一種綠豆保健酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及保健產(chǎn)品領(lǐng)域，特別涉及一種綠豆保健酒的制備方法。本發(fā)明充分利用綠豆加工預(yù)煮液中的活性成分，開(kāi)發(fā)一種綠豆保健酒，不僅可實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，幫助企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益，減少污染。利用本發(fā)明方法發(fā)酵的綠豆保健酒保留了綠豆中多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，酒液呈淡黃色，酒體清亮誘人，是集美味、營(yíng)養(yǎng)、健康和時(shí)尚于一身的佳品，合理飲用綠豆保健酒有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫作用。
【專利說(shuō)明】一種綠豆保健酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及保健品領(lǐng)域，特別涉及一種綠豆保健酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國(guó)民健康意識(shí)不斷加強(qiáng)，保健酒成為一種新的消費(fèi)潮流，存在著巨大市場(chǎng)需求，急劇增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，催生了產(chǎn)業(yè)的快速擴(kuò)容。
[0003]保健酒已成為繼白酒、啤酒、紅酒之后的第四大酒類，市場(chǎng)份額不斷攀升，蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，也讓眾多企業(yè)都看到了保健酒可觀的前景，紛紛投入其中，進(jìn)一步攪熱市場(chǎng)的同時(shí)，也加劇了競(jìng)爭(zhēng)的激烈?，F(xiàn)階段的保健酒產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)。雖然相較于傳統(tǒng)酒類，保健酒仍可算是小酒種，但處于發(fā)展期的保健酒，今后還有很長(zhǎng)的一段路要走。
[0004]綠豆又名青小豆，因其顏色青綠而得名，在我國(guó)已有兩千余年的栽培史。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，用途較多，作為食物可作豆粥、豆飯、豆酒、食、鈔食，或作餌頓糕，或發(fā)芽作菜，故有“食中佳品，濟(jì)世長(zhǎng)谷”之稱。李時(shí)珍稱其為“菜中佳品”。綠豆是夏令飲食中的上品，更高的價(jià)值是它的藥用。盛夏酷暑，人們喝些綠豆粥，甘涼可口，防暑消熱。常食綠豆，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用?！熬G豆衣”能清熱解毒，還有消腫、散翳明目等作用。
[0005]綠豆沙是極受人喜愛(ài)的甜品。以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風(fēng)味而獨(dú)樹(shù)一幟，綠豆沙被大量生產(chǎn)。綠豆沙的生產(chǎn)過(guò)程伴隨產(chǎn)生了大量的綠豆加工預(yù)煮液作為廢棄液被排放，這些綠豆加工預(yù) 煮液大多被直接丟棄，未得到充分的利用，還造成大量的廢水和大筆的資金投入以解決污水問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析，這些綠豆加工預(yù)煮液中含有多種功能成分，可通過(guò)添加適量糖源發(fā)酵成低度保健酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供了一種以綠豆加工預(yù)煮液為原料的綠豆保健酒的制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種綠豆保健酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)取綠豆預(yù)煮液為原料，加入0.1%-0.3%體積分?jǐn)?shù)的抗壞血酸，然后進(jìn)行滅菌處理；
(2)向步驟(1)所得溶液中添加蔗糖，使綠豆預(yù)煮液初始糖濃度達(dá)到5-30%，作為待發(fā)酵液；
(3)向待發(fā)酵液接種經(jīng)活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質(zhì)量濃度為
0.08%-0.12% ;得到酵母母液；
(4)將酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度26-30°C，發(fā)酵時(shí)間48-96h ；
(5)再次滅菌處理；
(6 )無(wú)菌條件下，冷卻、靜置、過(guò)濾、封裝。
[0008]由于綠豆液中所含還原糖少，無(wú)法進(jìn)行正常發(fā)酵，因此添加蔗糖作為發(fā)酵的糖源；抗壞血酸具有護(hù)色作用，防止綠豆加工預(yù)煮液在滅菌處理過(guò)程中變色，極大的保留了綠豆的色澤。
[0009]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，由于發(fā)酵中易產(chǎn)生沉淀，步驟(1)滅菌處理前，向所述綠豆預(yù)煮液中加入a-耐高溫淀粉酶，在85、5°C溫度下酶解f 2h，所述耐高溫a_淀粉酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03、.08% ;然后降溫至5(T60°C，再加入糖化酶，在5(T60°C溫度下酶解f2h，所述糖化酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03、.08%。用耐高溫a-淀粉酶和糖化酶對(duì)綠豆加工預(yù)煮液進(jìn)行酶解處理，大大減少了發(fā)酵過(guò)程中的沉淀，使酒體更加清亮。
[0010]作為本發(fā)明的一 種優(yōu)選方案，步驟(5)再次滅菌前，對(duì)步驟(4)所得發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配:加入木糖醇、聚葡萄糖、綠豆香精和環(huán)糊精，發(fā)酵液中木糖醇的濃度為l_5g/L，聚葡萄糖的濃度為0.1-0.2 g/L，綠豆香精的濃度為0.1-0.2 g/L, β -環(huán)糊精的濃度為0.4-1.0g/L ;還可根據(jù)需要加入其他調(diào)味劑或添加劑。
[0011 ] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟(1)所述滅菌處理為加熱沸騰滅菌，步驟(5)所述滅菌處理為超高溫瞬時(shí)滅菌，超高溫瞬時(shí)滅菌極大的保留了發(fā)酵酒原有的風(fēng)味和色澤。
[0012]步驟(3)所述經(jīng)活化的活性干酵母的活化步驟如下:將質(zhì)量濃度為0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍質(zhì)量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1_3體積份的步驟
(2)所得待發(fā)酵液培養(yǎng)30min。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明充分利用綠豆加工預(yù)煮液中的活性成分，開(kāi)發(fā)一種綠豆保健酒，不僅可實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，幫助企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益，減少污染。利用本發(fā)明方法發(fā)酵的綠豆保健酒保留了綠豆中多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且酒香濃郁，綠豆香味純正突出，酒液呈淡黃色，酒體清亮誘人，是集美味、營(yíng)養(yǎng)、健康和時(shí)尚于一身的佳品合理，此外飲用綠豆保健酒有清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃，利水消腫作用，但是體質(zhì)虛寒的人不適合頻繁飲用。
[0014]此外，低溫度下(26~30°C)發(fā)酵48、6h，發(fā)酵還未結(jié)束就停止發(fā)酵，此時(shí)酒中還保留了較高濃度的糖，無(wú)需后期調(diào)配，更加自然，酒味中不僅有發(fā)酵的酒香味，還有絲絲的甜味，入口更是柔和。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1
一種綠豆保健酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料，加入體積分?jǐn)?shù)0.1%的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，直接加熱沸騰殺菌；
(2)加入蔗糖作為發(fā)酵的糖源，使綠豆預(yù)煮液初始糖濃度達(dá)到17%，緩慢攪拌使蔗糖溶解于綠豆預(yù)煮液中，在無(wú)菌條件下自然冷卻至35°C，作為待發(fā)酵液；
(3)取0.10%質(zhì)量濃度的活性干酵母于10倍重量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3體積份的待發(fā)酵發(fā)酵液培養(yǎng)30min，得到酵母母液；
(4)將培養(yǎng)好的酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中發(fā)酵，溫度28°C，發(fā)酵96h；
(5)將上述步驟(4)發(fā)酵好的發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配:加入木糖醇、聚葡萄糖、綠豆香精和β-環(huán)糊精，使得發(fā)酵液中木糖醇的濃度為5g/L，聚葡萄糖的濃度為0.lg/L，綠豆香精的濃度為0.lg/L, β -環(huán)糊精的濃度為1.0g/L，然后進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；
(6)在無(wú)菌條件下，冷卻、靜置、過(guò)濾、封裝，即得本發(fā)明所述的綠豆保健酒成品。
[0017]實(shí)施例2
一種綠豆保健酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料，加入體積分?jǐn)?shù)0.3%的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，在電磁爐上直接加熱沸騰殺菌；
(2)加入蔗糖作為發(fā)酵的糖源，使綠豆預(yù)煮液的初始糖濃度達(dá)到17%，緩慢攪拌使蔗糖溶解于綠豆預(yù)煮液中，在無(wú)菌條件 下自然冷卻至35°C，作為待發(fā)酵液；
(3)取0.10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的活性干酵母于10倍質(zhì)量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3體積份的待發(fā)酵發(fā)酵液培養(yǎng)30min，得到酵母母液；
(4)將培養(yǎng)好的酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，溫度30°C，發(fā)酵72h；
(5)將上述步驟(4)發(fā)酵好的發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配:加入木糖醇、聚葡萄糖、綠豆香精和β -環(huán)糊精，使得發(fā)酵液中木糖醇的濃度為2g/L，聚葡萄糖的濃度為0.2g/L，綠豆香精的濃度為0.lg/L, β -環(huán)糊精的濃度為0.5g/L，然后進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；
(6)在無(wú)菌條件下，冷卻、靜置、過(guò)濾、封裝，即得本發(fā)明所述的綠豆保健酒成品。
[0018]實(shí)施例3
一種綠豆保健酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)取綠豆加工過(guò)程中產(chǎn)生的綠豆預(yù)煮液為原料，加入體積分?jǐn)?shù)0.2%的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，然后加入耐高溫a-淀粉酶(耐高溫a-淀粉酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%),在85、5°C溫度下酶解2h ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶(糖化酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%)，在5(T60°C溫度下酶解lh，將酶解好的綠豆預(yù)煮液在電磁爐上直接加熱沸騰殺菌；
(2)加入蔗糖作為發(fā)酵的糖源，使綠豆預(yù)煮液的初始糖濃度達(dá)到20%，緩慢攪拌使蔗糖溶解于綠豆預(yù)煮液中，在無(wú)菌條件下自然冷卻至35°C，作為待發(fā)酵液；
(3)取0.08%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的活性干酵母于10倍質(zhì)量的40°C，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加3體積份的待發(fā)酵發(fā)酵液培養(yǎng)30min，得到酵母母液；
(4)將培養(yǎng)好的酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行低溫短時(shí)發(fā)酵，溫度26°C，發(fā)酵
48h ；
(5)將上述步驟(4)發(fā)酵好的發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配:加入木糖醇、聚葡萄糖、綠豆香精和β -環(huán)糊精，使得發(fā)酵液中木糖醇的濃度為2g/L，聚葡萄糖的濃度為0.2g/L，綠豆香精的濃度為0.lg/L, β -環(huán)糊精的濃度為0.5g/L，然后進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；
(6)在無(wú)菌條件下，冷卻、靜置、過(guò)濾、封裝，即得本發(fā)明所述的綠豆保健酒成品。
[0019]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種綠豆保健酒的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)取綠豆預(yù)煮液為原料，加入0.1%-0.3%體積分?jǐn)?shù)的抗壞血酸，然后進(jìn)行滅菌處理； (2)向步驟(1)所得溶液中添加蔗糖，使綠豆預(yù)煮液初始糖濃度達(dá)到5-30%，作為待發(fā)酵液； (3)向待發(fā)酵液接種經(jīng)活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質(zhì)量濃度為.0.08%-0.12%，得到酵母母液； (4)將酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度26-30°C，發(fā)酵時(shí)間.48-96h ； (5)再次滅菌處理； (6 )無(wú)菌條件下，冷卻、靜置、過(guò)濾、封裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠豆保健酒的制備方法，其特征是:步驟(1)滅菌處理前，向所述綠豆預(yù)煮液中加入耐高溫a-淀粉酶，在85、5°C溫度下酶解f 2h，所述耐高溫a-淀粉酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03、.08% ;然后降溫至5(T60°C，加入糖化酶，在5(T60°C溫度下酶解l~2h，所述糖化酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03、.08%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠豆保健酒的制備方法，其特征是:步驟(5)再次滅菌前，對(duì)步驟(4)所得發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配:加入木糖醇、聚葡萄糖、綠豆香精和環(huán)糊精，發(fā)酵液中木糖醇的濃度為l_5g/L，聚葡萄糖的濃度為0.1-0.2 g/L，綠豆香精的濃度為0.1-0.2g/L，β-環(huán)糊精的濃度為0.4-1.0 g/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠豆保健酒的制備方法，其特征是:步驟(1)所述滅菌處理為加熱沸騰滅菌，步驟(5)所述滅菌處理為超高溫瞬時(shí)滅菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種綠豆保健酒的制備方法，其特征是:步驟(3)所述經(jīng)活化的活性干酵母的活化步驟如下:將質(zhì)量濃度為0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍質(zhì)量的.40°C, 5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1_3體積份的步驟(2)所得待發(fā)酵液培養(yǎng)30min。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103966047SQ201410185659
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年5月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月5日
【發(fā)明者】張志國(guó), 唐越, 陳靜, 孫盼盼, 徐京凱, 孫曉燕, 孫迪 申請(qǐng)人:齊魯工業(yè)大學(xué)