代花、決明子、藿香、香緣、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑葉、蘆根、益智仁、良姜、淡竹葉、胖大海、金銀花、烏梢蛇、橘果皮、金不換中的一種或幾種。
[0013]本發(fā)明所述可食用花優(yōu)選為玫瑰、菊花、番紅花、紅花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫羅蘭、木槿、百合花、茶花、桅子花、薰衣草、玉蘭花、蒲公英、蘭花、梅花、櫻花、木蘭花、荷花、三色瑩、梨花、月季、槐花、洛神花、雞蛋花、玫瑰茄、郁金香、香花槐、食用野生花、忽忘我、薰衣草、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白蘭花、山茶花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、月季花、金銀花、甜葉菊、萬壽菊、羅馬甘菊、紫藤花、鳳仙花、馬鞭草、檸檬茶葉、蕓香草、臘梅、玖瑰茄子、芍藥、千日紅、雞冠花、三七花、白雪花、銀雀花、珠蘭、金蓮花、杏花、地涌金蓮、白茅花、龍爪菜、火焰紅、火草花、夜來香、白蘭花、棠梨花、文筆、茶花、玖瑰果、老鴉花、瓊花、奶漿花、松花、馬?;?、棕包花、米蘭花、石榴花、九里香、百里香、山葉香、雪中情、葉下珠、牛尾花、映山紅、金盞花、劍蘭、枇杷花、葵花、扶桑、晚香玉、珠蘭、芝麻、羅布麻、草決明、啤酒花、羅漢果花、佛手、魚腥草、含笑花、玉蘭花、迎春花、青花菜、蕃杏菜、茴香菜、菊花腦、落葵、葉泰中的一種或幾種。
[0014]進一步優(yōu)選的制備方法,包括如下具體步驟:
(1)將漿果洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁中加入纖維素酶酶解5~10min,再加入果膠酶酶解5~10min ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml,果膠酶用量為I~2U/100ml,pH=3_3.5,酶解結(jié)束后,加入原料質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液;
(2)將鮮奶過濾,在溫度35~40°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪,邊攪拌邊加熱至22~30°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應2~3h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間28~30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4,發(fā)酵溫度30^35 0C ;
(3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1飛的比例混合,加入混合料質(zhì)量5~10倍的水,共同加熱至70-80°C,保持加熱5(T60min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入5~10倍的水,在80-90°C,保持加熱l_2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液;
(4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量
0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進行第二次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間:3-5天;
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化三個月以上,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0015]本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術相比,具有下述優(yōu)點:
(I)先將漿果果汁進行發(fā)酵再與脫脂后的鮮奶混合進行發(fā)酵,經(jīng)過發(fā)酵后的果汁發(fā)酵原液中含有多種酶,也可以例如蛋白質(zhì)分解酵素、脂肪分解酵素、淀粉分解酵素,并含有原花色素、多種天然維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和微量元素等,小分子營養(yǎng)成分易于人體的吸收,同時,更多的酶的存在更有利于與鮮奶的混合發(fā)酵過程,促進鮮奶中脂肪的脫除,活化鮮奶當中的營養(yǎng)分子;
(2)在發(fā)酵過程中加入奶酪共同發(fā)酵,奶酪中的乳酸菌可促進鮮奶當中的蛋白質(zhì)、乳月旨、乳糖等轉(zhuǎn)化為分子鏈較短的肽、氨基酸和小分子游離脂等更易于吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì),即使是存在乳糖不耐癥的人群對本發(fā)明的奶酒也可飲用;同時,乳酸菌的存在還有利于維持腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡,防治便泌和腹瀉,有一定的保健作用;
(3)植物香料與可食用花賦予奶酒獨特的香和色澤,本發(fā)明奶酒不僅有奶香、果香、花香,飲用起來還有回甘的口感,其酒香自然,酒精度為3-10°,是一種無人工色素、香精添加的純天然原料制備的保健養(yǎng)生、休閑飲品。
【具體實施方式】
[0016]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明,這些實施例僅用來說明本發(fā)明,并不限制本發(fā)明的范圍。
[0017]實施例1:采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明:
(1)將百香果洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁中加入纖維素酶酶解8min,再加入果膠酶酶解5min ;酶水解溫度控制在25°C ;纖維素酶用量15U/100ml,果膠酶用量為lU/100ml,pH=3,酶解結(jié)束后,加入原料質(zhì)量0.25%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液;
(2)將鮮奶過濾,在溫度36°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:4的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量20%的奶酪,邊攪拌邊加熱至26 °C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反2.5h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量1.8%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5,發(fā)酵溫度30°C ;
(3)將薄荷葉與玫瑰花、茉莉花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:3的比例混合,加入混合料質(zhì)量8倍的水,共同加熱至75°C,保持加熱55min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入8倍的水,在85°C,保持加熱2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液;
(4)將占鮮奶質(zhì)量10%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.2%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進行第二次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間4天;
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化150天,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0018]實施例2:采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明
(1)將芒果、桃洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁中加入纖維素酶酶解5min,再加入果膠酶酶解IOmin ;酶水解溫度控制在30°C ;纖維素酶用量10U/100ml,果膠酶用量為2U/100ml,pH=3.5,酶解結(jié)束后,加入原料質(zhì)量0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液;
(2)將鮮奶過濾,在溫度38°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:3的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量10%的奶酪,邊攪拌邊加熱至30°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應2h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間28天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5,發(fā)酵溫度32°C ;(3)將荷葉與甜葉菊分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1的比例混合,加入混合料質(zhì)量6倍的水,共同加熱至80°C,保持加熱50min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入8倍的水,在90°C,保持加熱2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液;
(4)將占鮮奶質(zhì)量5%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進行第二次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間5天;
(5 )第二次混合發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在33.5,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26 V室內(nèi),密封靜置醇化120天,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
[0019]實施例3:采用以下步驟實現(xiàn)本發(fā)明
(1)將沙棘、葡萄、覆盆子洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁中加入纖維素酶酶解lOmin,再加入果膠酶酶解5min ;酶水解溫度控制在28°C;纖維素酶用量20 U/100ml,果膠酶用量為1.5U/100ml, pH=3.5,酶解結(jié)束后,加入原料質(zhì)量0.1%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液;
(2)將鮮奶過濾,在溫度35°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:10的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量30%的奶酪,邊攪拌邊加熱至28°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應3h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量2%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā) 酵時間30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=4,發(fā)酵溫度35°C ;
(3)將淡竹葉與桂花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:5的比例混合,加入混合料質(zhì)量5倍的水,共同加熱至70°C,保持加熱60min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入10倍的水,在90°C,保持加熱1.5h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液;
(4)將占鮮奶質(zhì)量14%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量1%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進行第二次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間3天;
(5)第二次混合發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化90天,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:是以漿果、植物香料、可食用花、鮮奶、奶酪為主要原料制備而成的發(fā)酵型奶酒,其制備是先將漿果打漿、過濾獲得果汁發(fā)酵后制備果汁發(fā)酵原液,將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶、奶酪、活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,再于第一次發(fā)酵液中加入提取自植物香料和可食用花的植物提取液、活性干酵母、白砂糖進行第二次混合發(fā)酵,然后經(jīng)PH調(diào)節(jié)、密閉靜置醇化、過濾、滅菌、灌裝制得;其中,所述鮮奶為羊奶或牛奶,所述第一次混合發(fā)酵時,果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶混合比例為1:1-10,奶酪的用量為鮮奶質(zhì)量的10-30%,活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%,所述第二次混合發(fā)酵時,植物提取液用量為鮮奶質(zhì)量的5~15%,白砂糖用量為鮮奶質(zhì)量的0.5~2%,活性干酵母用量為鮮奶質(zhì)量的0.1-0.5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述制備方法包括如下具體步驟: (1)將漿果洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁加入生物酶進行酶解,酶解結(jié)束加入占原料質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液; (2)將鮮奶過濾,在溫度35~40°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:1-10的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪,邊攪拌邊加熱至22~30°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應2~3h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間28~30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4,發(fā)酵溫度30^35 0C ; (3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1-5的比例混合,以熱水浸提兩次,合并兩次浸提液,制得植物提取液; (4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次發(fā)酵的溫度條件下進行第二次發(fā)酵,發(fā)酵時間3~5天; (5)第二次發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化三個月以上,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述果汁發(fā)酵原液的制備過程中,制得果汁后的加入生物酶進行酶解的方法:先加入纖維素酶酶解5~lOmin,再加入果膠酶酶解5~IOmin ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml,果膠酶用量為 I~2U/100ml,ρΗ=3_3.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述植物提取液的制備方法如下:將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1-5的比例混合,加入混合料質(zhì)量5~10倍的水,共同加熱至70-80°C,保持加熱50-60min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入5~10倍的水,在80-90°C,保持加熱l_2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述漿果為桑葚、葡萄、楊梅、木瓜、枸杞、稔子、哈蜜瓜、香瓜、香蕉、梅、柚、食用野果、桃、芒果、山丁子、燈籠果、樹莓、山莓、黑莓、小紅莓、蔓越莓、木莓、李、桑果、乳瓜、沙果、石榴、藍莓、無花果、黒加侖、嘉寶果、紅醋栗、黑醋栗、歐查、百香果、沙果、沙棘、藍靛果、懸鉤子、茶薦、鈣果、枇杷、覆盆子、萊姆中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述植物香料為咖啡、薄荷葉、香豆莢、紫蘇、月桂、葛縷、蛾參、香菜、胡荽、咖哩葉、蒔蘿、杜松、香茅、豆蘧、奧里根、香蘭葉、迷迭香、番紅花、鼠尾草、冬蔥、龍蒿、百里香、葫蘆巴、羅勒、墨角蘭、獨活草、乳香、沒香、茱藥、丁香、香草、薄荷葉、歐當歸、牛至、馬祖林、海索草、地榆、塔里根、罌粟籽、芫荽籽、旱金蓮、香砂、草/肉蘧、辛庚、草果、木香、山奈、千年健、五加皮、杜仲、草菠、羅漢果、八角、茴香、桂皮、荊芥、黃桅子、孜然、甘草、香茅、代代花、決明子、藿香、香緣、茯苓、火麻仁、香薷、白茅根、桑葉、蘆根、益智仁、良姜、淡竹葉、胖大海、金銀花、烏梢蛇、橘果皮、金不換中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述可食用花為玫瑰、菊花、番紅花、紅花、桂花、茉莉花、康乃馨、紫羅蘭、木槿、百合花、茶花、桅子花、薰衣草、玉蘭花、蒲公英、蘭花、梅花、櫻花、木蘭花、荷花、三色瑩、梨花、月季、槐花、洛神花、雞蛋花、玫瑰茄、郁金香、香花槐、食用野生花、忽忘我、薰衣草、洋甘菊、香蜂花、果香菊、梨花、白蘭花、山茶花、荷花、金雀花、丁香花、芙蓉花、海棠花、月季花、金銀花、甜葉菊、萬壽菊、羅馬甘菊、紫藤花、鳳仙花、馬鞭草、檸檬茶葉、蕓香草、臘梅、玖瑰茄子、芍藥、千日紅、雞冠花、三七花、白雪花、銀雀花、珠蘭、金蓮花、杏花、地涌金蓮、白茅花、龍爪菜、火焰紅、火草花、夜來香、白蘭花、棠梨花、文筆、茶花、玖瑰果、老鴉花、瓊花、奶漿花、松花、馬?;?、棕包花、米蘭花、石榴花、九里香、百里香、山葉香、雪中情、葉下珠、牛尾花、映山紅、金盞花、劍蘭、枇杷花、葵花、扶桑、晚香玉、珠蘭、芝麻、羅布麻、草決明、啤酒花、羅漢果花、佛手、魚 腥草、含笑花、玉蘭花、迎春花、青花菜、蕃杏菜、茴香菜、菊花腦、落葵、葉泰中的一種或幾種。
8.—種如權(quán)利要求1所述的漿果、植物香料和可食用花組合搭配的奶酒,其特征在于:所述制備方法包括如下具體步驟: (1)將漿果洗凈、去皮去籽,以果汁機打漿,過濾除去果渣,獲得果汁,在果汁中加入纖維素酶酶解5~10min,再加入果膠酶酶解5~10min ;酶水解溫度控制在22~30°C ;纖維素酶用量10~20 U/100ml,果膠酶用量為I~2U/100ml,pH=3_3.5,酶解結(jié)束后,加入原料質(zhì)量.0.1-0.5%的活性干酵母發(fā)酵48h,制得果汁發(fā)酵原液; (2)將鮮奶過濾,在溫度35~40°C進行脫脂;在發(fā)酵罐中將果汁發(fā)酵原液與脫脂后的鮮奶按照1:廣10的比例混合,再加入占鮮奶質(zhì)量10-30%的奶酪,邊攪拌邊加熱至22~30°C,在此溫度下,保持勻速攪拌,反應2~3h ;反應結(jié)束,在發(fā)酵罐中加入占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的活性干酵母進行第一次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間28~30天,控制發(fā)酵罐內(nèi)pH=3.5~4,發(fā)酵溫度.30^35 0C ; (3)將植物香料與可食用花分別除去雜質(zhì)、洗凈,按照1:1飛的比例混合,加入混合料質(zhì)量5~10倍的水,共同加熱至70-80°C,保持加熱5(T60min,然后過濾,取濾液,所得濾渣再加入5~10倍的水,在80-90°C,保持加熱l_2h,澄清過濾,取濾液,將兩次濾液合并,獲得植物提取液; (4)將占鮮奶質(zhì)量5~15%的植物提取液、占鮮奶質(zhì)量0.5^2%的白砂糖、占鮮奶質(zhì)量.0.1-0.5%的活性干酵母加入發(fā)酵罐中,在第一次混合發(fā)酵的溫度條件下進行第二次混合發(fā)酵,發(fā)酵時間:3-5天;(5) 第二次混合發(fā)酵結(jié)束后,加入檸檬酸調(diào)節(jié)控制pH在3-4,將發(fā)酵液轉(zhuǎn)移至22~26°C室內(nèi),密封靜置醇化三個月以上,再經(jīng)過過濾、高溫滅菌、灌裝。
【文檔編號】C12G3/02GK103981068SQ201410257066
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年6月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月11日
【發(fā)明者】鄧成凱 申請人:鄧成凱
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