一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，包括：（1）將水煮后去殼去內(nèi)臟的鮑魚(yú)肉，放入中性蛋白酶水溶液中，攪拌后撈出，冷卻；（2）干燥，控制鮑魚(yú)水分含量為45%～48%；（3）鮑魚(yú)真空包裝后放入85～90℃熱水中，保持50～60分鐘后撈出，冷卻，即得鮑魚(yú)即食制品。本發(fā)明得到的水分含量45%以上產(chǎn)品不經(jīng)高溫殺菌可常溫（30℃以下）安全貯藏6個(gè)月以上，較好保持了鮑魚(yú)的鮮美味道和柔嫩質(zhì)地。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種鮑魚(yú)即食制品的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是公認(rèn)的高檔水產(chǎn)品。目前鮑魚(yú)加工制品主要是鮑魚(yú)罐頭和鮑魚(yú)干品，這些方法不能很好保持鮮活鮑魚(yú)的鮮美味道和柔嫩質(zhì)地。另外采用亞硫酸鈉等脫色漂白工藝，不符合國(guó)家食品安全有關(guān)規(guī)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，該方法得到的水分含量45%以上產(chǎn)品不經(jīng)高溫殺菌可常溫(30°C以下)安全貯藏6個(gè)月以上，較好保持了鮑魚(yú)的鮮美味道和柔嫩質(zhì)地。
[0004]本發(fā)明的一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，包括:
[0005](I)將水煮后去殼去內(nèi)臟的鮑魚(yú)肉，放入中性蛋白酶水溶液中，攪拌后撈出，冷卻；除去鮑魚(yú)表面黑褐色，改善產(chǎn)品色澤；
[0006](2)干燥，控制鮑魚(yú)水分含量為45%~48% ;抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的安全性和一定的貯藏性，并較好保持鮮活鮑魚(yú)的鮮美味道和柔嫩質(zhì)地；
[0007](3)鮑魚(yú)真空包裝后放入85~90°C熱水中，保持50~60分鐘后撈出，冷卻，即得鮑魚(yú)即食制品。
[0008]所述步驟(1)中的中性蛋白酶為枯草芽孢桿菌蛋白酶，酶活力> 10萬(wàn)U/g。
[0009]所述步驟(1)中的中性蛋白酶水溶液質(zhì)量百分比濃度為0.1%，水溶液溫度為30~35。。。
[0010]所述步驟(1)中的鮑魚(yú)肉與中性蛋白酶的質(zhì)量比為3~5:10。
[0011]所述步驟(2)中的鮑魚(yú)水分活度< 0.93。
_2] 有益.效果
[0013]本發(fā)明得到的水分含量45%以上產(chǎn)品不經(jīng)高溫殺菌可常溫(30°C以下)安全貯藏6個(gè)月以上，較好保持了鮑魚(yú)的鮮美味道和柔嫩質(zhì)地；蛋白酶脫色漂白方法不僅獲得色澤好的產(chǎn)品，而且使用的食品添加劑符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，具有良好的應(yīng)用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書(shū)所限定的范圍。
[0015]實(shí)施例1
[0016](I)水煮去殼取肉去內(nèi)臟:鮑魚(yú)清洗干凈，裝入鐵絲筐，放入清潔的沸水中，旺火煮2分鐘左右，放入清潔水中冷卻后提出，倒在操作臺(tái)上，去殼取肉去內(nèi)臟，洗凈浙干。
[0017](2)蛋白酶處理:在30°C水中加入中性蛋白酶攪拌，配成0.lwt%中性蛋白酶水溶液，將鮑魚(yú)肉放入重量比3:10的中性蛋白酶水溶液中，維持30?35°C水溫，攪拌10分鐘后撈出，放入清潔水中冷卻。
[0018](3)調(diào)味:先將調(diào)味料搓散混勻，在調(diào)味盆中放一層鮑魚(yú)肉撒一層調(diào)味料，拌勻。放在10°C以下環(huán)境中，腌制12小時(shí)左右，中間翻動(dòng)2?3次。
[0019](4)干燥:將調(diào)味后的鮑魚(yú)肉逐粒擺放在網(wǎng)片上，再將網(wǎng)片放在烘車(chē)上，送入干燥間，干燥至水分含量為45%?48%。
[0020](5)真空包裝:將檢測(cè)水分含量合格的半成品，裝入塑料袋，用真空包裝機(jī)包裝封□。
[0021](6)熱水殺菌:產(chǎn)品真空包裝后放入85°C熱水中，保持50鐘撈出，放入冷水中冷卻。吹干表面，包裝入庫(kù)。
[0022]實(shí)施例2
[0023](I)水煮去殼取肉去內(nèi)臟:鮑魚(yú)清洗干凈，裝入鐵絲筐，放入清潔的沸水中，旺火煮2分鐘左右，放入清潔水中冷卻后提出，倒在操作臺(tái)上，去殼取肉去內(nèi)臟，洗凈浙干。
[0024](2)蛋白酶處理:在35°C水中加入中性蛋白酶攪拌，配成0.lwt%中性蛋白酶水溶液，將鮑魚(yú)肉放入重量比5:10的中性蛋白酶水溶液中，維持32°C水溫，攪拌10分鐘后撈出，放入清潔水中冷卻。
[0025](3)調(diào)味:先將調(diào)味料搓散混勻，在調(diào)味盆中放一層鮑魚(yú)肉撒一層調(diào)味料，拌勻。放在10°C以下環(huán)境中，腌制12小時(shí)左右，中間翻動(dòng)2?3次。
[0026](4)干燥:將調(diào)味后的鮑魚(yú)肉逐粒擺放在網(wǎng)片上，再將網(wǎng)片放在烘車(chē)上，送入干燥間，干燥至水分含量為45%?48%。
[0027](5)真空包裝:將檢測(cè)水分含量合格的半成品，裝入塑料袋，用真空包裝機(jī)包裝封□。
[0028](6)熱水殺菌:產(chǎn)品真空包裝后放入90°C熱水中，保持55分鐘撈出，放入冷水中冷卻。吹干表面，包裝入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，包括: (1)將水煮后去殼去內(nèi)臟的鮑魚(yú)肉,放入中性蛋白酶水溶液中,攪拌后撈出，冷卻； (2)干燥，控制鮑魚(yú)水分含量為45%?48%； (3)鮑魚(yú)真空包裝后放入85?90°C熱水中，保持50?60分鐘后撈出，冷卻，即得鮑魚(yú)即食制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)中的中性蛋白酶為枯草芽孢桿菌蛋白酶，酶活力> 10萬(wàn)U/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)中的中性蛋白酶水溶液質(zhì)量百分比濃度為0.1%，水溶液溫度為30?35°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)中的鮑魚(yú)肉與中性蛋白酶的質(zhì)量比為3?5:10。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮑魚(yú)即食制品的加工方法，其特征在于:所述步驟(2)中的鮑魚(yú)水分活度< 0.93。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103976407SQ201410149322
【公開(kāi)日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年4月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月15日
【發(fā)明者】李學(xué)英, 楊憲時(shí), 遲海, 王麗麗, 路鈺希, 周小紅 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所